宫廷饮食Word格式.docx
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宫廷御膳开始萌芽。
古代贵族阶级进食，好以音乐歌舞助兴，用来渲染气氛，激荡情绪，增进食欲，引导程序，张大威仪。
“以乐侑食”是夏朝宫廷御膳的一个显著特点。
《墨子·
非乐上》谓夏启“将将铭苋磬以力，湛浊于酒，瀹食于野，万舞翼翼，章闻于天”。
《夏书·
五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。
《竹书纪年》记少康时“方夷来宾，献其乐舞”。
又记帝发时“诸侯宾于王门，再保墉会于上池，诸夷人舞”。
《新序·
刺奢》言桀“纵靡靡之乐”。
《路史·
后记》谓桀与“群臣相持而唱于庭靡靡之音”。
《管子·
轻重甲》则谓“桀之时，女乐三万人，晨噪于端门，乐闻于三衢”。
《盐铁论·
力耕》亦云：
昔桀“女乐充宫室，文锈衣裳”。
诸如此类的传闻，虽有夸拟不实成分，但夏朝宫廷的以乐侑食，是可以与考古发现相映证的。
二、商朝宫廷御膳的特点
商朝是我国奴隶社会进一步发展的时期。
由于商朝农业、畜牧业、制铜业、商业已有相当的发展社会经济实力超过夏朝，整个社会的饮食水平也高于夏朝。
商朝的国家机构日益扩大，朝廷官员数量大于夏朝。
据《礼记·
曲礼下》记载，殷代“天子建天官，先六大：
曰大宰、大宗、大史、大祝、大士、大卜，典司设六典。
天子之五官；
曰司徒、司马、司空、司士、司寇，典司五众。
天子之六府：
曰司土、司木、司水、司草、司器、司货，典司六职。
天子六工：
曰土工、金工、石工、木工、兽工、草工，典司六材。
”郑玄注：
“指为殷时制，以次记所言，上非夏法，下异周典故也。
”“六大”为天官之属，“五官”与天官相并列，受天子之命主管国家大事。
“六府”分别主管六物之税等。
殷代宫廷御膳也有新发展。
首先，宫廷膳食机构相应扩大了。
从成汤开始，宫廷就设有御厨，有“庖正”、“内饔”、“宰夫”、“司鱼”等各类膳食官员，分别主管帝王的膳食和祭礼等。
商初宰相伊尹原是商汤的御厨，因善调五味，作“鹄鸟之羹”，并有治国安邦之才，被商汤赏识而任宰相。
第二、宫廷食用的珍馐美味大大增加。
除了日常食用的牛、羊、犬、猪、鱼、鸡、野猪、鸭等外，还食用鹿、豹、熊、象以及天下九州所贡的名产美味。
《吕氏春秋·
本味篇》记载的伊尹以至味说汤的故事，记述了伊尹为商汤所介绍的一系列美味。
如“肉之美者，猩猩之唇、獾獾之炙、隽燕之翠、述荡之 、旌象之约。
鱼之美者，洞庭之鲋、东海之鲕、醴水之鱼，名曰朱鳖，……灌水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼……菜之美者……云梦之芹、具区之菁、浸渊之草，名曰土英。
和之美者，阴朴之姜、招摇之桂、越骆之菌、瞻鲔之醢、大夏之盐、宰揭之露其色如玉、长泽之卵。
饭之美者，玄山之禾、不周之粟、阳山之稷……”并说，商汤成为天子之后，这些美食就可以享受到。
至于这些美食商汤是否都已吃到，难以考证。
但据殷商甲骨文和殷墟出土文物中发现的动物骨骼证实，商朝宫廷用的珍贵之物有大龟、海蚌、鲸鱼、象骨等。
又据《韩非子·
喻老》：
昔纣“象箸玉杯，必不羹菽藿，必旌象豹胎”。
“纣为天子，熊掌不熟而杀人”（《太平御览》）。
可见商朝宫廷食用珍贵之物已超过夏朝宫廷。
第三、商朝首行“鼎食制”，天子、诸侯、大夫食有等级。
即“天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、元士三鼎”。
这是商朝规定的祭祀和宫廷官员用膳的制度。
一鼎即一菜，以第一鼎为最大。
天子九鼎：
有牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤（切小的熟肉）、鲜鱼、鲜腊共九鼎食物。
诸侯七鼎：
牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤等七鼎食物。
大夫五鼎：
羊、豕、鱼、腊、肠胃。
元士三鼎：
豕、鱼、腊。
鼎食中以牛为首谓之太牢，以羊为首谓之少牢。
第四、商朝青铜饮食器大量出现。
如炊鼎中有牛鼎、鹿鼎、分当鼎、卷足鼎；
食器中有鬲、簋、豆、俎、盂；
酒水器有缶、角、尊、觚、壶等。
第五、以乐侑食是商代统治者日常生活所尚，“殷人尚声”是商朝宫廷御膳的一个重要标志。
最著者要数商纣王，《殷本纪》言其“使师涓作新淫声，北里之舞，靡靡之乐。
厚赋税以实鹿台之栈，而盈钜桥之粟。
益收狗马奇物，充仞宫室。
……大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”。
《说苑·
反质》谓纣“宫墙文画，雕琢刻镂，锦绣被堂，金玉珍玮，妇女优倡，钟鼓管弦，流漫不禁”。
纵美食声色，过度的挥霍奢靡，当然使商纣败亡的原因之一，其实商历代统治者何尝不好食嗜乐。
一期甲骨文中的“南廪”、“荑廪”、“廪三”，三四期的“西仓”，都是类似于商纣的“鹿台”、“钜桥”的不同时期的仓廪，专供时王受享。
“以乐侑食”则有专门的乐师和舞臣执掌；
食品则有专门的厨官提供服务，甲骨文中称为“多食”。
《语论·
微子》谓古代统治者进食时，有大师、亚饭、三饭、四饭、鼓者、播鼗者、少师、击磬者等一大批人各司其职。
从甲骨文的“多万”、“舞臣”、“多老”、“多食”等史料看，商代统治者的“以乐侑食”，正是有大批人为其服务的。
商朝的宫廷御膳大都通名为“飨”，有时也称“燕”、称“食”。
“飨”的社交谐修性质最浓烈，气氛郑重，场面正规，排场热烈，讲究进食礼仪。
即所谓“饫以显物，宴以合好”，“周旋序顺，容貌有崇，威仪有则”。
与“飨”这类正规的礼宴相比，“燕”宴似乎气氛显得随和得多，受宴者有王妇，有近卫武臣。
礼仪周旋亦显简明，大有笼络感情，得其尽心之用意，性质接近后世之便宴。
而称作“食”的一类设飨赐饮，礼节更显轻松。
重在渲染家族间和睦气氛或系心于礼政教诲，性质属于居常的“私宴”。
《周礼·
春官·
大宗伯》有云“以飨宴之礼，亲四方之宾客”，“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，这与甲骨文所揭示的飨、燕、食三类御膳的性质内涵之别，显然是有渊源关系的。
“周武王，始伐纣，八百载，最长久。
”周朝是我国历史上延续最长久的王朝。
周朝分为西周和东周两大阶段，以公元前770年周平王东迁洛邑为分界线。
西周从公元前11世纪中期至前771年，历经十一代十二王，共三百多年。
因都城镐在洛阳以西，故史家称为西周。
比起夏、商，西周堪称盛世。
西周统治者实行“敬天”、“保民”、“明德”的统治术，周天子身边有一批能臣，他们主张借鉴民心，不违民意，实行德政。
这种相对开明的政治是历史的进步。
孔子一生向往西周文化，说：
“周监于二代，郁郁乎文哉，吾从周。
”周平王东迁洛邑后，史称东周。
从公元前770年至前256年，历经二十五王，延续了五百多年。
东周时“礼崩乐坏”，周天子徒有虚名，只是名义上的统治者。
东周历史舞台的真正主角是诸侯。
诸侯的表演可分为春秋、战国两个时期，因此，东周又称春秋战国时期。
由于周朝的历史文献流传下来的比夏商时期多得多，因此，我们能比较全面地了解周朝宫廷御膳的全貌。
本文打算从宫廷肴馔、飨宴礼仪、管理机构、烹饪理论四个方面加以阐述。
一、宫廷肴馔根据《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《诗经》等文献记载，周朝宫廷御膳的规模已远远超过夏商时期，达到了很高的水平。
出现了许多著名的肴馔。
如为后人所熟知“三羹五齑七菹八珍”。
“三羹”指太羹、和羹、铏羹。
太羹是不加五味的肉羹；
和羹是用盐梅调味的肉羹；
硎羹是用肉类加藿、薇等蔬菜及五味制成的羹。
“五齑”：
齑，即切细腌制的蔬菜或鱼肉。
“五齑”指昌本（蒲根）、脾析（牛百叶）、蜃（大蚌肉）、豚柏（猪肋）、深蒲（水中之蒲）。
“七菹”：
菹，即整腌的蔬菜或鱼肉。
“七菹”为用韭、菁、莼、葵、芹、苔、笋制的菹。
“八珍”是供周天子享用的食品，代表了当时烹饪的最高水平。
包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。
淳熬、淳母：
即现在的盖浇饭。
“淳”为“浇沃”的意思，“熬”是一种烹饪法，即加姜桂等调料来煎。
这里指煎肉酱。
“淳熬”即把煎熟的肉酱浇在黍米饭上。
“淳母”则是把肉酱浇在旱稻饭上。
炮豚、炮牂：
是一组“炮”菜,“炮”，就是包起来烤的意思。
先看“炮豚”的作法。
把乳猪宰杀治净，腹内塞满枣子，用芦苇包裹后，再抹一层湿黏土。
用火烤至黏土干，离火，剥去泥壳、芦苇。
将手在水中浸湿，擦除乳猪表皮薄膜。
再涂上一层用稻米粉调成的糊，入油锅炸到一定程度。
将乳猪取出切成片，加芗等香料铺在小鼎中，隔水炖三天三夜即成。
食时用醯、酱调和。
牂即母羊羔，“炮牂”制法同“炮豚”。
捣珍、渍：
这是一组嫩肉菜。
“捣珍”，是取牛、羊、鹿、獐等食草动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸，用水汆着吃或用油煎着吃。
“渍”，取刚宰杀的牛羊肉，逆纹路切薄片，浸入美酒，次晨食用。
食时用梅酱调味。
熬、肝膋：
为一组杂菜。
“熬”，类似于今天的牛肉干。
取牛羊肉捶打，去其皮膜，加桂皮、姜末、盐腌，晾干后食用。
“肝膋”，用狗网油包裹狗肝，沾水后用火烤，至网油变焦即成。
另取狗板油切碎与稻米合煮成羹，与肝燎配食。
“八珍”是周朝宫廷御膳的代表作。
通过对“八珍”的分析可以使我们对中国烹饪发展脉络的认识有所启迪。
“八珍”表明当时人们已经懂得选料的重要性，有些菜对肉质的鲜嫩度要求严格，开始注意刀工。
其次，表明当时已广泛应用了挂糊技术，“八珍”中有三种是挂糊的。
这有利于保持食物原味，并使食物甘滑利口，也不会弄坏易焦的动物表皮。
挂糊技术作为中国烹饪的突出特色延续至今，是中国烹饪对人类烹饪术的一大贡献。
另外，在炮、烤类食物中也开始注意到加调料，使其入味。
“八珍”体现了当时中原一带的食俗。
它基本上以家畜肉为主，很少用野味。
加工方法以炮、烤、煎为主。
调料以咸、酸为主，香料用得不多。
这组食物保留了原始的朴实风格。
其中除“炮豚”、“炮牂”制作较繁琐外，其余都简便易制。
“淳熬”、“淳母”、“肝膋”三肴主、副食一体，“渍”还是生肉，这些都保留了原始烹饪的淳朴风格。
周朝的宫廷饮料有“六清”、“五齐”、“三酒”、“四饮”之说。
“六清”：
即水、浆（酢浆、酸汁酒）、醴（米饭所酿成的甜酒）、醇（凉水掺淡的酒）、医（用米煮成粥，加曲蘖酿成的酒）、酏（音移，用薄粥酿成的酒）。
“五齐”：
指用稻、粱、黍三米制成的五种有滓未澄清的酒。
“泛齐”：
一种酒汁有些浊，浮泛的甜酒。
“醴齐”：
酒已制成，酒汁和酒滓相半的醴酒，它酿造一宿即成，有酒味但很淡的甜酒。
“盎齐”：
一种浊而微清的甜酒。
“缇齐”：
酒色赤红，比盎齐更清些。
“沈齐”：
酒酿成后，浊滓沉下，清汁在上。
“三酒”：
是三种已经渗漉糟滓的酒。
它和“五齐”不同，齐酒多用于祭祀，三酒供人饮用。
三酒是指酒的种别。
事酒：
有事临时酿造的酒。
昔酒：
是陈酒，此酒冬酿夏熟，酒液较清。
清酒：
它比昔酒的酿造时间更长，冬酿之，到重夏才熟，酒色更清于昔酒。
“四饮”：
一曰清，指将五齐中的醴齐经过滤去糟渣后的清汁之酒。
二曰医，三曰酏，四曰浆。
后三种在“六清”中已说过，兹不赘述。
上面说的是周天子宫廷御膳的一些名品，下面我们再来看看东周列国各诸侯王的宫廷饮食。
以楚国为例，《楚辞》中的《招魂》和《大招》给我们提供了楚王宫廷宴饮的两张菜单。
《招魂》提供的菜单译成现代汉语是这样的：
“家里的餐厅舒适堂皇，饭菜多种多样；
大米、小米、二麦、黄粱，随便你选用；
酸甜苦辣浓香鲜淡，尽会如意侍奉。
牛筋闪着黄油，软滑又芳香；
吴国厨师的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；
红烧甲鱼、挂炉羊肉，蘸上清甜的蔗糖浆；
炸烹天鹅、红焖野鸭，铁扒肥雁和大鹤，喝着解腻的酸浆。
卤汁油鸡、清炖大龟，你再饱也想多吃几口。
油炸蛋馓、蜜沾粱粑，豆馅煎饼，又黏又酥香。
蜜渍果浆，满盏闪翠，真够你陶醉。
冰镇糯米酒，透着橙黄，味酸又清凉。
为了解酒，还有玉浆的酸梅羹。
归来吧，老家不会让你失望。
”（林乃燊《中国饮食文化》）《大招》提供的菜单如下：
“这里有很多精细的食粮，用菰米做饭真香。
食鼎满案陈列，食物散发芬芳。
肥嫩的仓庚鹁鸠天鹅肉，还调和着豹狗的肉汤。
魂魄啊，回来吧！
任你品尝。
鲜美的大鱼炖肥鸡，再放点楚国的乳浆。
猪肉酱和苦味的狗肉，再切点苴莼加上。
吴国做的酸菜，淡淡正恰当。
任你选择哪样。
烤乌鸦，蒸野鸭，鹌鹑肉汤陈列上。
煎鲫鱼，炒雀肉，味道鲜美令人口爽。
味美请先尝。
一起成熟的四缸美酒，纯正不会刺激咽喉。
酒味清香最宜冷饮，奴仆难以上口。
吴国的白谷酒，掺入楚国的清酒。
酒不醉人不要害怕。
（黄寿祺、梅桐生《楚辞全译》）拿这两份菜单与“八珍”比较，可以看出，它们具有鲜明的南方特色。
使用的飞禽、野味比八珍多，还有很多水产品。
这说明中国烹饪的南北分野已初露端倪。
此外，这两份菜单涉及到十几种烹调方法，也比“八珍”进步了不少。
美籍华人学者张光直教授认为，通过对以上肴馔进行分析，可以得出周代烹饪已具备了中国烹饪基本特征的判断。
他说：
“周代文献见到的主要烹调方法是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干，当时还没有“炒”。
造成中国饭菜特征的除了烹调方法以外，还有在烹饪之前制备原料的方法以及各种原料结合而成不同菜肴的方式。
中国菜肴以切碎了成分把各种味道搀和在一起这种方式为特征，而周代的烹饪正是如此，已经是不折不扣的中国烹饪了。
”（三）烹饪工艺思想的形成
战国时期成书的《吕氏春秋·
本味篇》谈到一些基本烹饪理论，如“凡味之本，水最为始。
五味（酸、甜、苦、辣、咸）三材（水、木、火），九沸九变，火为之纪。
时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。
调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。
先后多少，其齐甚微，皆自有起。
鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。
……故久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腴。
”这些论述分别讲到：
烹调重在火候，要用火功祛除食物的腥臊膻味；
要用五味调和，使食物具有多种滋味；
用火候与调味结合，才能恰到好处地烹制出各种美味佳肴。
这是我国早期烹饪理论的重要史料，但是最早的烹饪理论还是在《三礼》中。
天官·
膳夫》和《礼记·
内则》较为全面地记述了周朝宫廷饮食典章和烹制宫廷御膳的各种要点，它比《吕氏春秋·
本味篇》所说的还要具体而明确。
首先，它系统地记载了周朝宫廷的各种食典。
在《礼记·
曲礼》、《礼记·
月令》、《礼记·
礼器》等章节中，记载有天子、诸公、诸侯、上大夫、下大夫等食礼的规定，进食之法等制度。
第二、记述周代宫廷肴馔“三羹五齑七菹八珍”等的用料和制法。
第三、提出了宫廷御膳的原料选择要求。
第四、提出了原料加工必须遵循的各项原则。
第五、提出了食物搭配和按季节调味的办法。
下面就《三礼》中涉及到的有关烹饪工艺简介如下，以供参考。
1、选料
（1）、按时令选料
如《周礼·
冢宰》：
“冬献狼，夏献麇，春秋献兽物（各种野兽）”；
“渔人：
春献王鲔（鲟鳇类）……以供王膳”；
“鳖人：
以时箍（用叉捕取）鱼、鳖、龟、蜃（大蛤），凡狸物，春献鳖、蜃，秋献龟、鱼”。
就是说，掌管狩猎、捕鱼和捕捉甲壳类动物的官吏要按时令、季节供应自己所掌管的应令食物。
（2）、按卫生要求选料
内饔》：
“牛夜鸣则庆（病牛，肉臭）；
羊泠毛而毳（毛稀疏或结聚的病羊），膻；
犬赤股而躁，臊；
……矢盲眡而交睫（眼光无神而睫毛交叉），腥（有囊虫病）；
马黑脊而般臂（前腿有斑迹并溃烂漏孔），蝼（像蝼蛄一样臭）。
就是说，以上禽畜都不能用作烹饪原料。
那么，什么样的禽畜可作烹饪原料呢？
《礼记·
曲礼下》载有：
“牛曰一元大武；
豕曰刚鬣；
豚曰循肥；
羊曰柔毛；
鸡曰翰音；
犬曰羹献；
雉曰疏趾；
兔曰明视……”就是说，牛要选肥壮、蹄印深的；
猪要选颈毛坚硬的；
乳猪要选胖乎乎的；
羊要选毛柔软而细密的；
鸡要选鸣叫声长而且响亮的；
狗要选用喂得好，长得肥的；
野鸡要选脚趾分开的；
兔子要选眼大目明的……。
内则》中还说：
“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑……”讲的则是原料初加工。
2、刀工
随着饮食水平的提高以及薄刃铜刀具的出现，这时的刀工技术有如下发展：
（1）、分档取料
从周代起，就已经根据食礼或烹饪的需要对牲体进行“七体”（指脊、两肩、两拍［肋］、两髀［后腿］）、“九体”（肩、臂、肫、胳、臑、正脊、横脊、长肋、短肋）以及“二十一体”的分割法，这在《庄子·
庖丁解牛》中可以得到印证。
当时“良庖”的刀工游刃有余，确已达到出神入化的地步。
（2）、按需分割
分档取料后，再根据烹饪的要求将原料切成丁丝片块或剁成肉酱。
如《礼记》中提到“大脔”（大块肉）、脍（肉丝）等等。
“八珍”之一的“渍”讲切牛肉要“薄切之，必绝其理”，就是要逆着纹路切的意思；
《论语》中讲“脍不厌细”，从中都可以看出当时对不同的菜肴已有相应的刀工要求。
3、配菜
（1）、按季节配菜
如《礼记》：
“脍，春用葱，秋用芥；
豚，春用韭，秋用蓼；
脂用葱，膏用薤……”讲的就是动物原料和辛香蔬菜（主要为调味）的配合，从而制作不同风味的菜肴。
《礼记》：
“凡用禽兽，春宜羔豚，膳膏香；
夏宜倨觫，膳膏躁；
秋宜犊麋，膳膏腥；
冬宜鲜羽，膳膏膻”讲的是使用禽兽原料在不同季节的用油问题：
春季如用小羊、乳猪，宜用牛油烹调；
夏季如用干雉、干鱼，宜用狗油烹调；
秋季如用小牛、小鹿，宜用猪油烹调；
冬季如用鱼、禽，宜用羊油烹调。
（2）、按原料本身的性味选择搭配
“牛宜馀，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。
”讲的是肉食与主食的配合，如牛肉适宜配糯米；
羊肉适宜配黍米；
猪肉适宜配黄米；
狗肉适宜配高粱米；
雁肉适宜配麦仁；
鱼肉适宜配菰米。
之所以这样配合，是因为这些食物的性味相近。
4、烹饪方法
周代文献记载的烹饪方法至少有十几种。
炙：
将食物原料“贯串而置之火上”来烤。
燔：
将原料放在火上烧曰燔。
《礼记》注：
“加于火上曰燔。
”《诗经·
小雅·
瓠叶》：
“有兔斯首，炮之燔之。
”
炮：
古人解为裹烧。
即把原料用稻草、泥巴包裹起来，然后入火烧烤。
“八珍”中的“炮豚”、“炮牂”、《诗经·
瓠叶》中的“炮兔”、《楚辞·
招魂》中的“炮羔”均用到了“炮”的烹饪方法。
烹：
礼运》：
“以亨（烹）以炙”。
《诗经·
桧风·
匪风》：
“谁能烹鱼？
溉之釜鬻。
”古人注释：
“煮于镬曰亨（烹）”。
又，放在油锅里炸也可以叫烹。
蒸：
这时的蒸不仅用于做饭，而且也用于做菜。
《论语》里已提到“蒸豚”。
另外，《周礼》中提到的“饵”也是蒸成的。
煎：
《礼记》中的“糁食”最后是煎成的。
《楚辞·
招魂》：
“煎鸿鸧些”中的“煎”为油煎。
脍：
本为名词“鱼丝”的意思，又可转化为动词。
如“脍鲤”，即制作鲤鱼丝之意。
卤：
招魂》中有“露鸡”，后人将其解为“卤鸡”（郭沫若）。
炸：
“炮豚”中有油炸的工序。
炖：
“炮豚”中有炖的工序。
干炒：
这一时期制“糗”，已用炒的方法。
干炒制出的是类似炒面的干粮。
5、火候调味
这时已经文武火灵活使用，以使食物成熟度适当，并产生嫩、糯的美味。
如“久而不弊、熟而不烂”都是讲火候。
调味技艺有较大发展。
或先对原料加盐、姜、酒等调味腌醉（如八珍中的渍、熬）；
或在烹饪过程中加调料调味（如炮豚）；
或在食物成熟后蘸梅、酱、醯、醢等调料食用……。
并进而产生出早期的调味理论（如《吕氏春秋·
本味篇》中的“甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腴”）。
此外，这时还出现了挂糊、勾芡技术。
这在前文“八珍”的论述中已提到。
6、食品雕刻
此时出现了早期的食品雕刻。
侈糜》：
“雕卵然后瀹之，雕橑然后爨之。
”本意是揭露富者生活奢侈，说明当时已有“雕卵”，即在蛋壳上刻花纹，“雕卵”后又称为“镂鸡子”、“画卵”等，渐成清明前后的一种习俗。
《三礼》、《诗经》、《楚辞》等文献为我们留下了关于周代宫廷御膳的大量信息。
通过以上分析，我们可以看到：
中国烹饪的基本格局在西周已具雏形，到东周列国时已经奠定。
有了“八珍”那样的菜谱雏形；
有了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食结构；
有了蒸、煮、炸、炖等烹饪技法；
原料有了分类，选料和调配有了讲究；
营养卫生和食疗得到了自觉的重视。
这些无不标志着烹饪规模和饮食文化的巨大进步。
祭祀活动和宴饮活动不可分割，饮食礼节更加制度化、繁琐化，不但天子、诸侯、大夫、士进餐举宴有一定规格，连饮宴中什么时候奏什么乐，唱什么歌《仪礼》中都有规定。
《礼记》中的“进食之礼”甚至对菜肴和调味品怎么放，吃饭时不许“抟饭”、“扬饭”，不许大口喝汤，不许剔牙齿等细微末节都作了谆谆交代。
直到今天说到中国饮食文化，人们总不禁会想起那个遥远的时代。
秦汉
公元前221年，秦始皇统一了六国，建立了中国历史上第一个大一统的专制主义中央集权的封建主义国家，并确立了皇帝至高无上的地位。
中国古代皇帝制度正式形成。
秦朝在当时的世界上虽然影响很大（如“中国”的英文名字“china”,即是由“秦斯坦”演变而来），但秦朝本身很短命，“二世而亡”，只有短短的15年。
取而代之的汉朝则延续了四百多年。
因此我们这里所说的“秦汉时期”主要指的是汉代。
另一个原因则是因为秦始皇把皇家饮食视为机密，严禁外泄，古代文献中几乎没有关于秦代宫廷御膳的记载，因此这里主要讲汉代的宫廷御膳。
共分为“帝妃的饮食生活”、“汉代宫延宴会”、“汉代宫廷御膳的主副食品种”、“汉代宫廷御膳中的名品”、“秦汉宫廷饮食发展的原因”等五个部分。
帝妃的饮食生活
汉代皇族拥有宠大的食官队伍。
少府系统中的太官、汤官、导官、庖人分别负责皇帝日常饮食生活中从择米到烹饪的各个方面。
詹事所属的厨厩长丞和食官长丞则承担皇后、太子的饮食。
因此，扬雄在《太官令箴》中归纳道：
“时惟膳夫，实司王饔，祁祁庶羞，口实是供。
群物百品，八珍清觞，以御宾客，以膳于王。
”说的就是宫廷食官的职责。
庞大的皇家食官组织必然相应的要配备有规模宠大的厨房以及当时最好为完备的厨用设施。
西汉皇家园囿中，厨房的数量甚多。
司马相如在《上林赋》中说：
“娱游往来，宫宿馆舍，庖厨不徙，后宫不移。
”东汉皇宫中的离宫别馆中日常储备有大量的“米糒薪炭”，这些储藏室是皇家厨房的附属设施。
宫廷中每日杀牲以供皇帝及后妃食用，称为“举”。
按照汉朝礼制规定，天子“饮食之肴必有八珍之味”，他们“甘肥饮美，殚天下之味”。
为皇帝和后宫所支付的膳食开支每年达二万万钱。
这笔开支相当于汉代中等水平百姓二万户的家产。
据此推算，皇帝和后宫每日的饮食开支达54.8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉，或是近2000石醇酒。
无论从哪个意义上说，这个数字都是触目惊心的。
以节俭著称的东汉和帝邓太后，对皇室饮食曾作过一次大规模改
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