鱼羊鲜的制作工艺研究Word下载.docx

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鳜鱼：

是补益强壮养生佳品。

常吃鳜鱼可以补养五脏六腑，对脾胃也有好处，同时还能补气血。

适用于气血虚弱体质、形体瘦弱、病后体虚以及无病强身的人食用。

羊肉：

羊肉是指从羊身上取下的肉，旧时称为羖肉、羝肉、羯肉，现在是全世界普遍的肉品之一。

羊肉的肉质与牛肉比较相似，但腥膻味较浓。

羊肉比猪肉的肉质更加细嫩，脂肪、胆固醇也比猪肉和牛肉的含量少。

李时珍在其本草纲目中说：

“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。

素有“人参补气，羊肉补行”之称，为温补强壮养生佳品。

常吃羊肉可以壮阳、补益精血、强壮筋骨，抵御风寒。

适用于虚寒体质、产后虚寒、形体瘦弱以及年老体衰和冬令进补的人食用。

2鱼羊鲜的选料2.1主料2.1.1羊肉选料标准：

带皮羊肉，后腿肉。

羊肉是中国人民经常食用的肉类之一，由表1各营养成分对比可知羊肉蛋白质含量较多、比猪肉的肉质更加细嫩，脂肪、胆固醇比猪肉和牛肉的含量少。

羊肉热量比牛肉要高得多，自古以来，都被当做秋冬御寒和冬令进补进补的重要食品之一。

此外羊肉脂肪熔点比牛肉和猪肉高，也就是说羊肉脂肪较其他脂肪不易被吸收，也就很难成为肥胖的来源，对于喜爱美食有害怕肥胖的女士来说是难以抵挡的佳品。

一般人都可以食用，由于其含热量较高，尤其对体虚胃寒者效果尤其显著。

适用量：

每餐50克。

表1羊肉、牛肉、猪肉营养成分对比【1】种类（每100克中含）蛋白质脂肪胆固醇热量脂肪熔点羊肉18g4g65mg169kcal44度牛肉20.1g10.2g106mg125kcal40度猪肉20.2g7.9g77mg155kcal30度2.1.2鱼肉选料标准：

鲜鳜鱼营养分析如表2可以看出1.鳜鱼含有较丰富的蛋白质、少量维生素和脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素；

2.鳜鱼肉的脂肪含量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味的老饕、和怕肥胖的女士是非常不错的选择；

表2鳜鱼、鲫鱼、鲤鱼营养成分对比【2】成分（每100克中含）蛋白质（g）脂肪（g）钙（mg）钾（mg）镁（mg）硒（ug）鳜鱼19.94.2632953226.5鲫鱼185583054217鲤鱼1764.87218038302.2配料菜心（10棵）购买于淮安城南菜市场。

选料标准：

新鲜小青菜，选择那些比较嫩的，没有菜虫的，没有虫斑的。

出去菜叶。

青菜起源于中国南方，后经长期选择和栽培驯化形成了不同的类型和品种。

20世纪后叶日本引种成功。

菜心是中国广东的特产，品质柔嫩、风味可口，并且由于其气候优势能周年栽培，因此在广东、广西等地为广为销售，全年运往香港、澳门等地销售，成为那里出口的主要蔬菜。

其中还有的菜心少量的远销欧美，被欧美人民作为名贵蔬菜。

青菜心的营养价值：

菜心品质柔嫩，风味可口，营养丰富。

每千克可食用部分含各成分含量表31青菜心的营养成份2成分蛋白质脂肪碳水化合物钙铁磷胡萝卜素维生素C含量g/mg1417g14g2143g4101350mg13mg270mg113mg790mg3鱼羊鲜的工艺分析及制作工艺3.1鱼羊鲜的工艺分析3.1.1鱼羊鲜的配方确定为了确定鱼羊鲜配方，我把市场上常见鱼羊鲜配方进行了研究。

（以750g左右的鳜鱼为例）表4原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010（个）6054531010表5原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010（个）5035021010表6原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010（个）5534021010从以上鱼羊鲜配方发现带皮羊肉约600g，菜心10个，酱油50-60g，味精3-5g，白糖40-50g，盐2-3g，葱花10g，姜片10g，所以根据以上菜肴配方分析，可以大致确定鱼羊鲜配方的数据。

（以750g左右的鳜鱼为例）表7原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010（个）55445210103.1.2鱼羊鲜的最佳配方确定通过研究常见鱼羊鲜配方，确定了本次制作鱼羊鲜的配方，对此我进行了深入的研究，用调料进行多次试验，找到了鱼羊鲜调料的最佳配方。

为了评价试验是否成功，特邀请本班同学试尝，最后做出统计。

表8酱油的最佳配方（单位：

克）试验号酱油味精白糖盐感官评价15344525%254445212%355445263%456445212%55744528%表9味精的最佳配方（单位：

克）试验号酱油味精白糖盐感官评价15554528%255445215%355345260%455245212%55514525%表10白糖的最佳配方（单位：

克）试验号酱油味精白糖盐感官评价155343210%255344212%355345265%45534628%55534725%表11盐的最佳配方（单位：

克）试验号酱油味精白糖盐感官评价15534512%25534523%355345310%455345470%555345515%通过多次试验，发现有时某些调料轻微的多加几克，味道就会变得很不一样。

有时也就偏偏这几克，会把味道调的很好，但也会把味道调的很糟糕。

可有时多了点对味道影响的也不大，甚至评不出好与差。

所以说以上的最佳配方还是有点偏差的，毕竟人得感官没有那么准确，但总体来说还是挺客观的。

因此，我打算选调料最接近的配方最为最佳配方，如表8所示：

表12最佳配方原料带皮羊肉菜心酱油味精白糖盐葱花姜片重量g60010（个）55345410103.1.3烧制时间的试验要把鱼羊鲜做好，其中烧制的时间是不可忽略的。

烧的时间太长会过烂，烧的时间短的话会咬不动，并且也不是烧的时间越长鱼肉的营养价值越高。

时间6min8min10min12min14min16min20min鳜鱼成熟度成品不熟，筷子戳不动。

成品有点熟，但筷子还是戳不动。

成品有点熟，筷子稍微能戳点。

成品熟，但戳不进去，咬不动。

成品熟，筷子能戳进去，能咬的动。

成品熟，筷子能戳进去，有点烂。

成品熟，筷子戳能进去，烂透了，皮也垮了。

从此试验上可以看出，鳜鱼大约要烧14-16min最好，当鳜鱼烧至15min左右时，对鳜鱼的效果最好，但烧到20min以上，鳜鱼的效果不好，并且鳜鱼已经烂了，口感不好。

3.2鱼羊鲜的制作3.2.1以一份为标准主料：

鲜鳜鱼一条750g左右，带皮熟羊肉600g左右；

调料酱油白糖味精精盐葱花姜片蒜蓉胡椒粉红辣椒重量35g45g3g4g10g10g5g5g1g配料：

青菜心10棵；

调料：

3.2.2器具刀、砧板、盘子、锅、秤3.2.3鱼羊鲜的制作工艺流程1将鳜鱼治净，切上花刀备用，带皮熟羊肉也切成片。

如图1，22将青菜心加精盐、味精煸透，放入盘子垫底即成。

如图33锅烧热，放油，放入葱、姜煽香，放入鳜鱼两面都煎一下，放入酱油、绍酒、精盐、黄酒、蒜蓉、红辣椒少许、水少许，大火烧开小火慢煮，加糖略焖。

如图44.然后放入羊肉，改用大火收汁，然后放入胡椒粉。

将鳜鱼放在菜心上，羊肉排在鱼身上，浇上卤汁。

放上葱花、枸杞点缀。

如图5，6，73.2.4操作图片图1图2图3图4图5图6图73.3成品标准肉酥鱼香，汤汁鲜醇3.4产品感官指标规格：

鳜鱼形状完整；

羊肉形状大小一致。

色泽：

红艳，光亮，能增进人们的食欲，所有调味品结合的颜色完好，没有造成某种调味品颜色过重或过轻；

口味：

咸淡适宜，软而不烂，具有浓郁的香味，各种味道相互协调在一起，没造成单味过重还伴有葱、蒜的辛辣味，口味总体总体来说是不错的。

4鱼羊鲜的营养保健4.1鱼羊鲜的营养价值鳜鱼性甘，平。

归脾、胃经。

补气血，益脾胃。

羊肉性甘，温。

归肾、脾经。

益气补血，温中暖下。

然羊肉性温热，常吃易上火。

因此，吃羊肉时搭配甘平性的鱼肉，能起到解毒、去火的作用。

同时鳜鱼有丰富的蛋白质。

两者相配，既能营养滋补，又能暖身驱寒。

4.2鱼羊鲜的适应人群适宜体质虚弱，虚劳瘦弱，脾胃虚寒，吃饭不香，营养不良的人食用；

老幼、妇女、脾胃虚弱的人效果更显著；

有哮喘、咯血的病人最好不要食用；

寒湿严重的人也最好不要食用。

适宜体虚胃寒的人食用；

有上火症状的人不要食用；

有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间的不要食用。

5鱼羊鲜的思考5.1鱼羊鲜的口味改进除了传统的鱼羊鲜的口味之外，还可以尝试用其他的调味法来改善这道菜肴的味道，比如：

用粤菜、鲁菜、川菜的做法等等。

5.2鱼羊鲜的营养改进在这道鱼羊鲜的营养基础上，可以尝试着添加羊肚菌、枸杞、山药等这些有养生价值的食材。

这样不仅仅可以完善鱼羊鲜的营养价值，还可以改善这道菜的色泽。

总结本文着重论述了鱼羊鲜的概述、鱼羊鲜的选料、制作工艺等方面，也对此菜的营养价值做了简单的介绍。

这道菜选料讲究，做法也需细致，虽然羊肉性温热，常吃易上火。

此菜一定要乘热吃，用古语说就是“热添三分味”嘛。

浓鲜恰到好处，鲜得很柔很贴，被这样混合的鲜震撼过后，得慢慢体会它其中的鲜、美、嫩、柔、滑。

而且鱼和羊本身的安全性和养生价值也是大家有目共睹的，据医学丛书介绍：

鱼和羊的营养价值远远超过鲍和翅，所谓“昔日豪门鲍翅燕，今朝食家鱼羊鲜”。

我在淮安曙光国际酒店所看到的鱼羊鲜火锅，以及本文所论述的鱼羊鲜，不但但考虑到菜肴的工艺与营养改进，还要考虑到菜肴的食用人群。

在下次研究菜肴的过程中，要全方面思考问题，多注意细节，使菜肴整体变得更加完善。

致谢首先，感谢谢亮老师对我的毕业项目进行指导，没有你的辛勤指导，就没有我所取得的成果，非常感谢您能够在百忙之中对我的论文进行指导和建议，同时要感谢我的母校，大学三年，用知识丰富了我的思想，使我的思想有了进一步的提升，当然也要感谢学校给我的酒店实习平台，使我的理论知识能够得到实践，实践出真知嘛；

这里也要感谢酒店与旅游管理学院的所有专业老师，是你们提供我查阅资料，帮助我论文的修改，在此我献上最诚挚的谢意。

沈建金2014年4月24日参考文献参考文献1王光亚.中国食物成分表（第1册）（第2版）M北京大学医学出版社20092杨月欣.公共营养师M.中国劳动社会保障出版社,2007.3彭景.烹饪营养学M.北京：

中国轻工业出版社,2005.4崔贵友.烹饪原料学M.中国轻工出版社,2006.5路新国.中国饮食保健学M.中国轻工业出版社，20116彭景.烹饪营养学M.北京：

中国轻工业出版社，20007黄明超.中国名菜M.北京：

中国轻工业出版社，20008高行恩.烹调工艺基础M.化学工业出版社，2012