厨房主管工作计划书文档格式.docx
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对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。
并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并
制度化，提倡和鼓励创新意识。
4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。
根据工作实责
进行奖惩。
五、厨房卫生管理计划
1、民以食为天，食以洁为本。
卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。
2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。
对卫生工作实行领导管理，
进行不定期卫生检查。
3、层层签订卫生工作责任制。
按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个
环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。
4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
（2）、制作间各种主配料陈列有序。
不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。
（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。
杜绝中毒事故发生。
坚
持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
6、加强个人卫生管理
（1）、一线制作员须持健康证上岗。
患有传染等疾病者，经治疗后持医院
及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。
不准吃零食，不准留长发
或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。
使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
1、总厨工作计划职责
（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。
严格控制库存和剩余食品。
并进行检查和监督。
保证获得信誉和盈利。
（2）、制定菜品开发。
试验和运用方面的计划。
组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。
（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。
2、组织签到计划
（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。
（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。
及各岗位人员的安排和调度工作。
（3）、检查开档的准备工作。
菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。
速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。
保证菜肴符合要求。
（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。
检查厨房环境安全和卫生。
及员工的仪容仪表和个人卫生。
提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。
制订主管工作职责，对主管考核评
估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。
对厨房的工作进行策
划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合
要求。
负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。
制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。
（2）、开餐的准备情况检查和实施。
掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。
（3）、指挥班组卫生工作。
培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例
1、卫生方面要求：
（1）地面有水、有油腻、不干爽扣10元。
（2）料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。
（3）休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。
（4）分管冰箱、卫生包干区域、不整洁、不清洁扣5元。
（5）保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。
（6）炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台
里消毒餐具的干爽。
督导上市的一切准备工作。
不合格的师傅扣10元。
（7）留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。
（8）不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。
（9）每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。
被卫生检查出的负责全部罚款。
（10）洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。
2、质量要求方面：
（1）食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。
（2）食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。
超过50元的按50元的倍数比例处罚。
（3）对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。
（4）菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
（5）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。
（6）菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。
（7）对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量（每人每除外），但必须事先经厨师长准许，否则扣20元。
（8）上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣
5元。
（9）铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。
（10）菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失
的金额付赔，不能查出直接原因的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。
（11）菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物；
水台对海鲜加工不净、加工不当；
未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。
（12）质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不
低于50%的货款。
（13）没有及时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。
造成客人退菜造成损
失按原价买单。
叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。
（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。
（15）每天每市必须出具估清单，遗忘或不及时备料，及个人原因而造成估清
的扣10元。
（16）盲目备料过多而造成浪费的按原价赔偿。
（17）不工作时浪费水电煤扣10元。
（18）除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。
3工作制度纪律要求方面
（1）上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。
（2）迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。
（3）每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，注意不论迟到与否均算一
次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。
（4）未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。
在店里搓
麻将的，均作除名处理。
（5）上班时间串岗扣5元；
非冷菜间人员进冷菜间扣10元。
（6）未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。
（7）在规定时间（10：
00-10：
20）（16：
00-16：
20）外用餐；
浪费饭菜；
用
客人的餐具、筷子；
扣10元。
（8）中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣
（9）值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反
扣5元。
（10）值班师傅和打菏王每市必须检查水电煤的关闭，并作签名记录。
未签名5
元。
未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。
（11）营业期间，串岗去前厅者，扣10元。
（12）宾馆内与任何人打架者，除名处理。
（13）偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。
八、厨房人员配备和工资计划方案
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。
根据经营服务方式，人员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资计划。
粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线
总厨150001人
厨师长120001人
炉灶主管70002人
炉灶65001人50001人
45001人40002人
35001人30001人
切配主管60001
冷菜主管60001
烧烤主管50001
点心主管50001
上什燕鲍主管
打荷主管30001
管理费10000
人员总数：
51人5000140001人3500130001人25001220XX人18001人人4500135001人320XX30001人2800125001人20001人3800130001人25001人2000118001人人4000135001人25001人25002220XX人2000218006人人总价：
203500元人人人人人人人人人人人人人人人220XX60001
篇二：
20XX厨房管理工作计划书
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质量管理有不可避免的职责。
对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。
尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品
卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。
严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。
满足人们需求的产品才能为顾客所接受。
因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（前厅、采购部、营销部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。
根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。
制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。
公司派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。
每个部门推选几名兼职卫生监督员。
定期进行卫生检查。
（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立专（兼）职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。
兼职卫生临督员负责检查，督促每
天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。
卫生工作实行目标管理方式。
每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。
突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了公司的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。
对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。
使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。
同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。
督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合餐厅要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。
鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。
做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、炸糍粑设备等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。
设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
厨房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于公司提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。
有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。
同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
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