09公共营养师复习指南校对完整板Word文档格式.docx
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宝塔推荐量
评价：
（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
食物名称
重量（g）
蛋白质（g）
脂类（g）
能量（kcal）
钙（mg）
维生素（mg）
合计
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3膳食营养评价计算表
各种营养素
蛋白质
（g）
*脂肪
（%）
能量
（kcal）
维生素C（mg）
RNI或AI
摄入量÷
RNI或AI（%）
＊脂肪（%）表示：
脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
2．刘某，女、7岁，24h膳食记帐调查表内容如下（原料质量均为可食部重量）：
炒芹菜
芹菜
300
炒肉片
猪肉（腿）
菜籽油
苹果
250
*脂肪（%）
脂肪（%）表示：
出现同类题目有采用回顾（记帐）法调查
（1）15岁男生
（2）25岁孕妇（3）61岁老人等。
（二）人体营养状况测定和评价
1.请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。
2.请说明婴幼儿皮褶厚度测量的意义和方法。
3.请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。
4.请叙述婴幼儿头围和胸围测量的意义。
5.请说明尿液用于营养评价的意义。
6.如何进行负荷尿和24小时尿收集，并叙述其注意事项。
7.请叙述儿童蛋白质－能量营养不良的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（判断要点至少2个）。
8.导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？
并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。
9.评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？
并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点（判断要点至少2个）。
10.儿童佝偻病病因和检查工作程序。
11.儿童缺锌的判断要点。
（三）营养咨询和教育
1．目前市场上销售的饮料各类繁多，商店货架陈列着色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；
影星、歌星和球星作代言人，谒力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……某咨询者应哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。
2．2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；
2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；
2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效后死亡……。
鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。
为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。
3.根据卫生局的统计资料在本市近年来毒蕈中毒呈上升趋势，请你设计一个毒蕈中毒及其预防的宣传教育方案。
4.某沿海城市医院，每年一到夏天就会接诊许多副溶血性弧菌食物中毒的患者，为预防今年夏季此现象的发生，请设计一个预防副溶性弧菌食物中毒的宣教方案。
5.近年来亚硝酸盐食物中毒时有发生，请设计一个预防亚硝酸盐食物中毒的社区宣传方案。
6.宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，为改变这种不良的饮食行为，请你为全市居民设计一个关于宴请饮食行为的宣教方案。
7.烹饪方法对营养素的影响、过分节食的膳食建议。
（四）膳食指导和评估
1．为某全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男女生比例1:
1）
（1）设计一人份1日营养食谱
（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表的结果作营养评价并提出调整建议。
某全托幼儿园一日食谱表
餐次
食物品种及其可食部用量（g）
早点
午点
晚点
附表1膳食营养评价计算表
＊脂肪
钙
（mg）
VA
（µ
gRE）
核黄素
VC（mg）
117
35
119
91
110.6
77
175
＊脂肪（%）表示：
评价、调整意见：
2．为本市4岁男童
（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。
某全托幼儿园一日食谱表
维生素A
115
24
98.4
90.8
214.3
101.4
3.请为7、8岁学生设计一日膳食。
4.请为乳母设计一日膳食。
5.为某男61岁，中等体力劳动者设计一日膳食。
为某女，60岁，轻体力劳动者设计一日膳食。
（五）食物营养价值评价
1．请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。
要求：
（1）列出评价工作程序的要点。
（2）列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。
（3）评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。
表：
食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）。
必需氨基酸
人体氨基酸模式mg/g蛋白质
大 豆
面 粉
氨基酸含量mg/100g
氨基酸含量mg/g蛋白质
AAS
氨基酸含量mg/蛋白质
异亮氨酸
40
1853
亮氨酸
70
2819
71
赖氨酸
55
2267
蛋氨酸＋胱氨酸
902
31
苯丙氨酸＋酪氨酸
3013
79
苏氨酸
1435
28
色氨酸
10
455
11
缬氨酸
50
1726
42
总计
360
324
蛋白质含量
－
35.0g/100g
8.6g/100g
蛋白质真消化率
90%
93%
限制氨基酸
PDCAAS
2．请根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量。
例：
某饼干产品标签中的营养成份数据（100g）：
能量557kcal，蛋白质5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，维生素B10.08mg，维生素B20.07mg，钙17mg，铁3.0mg，锌0.24mg。
（1）简述评价工作程序的要点
（2）列出相关的计算公式，进行计算，并填写表中的相关内容。
（3）根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价
能量/营养素
饼干
含量（100g）
营养素密度
INQ
能量kcal
2400
557
蛋白质g
75
5.6
脂肪g
66～80
35.1
碳水化合物g
55.6
维生素B1mg
1.5
0.08
维生素B2mg
0.07
钙mg
800
17
铁mg
15
3.0
锌mg
12
0.24
3.某膳食由麦片30克，牛奶250mL，馒头150克组成，请评价蛋白质营养质量。
1.简述评价工作程序要点。
2.根据表中提供数据列出计算公式，C、D、AAS和F。
麦片
混合膳食
蛋白质含量A（%）
7.9
重量B
30
250mL
150克
提供蛋白质质量C
蛋白质质量比D
氨基酸
标准
含量
含量F
34.9
71.3
19.1
含硫氨基酸
43.3
32.0
42.4
32.1
34.7
25.6
16.9
13.0
10.5
4.某面包产品的标签中营养成分数据如下：
能量260千卡，蛋白质6.6克，脂肪3.7克，碳水化合物50.1克，维生素B1为0.05毫克，维生素B2为0.06毫克，钙42毫克，铁1.2毫克，锌0.24毫克。
1.简述工作程序要点
2.列出相应的计算公式进行计算表格相应的内容。
3.评价
5.某膳食面包由面包50克，牛奶250毫升，面条150克组成，请评价该膳食的血糖指数和血糖负荷，要求：
1.简述评价工作程序要点2.写出计算C，D，混合膳食GI、血糖负苻GL的公式并填写表中的相关内容。
6.某膳食的脂肪由猪肉100克，玉米油20克组成，请评价该膳食的脂肪酸比例，
1.简述评价工作程序，2.写出C，D，E的计算公式并填写表中的相关内容，3.评价。
表 混合膳食脂肪质量评价
猪肉
玉米油
脂肪含量A（%）
99.8
100克
20克
提供脂肪质量C
（E）
脂肪质量比D
表 混合膳食脂肪酸含量
饱和脂肪酸S
43.2
14.4
单饱和脂肪酸含量M
47.9
45.1
多饱和脂肪酸含量P
8.9
40.5
亚油酸（n－6）
34.3
亚麻酸（n－3）
6.9
S:
M:
P
―――
n-6:
n-3
注：
P＝1:
1:
1，n-6:
n-3＝4～6:
1
（六）社区营养管理和营养干预
1.简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。
2.简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项。
3.写出单一目标调查表的编制基本原则。
1.刘某24h膳食记帐调查表内容如下：
26.8
250-400
300-500
200-400
50-75
25-50
50-100
30-50
25-30
评价:
谷类、蔬菜、蛋、油脂和乳类基本满足需要，但水果、肉禽及鱼虾类严重欠缺。
豆类南豆腐150克相当于26.8克豆类。
蔬菜品种单一，应考虑有红、黄、绿、白和黑的品种相搭配较好，使之能均衡提供维生素和矿物质成分。
面类
200
22.4
7.2
700
54
12.7
0.9
345
8
南豆腐
9.3
3.75
85.5
174
1.2
18
96
264
128
12.8
904
416
4
6.8
5.86
82.4
23.2
179.8
2.4
64.4
63.51
2392.7
941.6
132
脂类（%）
65
25～30
1900
80
25.8
99
126
118
165
能量超过需要，应考虑减少提供能量的食物品种，适当增加蛋白质量而减少能量。
如减少牛奶量，增加鱼类或牛肉量。
另外应增加水果量和增加蔬菜品种，以增加维生素量的提供。
2.刘某、女、7岁24h膳食记帐调查表内容如下（原料质量均为可食部重量）：
25
谷类、蔬菜、水果、蛋、油脂基本满足需要，但肉禽量超过较多，应降低其摄入量。
鱼虾类、豆类严重欠缺。
7.68
6.66
93.6
26.4
小麦粉
11.2
344
粳米（标一）
15.4
686
22
0.3
144
36
26.85
19.2
28.5
9
19.98
1.8
0.5
130
64.03
49.34
1760.4
244.2
46
1700
25.3
106.72
—
103.55
30.53
57.50
以上食谱中，钙、维生素C的摄入量偏低，脂肪供能比适宜，蛋白质和能量的摄入量在正常范围，因此在食谱中应增加富含钙和维生素C的食品。
其余题的评价应根据被评价人的性别、年龄、劳动强度和孕妇、乳母的特殊情况进行。
1.请说明婴幼儿身长测量的意义和方法（p73）
意义：
婴幼儿由于不能站立或站立时不能保持正确的身高测量姿势，也不能自主端坐保持正确的坐高测量姿势，故需要采用卧位分别测量头顶至臀部和足底的距离。
即头顶至臀长和身长作为对应儿童的坐高和身高的测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况。
方法：
被测婴幼儿应先脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。
读取围板上的刻度数，保留小数一位，即为该婴幼儿的身长。
2.请说明皮褶厚度测量的意义和方法。
P80
测定皮脂厚度的意义：
可反映人体不同部位皮脂厚度推算皮下脂肪的含量，是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标。
（1）长时间末使用的皮褶厚度计在使用前应校正。
（2）皮褶计的压力要求符合规定标准。
（3）使用左拇指和食指将特定部位连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。
（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。
（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。
（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。
P67
体格测量的标准化是指指定共同的和重复使用的规则的活动过程，本质特征就是一种“统一规定”，根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”，是为了质量控制而设的，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。
精确度又称精密度。
以最小的差异重复测定一个个体的能力。
准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。
P73～74
通过婴幼儿头围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与其实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定的意义。
出生时胸围小于头围1～2厘米，1岁时大致相同，12～21个月时胸围超过头围。
营养不良者2岁半胸围还小于头围。
头围指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。
胸围指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下縁绕胸一周的长度。
P87
（1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验
（2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。
（3）用于评价矿物质的代谢，（4）用于评价机体水溶性维生素的营养状况（5）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。
P86
负荷尿：
服用某种药物或营养素后某段时间内收集的尿液。
24小时尿：
一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃之。
然后收集24小时内的全部尿液，包括次晨8时整最后排出的尿液，量总体积。
注意事项：
收集容器要求清洁，干燥、一次性使用。
（2）有较大开口以便于收集（3）无化学干扰物质混入（4）容器有明显标记（5）应留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12毫升（6）还要将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射（7）如需要尿培养，应在无菌条件下进行（8）掌握正确的收集方法，及时送检。
7.请叙述儿童蛋白质－能量营养不良的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。
P97
答：
（1）个人史：
如吸收不良，疾病或残疾，先天营养不良。
（2）食物营养史：
母乳不足，喂养不当，饥饿。
（3）人体测量：
如皮脂厚度减少，BMI
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