食品制度规范汇编.docx

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食品制度规范汇编

一、食品安全管理制度

一、从事餐饮服务必须取得《食品经营许可证》。

二、要与市场监督管理部门密切联系，积极配合、主动接受监管部门的监督检查，督促落实监管部门提出的整改意见。

三、建立企业法人代表是食品安全的第一责任人制度，建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度。

四、每年至少组织一次对食品安全制度适用性的自查。

五、制定培训计划，定期组织食品安全管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。

六、配备食品安全管理人员，明确食品安全管理员职责与权力，为食品安全管理员接受培训和继续教育提供便利条件，确保食品安全管理员工作到位。

七、建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。

八、实施“明厨亮灶”，通过视频、开放式、透明玻璃窗（墙）等方式，公开食品加工过程。

九、获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。

十、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等单位，各部门每周进行一次食品安全检查。

其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至少开展一次自查。

十一、各类检查应有检查记录。

发现问题应有改进及奖惩记录。

检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

十二、档案应每年进行一次整理，有关记录至少应保存两年。

档案内容：

食品经营许可申请基础资料；食品安全管理小组人员名单，各项食品安全管理制度；供货者的相关资质证明文件及产品合格证明文件、购物或送货凭证等；从业人员名单、健康体检情况；从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁、食品添加剂采购与使用、检验检测等相关记录表格；市场监督管理部门现场检查的文书及检验报告等；食品安全管理小组进行检查的记录、改进及奖惩情况。

二、食品安全责任制度

一、餐饮服务经营者对其经营食品的安全负责。

企业法人代表是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

　　二、餐饮服务经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

三、食品安全管理员对本单位的食品安全工作负直接管理责任。

四、建立健全关键岗位责任制度。

包括餐（饮）具清洗消毒、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任等制度。

五、食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。

六、严格执行食品安全管理制度，追究违反制度规定的责任人责任。

三、企业法人食品安全职责

一、企业法人代表是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

二、组织制定并落实各部门、各岗位的食品安全责任制度。

三、积极组织并参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和提升食品安全管理能力。

四、组织开展食品安全自查自纠，定期参加对经营场所的检查，对检查发现的问题督促落实整改。

五、确保食品安全设施的资金投入,保证食品安全设施正常运作。

四、食品安全管理机构

规模以上生产经营单位设置食品安全管理机构（小组），明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。

一、食品安全责任人

姓名：

职务：

电话：

邮箱：

二、食品安全管理员（负责具体事务）

姓名：

职务：

电话：

邮箱：

三、食品安全联系人（负责通讯、文书处理等工作）

姓名：

职务：

电话：

邮箱：

四、部门（岗位）负责人

部门

姓名

职务

职责

联系方式

采购部

食品采购、索证、索票

食品仓库

进货查验、台账

餐饮部

操作规范管理、餐用具洗消保洁、中转仓管理

人事部

从业人员健康管理、培训

物业部

餐余垃圾、废弃油脂处理

五、校园食品安全管理主体责任相关制度

一、学校食品安全管理制度

（一）学校食堂必须取得食品经营许可证。

（二）学校要积极配合、主动接受监管部门的监督检查，督促落实监管部门提出的整改意见。

（三）食品安全工作应列入学校年度重点工作计划，建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，建立健全食品安全管理制度和岗位责任制度，层层签订食品安全责任书。

（四）每年至少组织一次对食品安全制度适用性的自查。

（五）学校食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标，杜绝分包、转包和以包代管。

（六）制定培训计划，定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品安全知识培训。

（七）食堂应配备专职的食品安全管理人员。

（八）明确食堂食品安全管理员职责与权力，为食品安全管理员接受培训和继续教育提供便利条件，确保食品安全管理员工作到位。

（九）学校应当建立食品安全事故应急处理机制和报告制度。

（十）实施明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。

鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。

（十一）建立严格的食堂安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料的存放间，确保学生用餐的卫生与安全。

（十二）获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。

（十三）每周至少开展一次自查，重点检查进货查验、食品存放、食品加工过程、食品留样等食品安全问题。

每周至少2天对每餐次的食品加工制作过程进行实时监控或翻查察看。

（十四）学校分管食堂的负责人应至少每月组织并参加一次对食品安全状况检查评价。

（十五）建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。

（十六）将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。

（十七）应建立食品安全义务监督员制度，成立由学校、经营方、就餐人员代表等组成的监督员队伍，有条件的学校要引入家长代表及社会公益组织、志愿者机构代表等组成的监督员队伍，引入社会监督，加强社会共治。

二、学校食品安全责任制度

（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食堂的食品安全负首要责任。

（二）食品安全管理员和其他食品从业人员对学校食堂的食品安全负直接责任。

（三）建立健全并严格执行关键岗位责任制度。

包括学校校长或主要负责人、经营方主要负责人、食品安全管理员、食品进货查验岗位责任等制度。

（四）食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙张贴在相应岗位区域。

（五）将食品安全管理工作作为考核重要内容，在年度岗位考核时，应将食品安全工作作为重要的考核指标。

（六）对违反学校有关食品安全制度规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，按照有关规定追究行政责任。

三、学校校长食品安全职责

（一）校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

（二）校长要积极参加各级部门开展的食品安全知识培训，提高食品安全意识和提升食品安全管理能力。

（三）学校校长或主要负责人应定期听取食堂食品安全状况汇报，研究解决食品安全有关事项，并应至少每季度组织并参加一次对食堂食品安全状况检查评价等相关内容。

（四）确保实施“明灶亮灶”视频监控系统等食品安全设施设备的配置、运行、维护资金投入,保证食品安全设施设备正常运作。

（五）指定专门人员负责对学校食堂食品安全的管理,每周至少一次翻查视频监控系统和检查视频监控系统使用情况记录,发现问题的应当督促食堂及时整改。

 （六）校长应定期在学校食堂陪餐工作，加强与学生沟通，听取意见建议，不断提高学校食堂管理水平。

六、食品安全管理员制度

一、食品安全管理员在从事相关食品安全管理工作前，应取得《广东省食品安全管理员考试合格证明》。

二、按全省统一的培训大纲和要求组织制定从业人员食品安全知识、技能和法律法规的培训计划并组织实施，建立培训档案。

三、食品安全管理员不得同时在两家或以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。

四、食品安全管理员应当每年至少参加一次由市场监督管理部门组织的继续教育培训。

高、中、初级食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于8学时、6学时和4学时。

食品安全管理员每年集中培训时间不少于40小时。

五、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员按规定定期进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。

六、建立和完善本单位食品安全自查制度、质量安全管理体系，并确保其有效运行；定期对食品安全状况进行检查评价，促进落实食品安全主体责任。

对存在不符合食品安全要求的，制订并落实有关整改措施。

七、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。

八、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。

对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。

九、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理。

十、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

十一、积极配合监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关情况。

十二、其他保障食品安全有关的管理工作。

七、员工健康管理制度

一、建立并执行从业人员健康管理制度，建立本单位接触直接入口食品工作岗位目录和人员名录，建立从业人员健康检查合格和每日晨检记录的档案管理。

二、从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

三、患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现健康检查不合格者，或接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后，方可重新上岗。

五、手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。

佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品

的工作。

六、在合适的场所上墙公示《健康证明》或从业人员健康检查合格资料，以接受监管部门和消费者等的监督。

七、专人负责从业人员健康管理，定期检查从业人员操作卫生，特别是专间和备餐操作人员卫生情况。

八、专人管理从业人员健康证明，检查证件有效期，建立健康记录本，做好调离记录。

附：

从业人员健康档案

从业人员健康档案

一、健康体检情况汇总表

应体检人数

实体检人数

体检合格人数

不合格人数

二、体检不合格人员“调离”登记表

姓名

原岗位

体检结果

确诊时间

调往岗位

调离日期

附：

1.体检不合格调离通知书（体检机构）

2.企业调离通知书

三、接触直接入口食品工作岗位目录和人员名录

岗位

入职日期

姓名

体检合格情况

健康证明有效期至

离职日期

备注