食堂卫生安全管理制度.docx

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食堂卫生安全管理制度

食堂卫生安全管理制度

食堂从业人员卫生制度

   一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

   二、食堂从业人员，每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。

   三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

   四、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病疾时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病疾或病愈后，方可重新上岗。

   五、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手。

接触直接入口食品之前应洗手消毒。

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。

餐具的卫生消毒制度

   一、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐具不得使用。

   二、禁止重复使用一次性使用的餐具。

   三、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗疏菜、肉类等其它水池混用。

   四、洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

   五、消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。

已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐用贮存柜上有明显标志。

   六、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

 食品采购、贮存及加工制度

   一、严格把好食品的采购关。

采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购按国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证质量，禁止采购以下食品：

1、腐败变质、油指酸败、霉变、生虫；污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒,有害物质污染,可能对人体健康有害食品。

2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

   二、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，并保证通风良好。

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

   三、食品加工场所要有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；对食品加工的要求是：

1、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放用后洗净、保持清洁。

2、食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

3、加工食品须做到熟透,需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

4、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉感染，食品不得接触有毒物、不洁物。

5、食品在烹饪后至出售前一般不超过２个小时，若超过２个小时存放的，应  当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6、制作凉菜应当符合下列要求：

   ①凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

   ②操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

   ③凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

   ④加工凉菜的工用具,容器必须专用,用前必须洗毒,用后必须洗净并保持清洁。

   ⑤供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净、消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜间。

   ⑥制用肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的，必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻（每餐各种凉菜应各取250克以上的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上,以备查验）

7、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可出售。

就餐须知

   一、自觉维护就餐秩序，就餐者必须按先后顺序排队，不准拥挤，不准代办、夹塞，不准将饭菜带出食堂。

请勤俭节约。

   二、自觉保持食堂卫生清洁，饭前洗漱不准随地吐痰，不准将剩饭剩菜倒在桌子上、地上和水池中，不准将不卫生的物品带入食堂。

   三、爱护公物严禁将食堂备品带出,不得损坏公物,违者给予纪律和经济处罚。

   四、文明就餐，禁止在食堂喧哗打闹扔食品等。

清洁卫生管理制度

厨具卫生标准：

1、炊事员使用的厨具要分工负责，落实到人。

2、厨具放置要整齐有序，菜墩用完后要立放。

3、笼布用完后要洗净，不得有霉味、馊味，笼布不得作他用。

4、生熟食品用具要分开，不得混用。

5、盛饭勺等要每天一次消毒。

6、各种机器用完后，要清洁干净，不得有污物。

操作间卫生标准：

1、操作间卫生要分片包干，落实到人。

2、地面净、无积水、无垃圾、无油污、无脏物，墙面瓷砖白而亮。

3、机械、厨具摆放整齐、有序、干净。

每餐后都要清洗个人的责任区域。

卖饭间卫生标准：

1、米饭用饭铲，不能用手直接拿取。

2、打饭时不准对着食物说笑，防止唾液上食物。

3、掉在地上、桌上的食品未经过处理不准食用。

4、一切用饭用具要一天一次清洗消毒。

食堂卫生管理制度

厨具卫生标准：

1、炊事员使用的厨具要分工负责，落实到人。

2、厨具放置要整齐有序，菜墩用完后要立放。

3、笼布用完后要洗净，不得有霉味、馊味，笼布不得作他用。

4、生熟食品用具要分开，不得混用。

5、盛饭勺等要每天一次消毒。

6、各种机器用完后，要清洁干净，不得有污物。

操作间卫生标准：

1、操作间卫生要分片包干，落实到人。

2、地面净、无积水、无垃圾、无油污、无脏物，墙面瓷砖白而亮。

3、机械、厨具摆放整齐、有序、干净。

每餐后都要清洗个人的责任区域。

食堂原料采购管理制度

一、食堂由管伙教师负责主、副食品原料的采购。

二、食堂采购应坚持如下制度：

1、采购符合食品卫生标准的食品及原料。

2、食品及原料,食品添加剂来源清楚，按规定索证，有验收制度并建立台帐。

（1）采购员采购的主、副食品必须做到现场购货三同时，即同时验质检斤、同时交款、同时取付款收据。

一般情况下不赊款。

（2）付款收据要求售货方将主,副食品的名称,数量,单价,金额等书写清楚。

 （3）购物入库时要详细交清数量、介绍质量、接受保管员检查。

验质检斤在

     票据上签字后及时办理入库手续。

  3、采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。

粗加工管理制度

一、内外环境要整洁，30米之内不得有污染源。

二、配备消除苍蝇、老鼠、蟑螂的设施。

三、配备符合要求的垃圾桶，垃圾及时清理。

四、原料成品、半成品所用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等标志明显，分开使用，定位存放。

五、成品容器必须每餐洗刷消毒。

六、洗菜池要保持清洁。

七、所有原料要离地上架存放。

八、蔬菜要先洗后切，不加工腐烂变质的原料。

九、从业人员要有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

l、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

凉菜制作制度

1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备，有空调降温设备。

2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接触或接触有毒,不洁净物品。

3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备，消毒15分钟之后关闭消毒设备，凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。

4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。

5、凉菜间人员严把质量关,坚决不加工腐烂变质的原材料,做到荤,素分开加工。

6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手，出凉菜间必须更换工作服。

7、凉菜间人员必须做到勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理发;勤洗衣服;勤换工作服。

食品采购验收索证卫生制度

A、食品采购验收索证卫生制度

一、学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。

二、采购食品及其原料时,向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）

三、索证时对索证食品的卫生检验合格证,化验单必须查清产品名称,生产企业名称,生产日期,批号等。

四、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

五、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。

六、食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字

B、食品仓库卫生管理制度 

一、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

二、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。

三、库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

四、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。

五、库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地离墙。

六、食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

七、对进库的各种食品原料，半成品更进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

C、食品粗加工卫生制度

一、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。

二、动物性食品之间分开处理,处理水产和处理肉,禽应分开进行,防止相互影响

三、解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。

四、每天工作前更处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要摘好卫生，及时处理垃圾及废异物。

五、室内的垃圾桶应加盖，使垃圾保以有效控制。

六、粗加间应保持天棚、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，脱水和降低解度，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。

先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得处借使用，并经常清洗保持清洁。

D、烹调加工卫生制度 

一、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。

二、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净的确良返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。

三、调料应认真检查，发现异杂技团物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。

四、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。

五、房工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽、专用鞋，头发不许外露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。

六、烹调用具应保持清洁,每次用完都要清洗,保持洁净。

灶房内工具应专用,不能和粗加工间等部门合用。

E、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 

一、食堂从业人员必须经过健康检查X卫生知识培训由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”能上下班岗工作。

二、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

 三、食堂从业人员要保持良好的个人卫生,遵守“五四制”勤洗澡,勤换工作服,勤理发,勤剪指甲。

四、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

 五、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

F、餐饮具清洁消毒制度

一、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。

二、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

三、列具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。

 四、要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。

 五、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食堂食品采购验收制度

 为了做好学校后勤保障工作，使食堂食品采购做到公正、公平、公开、安全，做到服务育人，使在校师生安心工作和学习，特制定制度如下：

1、食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

2、食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。

3、采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4、采购的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交予送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到校。

5、食堂食品的验收采用食堂主管负责，炊事员协助验收的方式进行。

6、食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。

同时记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。

7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。

8、炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,炊事员有责任提出异议,并有权拒绝采用。

9、食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。

食堂从业人员培训制度

一、根据上级的指导，对从业人员进行必要的卫生知识培训、学习，（每学年不少于六次）。

二、积极组织从业员参加上级业务知识培训。

三、组织从业人员参与学校食品卫生培训、学习,并进行适当的笔试和口试。

四、通过培训和学习使全体从业人员了解掌握食品卫生相关的法律法规，食品卫生膳食营养、传染病预防的基本知识，并能在实际中运用所学知识，规范管理和操作。

五、树立良好的职业道德和卫生服务意识，达到全面提高学校食品管理水平，控制学校集体食物中毒和肠道传染病的发生。

食物中毒预防制度

1、学校食堂购买食品时要到有工商管理部门、市卫生防疫部发放营业许可证、卫生许可证的店铺购买。

2、食堂不准采购有病的或注水的畜禽肉类。

3、食堂不准采购受污染或甲醛含量超标的水产品。

4、食堂不可购买过期、变质的食品。

6.食堂不可购买含农药超标的蔬菜。

7.食堂不可购买含有毒素的食品（如河肫鱼、野生蘑菇等）。

8.食堂不能使用含有毒素的容器、工具管道、包装材料等。

9.食堂不能把变质的剩菜、剩饭卖给师生。

10.要求食堂餐饮人员工作时要穿工作服,带口罩;便后,工作前要用肥皂洗手。

11.要求食堂餐饮员不能带病上岗，特别是患有呼吸道、消化道及皮肤的人员，一律要治愈才能上岗。

12.食堂储存食品要分类：

成品与半成品、原料要分开，刀、案 板也要分类使用。

13. 蔬菜、鱼、肉类须要一洗二冲三漂。

14.食堂要经常打扫环境卫生,定期喷药消毒,灭虫蝇,蟑螂,定期投放鼠药灭鼠,消灭四害,减少污染。

15.食品要尽可能低温储存、控制细菌、病毒繁殖。

食品要烧熟煮透才能供售给师生食用。

食物中毒预防措施

1.食堂不能购买、出售病死的牲畜肉。

2.生熟食品要分开存放，防止交叉污染。

3.食堂、小卖部从业人员，不能带病上岗，特别是皮肤局部有发脓病者，要治愈后才能上岗，防止细菌、病毒对食品污染。

4.低温储存食品，控制在5摄氏度以下，冰箱内保存的食品，不要超过一周，冷藏食品应彻底加热后再食用。

5.食品要彻底加热，肉、禽类食品，要尽量切得小块些，食物要充分煮熟、煮透、烧烤食品时要把肉彻底烤熟。

6.对凉拌食品（如海蜇）要清洗干净后置食醋中浸泡分钟或在100摄氏度沸水中漂烫数分钟。

7.海产品要用盐渍，可消灭细菌。

8.食品加工前应对食品原料彻底清洁处理。

9.自制发酵酱类食品时，盐量要达到14%以上。

10.加工后的食品应避免再污染和在较高温或缺氧条件下存放。

11.注意食品的储藏卫生,防止尘土,昆虫,蚊蝇及其他不洁物污染食品。

12.剩饭、剩菜在确定没变质情况，要彻底加热才能出售。

13.牛奶、豆奶要煮沸后才能食用。

14.食堂人员要加强个人卫生，便后、工作前要彻底洗手，工作时要穿工作服、带口罩。

餐、饮具消毒制度

一、餐，饮具必须做到一客一换一消毒，严禁不消毒的餐饮具循环使用。

二、餐饮业设有专、兼职消毒员，消毒员应熟练地掌握消毒方法及常用消毒药品的配比方法、注意事项。

三、餐、饮具消毒程序：

    化学法：

一除渣、二洗涤、三消毒、四清洗、五干燥。

    物理法：

一除渣、二洗涤、三消毒、四干燥。

四、消毒方法：

1．化学消毒：

消毒药（洗消净）配比浓度为1：

2000，即10克消毒药（一包洗消净）加40斤水，浸泡时间3分钟。

其它消毒药物的配比浓度参见说明书。

2．物理消毒：

煮沸消毒温度应达到100摄氏度并保持10分钟以上；蒸气消毒应从水沸腾并冒蒸气后开始计算15至30分钟；红外线消毒就控制在120摄氏度并保持15至20分钟；紫外线消毒照射时间为30分钟。

五、餐、饮具消毒后应放在防尘、防蝇的专用保洁柜内，并避免运输过程当中发生二次污染。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、食堂从业人员必须经过健康检查卫生防疾站进行卫生培训由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上下班岗工作。

二、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

三、 食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

检查员岗位职责

1、按照后勤规定的检查考核标准，对食堂各部的工作进行全面的检查考核。

2、进行检查考核工作时,代表后勤,行使后勤主管的权利,因此一定要严肃认真,大胆果断,实事求是。

3、须做好原始记录,每周末向主管领导汇报一次检查情况,月末写出总结材料,并向后勤主管汇报总结。

4、保证每周对各班至少检查4次以上，检查时间自定，范围应包括从操作至出售的每个环节，包括规章制度和有关应遵守的所有内容，周日要检查。

5、负责后勤管理人员和管理员的考勤统计日报表的监督和统计。

原材料采购索证制度

1、外来人员须持有效健康证,产品合格证,生产许可证,经营许可证等方可送货。

2、每日送货禽类,蛋类,肉类等须持当日有效检疫证明,没有检疫证明,有权拒收。

3、原材料采购须持有效发票方可报销。

4、按照采购、验收制度办事，原材料采购要有严格手续，帐物相符。

5、报帐时必须执行原材料和原始发票同步验收。

原材料采购须经保管验收后方可入库。

食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的

应急处理、报告及追究责任制度

一、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

㈠立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。

、㈡协助卫生机构救助病人。

㈢保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

㈣配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

㈤落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围。

二、发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

当地教育行政部门应逐级上报到上级教育行政部门。

当地卫生行政部门应于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

三、对违反食堂各项制度、玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的食堂从业人员及责任人承担一切后果，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的要依法追究法律责任。

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