东莞誉厨烹饪职业培训学校新课程Word文档格式.docx

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扣：

五香扣肉

炸：

菊花松子鱼、京都焗排骨、酥炸茄盒

滚：

潮式鱼头汤、

单尾：

扬州炒饭、干炒牛河

焗：

豉油皇焗鸡、瑞士焗排骨

煀：

姜葱煀大鱼

烩：

鸿图鱼肚羹

汤泡：

金银旦浸时蔬

煲：

时令煲例汤

烧：

党参北齐炖水鸭

扒：

鲜冬菇扒菜胆

凉拌：

凉拌海带丝、拍青瓜

高级班教学内容

了解高档粤菜的风味及特点，中高档原料的加工方法，广东名菜总体特征的量化分析，酱汁的调制及原料在调味中的技巧，装盘、拼碟3边花以及花色菜肴的手法，厨房部的行政管理及筵席设计。

实操训练品种（40教）

碧绿麦穗尤、九王炒鸡丝、菠萝炒鸭片、雀巢海中宝、时菜鲈鱼球、潮式炒大肠、中式炒牛柳

麒麟桂花鱼、鲍汁酿冬菇、荷香蒸乳鸽

椒盐焗大虾

罗汉炆上素、砂窝大鱼头

煎：

香煎蚝烙、窝贴鱼块、果汁煎鸡脯

酥炸茄盒、吉列海鲜卷、五柳松子鱼、窝炸牛腩

双冬煀金钱片、三杯煀鹌鹑、粤式东坡肉

特色手撕鸡

煮：

锅仔煮花甲

鸡丝烩鱼肚、蝴蝶海参羹

粉葛煲鲮鱼

炖：

八宝炖乳鸽

鲍汁扒圆蹄、白玉藏珍、琼山豆腐

油泡：

油泡双球

冷拼：

什锦拼盘

清素羹：

鲍鱼菇扒菜胆、桂花炒银丝

肉丝长寿面、富贵炒饭

进修班：

2500元◆基础课程：

学习粤菜专业知识及刀功、抛锅基础功 

学时：

一个星期

◆进修课程：

学习粤菜烹调方法及30款常用菜肴制作 

一个月

高级班：

2800元◆高级课程：

学习拼盘、雕花及40款潮流粤菜制作 

学时：

以上进修、高级课程全套学习优惠价4800元。

二、川湘菜培训班课程

川湘菜也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

菜肴在烹饪中有许多流派。

鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。

川湘菜专业创业班：

学制：

3个月（合格毕业生100%安排就业）

理论教学：

通过系统的学习，使学生能够了解菜系文化特别是川菜与湘菜的特色、原料知识、烹饪工艺、烹饪营养等知识，熟练掌握酱料的调制，以培养合格川湘菜厨师为目标。

烹饪工艺：

刀功、刀法、翻锅装盘等，火候运用、油温鉴别、上浆、挂糊、勾芡、吊汤、初步熟处理以及酱料的调制；

中国菜系的形成和划分。

实操品种（44款）：

回锅肉、麻婆豆腐、韭黄炒蛋、肉末茄子、栗子焖鸡、泡椒猪肝、剁椒芋头、双椒鸡丁、麻辣鱼丁、咸鱼肉末茄子、生炸盐肉、芋儿烧鸡、魔芋烘鱼条、蒜苔炒腊味、肉末雪里红、口水鸡、野山椒腰花、木须肉片、醉八仙、干锅肥肠、宫保腰花、红烧狮子头、川北凉粉、孜然排骨、糖占羊尾、大蒜烧鲶鱼、青椒皮蛋、鱼香酿腐宝、松仁玉米、麻辣肚丝、糖醋瓦块鱼、鱼香八炸鸡、椒盐大虾、水煮鱼片、麻辣仔鸡、胡辣菊花鳝、子姜炸子鸭、油焗大虾、火炸鲜鱿、怪味鸡丁、铁板牛蛙、酸萝卜鲫鱼、鱼香鸡丝、红烧笔鱼筒

教学模式：

1、该专业实行小班教学，重点培养学生的动手操作能力；

2、授课模式全部采用多媒体教学、大师示范教学；

3、实训大师实行一对一辅导，手把手教学；

4、本专业定期举办各种类型的技能大赛；

5、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式，全面提升学生的动手能力。

就业情况：

1、学生毕业经过考核合格后，100%推荐到星级宾馆、酒店就业；

可胜任星级宾馆、知名酒楼等后厨相关餐饮工作岗位，优秀毕业生工资待遇2000元以上；

2、通过设在全国庞大的就业网络，免费、负责任的为学员提供至少2次就业机会；

3、学生就业后，学校将实行跟踪服务为学生创造更多优越的就业条件。

川湘菜班：

3880元 

◆学习44款传统地方风味特色菜特系 

二个月

三、广东点心班课程

广东点心历史悠久，源远流长，带有沈郁的民族特色和古朴的乡土气息，是中华民族灿烂文化的一个结晶，以其选料广泛、精小雅致、款式常新、保鲜味美，工艺独特而著称，主要以包点类、烧卖类、糕点类、酥食类、油器类、时令点心类、主食类为主，集南北之精华，中西之特点于一身。

进修班教学内容：

基础课程

学习广东点心入门基础知识，掌握原料、设备工具的使用，了解点心部的各岗位职能，懂得各式包点类、糕品类、油炸类、酥饼类基本功操作及造型技巧。

实操教学：

原料、炉具设备及工具的使用训练，

面团基本功（和面、揉面、搓面、擀面、压面、出体、分馅）

开酥训练《大酥、小酥、清酥）刀工训练（丁、丝、粒、片）

造型训练（包点、饺子、捏挞盏、拍酥皮）

学习各式实用点心的产品配方及制作方法。

传授糕点、烧麦、油器等各类不同加温方法的广东点心制作，疏松原理、皮的调制、馅的配制和造型工艺、点心外加芡配搭技巧。

懂得蒸、煎、炸、煮、烤等加温方法的运用和产品的成本核算。

实操口品种：

35款

奶白馒头、香葱蒸花卷、玫瑰豆沙包、北菇生肉包、北菇生肉包、莲子茸晶饼、水晶凤冠饺、原色蒸蛋糕、腊味萝卜糕、泮糖马蹄糕、虾仔糯米卷、奶油马拉盏、豉汁蒸排骨、干蒸烧麦、牛肉烧麦、百花紫菜卷、红豆钵仔糕、椰香软糯糕、时令南瓜球

韭菜煎饺、莲茸煎软饼、香煎番薯饼、香葱水煎包、香煎糯米饼、雪花炸串包、凉瓜炸汤圆

炕：

酥皮菠萝油、松脆合桃酥、莲茸甘露酥、酥皮鸡蛋挞

高级班教学内容

学习广东潮流特色的高档点心制作，掌握各类工艺性强、档次较高的点心操作技艺，传授代表性的四季点心，在选料、调配、制作、成型、加温等制作中，根据潮流施教。

灵活动用单一品种的组合变化，在技术，在技术上提高一个档次。

实操品种：

48款

双色蒸馒头、可口麦包、雪莲黑糯盏、蚝皇叉烧包、北方生肉包、酥皮莲蓉包、香滑麻茸包、鲜虾弯梳饺、百家香茜饺、传统糯米鸡、香滑奶黄包、麒麟马拉糕、木耳芹菜饺、潮州蒸粉果、香菇蔬菜包

淮山栗米饼、豆沙软糯饼、三丝煎薄饼、生煎滑肉包

三丝炸春卷、莲茸化皮堆、时令秋芋角、蜂巢蛋黄角、吉列红豆包、薯蓉牛利酥、松脆麻栆仔、安虾咸水角、松化鸡蛋散、风味鸡仔饼、泡儿油糕、

酥皮绿豆饼、黄金鸡蛋糕、酥姜皮蛋酥、虎皮蛋卷仔、果仁牛油戟、叉烧甘露酥、椰醤局旦盏、鲜奶梳乎角、樱桃西椰挞、鲜奶鸡蛋挞

韭菜浸猪油红、姜汁牛百叶、南乳蒸猪手、沙爹牛仔筋、黑椒大肠头、黑椒牛仔骨、XO酱钱肚、鲍汁蒸凤爪

进修班：

2500元 

◆基础课程：

学习中点专业知识及造型基本功训练学时：

◆进修课程：

学习35款实用广东特色茶楼点心制作学时：

2800元 

◆学习48款高档潮流、时令点心制作学时：

以上进修、高级课程全套学习优惠价4800元

四、烧腊卤味课程

粤港烧卤萃取中华传统饮食精华，将卤味与烧腊有与结合，讲究佳肴的色、香、味、形。

保持原色、原香、芬芳之气扑鼻、味浓而不油腻，味清鲜而不淡薄，咸淡合宜、酸甜可口。

状有形、堆有所序。

闻之满街飘香、欲滴涎、食之满口生香，，余味无穷。

传统烧卤主要以明炉乳猪、挂炉烧鸭、脆皮烧肉为代表、新派的主要以化皮乳猪、琵琶烧鸭、蜜汁叉烧较为出色。

广式卤水烧腊专业班：

学制：

15天

烧腊原料、炉具认识与使用、学习正宗粤、港、澳式风味烧腊产品

实操品种（15款）：

持炉烧鹅、蜜汁烧排骨、脆皮叉烧、蜜汁烧鸡翅、脆皮烧肉、脆皮琵琶双鸽、卤猪耳朵、汾酒牛展、正宗盐焗鸡、卤水鸡、卤猪肉、卤猪脚、白云凤爪、虎皮凤爪、化皮卤猪、传授潮州卤水的制作和保管方法。

高级卤味进修班：

15天

卤味原料、炉具认识与使用，学习广州、潮州等传统风味卤味产品

卤水鹅掌亦、泰汁拌凤爪、汾酒牛肉、凉拌海哲、卤水鸡、卤水鸡、卤水黑棕鹅、卤水肾、孜然鸡亦、卤水猪肚、清香鸡、卤水金钱肚、东江盐焗鸡、琵琶双鸽、白切花腩、咸阉鸡、传授各种酱料配方、烧腊工艺、程和制作技术。

卤味班：

1800元 

◆学习15款传统广州、潮州风味卤味制作 

烧腊班：

2500元 

◆学习15款正宗粤、港、澳风味烧腊制作 

以上卤味、烧腊课程全套学习优惠价3600元

五、食品雕刻班课程

食品雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。

它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。

切雕理论入门

刀法基础训练

料头花指以胡萝卜、生姜等材料用刀切出平面造型，也可用模具压出造型

简易单独纹样形成二方连续，花边理论、菜点围边、菜点拼边

浅淡切雕理论入门及要求、刀法训练（1天）

瓜皮（鸟类、动物、艺术字体、鱼类）

平雕技法训练，线条、花边、松针等。

简易料头花的切雕训练，兔子、四喜图案、立体花卉切雕、穿花、粘花训练。

圆辩花、菊花、葵花、小辩花、小红花、月季花训练

配件立雕训练（小玲珑、元宝、浪花、云彩等）

立雕训练：

单个龙头、单个鸟类头、单个虎、单个大象、单个飞鹿、植物立雕训练、椰树、梅、兰、菊

纯菜点围边：

样品20种

《菠萝花》《彩龙》《凤凰迎春》《孔雀开屏》《金鱼戏水》《雪松》等

中国菜式向来以“色、香、味”取胜。

就色而言，它不仅在菜肴颜色搭配美丽，而且在菜盘通过切雕瓜果蔬造型构图，并摆在盘饰中，具增添菜肴的色感，又起到画龙点睛的互补作用。

冬瓜盅组合训练：

花鸟、线条、云水、花边、动物、昆虫、鱼类、艺术字体、山水、花卉等训练

作业为：

《吉祥如意》《游龙戏凤》

植物组合立雕：

《翠王月季》《水仙花》《芬芳》《山野花》《千娇百媚》《丰收果蓝》《双桃贺岁》《岗口葵花》

动物组合立雕：

《兔子》《狼》《仙鹤》《白鹭》《寿带鸟》《觅食》《鹰》《神仙鱼》《旗鱼》《鲤鱼戏水》

人物头像动态立雕：

《诗女头像》《寿星头像》《孩童》《财这神》《欢归》《珠巧鱼女》《鱼翁》

◆学习30款实用菜点围边、雕件制作学时：

◆学习40款艺术立体雕刻、瓜盅制作学时：

以上进修、高级班课程全套学习优惠价3800元

六、早点包子班课程

包子的发明者据传是诸葛亮，在平定孟获班师的途中，突遇江面上狂风大作，孟获这厮要用人头来祭天，幸亏诸葛亮讲人道主义，改用面团包上肉蒸熟后代替人头，于是就有了包子，不过当时把包子叫做馒头。

在中国饮食史上，很长的一段时间里馒头指的就是包子，直到近代包子和馒头才正式分家。

今天许多地方依然把包子叫做“肉馒头”。

早点包子班：

7天

以理论与实践相结合的教学方式，对学员实行素质、技能一体化教育,突出以实际操作为重点，老师手把手让每位学生都亲自操作，全面掌握烹饪技术，直到学员学会为止。

小笼包、肉包、天津灌汤包、菜包、沙皇包、猪油包、咸包、叉烧包、馒头、花卷的发面、调馅和制作技术。

送：

现磨豆浆的制作技术。

1150元 

◆学习各式各样的包子制作技术 

七、肠粉班课程

肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、猪肠粉（因形似猪肠），因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。

出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。

3天

1、用肠粉专用粉调浆的调制方法、用大米磨浆的调制方法

2、肠粉的拉制

斋肠、瘦肉肠、牛肉肠、鸡蛋肠、虾米肠、无特三丝肠、猪腰肠、猪肝肠、猪粉肠、爽滑酱油的调制等。

教做现磨米浆技术。

850元 

◆学习肠粉专用粉高浆的调制和拉制技术 

八、中式早餐班课程

粥粉面云吞肠粉班：

学习各式广东特色的粥、粉、面、拉肠及饺子混沌等早餐制作，风味独特，制作简单，小本创业，需求人群广，学校、小区附近即可开店销售。

天津灌汤包、小笼包、肉包、菜包、馒头、豆沙包、花卷、芝麻花生包、咸包等各类包子的调馅，发面和制作手法与技术。

油条、煎饺、水饺、蒸饺、现磨豆浆、炒粉、炒面、炒饭等小吃技术。

中式早餐班：

1660元 

◆学习各式特色包子、小吃技术等早餐制作，风味独特 

15天

九、粥粉面云吞肠粉班课程

肠粉是种米制品，因为被卷成猪肠的样子，所以得名肠粉。

肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！

看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧性，让人一吃难忘，越吃越爱吃！

该美食既可做正餐主食，也可做零食、宵夜，特色鲜明，市场前景非常广阔，可操作性特强，是当今餐饮业最热门收效最快的投资项目之一！

10天

老师一对一，手把手全程实操教学。

皮蛋瘦肉粥、状元及第粥、肉片粥、猪肝粥、粉肠粥、咸骨粥、鸡粥、鱼片粥等各种粥类；

鱼蛋、牛腩、猪手、瘦肉、三鲜等各种汤粉；

汤面、云吞的制作技术和原材料的处理方法；

肠粉类有：

斋肠、猪肉肠、猪肠粉及爽滑酱油的调制等，另有炒粉、炒面。

1650元 

◆学习各式特色粥粉、肠粉制作 

10天