食品工艺学复习xiWord下载.docx
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食品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品重新吸收水分后，其组织结构、外观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的程度。
17食品的复水性：
新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示
指干制品重新吸回水分的程度。
18冻藏:
食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。
由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比较稳定，能够达到长期保藏的目的。
常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。
19冷藏:
食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。
20冷害：
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡
21寒冷收缩：
宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。
22回热：
出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程
23速冻：
迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间］（XX）
24返砂:
糖类吸水后出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，又由于外界空气骤然干燥，一部分被糖吸收的水分又失去。
糖的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出使其表面形成一层白色砂层，从而失去了硬糖原有的透明性与光滑性的现象.
当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。
糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。
流汤:
制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。
即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。
26转化糖:
蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。
27栅栏技术:
在实际生产中,运用不同的栅栏因子（食品防腐的技术方法,如高温高压处理,低温冷藏或冷冻等）,科学合理的组合起来,形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏,发挥其协同作用,从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物,形成对微生物的多靶攻击,从而改善食品质量,保证食品的卫生安全性.即栅栏效应,称栅栏技术.也可延伸到抑制酶的活性、改善食品品质、延长货架期等方面。
28半干半湿食品:
在食品的各种形态中除了固体如方便面、糖果和液体如牛乳、果汁等外，还有一些食品的状态是介于固液两者之间，其水分含量在20%~50%，Aw大多数处于0.70~0.85之间，他们比新鲜的水果、蔬菜和肉类的水分含量或Aw低，而比传统干燥食品的水分含量或Aw要高，是处于半干半湿状态，这样的食品通常被称为半干半湿食品，又称为中湿食品或中等水分含量食品。
29卤水:
学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水（少芬）
30水分梯度：
干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
31温度梯度：
食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。
32湿腌法：
就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂（盐）渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
2、常见食品的变质主要由哪些因素引起？
如何控制？
生物学因素：
1）.微生物：
主要是细菌、酵母菌、霉菌。
2）.害虫和啮齿动物：
主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
老鼠。
化学因素：
酶的作用：
酶促褐变、呼吸作用、……
非酶化学反应：
非酶褐变；
氧化作用；
脂肪、色素、维生素等的氧化；
淀粉老化；
与包装容器发生的化学反应
物理因素：
促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。
主要有：
温度；
水分；
光；
氧气；
机械损伤
温度：
微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受到温度的制约。
水分：
水分与微生物生长关系密切，多数化学反应、酶促生化反应必须在水中进行。
水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。
光：
脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反应。
氧气：
氧直接参与氧化反应对食品的营养成分、色泽、风味造成损失，同时还是需氧菌生长的必须条件。
长时间保藏则需控制多种因素
1.控制微生物：
加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌；
冷冻保藏抑制微生物；
干藏抑制微生物；
高渗透；
烟熏；
气调；
化学保藏；
辐射；
生物方法
2.控制酶和其它因素：
控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：
冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似
3.其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
因此，食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。
）
3、干燥的机制是什么？
干制条件主要有哪些？
他们如何影响湿热传递过程的？
答：
干燥过程是湿热传递过程：
食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，而后水蒸气从食品表面扩散到空气中，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部建立了水分梯度，促使食品内部水分不断地向表面转移；
而热则从表面传递到食品内部。
影响干制的因素：
A.温度对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。
由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。
对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。
另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
B．空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。
不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；
还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；
同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。
C．空气相对湿度脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。
近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。
饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。
食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。
干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。
D．大气压力和真空度
E．蒸发和温度干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。
若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。
脱水食品并非无菌。
影响湿热传递的因素：
A.食品的表面积:
表面积↑，传递速率↑
B.干燥介质的温度:
温度↑，传递速率↑
C.空气流速:
流速↑，传递速率↑
D.空气相对湿度:
相对湿度↓，传递速率↑
E.真空度:
真空度↑，传递速率↑
F.食品组成与结构:
由比热、导热系数、导温系数反映。
4、影响干燥速率的食品性质有哪些？
表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质的类型和浓度（不肯定）
干制对食品的质量有何影响？
物理变化：
干缩与干裂；
溶质迁移；
表面硬化、多孔性组织的形成；
热塑性的出现。
化学变化
营养成分的损失：
碳水化合物：
美拉德反应出现褐变；
温度较高时碳水化合物极易焦化；
淀粉的糊化。
脂肪：
氧化酸败
蛋白质：
蛋白质对高温敏感，在高温下蛋白质易变性，（熟化）
蛋白质的营养质量降低，（氨基酸参与反应数量减少）。
维生素：
各种维生素是加温干燥中损失比例最大的成分。
色泽变化：
色泽随物料的物化性质改变；
呈色成分发生变化；
褐变
风味变化：
增香；
芳香物质的损失；
异味、煮熟味
组织学变化：
细胞壁折叠、皱缩，毛细管畸变；
蛋白质持水能力降低；
组织纤维收缩变硬，韧性增加；
多汁性和凝胶形成能力丧失。
5、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。
北方空气的水分活度低，而南方空气的水分活度高。
北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖，而南方的湿润空气促进了霉菌的生长繁殖，出现霉变。
（不肯定）
6、酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？
依据？
在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。
任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品
罐头食品的这种分类主要取决肉毒杆菌于的生长习性。
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。
其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。
它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。
肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。
罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。
pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。
故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。
7、常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。
罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。
此外还有中毒事故。
（1）胀罐：
加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。
其产生的原因主要有：
铁皮腐蚀产生氢等。
低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌;
厌氧嗜温芽孢菌。
酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。
高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。
（2）平盖酸坏：
外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3
导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。
平酸菌在自然界中分布很广。
糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。
低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。
（3）黑变或硫臭腐败：
在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味
原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。
（4）发霉
一般不常见。
只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
（5）产毒
如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等。
从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。
因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑
总结罐头食品变质原因
1.初期腐败，如杀菌延迟
2.杀菌不足
3.杀菌后的污染
4.嗜热菌的生长
8、胀罐的原因与预防方法。
1.低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌。
2.酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。
3.高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。
预防措施有：
1.原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。
2.配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。
不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。
3.如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生气体而形成胀罐；
不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。
4.引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成破裂。
5.安全：
小型罐可保持较高真空度（300-380mm），大型罐应保持较低的真空度（220-300mm），因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。
6.严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。
9、热加工对食品品质的影响有哪些？
1.植物来源的包装制品
1）热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量
2）一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。
3）热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。
（1）质构
在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏:
1半透膜的破坏2细胞间结构的破坏并导致细胞分离
其他变化包括:
1蛋白质变性2淀粉糊化3蔬菜和水果软化
（2）颜色
1.产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变色反应。
2.在水果和蔬菜中
a.叶绿素脱镁
b.胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5，6环氧化变成5，8环氧化）
c.花青素将降解成灰色的色素
d.花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色
e.黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。
f.类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致变色和变味。
h.除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的变色。
（3）风味
a.通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸
b.风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物
c.Millard反应也会改变一些风味
b.加热过程也会使一些风味物质挥发或改变
（4）营养素
a.加热过程营养素的损失
b.如氨基酸损失10-20%
c.VB1损失50-70%
d.泛酸：
损失20-35%
2.动物来源的包装食品
（1）颜色
a.肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色
b.Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色
c.腌制过程会改变颜色,肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正
（2）质构
a.肌肉收缩和变硬
b.变软
（3）营养素
a.氨基酸损失可能达到10-20%
b.维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫
对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其它因素如沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。
10、罐头食品的一般工艺过程及加工要点。
工艺流程
预备原料和包装材料→获得可食用部分→洗涤→分级→检验→热烫→排气→密封，顶隙→杀菌和冷却→检验
空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品
肉类罐头操作要点
（一）空罐的清洗和消毒
1.空罐的种类及要求
2.清洗消毒
检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤
再用清水冲洗,然后烘干待用。
（二）原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：
预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。
同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
3.切块：
将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。
（三）肉类罐头装罐与封罐
1.装罐
（1）装罐时须留一定的顶隙,一般8~10mm
（2）罐装时应保证达到规定的重量。
（3）装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。
2.浇汤:
汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。
3.预封:
即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。
但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。
4.排气
（1）排气的目的
①防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质
②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;
③防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;
④防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀
（2）排气方法
①热装排气
②连续加热排气：
排气箱内（其中有90~98℃的蒸汽加热装置），经3~15min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。
③真空封罐机排气：
在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5.封罐
为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐
（四）肉类罐头的杀菌和冷却
1.杀菌的意义
2.杀菌方法
杀菌温度121~127℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。
3.肉类罐头罐头的冷却
冷却的方法通常有二种:
喷淋冷却和浸渍冷却。
一般冷却至38~40℃为宜。
此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。
玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。
冷却时首先放入80℃水中5min,再放入60℃水中,最后放入40℃温水中。
11罐头食品为什么要留顶隙？
若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。
12、简述加热保藏食品的原理。
13、食品低温保藏的基本原理
降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；
酶的催化作用受到抑制；
化学反应的速度变慢。
因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质。
14、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
降温时：
1.酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
2.微生物的生活机能。
微生物细胞内原生质黏度增加，导致了不可逆性蛋白质变性
冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
15、食品冷藏工艺有哪些？
空气冷藏法:
自然空气冷藏法,机械空气冷藏法
气调冷藏法:
通过调节贮藏环境的介质条件，以适应食品贮藏要求的方法。
1.自然降氧法（MA贮藏）:
聚乙烯薄膜包装法、硅窗法。
2.快速降氧法（CA贮藏）:
气调冷藏库、置换气调法。
3.混合降氧法:
垛封法
4.减压保藏法
5.涂膜保鲜法
6.电子保鲜法
16、冷藏、冻结时的食品质量会发生什么变化？
食品在冷藏过程中的变化
1）水分蒸发：
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。
2）冷害：
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。
3）生化作用：
水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。
为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。
在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。
4）脂类的变化：
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
5）淀粉老化：
普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。
它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。
糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。
糊化的淀粉又称为-淀粉。
食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在。
但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。
6）微生物增殖：
水果、蔬菜、肉类、鱼类在冷却贮藏的温度下
7）寒冷收缩：
宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。
一般，宰后10h，肉温降到8度以下时容易发生寒冷收缩。
（P148）冷藏过程中不良变化的控制：
采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。
食品在冻藏藏过程中的
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