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2、二甲胺、三甲胺（鱼虾等）。

3、K值（鱼类早期）。

微生物指标：

细菌总数，大肠菌群值。

以上四个鉴定指标重点是感官指标、化学指标和微生物指标。

在化学指标中挥发性碱基总氮，目前已列入国家食品卫生标准。

K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。

若K≤20%说明鱼体绝对新鲜；

K≥40％说明鱼体开始有腐败迹象。

3）食品中脂肪的酸败鉴定

常用的三个指标：

过氧值：

脂肪酸败的早期指标。

酸价：

脂肪生成导致酸价升高。

气味：

哈喇味（敏感实用）。

4）食品中碳水化合物的分解鉴定

鉴定指标：

酸度升高、带有甜味、醇类气味等。

食物来源：

粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。

以上三大功能营养素的分解鉴定指标，是我们学习的重点，也是考试的重点。

5）食品腐败变质的控制措施

主要有低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提供渗透压、提供氢粒子浓度、添加化学防腐剂、辐照等七项措施。

其中提供渗透压、添加化学防腐剂、辐照，在第五章第五接《食品保藏技术》已讲过，在这里就不在讲述。

控制措施一：

低温

作用：

可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。

但不能杀死微生物，也不能将酶破坏。

冷库、冰箱等就是采取这种措施。

一般情况下：

肉类在4℃可存放数日；

0℃可存放7－10天；

-10℃可存放数月；

-20℃可长期存放。

鱼类在-25℃－-30℃可长期存放。

有关这几组数据，是我们需要记忆的重点。

控制措施二：

高温灭菌防腐

可杀灭绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。

高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。

高温灭菌法：

食品在115℃左右温度，大约20分钟，可获得接近无菌

的食品，如罐头食品的高温灭菌温度常在100－120℃。

它的特点就是可获得无菌的食品。

巴氏消毒法：

将食品在60－65℃左右加热30分钟，可杀死一般致病性微生物，主要用于工厂、家庭。

亦有用80－90℃加热30秒或1分钟的方法，主要用于工厂。

其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

另外，高温瞬间杀菌法采用在72℃加热15秒，时间短、效率高。

巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其饮料。

巴氏消毒法是我们记忆的重点

控制措施三：

脱水与干燥

将食品水份含量降至一定限度以下，微生物不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，防止食品腐败变质。

这是一种保藏食品较常的方法。

方法：

日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等。

日晒：

简单方便，其中的维生素几乎全部损失，但留下的是纤维素。

控制措施四：

提高氢粒子浓度

大多数细菌一般不能在PH4.5以下正常发育，故可利用提高氢粒子浓度的办法进行防腐。

多用于各种蔬菜和黄瓜的腌制。

提高氢粒子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。

醋渍法：

向食品内加醋酸。

酸发酵法：

是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。

2、常见细菌性污染的菌属及其危害

致病菌：

引起人畜共患的传染病。

条件致病菌：

通常情况下不致病，但在特定条件下可引起食物中毒。

常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、腊样芽孢杆菌等。

这是考试的重点

非致病菌：

占绝大多数，可引起食物的腐败变质。

1）细菌性污染的的防治

加强防止食品污染的宣传教育

合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。

采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。

细菌学监测，监测指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌等。

2）食品细菌污染指标及其卫生学意义

菌落总数：

反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。

是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。

大肠菌群：

不适用冷冻食品。

3、霉菌与霉菌毒素污染

目前已知的霉菌毒素大约为200种，其中黄曲霉毒素（AF）是结构相似的一类化合物，具有极强的毒性和致癌性。

食物来源

黄曲霉毒素（AF）

展青霉素

单瑞孢毒素烯族化合物

其它霉菌与霉菌毒素

1）黄曲霉毒素（AF）的污染

①剧毒物质，毒性是氰化钾的10倍；

②急性中毒，主要为肝脏毒；

③慢性中毒为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤；

④毒性最强的是AFB1、其次AFC1、AFM1，粮油中AFB1最常见；

⑤具有致癌性。

污染品种：

以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少污染。

防治措施：

防霉、去毒、制定食品限量标准。

AFB1的防治措施：

挑出酶粒，对花生、玉米去毒效果较好；

研磨加工，可降低毒素含量；

加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；

加碱破坏，适用于毒素含量高的植物油；

吸附去毒。

国家规定的几种食品中黄曲霉毒素B1的允许量

单位：

µ

g/kg

品种

允许量

玉米、花生米、花生油

≦20

玉米及花生仁制品（按原料折算）

大米、其它食用油

≦10

其它粮食、豆类、发酵食品

≦5

牛乳

≦0.5

婴儿乳食品

不得检出

2）展青霉素的污染

由多种霉菌产生的有毒代谢产物；

可溶于水和乙醇，耐酸不耐碱。

食物污染：

面包、香肠、香蕉、犁、菠萝、葡萄、和桃子等水果及苹果汁、苹果酱等。

防霉，制定食品限量标准。

3）单瑞孢毒素烯族化合物的污染

由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物；

耐热、难溶于水，烹调不易破坏；

由较强的细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，部分有弱的致癌作用；

主要毒素：

T－2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）等。

小麦、玉米。

仍然是防霉，可采用比重分离法、稀释法或碾磨去皮法；

用病麦制成油煎薄饼；

用病麦发酵制醋或酱油，都可较好地去除毒菌。

4）其它霉菌与霉菌毒素地污染

玉米赤霉烯酮：

有生殖系统毒性作用，主要污染玉米。

伏马菌素：

以FB1污染为主，主要污染玉米和玉米制品；

不仅是促癌剂，还有致癌作用，可引起动物原发性肝癌。

3－硝基丙酸：

对多种动物具有毒性作用；

表现为神经系统、肝、肾和肺损伤；

北方常有发生；

主要污染甘蔗。

预防：

甘蔗成熟后收割、防霉、储存期不可过长。

5）我国食品中霉菌与霉菌毒素允许量标准

分类

食品品种

允许量标准

霉菌毒素

AFB1（黄曲霉毒素B1）

原料果汁、果酱

100

果汁、果酱、果酒、罐头、果脯

50

DON

小麦和玉米

1000

单位：

注意：

我国目前尚未制定“伏马菌素”在食品中的限量标准。

【例1判断】

在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（×

）。

【答案：

×

】（P251页主要是微生物作用）

【例2选择】

鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（B）表示鱼体已开始腐败。

A、30%B、40%C、50%D、60%

B、40％】（P252页）

【例3选择】

花生最易受到（B）污染而出现食品卫生问题。

A、大肠菌群　B、霉菌　C、肠道致病菌　D、酵母菌

B、霉菌】（P257页黄曲霉毒素）

【例4选择】

黄曲霉毒素解释正确的有（ABD）

A、是结构相似的一类化合物；

B、在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见；

C、污染的品种主要为豆类，花生、玉米很少受污染。

D、其毒性是氰化钾的10倍

P256—257页】

二、化学性污染及其防治

1、农药污染及其防治

直接污染

污染来源间接污染

生物富集作用与食物链（学习和考试的重点）

生物富集作用：

是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的运转和蓄积达到高浓度的能力。

食物链：

是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。

生物富集作用以水生生物最为明显，有资料显示，DDT最终在水鸟体内含量可为原水含量的833万倍。

农药种类：

有机氯、有机磷、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类等。

农药残留：

即施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。

1）有机氯农药

产品：

主要有六六六及DDT等（1983年停止生产，1984年停止使用）。

特点：

稳定性强，不易降解，残留期长，主要蓄积于脂肪组织中。

危害：

属于中等毒或低度，表现为神经毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等。

人群流行病学调查资料表明，使用有机氯农药较多的地区畸胎发生率和死亡率比使用较少的地区高10倍左右。

2）有机磷农药

目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、乐果、敌敌畏、马拉硫磷等。

性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解。

可以与生物体内胆碱酯酶结合，使其失去活性，形成的乙酰胆碱，大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。

3）拟除虫菊酯类农药

人工合成的除虫菊酯，用作杀虫剂和杀螨剂，如敌杀死等。

高效、低毒、低残留、用量少。

一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触所致。

4）氨基甲酸酯类农药

目前使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂（如西维因、克百威和丁草特、野麦畏等）。

药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解；

在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。

属中等毒；

急性中毒主要表现为胆碱能神经兴奋症状；

慢性毒性和致毒性目前尚无定论。

5）农药残留防治措施

①发展高效、低毒、低残留农药；

②合理使用农药，限制使用次数，遵循安全间隔期的要求。

③加强对农药的生产经营和管理，实行农药生产许可证制度。

④制定标准并限制残留量。

【例5选择】

我国于1983年停止生产、1984年停止使用（D）等农药

A、氨基甲酸酯类B、有机磷C、拟除虫菊酯　D、六六六和DDT

D、六六六和DDT】（P263页

【例6选择】

有机磷农药中毒的预防措施之一为（A）

A、喷洒农药遵守安全间隔期的要求　B、少量食用　

C、蔬菜水果旺火急炒　　D、蔬菜不能清洗

A】（P264页

2、有毒金属污染及其防治

环境中的金属元素大约有80余种，有些金属元素是构成人体组织必需的元素，如铁、镁、钾等，而有些金属元素对人体却有毒害作用，如铅、汞、镉、砷等，常称为有毒金属。

工业三废

食品生产加工过程污染

农药和食品添加剂污染

自然环境中有毒元素本底含量高

1）汞对食品的污染

污染：

途径：

废水、废气、废渣；

有机汞拌种；

施用有机汞农药。

进入人体的汞主要来源于受污染的食品和职业接触。

水产品中

的汞主要以甲基汞形式存在；

而植物性食品中的汞则以无机汞为主。

汞存在形式不同，毒性也不同，无机汞化合物多引起急性中毒，

有机汞多引起慢性中毒。

甲基汞脂溶性较高，易于扩散进入组织细胞，主要蓄积于肾脏和肝脏；

大脑中浓度比血液高3－6倍，半衰期长。

如：

日本的水俣病。

2）镉对食品的污染

主要是工业废水的排放，海产品、动物食品（尤其是肾脏）含量高于植物性食品，植物性食品中以谷类、根茎类、豆

类含量较高。

通过消化道摄入为主。

低蛋白、低钙、低铁和摄入维生素D可促进镉的吸收；

肾脏是慢性镉中毒的靶器官，体内的镉半衰期

为15－30年；

镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，主要损坏肾脏、骨骼和消化系统，导致骨质疏松症。

例：

日本神通川流域的“骨痛病”。

摄入锌，能抵抗镉的毒性作用。

3）铅对食品的污染

工业三废、汽车尾气；

食品加工用机械设备和管道、食

品的容器和包装材料、食品添加剂；

陶瓷餐用具的釉彩、铁皮罐头盒的镀焊锡；

印刷食品包装材料的油墨、颜料；

儿童玩具的涂料；

含铅农药等。

铅在体内的半衰期较长，可长期在体内蓄积，铅的毒性主要是

损害神经系统、造血系统和肾脏。

慢性铅中毒表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，重者可导致铅中毒性脑病。

儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。

4）砷对食品的污染

含砷农药、空气、土壤和水体。

食品中的砷有无机砷和

有机砷两类。

无机砷的毒性大于有机砷。

砷化合物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力，可与多种含巯基的酶结合，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢。

无机砷化合物可以致突变、致癌（皮肤癌和肺癌）。

5）有毒金属的防治措施

①消除污染源。

②制定限量标准，检测食品质量。

③严格管理防止认为污染。

3、N－亚硝基化合物污染及其防治

1）N－亚硝基化合物：

是一类毒性和致癌性很强的物质，其化学结构分成亚硝胺和亚硝酰两大类。

它的前体包括N－亚硝化剂（硝酸盐和亚硝酸亚）和可亚硝花的含氮有机化合物。

致癌

烷花反应

自由基

硝酸盐

人类环境

腐败菌

还原菌

亚硝酸盐

N－亚硝基化合物

亚硝胺

＋

亚硝酰胺

含氧化合物

（胺、酰胺）

蛋白质

2）影响合成的因素：

反应浓度、氢粒子浓度（胃酸）、硫氰酸根、微生物、的作用、肠道硝酸盐还原菌、霉菌（黄曲霉、黑曲霉菌）等。

3）污染来源：

施用硝酸盐化肥；

蔬菜腌渍时，时间、盐分不够；

食物在烹调、烟熏、制罐中仲胺含量增高；

常用硝酸盐做防腐剂、发色剂等。

4）N－亚硝基化合物的危害及防治

致癌（肝癌、食道癌、胃癌）、致畸、致突变。

我国林县食道癌

高发，与亚硝胺检出率较高有关。

防治：

制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量剂残留量标准；

防止微生物污染及食物霉变；

阻断亚硝胺合成（维生素E、维生素A、大蒜、及大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁等可抑制亚硝胺的合成）；

施用钼肥。

4、多环芳烃类化合物污染及其防治

多环芳烃类化合物，已发现约200种，其中大多数具有致癌性。

苯并（α）芘，即B（α）P，是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。

熏烤食品污染

油墨污染

污染来源沥青污染

石蜡油污染

环境污染

1）熏烤食品污染

污染途径：

使用的熏烟；

滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B（α）P；

食物炭化时，脂肪热聚合生成B（α）P。

2）油墨污染

主要污染物：

黑炭（含有几种致癌性多环芳烃）。

食品包装纸；

玩具；

生活用品。

3）沥青污染

煤焦沥青、石油沥青。

马路晒麦。

4）石蜡污染

不纯石蜡油。

食品包装纸、食用蜡。

5）环境污染

大气、水体和土壤。

粮食作物、蔬菜和水果。

6）多环芳烃类化合物的危害及其防治

通过食物或饮水进入机体后，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身，乳腺和脂肪组织可蓄积B（α）P，遗传毒性、致癌、致突变。

减少污染（改进食品的烤熏工艺，使用纯净的食品用石蜡做包装材料，加强环境监测，减少多环芳烃对环境和食品的污染）；

限制食品中B（α）P的含量。

熏烤动物性食品：

B（α）P含量≦5µ

g/kg；

食物油：

B（α）P含量≦10µ

g/kg。

5、杂环胺类化合物污染及其防治

产生：

高温烹调加工。

致突变、致癌。

影响因素：

烹调方式（烧、烤、煎、炸等）；

加热温度、时间、水份；

食物成分（蛋白质含量、美拉德反应）。

①改变不良烹调方式和饮食习惯。

②增加蔬菜水果的摄入量（膳食纤维和抗氧化物质）。

③灭活处理（次氯酸、过氧化本科酶可使其失活；

亚油酸可降低其诱变性）。

6、二恶英类化合物的污染及其防治

农药生产

污染来源氯气漂白

燃煤电站

以上三种过程均可导致环境二恶英污染，其中垃圾焚烧是二恶英的主要来源，金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二恶英类的次要来源。

剧毒物质，急性毒性相当于氯化钾的1000倍，具有不可逆的致畸、致癌、致突变毒性。

毒性最强的是2，3，7，8一四二苯并二恶英（2，3，7，8－TCDD），是迄今为止发现过的最具致癌潜力的物质。

①控制环境二恶英的污染；

②发展实用的二恶英检测方法；

③其他措施。

7、食品容器和包装材料污染及其防治

1）塑料制品的污染及其防治

①聚碳酸酯（PC）：

安全等级标识7；

常见水壶、太空杯、婴儿奶瓶。

容易释放出有毒的物质双酚A，对人体有害。

使用时不要加热，不要在阳光下直晒。

②聚苯乙烯（PS）：

安全等级标识6；

常见碗装泡面盒、快餐盒。

不能放进微波炉中，以免因温度过高而释放化学物质。

装酸性物质后，会分解出致癌物质。

耐热性差，别用微波炉煮碗装方便面。

用泡沫制成的一次性快餐盒，可造成白色污染，已禁用。

③聚丙烯（PP）：

安全等级标识5；

常见果汁饮料瓶、微波炉餐盒。

熔点高达167℃，是唯一可以放进微波炉的塑料盒，可重复使用。

有些微波炉餐盒，盒体以PP制造，但盒盖却是以PE制造，由于PE不能抵受高温，故不能与盒体一并放进微波炉。

④聚乙烯（PE）：

安全等级标识4；

常见保鲜膜、塑料膜等。

高温时有有害物质产生，有毒物随食物进入人体后，可能引起乳腺癌、新生儿先天缺陷等疾病。

保鲜膜不要进微波炉。

⑤聚氯乙烯（PVC）：

安全等级标识3；

常见雨衣、建材、塑料膜、塑料盒。

可塑性优良，价钱便宜，故使用很普遍。

只能耐热81℃，高温时容易有不好物质产生，很少被用于食品包装。

难清洗、易残留，不要循环使用。

若装饮品不要购买。

⑥高密度聚乙烯（HDPE）：

安全等级标识2；

常见白色药瓶、清洁用品、沐浴产品。

不要用来做为水杯，或者用来做储物容器装其他物品。

清洁不彻底，不要循环使用。

⑦聚对苯二甲酸乙二醇酯：

安全等级标识1；

常见矿泉水瓶、碳酸饮料瓶等。

耐热至70℃易变形，有对人体有害的物质融出。

不能晒太阳；

不能装酒、油等物质。

2）橡胶、涂料的卫生问题及防治

橡胶：

卫生问题主要是单体和添加剂。

单体有致畸作用；

部分添加剂有致癌性。

制定国家标准并检测使用。

涂料：

主要作用是防腐。

涂料本身或与其它物质结合产生毒性。