浙江省中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件Word下载.docx
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包含教学目标、教学内容、教学过程、学习评价设计等内容。
现场命题。
文本中除卷头外,不得出现任何透漏选手个人及所在学校信息的文字等,否则视为作弊。
2.展示与答辩:
时间为10分钟。
参赛教师针对自己设计的教学文本,向考评人员系统地阐述自己对教学内容的处理、学情的分析以及教学策略的设计等。
要求教师在较短的时间内讲清“教什么”、“怎么教”,以及“为什么这样教”之类的教学问题,从而展现教师的思维过程,显示教师对学科的把握能力,以及运用教育教学理论的能力。
(二)技能比赛
1.中式烹调
比赛内容:
热菜规定品种、热菜自选品种、工艺拼盘。
(1)热菜规定品种
A.比赛内容:
青椒鸡丝一份。
B.原料:
现场提供鸡脯肉400g、鸡蛋1只、青椒1只,常用调料(精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、淀粉、面粉等)及色拉油。
C.比赛要求:
①采用滑炒工艺,质感滑嫩、明油亮汁。
鸡丝长短一致(约60mm),粗细均匀(约2mm),无连刀,无大小头,出品率高。
②统一盛装赛场提供的10寸白色圆盘,不作任何点缀。
D.器具设备:
赛场提供常规设备(炉灶、烤箱、小蒸笼、炒锅、墩板等)。
E.比赛时间:
与热菜自选品种制作累计为60分钟,要求先送评。
(2)热菜自选品种
自选热菜一款。
选手自备主辅原料,可去皮去骨,但不得成形(包括泥、茸)。
赛场提供常用调料(精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、风车牌淀粉、面粉等)及色拉油,选手自备作品盛器和特殊调味料。
①作品应能体现技能,以味、质为主,兼顾形、养,注重实用化、市场化、精致化,突出新意。
②菜肴盛器内的装饰物应可直接食用,须经现场监理人员验证并拍照后才能携带入场。
不喧宾夺主,所有装饰物须在场内摆放。
自选菜仅限做一次。
主菜以10人量为准,另备两人量的品尝碟。
选手自备菜肴盛器,但正面不得有任何标识(所有器皿底部应贴有选手姓名、学校名称的标签)。
与热菜规定品种制作累计为60分钟,超时不送评。
(3)工艺拼盘
工艺拼盘1款(题材自选的独立拼盘)
B.原料要求:
原料选手自备,主料6种(要求荤蔬2:
1,以自制主料为主),辅料2-4种,原料中严禁使用人工合成色素。
只能带整块、整形的熟料、净料进场,
①作品要求有创新理念,主题鲜明、构图完整;
刀工精细、色彩搭配合理;
洁净无异味,严禁使用化学胶水、动物油脂、面酱等原料粘接。
②作品垫底原料品种必须是可食用原料,不得使用面团,成形必须是丝、片或小块。
交送作品时须另备品尝碟,不少于4种原料,供评委品评。
器皿自备。
80分钟,超时不计分。
2.中式面点
中式面点比赛项目包括二个部分:
规定品种比赛和自选品种比赛。
(1)规定品种比赛
发酵面团:
提褶包子;
油酥面团:
荷花酥;
(二选一,赛前1小时抽签)。
选手自带面粉、发酵原料和干油酥(允许带面种,限100克内,允许带猪油和皮冻)。
赛场提供成品馅料(莲蓉、豆沙)和猪肉末、葱、姜、盐、黄酒、味精、烹调油等一般调料。
发酵面团(提褶包),大小以干粉50克/3只为宜,馅心15克/只,限做10只。
现场完成面团调制、肉包的馅料调制、包捏造型和成熟,3-4-3排列装盆。
每只褶纹不少于18褶,馅心为猪肉,要求褶纹清晰,间距均匀。
油酥面团(荷花酥),限做10只。
现场完成调制、造型和成熟,3-4-3排列装盆。
要求层次清晰,花瓣均匀,形状美观,馅心为豆沙馅,成品上不撒糖粉。
成品约重25—30克/只。
赛场提供10寸圆形平盘,提供京锅、漏勺、马勺、小蒸笼、案板等常规设备(耳锅和支架可自带),不得使用压面机。
与自选品种制作累计为140分钟,要求先送评。
(2)自选品种比赛
花式点心拼盆,
原材料自备。
自带面粉、发酵原料和成品馅料(允许带面种100克和用于美化的点缀物)。
①作品应能体现精致、实用、创新。
可自选面团种类和品种。
由1—2个品种和点缀物组合造型。
②面点不得使用人工合成色素,作品限定制作一次,共10-12个,其中主盘为8-10个,品尝碟2个。
点缀物要适中,不喧宾夺主,所有点缀物须在场内摆入器皿中。
器皿自带。
赛场提供炉灶、烤箱、蒸锅、炒锅、案板、压面机等常规设备用具。
与规定品种制作累计为140分钟,超时不送评。
3、检录查验:
进场前接受查验,违规原料限制进场,在赛场内发现违反规定者将取消参赛资格。
4、操作卫生
选手需身着工作衣、帽,保持整洁卫生;
自备器皿必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具(底部可粘贴标签,以便赛后认领),并保持餐具的洁净;
操作时保持场地的洁净卫生。
3.西式烹调
热菜规定品种、热菜自选品种。
酥皮烤牛里脊红酒汁(BeefWellingtonWithRedWineSauce)。
现场提供牛里脊600g、白蘑菇150g、洋葱100g、鸡蛋1只、酥皮油300g、中筋面粉500g、百里香适量、时鲜蔬菜3款。
现场提供常用调料(精盐、白胡椒粉、干红葡萄酒、干白葡萄酒、白糖等)及色拉油。
①采用清酥面皮包裹,入烤箱烤制。
成品外皮色泽金黄、口感酥脆,牛肉鲜嫩多汁,成熟度为5-7成。
②菜肴整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性。
菜肴需制作两份,分别用于展出和品尝评判。
统一盛装赛场提供的14寸白色圆盘。
④选手可带红酒汁入场。
D.器具设备:
赛场提供常规设备(电力四头炉、烤箱、扒炉、面火炉、煎锅2只/人、少司锅2只/人、墩板、蛋抽、木铲、菜夹、擀面杖)。
与热菜自选品种制作累计时间140分钟,要求先送评。
赛场提供常用调料(精盐、白胡椒粉、干红葡萄酒、干白葡萄酒、白糖、面粉等)及色拉油,选手自备作品盛器和特殊调味料。
①菜肴必须保留主材料的口味。
原料和附菜必须协调无间。
整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性。
须符合现代食品营养要求。
②装饰菜须在比赛过程中制作,调味汁经现场监理人员验证并拍照后可携带入场。
④选手自备菜肴盛器,但正面不得有任何标识(所有器皿底部应贴有选手姓名、学校名称的标签)。
E.比赛时间:
与热菜自选品种制作累计时间140分钟,超时不送评。
4.西式面点
(1)规定品种
巧克力慕斯(ChocolateMousse)。
现场提供纯黑巧克力250g,淡奶油500g,鸡蛋2只,糖50g,明胶20g,蛋糕胚子适量。
①成品装饰可带入,需现场拼摆。
②作品需制作两份,分别用于展出和品尝评判。
参赛作品需体现能力和专业技术,体现文化内涵和艺术美感。
选手自带用具。
赛场提供烤箱、台式搅拌机、电磁炉、冰箱、电子称等常规设备。
与西点自选品种制作累计时间150分钟,要求先送评。
(2)自选品种
双层婚礼蛋糕。
①蛋糕需制作成二层,共同构成婚礼主题。
主二层蛋糕将不会被裁判品尝,但参赛选手须提供一个直径为15cm,与参赛作品风格与风味相同的蛋糕供裁判品尝后评判。
②整个蛋糕装饰需由手工完成。
饼柱外其它点缀装饰物均可食用。
不允许使用金属线或金属框架。
器皿、用具自带。
赛场提供烤箱、台式搅拌机、电磁炉、电子称等常规设备。
与西点规定品种制作累计时间150分钟,超时不送评。
5、检录查验
6、操作卫生
三、分值配比与时间
各品种的分值配比如下:
1、中式烹调
2、中式面点
规定品种
25%
60分钟
40%
140分钟
自选品种
35%
自选拼盘
60%
自选冷拼
80分钟
3、西式烹调
4、西式面点
50%
40%
150分钟
60%
四、比赛顺序
1、抽签:
选手抽取台号签
2、检录:
主动出示身份证,主动出示自带原料,经监理检查合格后,放入赛场统一专用框。
选手并主动翻开衣服口袋,以示没夹带其他原料。
3、检录后集中休息,统一进入赛场。
4、进入赛场及时把原料、工具归位,等待统一号令开始操作。
5、计时截止,一律停止操作,等作品送至评分后,清理台面卫生离场。
(如操作场地卫生偏差,酌情在该场地品种上倒扣1-2分。
)
6、选手的作品等待评分完毕后,统一展示。
7、展示结束,各选手凭选手证领回餐具。
五、理论知识参考书目
1、中式烹调项目:
1)浙江省职业技能鉴定考试指南《中式烹调师》(高级/三级)
(浙江省劳动与社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心组织编写)
2)职业技能鉴定考试指南《中式烹调师》(技师、高级技师)
(浙江科技技术出版社第1版第2次印刷)
3)国家职业资格培训教程《烹饪基础知识》
(中国劳动社会保障出版社第1版第19次印刷)
2、中式面点项目:
1)职业技能鉴定指导《中式面点师》(初级中级高级)
(中国劳动社会保障出版社第1版第13次印刷)
2)浙江省职业技能鉴定考试指南《中式面点师》(技师/二级)
3、西式烹调项目:
1)职业技能鉴定指导《西式烹调师》(初级中级高级)
(中国劳动社会保障出版社第1版第5次印刷)
2)国家职业资格培训教程《西式烹调师》(技师技能、高级技师技能)
(中国劳动社会保障出版社第1版第1次印刷)
4、西式面点项目:
1)职业技能鉴定指导《西式面点师》(初级中级高级)
(中国劳动社会保障出版社第1版第8次印刷)
2)国家职业资格培训教程《西式面点师》(技师技能、高级技师技能)
注:
1、理论知识参考书目以版别为准。
2、四项比赛中除压面机、酥皮机和微波炉、电炸炉等加热设备不能入场,余工具均可自带。