职工餐厅工作手册Word格式文档下载.docx

职工餐厅工作手册Word格式文档下载.docx

《职工餐厅工作手册Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职工餐厅工作手册Word格式文档下载.docx（25页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

10.掌握供应商每月水、电使用量，根据物业公司抄表数值，催收供应商水电费。

11.检查餐厅管理等各项日常记录，跟进解决所列问题，并整理归档。

12.制定预案、处理突发事件。

13.完成领导交办的其它工作。

1.2岗位：

餐厅内务结算

1.2.1部门：

上级：

下级：

无

联系部门：

营运部、招商部、人力资源部、财务部等部室

1.2.2岗位职责

1．处理部办日常工作，负责公司、部门及供应商资料的存档及整理保管。

2．与财务信息部及时沟通，熟悉餐费结算流程，核对每月发生的餐费账单并负责结算工作，依据物业公司抄的水、电表单，及时收取供应商水、电费。

3．负责对员工投诉的处理结果进行回访，并做好回访记录与统计总结。

负责定期对服务质量进行统计、分析，并提出整改方案。

4．协助部门经理制定部门工作计划，跟踪检查计划落实情况。

5．负责员工自费饭卡的开卡办理、充值、退卡、换卡及月度结算工作。

6．负责职工餐厅的消防安全、食品卫生安全检查和记录。

7．负责职工餐厅员工考勤、日常工作考核、目标责任考核工作。

8．完成领导交办的其他工作。

1.3职位：

餐厅管理员

1.3.1部门：

销售员、保洁员

1.3.2岗位职责

1．负责检查、监督餐厅生产及销售操作规范执行情况，保证消防安全及食品卫生安全。

2．负责每餐供应品种的质量监测和百分百的留样管理，把好食品质量卫生关。

3．指导、督促就餐大厅卫生保洁工作，随时保证就餐环境卫生洁净。

检查洗消区、生产区、销售区及公共区域的卫生，保证符合卫生要求。

4．引导就餐员工遵守就餐须知，自觉排队，相互礼让，维持好现场秩序。

5．巡视就餐大厅，发现乱扔垃圾、大声喧哗等不文明行为及时劝说，对就餐结束餐凳未归位，餐具未送达指定地点的员工进行提醒。

6．主动收集就餐员工对服务以及饭菜质量等的意见或建议，及时反馈，积极整改。

7．每餐检查消费机是否正常，是否按规范操作，确保数据实时传输和录入。

8．协调解决现场发生的各类问题，遇有紧急情况应先采取有关应急措施，并及时通知相关部门领导。

9．完成领导交办的其它工作。

1.1职工餐厅管理制度

1.2职工餐厅卫生管理制度

1.3职工餐厅承包商管理制度

1.4职工餐厅保洁管理制度

1.5职工餐厅财产管理制度

1.6职工餐厅档案资料管理制度

1.1

职工餐厅管理制度

（总则）

1．为使职工餐厅管理有章可循，充分发挥餐厅为职工服务的职能，制定公司职工餐厅管理制度。

2．职工餐厅必须全力保证公司员工及厂家促销员的中、晚餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平。

3．职工餐厅应奉行服务第一、顾客至上的宗旨。

树立为就餐者服务高于一切的思想，把提供优质饭菜和优良服务作为全体员工的天职。

4．职工餐厅由物业公司分管，餐厅全体工作人员必须自觉服从物业部及其他监督部门的管理，为办好职工餐厅倾心尽力。

5．职工餐厅实行独立核算。

管理及服务人员要齐心协力，在确保供餐水平和服务质量的前提下，减少浪费。

6．饭菜供应经营者享有对餐厅公有资产的使用权（财产交接清单中的财产），并负有保护维修的责任。

损坏的负责维修，丢失的照价赔偿。

7．餐厅人员应遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，履行全部职责。

对违规造成不良影响的，管理部门有权责令其下岗待业。

8．餐厅工作人员须定期参加体检，确认身体健康以后方可上岗。

工作期间着统一式的工作衣帽，并保持整洁干净，每周换洗1次。

要讲究卫生，勤剪指甲，操作前必须洗手。

患有流行、传染性疾病时应立即报告，暂停接触食物的工作，直到疾病痊愈为止。

9．保持餐具用具和备餐间、销售间卫生。

餐具必须洗涮干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中，经常清理销售台面及设备的污渍，保持清洁干净。

备餐间、销售间每周彻底清擦洗1次，餐具用具不得外借，严防食物中毒。

10．餐厅保持整洁、干净。

窗明几净，物见本色，无灰尘、无污溃，清扫擦拭及时彻底。

采取一切必要手段灭鼠灭蝇，保证始终达到灭鼠灭蝇标准。

餐厅工作人员有责任维持就餐秩序。

11．保证供餐服务时间。

工作日内中餐应在11：

00—13：

00，晚餐应在17：

00—19：

00内保证供应，随到随吃。

12．职工餐厅全体人员应有强烈的事业心，以高度的责任感投身到本职工作中去，诚信为本、礼貌待客、文明服务、态度和蔼，讲究职业道德。

13．本着厉行节约的原则，不得有浪费饭菜的行为发生。

14．餐厅饭菜质量由物业公司和职工餐厅共同主抓，定期对餐厅卫生和餐食质量进行审核。

1.2

餐厅卫生管理制度

一、总则

为加强物业公司职工餐厅的管理，更好地为广大员工提供就餐服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部《集体用餐卫生管理的办法》的有关规定，制订本制度。

二、工作职责：

2.1严格履行监督检查职能。

2.2建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对职工餐厅卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

2.3防止食物中毒事故发生。

加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检保证食品卫生安全。

2.4加强对食品用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

2.5加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

2.6对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的单位和个人，根据有关法律法规，依程序报请物业和行政部门追究相关责任。

三、岗位责任制：

3.1烹调间加工卫生岗位责任制

3.2遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

3.3进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3.4烹调加工间（备餐间）必须有洁净的存放半成品筐箱和货架，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

3.5烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70摄氏度，不用菜勺、手直接尝味。

3.6所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

3.7炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。

熟食品及时送进销售间。

3.8加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

3.9废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

3.10保持排气罩清洁，排烟排气良好。

3.11个人物品不得带入烹调间（备餐间）。

3.12下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无淋点。

3.13保持墙面、地面、导水槽洁净无污物。

3.14洗消间卫生岗位责任制

3.15餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。

洗涮餐饮具必须有专用水池。

3.16餐饮具的清洗、消毒须按规定程序进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：

用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：

将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。

三冲：

用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：

洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100摄氏度10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120摄氏度保持10分钟以上；

不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；

84药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：

消毒后的餐饮具要自然滤干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有时显标记。

3.17已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

3.18餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

3.19熟食销售间卫生岗位责任制

3.20销售间的工作人员必须穿戴干净的工作衣、帽、口罩、并将双手清洗、消毒。

3.21每天销售前必须将紫外线灯开启30分钟，对销售间进行空气消毒。

3.22销售间内一切食品容器、用具、餐具、必须洗净、消毒。

3.23销售间所供应的一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生。

3.24销售间的工作台面要保持清洁。

3.25销售间内只能存放，必须使用的食具、操作用具，杂物及非直接入口食品不得进入销售间。

3.26出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手。

3.27设有防蝇、防尘设施，并保持清洁，做到无蝇、无鼠、无蟑螂活动。

四、食品卫生检查制度

4．1设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对职工餐厅进行食品卫生检查和环境卫生检查。

4．2把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全。

4．3规范食品加工操作流程。

做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格。

4．4对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用，用前应检查有无变质变味（对供应商生产场地的监督）。

4．5保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒。

4．6规范食品运送渠道。

做好的食品，通过专用密闭容器运送。

4．7检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

五、食品采购索证管理制度

5．1要求供应商对职工餐厅的原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。

监督小组定期抽查。

5．2要求供应商必须定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等。

5．3采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

5．4严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“四无”食品和未经检验的食品。

5．5每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

5．6采购食品要进行登记入库。

六、食品留样制度

6．1员工用每餐前或后取每样食品不少于100克样品留样。

6．2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，必须在冷藏条件下保存48小时以上。

6．3食品样品留存须存放在规定的冰箱（柜）内。

（4℃）

6．4食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。

6．5食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中。

6．6食品留样留存有专人负责、记录管理。

七、从业人员健康检查制度

7．1食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。

7．2已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续工作，健康证超过一年者，视为无证。

7．3食堂从业人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。

7．4如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。

八、餐厅卫生检查制度

8．1卫生管理员每天开餐前进行一次卫生检查。

8．2卫生负责人每周四定期或不定期卫生检评。

8．3卫生管理小组每月一次进行卫生检评。

8．4各类检查应有检查记录，并对发现问题及整改情况须进行记录。

1.3-1

职工餐厅承包商管理制度

为加强职工餐厅管理，提高承包商的服务质量，结合实际情况特制定本制度。

一、建立承包商竞争机制

（一）考核办法

每月对承包商进行考核，考核包括新亚员工满意度测评和物业公司考核两部分，其中新亚员工满意度测评占70%的权重，物业公司考核占30%的权重。

1、员工满意度测评：

由总经理办公室协助每月对各承包商进行员工满意度测评，满分为100分。

2、物业公司考核由职工餐厅部对各承包商进行日常管理，并按规定予以罚款和扣分，每月进行评分，满分为100分。

3、承包商考核得分=员工满意度测评分*70%+职工餐厅部考核得分*30%

（二）考核与淘汰

1、每半年对分数累加，对倒数第一名且月平均分低于及格分60分者直接淘汰，并按相应规定办理解除合同手续。

2、承包商月考核得分60分为及格，低于60分者每次罚款200元。

二、对承包商管理

（一）经营管理

1、餐厅承包商服从对品种、质量等各种要求的管理；

2、餐厅承包商提供的食品价格不高于市场价格；

3、对不服从管理者，解除合同。

（二）质量管理：

餐厅承包商要牢固树立服务意识，确保优质服务，饭菜保质保量。

食品的原料要从正规渠道购入，要有正规的发票、收据，保证食品原材料的安全。

1、员工每次投诉经查实除承担所有损失外，每次罚款20元，扣5分；

2、经抽查饭菜质量达不到要求者（规定的毛利率范围、卫生标准等），每次罚款100元，扣10分。

由餐厅办不定期抽查。

（三）销售设备、公共设施管理：

在经营过程中，要爱惜各种设备及餐厅的公共设施。

1、餐厅办组织检查，对于违规项除承担所有损失外，每次罚款50元，扣5分。

2、承包商内部按照公司规定和“6S”管理标准执行。

（四）卫生管理

1、健全卫生制度，餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

4、食品按“四隔离”要求存放，严防交叉污染。

销售处不得存放个人物品。

5、禁止加工使用变质和过期食品。

6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。

个人卫生做到“四勤”。

10、从业人员要进行健康体检和卫生知识培训，取得健康证和培训合格证，挂牌上岗。

三、监督方法

（一）餐厅管理员进行日常例行巡查；

（二）由物业公司、工会及部门员工代表联合形成餐厅督查小组，每月进行不定期督查，并进行评比打分。

附：

食堂卫生日常检查评分表

1.3-2

职工餐厅卫生日常检查评分表

检查餐厅名称：

检查项目

扣分值

罚款金额

备注

员工监督

出现员工投诉（经查证属实，为合理投诉的）

5分

20元

证件

经营商户卫生许可证是否在有效期内

10分

100元

持健康证上岗，是否佩带健康证

5分/次

10元

从业人员

个人卫生

餐厅工作人员进入餐厅须穿工作服，佩戴工作证，并戴工作帽、口罩；

工作人员进卫生间须将工作服脱下；

上班时间不准穿拖鞋、不准赤膊赤脚、不对着食品咳嗽、打喷嚏，不随地吐痰。

不做其他各种不文明不卫生的举动

环境卫生

保持餐厅操作间、仓库等环境卫生的整洁，严格执行清洗、消毒等卫生清洁制度；

彻底清除苍蝇、老鼠等害虫，餐具定期消毒，垃圾及时处理，确保餐厅卫生符合规定的卫生标准

50元

排水沟通畅，沟内无积存食物残渣，并保持洁净；

爱护公共环境，不乱扔垃圾，乱倒污水

墙壁、天花板、门窗无脱落、破损、有蜘蛛网、发霉、积有油垢

设施维护

爱护使用厨房设备，定期维护，保证设备完好

爱护公共设施，保证设施的完好

原料采购

与贮存卫生

不采购、经营国家禁止生产经营的食品；

10分/次

采购肉制品、米面制品、食用油、调味品等主要食品要索取发票、收据，保证原材料采购的渠道正规及食品安全，建立进货台账

不采购、不出售、不加工腐烂变质的原料和食品，过期食品

20分

200元

饭菜质量

饭菜质量需符合要求

销售、操作

严禁未经熟处理的生食品进场，盛装熟食品的容器要密封，防止发生交叉污染。

销售用具消毒后方可操作。

严禁接触和收取现金，必须全部刷卡销售。

1000元

食品或已盛装食品的容器离地存放，烹调后的熟食品存放符合要求。

清洁餐具必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

1.4

职工餐厅保洁管理制度

1．保洁人员要遵守公司及餐厅部的各项规章制度，不迟到、不早退，服从餐厅管理员的管理。

2．保洁人员要熟知工作区域、工作要求、卫生标准，要熟练操作保洁用具及保洁工作程序。

3．餐前保洁要求，清擦桌面、清扫地面、清整垃圾筒、花草清整、门把、墙污、柱体等环境卫生达标过堂。

4．餐中保洁要求，桌面随走随清、地面见物清物，餐具清收及时，泔水及时清运，始终保持洁净服务。

5．餐后保洁要求，清洗桌面、清洗地面、清倒垃圾、清洗泔水台、清洗收餐车等。

6．每周一次餐厅大扫除，对墙脚、顶角、桌脚、凳子、垃圾筒、花草叶等卫生死角彻底清洁。

7．做好蚊蝇的消杀、拍灭工作。

8．使用并保管好保洁设备、用具，据保洁需要按规定领用清洁剂（量），不可浪费或作其它用。

1.5

职工餐厅财产管理制度

1.职工餐厅的所有设备、财产是为职工餐厅销售服务配置专用的，餐厅工作人员不允许外借和作其它用。

2.职工餐厅财产必须全部造册登记存档，各区域、档口使用餐厅财产设备，必须有交接清单（注明：

日期、品名、规格、价格、数量、交付人、接收人等），且由合同签订人签字，餐厅管理员签字，保证帐实相符。

3.承包商工作人员在使用电热类设备时，应严格按照操作规程操作，所有设备的使用在合同到期后必须完好无损地归还，损坏按价赔偿。

4.餐厅工作人员在使用各种设备时，应遵守设备安全基本操作程序。

每次使用设备前，先查看设备是否正常，不允许带故障使用，杜绝设备违规操作的责任事故发生。

5.任何人不得随意动用餐厅内的消火栓等消防设备，或作其它用途和擅自移位。

6.非公司专业人员不得私自安装、拆卸、维修餐厅内的电线电路、电器设备。

7.每月对餐厅的所有设施设备进行盘点，如发现短少须查明原因，并及时让相关责任人补上。

8.餐厅负责人每周必须对餐厅的设备运营使用情况进行检查，若发现设备未按要求维护保养及污损严重的，将按公司制度对餐厅管理员进行批评和处罚。

1.6

职工餐厅档案资料管理制度

1．职工餐厅与供应商签订的所有合同、协议等文字资料，由签署合同的当事人进行保管，公司总办及财务部各留一份原件存档，餐厅部留一份复印件，以便随时检查合同执行情况。

2．餐厅管理员工作表单，各供应商每日、月、季、年的销售数据表单及统计数据签字表单原件，餐费结算凭据，水电费上交收据等由餐厅部办负责存档、备查，作为考核的文件依据。

3．职工餐厅财产、设备登记表单，交接清单，添置、转移、报损等财产变更情况资料由物业公司及餐厅部办共同存档。

4．职工餐厅合同制员工的人事资料等信息管理档案由公司人事部及餐厅部办共同存档。

供餐商服务人员资料由餐厅部办存档，备查。

5．公司各种管理流程制度以及职工餐厅各种管理流程制度由餐厅部办存档，备查。

6．各部门工作联系单，公司及各部门下达的文件资料。

7．卫生监督部门的资料，相关法律、法规，检测报告、索证资料等由餐厅部办存档、备查。

1.职工餐厅餐费结算操作流程

2.餐厅保洁工作流程

3.安全管理工作流程

4.水、电、气管理工作流程

5.餐厅管理员每餐工作流程

6.职工就餐须知

职工餐厅餐费结算操作流程

1.职工餐厅内务管理员每月26日将上月各部门用餐明细分类表（公司承担、供商承担、职工自费）生存EXCL明细表单，通过OA系统发给相关部门。

2.各部门必须在当月30日前对以上用餐明细表单进行审核完毕；

并将分类汇总表和明细表单自行打印，同时进行签字确认。

3.职工餐厅当月30日负责将各部门已审核确认的表单，进行搜集。

4．职工餐厅将搜集的签字表单进行再核对无误后，分类整理。

5．报总经理室、人力资源部审核签字后通知供应商开具发票，报财务部审核，再报相关领导审批。

6．审批完毕次周，到财务领取支票，通知供应商办理取支票手续后发放支票。

注：

人力资源部和各营运部门在人员变动时必须及时做好刷卡信息的变更工作，防止餐费承担上的扯皮，造成结算上的麻烦和信息不准确，对因信息变更不及时而造成费用无法收取结算的，餐费承担由变动员工所在部门负责协调解决。

职工餐厅保洁工作流程

1.保洁工具准备：

拖把榨水车，保洁车，保洁小桶，干大毛巾，小毛巾，涂湿器，括玻璃器，吸水拖把（拖把），地推，扫帚，扒箕。

2.保洁车上层盒子放洗洁净水、涂湿器，最下层放清水、吸水拖把，小桶放把手处，括玻璃器放桶内，毛巾放把手上。

3.开餐时餐桌保洁：

第一步骤用小毛巾擦去桌面上饭菜汤等到桶内，第二步骤用涂湿器沾洗洁净水均匀涂擦桌面，第三步骤用括玻璃器括净桌面水渍到桶内，第四步骤用干毛巾擦净桌边水渍。

4.开餐时地面保洁：

地面发现餐巾纸等干杂物，用扫帚及时扫入扒箕；

地面发现汤渍等水渍，用吸水拖把及时吸拖干净，保证地面无杂物和水渍。

5.下班前（开餐前）餐桌保洁：

全面检查餐桌，发现有不洁的桌面，按餐桌保洁步骤重新做一遍，保证全部达标。

6.下班前地面保洁：

第一步骤用地推全面推净地面杂物（扫净地面杂物），第二步骤用榨水车放洗衣粉水涮洗拖把（地推）全面湿拖（推）地面至达标。

7.开餐前地面保洁：

用榨水车放洗衣粉水涮洗拖把全面半湿拖地面至光洁干净。

8.泔水区保洁：

开餐时，保持泔水台面卫生（分捡餐具），台面有饭菜及时括入泔水桶内。

下班前将泔水台、辅助台表面用洗洁净擦洗干净，餐具筐洗净，清倒垃圾并洗涮干净垃圾桶。

9.每周三对花草、灭火器、墙柱等全面清洁一次。

餐厅安全检查流程

1.日查：

由当班管理员对各档口的气灶、用电设备、插板插座等进行巡查，保证规范操作无隐患。

晚餐结束先由各档口工作人员自查气阀、电闸、水闸是否完全关闭，确认完全关闭后找管理员复查再确认后，双方共同签字，退场锁门。

2.周查：

每周四由餐厅经理、内务管理员一起，对各档口的电气电路、管道燃气、灭火器材、消防知识等进行