大别墅服务流程tmpWord文件下载.docx

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大别墅送餐餐具登记程序

1、出品部建立送餐餐具登记本，记录大别墅房号、出品用具、数量等；

2、客人用餐结束后，由贴身管家通知会议中心收餐具体时间

3、收餐具人员要和记录本上确认核对数量后收回餐具

4、出品部餐具收回由名仕阁清洗保管。

大别墅正餐服务操作标准

为确保大别墅的服务质量，建立良好的公司服务品牌，部门制定大别墅服务标准如下：

1、当部门接到大别墅送餐、服务通知后，由接待人员立即通知大别墅服务小组主管（刁钰）和出品部负责人（李争远），由该主管通知相应人员到大别墅进行接待工作。

2、大别墅服务小组主管要和接待经理进行沟通，确定用餐人数、餐标、用餐时间及特殊要求。

一、对大别墅服务小组人员的餐前例会：

1、餐前对小组人员的仪容仪表进行检查。

2、以最快3分钟时间，交代给小组成员全面了解客户的用餐性质、人数、用餐时间、服务过程中的特殊要求及注意事项。

3、安排专职人员倒酒水、专职人员做餐中的服务例如（更换毛巾、更换骨碟等）专职人员上菜等，按照标准程序上菜，做到（先凉菜、高价菜品，（按位上的菜品、鲍、翅、辽参、燕窝等）分工明确。

4、掌握每道菜品的上菜时间。

5、服务主管对以上工作进行检查。

二、进入别墅餐前准备工作操作标准：

1、对大别墅餐厅内的餐具摆放、卫生标准等做以全面性的检查。

2、餐前备好红席巾、柠檬、打火机、餐巾纸、牙签等。

（开瓶器、冰块、茶水、酒水饮料由大别墅提供）

3、餐台上面，杯具摆放四套（大红酒杯、水杯、烈性白酒杯、玻璃分酒器）。

4、按菜单要求提前准备酱料例如：

鱼翅酱料（红醋、香菜、花生碎、银芽、火腿丝）

刺身（芥辣酱）、沙律菜品的（黄豆酱）等等

5、工作间准备：

托盘、毛巾碟、毛巾、开水、茶杯、茶碟、备好所有的备用餐具等。

三、服务接待标准：

1、由服务主管站在餐厅门口两旁，热情、微笑、主动上前问好迎接宾客的到来。

2、当宾客到来时，示意欢迎宾客到来，一名服务员倒茶、上热毛巾。

3、如果客人入座沙发休息，服务员应以蹲式进行服务。

4、当宾客入座时，主管站与主人位，给贵宾拉椅让座、铺席巾、服务员上热毛巾，待人数确定后马上起菜，主管全程跟进服务接待、控制好上菜的速度及顺序。

5、先向客人展示酒水，商标朝向客人，确定开启后从主宾开始服务酒水，在热菜没有上之前先将酒水饮料全部服务完毕。

6、对位上菜品先宾后主，女士优先，顺时针手势化服务，

必要时对菜品要介绍菜品的特色、口味及营养价值。

7、撤换餐盘是应右上右撤、轻拿轻放。

8、席间服务要求三轻：

走路轻、说话轻、动作轻；

四勤：

眼勤、口勤、脚勤、手勤。

9、当宾客去洗手间时，服务员应主动打开洗手间门并立即准备热毛巾耐心等待客人，客人出来时热情的说：

“请用毛巾”。

10、用餐过程中须提供3-4次毛巾；

入席一次，用完壳类、骨类一次、用完海鲜一次、用完甜品一次。

11、酒水、饮料少于1/3时，询问客人是否添加。

12、根据用餐情况主动叫起主食，备好水果、甜品。

13、上餐后茶。

14、询问客人服务及菜品意见。

四、餐后服务程序：

1、客人用餐后，和贴身管家沟通账单，挂入房间。

2、撤离大别墅。

大别墅出品操作流程

一、餐前准备工作流程：

1、先和贴身管家确定大别墅点餐菜单，及用餐人数，客人用餐口味（特殊要求和忌口）。

2、餐前用品准备〈白毛巾4条、口罩2个、手套5双、筷子5双、手铲1个、食物夹1个、煎锅1个、码兜5个、不锈钢汤勺2个、沙司瓶2个〉

4、餐前调料准备〈白兰地、橄榄油、红酒、黄油及堂做酱料〉

5、按餐单配好的菜品原材料、配料、装饰品。

6、按餐单配好相应菜品餐具。

6、检查堂做厨师仪容仪表，做到干净整洁，美观大方。

二、堂做菜品操作流程：

1、提前20分钟给贴身管家联系，堂做厨师提前10分钟到达别墅准备贴身管家出来接应。

2、检查大别墅厨房操作用具电磁炉、微波炉、冰箱、毛巾、锅架是否能正常使用。

3、和VIP服务员确认堂做菜品的上菜程序，

4、准备堂做菜品的装饰。

5、在客人就坐前上好头盘和沙律。

6、征求客人意见后上第一道汤，同时操作第一道堂做菜。

及时和服务主管沟通，控制上菜速度。

4、在操作过程中向客人介绍菜品原料、口味及营养价值。

5、菜品堂做结束，询问客人意见，并致以祝福，感谢光临。

三、餐后收尾

1、收拾好剩余原料、烹饪用具，地面、水池卫生大理石、墙壁用干净毛巾擦拭干净。

2、检查操作间水、电是否完全关闭。

3、和贴身管家沟通后撤离工作间。

大别墅早餐服务操作标准

1、名仕阁前一天接到早餐送餐服务通知后，经管家已确定的菜品、用餐人数、开餐时间。

2、安排给负责大别墅服务小组成员，当日提前20分钟对大别墅内的餐具摆放、卫生标准等做以全面性的检查。

3、早餐餐台上面需摆餐具：

（主餐碟、席巾、筷子、筷架、小碗、小勺、水杯等）

4、根据开餐时间，提前5分钟将食品送到大别墅，贴身管家出来接应。

5、客人用餐中一名服务人员，专职提供餐中服务。

6、上水果。

7、询问服务及菜式意见。

8、客人早餐结束后，与管家沟通，撤离大别墅。

早餐出品流程

1、出品部接到早餐通知、确定菜品、人数、开餐时间。

2、安排专职人员准备器皿、早餐原料。

3、用西式餐碟位餐形式送餐。

4、客人用餐前10分钟、通知楼面送餐。

大别墅早餐菜单

开胃小菜：

韩式辣白菜、榨菜、八宝菜、腐乳、

冷切：

伊斯兰鸡冷切、神户牛冷切

点心：

雪菜包、叉烧包、豆沙包、杂粮包、油条、奶香馒头、煎蛋、煮鸡蛋、香蕉包、法式蛋黄包、港式餐包、蓝莓酱面包

主食：

蒸红薯、老玉米、素炒米粉、干炒牛河、广东云吞面

粥类：

小米粥、白粥、皮蛋瘦肉粥

饮品：

热豆浆、鲜牛奶、咖啡、橙汁

注：

以上品种任意选择，时令水果拼每人一位。