幼儿园餐点供应设计原则及说明Word格式.docx

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肉類=3：

2：

1。

若幼兒園每日提供

1正餐

2點心，其份量約佔整日需求的

1/2~3/5

左右。

2.正餐至少提供四大類食物（除油脂類）

點心應至少含兩大類食物（除油脂類外），以當季新鮮食材為主，多樣選擇食物，同一類食物也應盡量選擇不一樣的，除調味料外，每日提供食材應達10種以上。

食物依其營養素分為六大類，包含雜糧根莖類、蔬菜類、水果類、奶類、蛋豆魚肉類、油脂類。

各類食物在體內分別發揮獨特的營養功能，以維持人體全部機能的正常運行，故每一類食物都是不可或缺或相互取代的。

雖然同一類的食物，主要營養素大致相同，但仍有其他成分的差異，所以同一類食物也應盡量選擇不一樣的，讓飲食「多樣化」，不但提供

孩子完整的營養，也可以幫助孩子認識各種食物，藉此訓練對各種食物的接受度。

以雜糧根莖類為例，可以安排星期一吃地瓜飯、星期二吃麵、星期三吃五穀雜糧飯等。

兒童因為胃比較小，無法一次進食很多食物，較難由三餐攝取足夠的營養素和熱量，因此「點心」對兒童具有彌補營養的重要功能，可以視為「份量較少的正餐」，所以不僅正餐必須提供所需的營養，點心至少也應包含兩大類食物，不是只含熱量，才能完整架構孩子一天的飲食。

3.每日均供應蔬菜類食物

蔬菜類提供保護性的營養素，可以預防心血管疾病，膳食纖維特別有助

於消化道的健康，使腸道活動正常，軟化腸內廢棄物，讓排便更順暢，

防止腸道疾病的發生。

如果攝取不足，可能導致便秘，體內堆積大量廢

物，亦容易有口臭、腹脹、放臭屁等現象。

4.每週提供水果3次以上！

不供應果汁。

水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，不僅協助體內重要反應的進行，還可訓練幼兒咀嚼能力，促進腸道蠕動幫助排除廢物，故應讓兒童從小培養攝取水果的口感，而不是喝果汁。

5.每週盡量提供100％乳品（如鮮奶、保久乳、奶粉）3次以上，不供應調味乳。

根據幼兒營養調查發現1-6歲幼兒鈣質有攝取不足的現象，奶類攝

取量隨著年齡增加而有降低的趨勢，從1歲時達建議量的73%到6歲時已降至55%，幼兒年齡越大，牛奶攝取量越少，因此奶類攝取量的減少可能是國內幼兒鈣質攝取不足的主因。

據研究顯示，在幼兒時期如沒有補足成長所需的鈣質，不僅會發生生長遲滯、佝僂病、牙齒發育不全、過動症等問題，甚至影響大腦智力發展，顯示鈣質對於成長中幼兒骨骼鈣化、內臟、大腦發育極為重要。

鈣質豐富的食物包含奶類食物、小魚乾、豆製品和深綠色蔬菜等。

其中奶類食物所含的鈣質最易被人體吸收，吸收率達52.7％（小魚的吸收

率為33.7％，蔬菜為17.8％），故我們應注重奶類的攝取。

奶類食物有很高的營養價值，主要提供蛋白質、鈣質及維生素

對人體維持正常生理，建構骨骼、牙齒，促進正常發育都有幫助。

由於

國人飲食傳統上沒有攝取奶類的習慣，故多年來鈣與維生素B2

狀況不理想的比例一直都很高。

B2。

的營養

100%奶類包含鮮奶、保久乳、奶粉等，其營養價值一樣好，其中

又分全脂、低脂、脫脂。

常有人誤以為愈濃的乳品，乳含量就愈高、以

為愈“醇”“純”；

孰不知濃、純，除了風味、口感較佳外，其所含的脂肪、

熱量也可能較高，站在預防的角度上，美國USDA及美國心臟協會均建

議2歲後儘量選用低脂乳品，以減少脂肪（飽和性脂肪酸）的攝取。

調味乳（如木瓜牛奶、巧克力牛奶）只有約一半的牛乳，其餘為糖水及添加物（色素、香料、增稠劑等），有的果汁調味乳甚至不含果汁成分；

稀釋乳酸飲料乳含量低且含糖量高，過多的糖及添加物不僅增加熱量的攝

取，還會造成身體的負擔，即使替換成代糖也不適宜，因為糖或代糖都會養成孩子嗜甜的口感，造成愈吃愈甜的飲食習慣。

另外，奶茶中通常加的是奶精，奶精是氫化植物油，混合玉米澱粉、乳香料等製造而成，不屬於奶類。

而市面上的豆奶通常指的就是豆漿，

雖然含有蛋白質及類黃酮素等營養，但其中並無乳成份，屬於蛋豆魚肉類含鈣量不高，所以亦不能取代奶類。

為了改善兒童鈣質缺乏的情形，建議可以利用同儕影響力，在園所

內於固定時間提供所有孩子一份100％乳品，取代含糖飲料，讓孩子培

養喝乳品的習慣，以從小存足骨本。

6.每週至少1次使用雜糧根莖類取代精緻穀類，如用五穀雜糧飯、糙米飯、芋頭飯、地瓜飯等取代白米飯。

精緻米麵類在製造過程中，把原本存在於麩皮和胚芽的營養價值（如豐富的維生素B群和膳食纖維）都去除，剩下的只有澱粉和少量營養素。

使用雜糧根莖類製作餐點，不僅提供孩子豐富營養素，也可幫助孩子發展咀嚼能力，其中豐富的膳食纖維可帶動腸胃蠕動、幫助消化及改善孩

子便秘問題，豐富的維生素B群可以穩定神經及情緒，增加孩子的注意力。

建議每週至少1次使用雜糧根莖類取代精緻穀類。

7.不要提供添加了過多油糖鹽的五穀根莖類，每週應在2次以下。

5次正餐中出現次數

添加了過多油糖鹽的五穀根莖類（如燴飯麵、炒飯麵、羹飯、滷肉

飯、油飯、義大利麵等），若長期食用對於正在成長期的幼兒健康有

（1）

（2）

（3）

8.1/3

燴菜餚煮熟後，加入太白粉水勾芡。

蜜汁利用蜂蜜增加菜餚之特殊風味。

主要調味醬為糖、醋，在菜餚中直接調味，或

糖醋

將調味料勾芡後淋在菜餚上。

多量油（可蓋過食材的量）燒熱後，將食物烹煮

炸

熟。

酥將油熱透，淋在已熟的食物上，使外皮變酥。

薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香三杯油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九

層塔拌勻。

除了盡量選擇清淡的烹調方式外，建議以瘦肉或低脂肉取代高脂肉

類，並使用新鮮的食材取代香腸、魚漿製品、醃漬品、罐頭等加工食品。

清淡烹調方式

蒸利用隔水加熱使食物變熟。

涮肉類食物切成薄片，吃的時候放進滾湯中燙

經常吃較多調味劑或添加劑的食品，會導致味覺變得遲鈍，容易產生偏食或挑食，並養成重口味的飲食習慣，埋下日後罹患高血壓等慢性病的因子。

所以我們可多提供少油糖鹽的健康點心（如自製三明治、饅

頭、地瓜湯、蒸芋頭、煮玉米、白水煮蛋、水果等），適度補充幼兒的營養所需。

9.盡量少提供含糖飲料及不提供含咖啡因飲品，鼓勵多喝白開水。

幼兒自1歲起即有食用休閒食品的習慣，1至2歲開始吃甜食，目

的在於安撫、取悅或誘導幼兒，其中以加糖牛奶最多。

市面上所販售的各式飲料，多半就是糖水加上色素、香料和一些化學添加劑。

小朋友長期飲用含糖飲料（如汽水、各式加味茶、奶茶、冬

瓜茶等）的話，會嚴重影響學童正常生育發展，包括:

體重「兩極化」，當小朋友喝飲料後，吃不下其他食物，就會影響正餐食欲，造成過瘦的

情形；

若三餐照吃又外加零食、飲料，就會產生過多的熱量，造成肥胖。

另外，由於含糖飲料會使口腔中牙菌斑酸鹼值降低，亦會增加牙齒蛀蝕的機會。

根據美國「小兒科醫學期刊」2006年最新發表，兒童如在正餐之外飲用含糖飲料，會導致體重顯著的增加，並且會增加肥胖的罹患率。

而

68

10.

園飲食重複，彈性調整，讓完整的飲食架構孩子一天的營養。