猪肉的分割和解说Word文档下载推荐.docx

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腰肉的中部。

猪腰肉里脊（tenderloinwhole）

猪腰肉乡村风格排骨（countrystyleribs）：

腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排

猪腿（leg）整猪腿（whole）

猪腿小腿（shank）

乳猪（Piglet）

常用猪肉部位讲解

乳猪

乳猪是传统食品的一种。

二至六个星期大，仍未断奶的小猪称为乳猪，以炉火烧烤而成。

世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。

，

小里肌（菲利）

平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，煎。

梅花肉

肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。

排骨

接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；

常见糖醋排骨、排骨等料理。

大腿肉

常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。

切片猪排

靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎制。

五花肉

剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。

它的脂肪含量是全猪最高的。

适合做卤肉饭，红烧猪肉。

绞肉

常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。

大骨

肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。

前、后腿

猪腿脂肪含量，前猪手比后腿猪脚多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。

如何选购新鲜猪肉

1、肉类色泽可判断新鲜度

鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。

2、如何辨识肉质的老嫩

猪肉的里肌较细嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉质较老，所以选购肉品时，请根据不同用途，选用不同的种类及部位。

3、买肉，弹性是重点

烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉时，先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手尚可感觉到沉重与弹性。

4、猪的种类影响口味

猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为黑毛猪、白毛猪、花猪，由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高，注重烹饪美味的人大会挑选黑猪肉。

5、看猪肉与脂肪的质地

肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠。

6、母猪肉比公猪肉口感好

选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间没有界限。

若剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液。

7、刚屠宰的肉质不够鲜美

刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期

过程，应在低温（4度左右）的环境下存放最好.

※猪肉必须全熟食用

猪肉安全保存

1、新鲜的猪肉装在原始包装里，可以在冰箱冷藏室里最冷的地方保存长达两天。

然而，如果您不打算在猪肉买回两天内食用，就要立即冷冻。

大多数猪肉在原始包装下冷冻，都能保存长达三—四个月的时间；

如果您想要冷冻保存得更久，可以考虑用双层包装或重新用冷冻纸、铝箔或塑料膜包裹。

2、将猪切成大小适宜块，然后包装冷冻。

这些便利的包装解冻方便，烹饪快捷，还能避免剩余浪费。

3、包装的密封性是成功冷冻猪肉的关键。

要冷冻，先要清洗干净，然后用纸巾拍干水分。

除去猪肉上多余的肥油。

用耐冷冻的塑料膜、纸或铝箔将鸡肉和内脏分别紧紧包起来，贴上标签，注明日期，放入冷冻室。

4、对于冷冻的猪肉，最好的解冻方法是带包装在冷藏室里解冻。

冷冻猪肉的解冻时间不尽相同，取决于猪肉冷冻的程度，以及猪肉是整块还是分割成小块。

通常情况下，1千克左右的猪肉解冻需要6小时；

而0.5千克左右的鸡肉块解冻需要4小时。

切勿将猪肉放在厨房的面板上解冻，因为这样会滋生细菌。