手把手教你卤鸭头DOCWord格式.docx

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道理等同一个狐臭患者用了较浓的香水！

其实臭味仍在，只不过你闻起来是香水味或者是怪怪地味！

倘若连这个道理都没弄明白那你永远停留在配方论的误区中！

如今想买真货好难！

盐假的较少但贪便宜者往往买的假居多！

味精也是！

假盐咸的发苦！

假味精鲜度不够，偏咸时间用长卤水发苦！

等下我上图假盐假味精！

我家有！

∙

牡丹江黑鸭:

请问我卤的鸭货老汤为什么黑呢，半年前制汤时放过老抽，这么久了，也加过水，为何颜色不变淡呢，我都按师傅的做法，可他的老汤就不黑，我查了许多资料，药料包以及加糖的原因都不是，师傅也这么做的，是我的鸭货少或不天天卤的原因吗？

除此也没什么不同啊，问师傅也不清楚，请帮助分析，谢谢！

2014-10-15 

17:

10回复

申诉不了:

肯定杂，鸭货少，不是天天卤干烧不黑才怪

2014-10-25 

19:

33回复

卤鸭头第三篇章:

鸭头的清洗

目前本人经过拜访几位附近卤菜做的好的老师傅，得出最终结果:

也只有清冼和汆水才能去除异味！

想靠香料去除异味和不汆水鸭头就下锅的朋友，我只想说:

卤鸭头你还需总结经验和提高自已！

鸭头按大小分一袋十头，一袋九头，一袋八头！

按品牌较常用点的六合或六和，益客等！

泡鸭头倘若想提高解冻效率可用淡盐水解冻，且解冻质量比纯水解冻要好！

值得一提是泡水时间略长血水渗出越多！

鸭头泡开后需反过来，由食管处剪开至下鄂止！

有气管需抠掉，清洗食管内壁以及鼻膣内壁的粘液及糠渣！

看下鼻孔中是否有松香！

如有需在鸭嘴上鄂处两孔中各剪一刀，便于抠出松香！

然后转至正面两鼻孔中掏出残余松香！

而后用水管（带压）顶住鸭嘴上鄂鼻腔处冲下，可见大量粘液及异物或小颗细微松香由鼻腔中喷出！

注意手法水别溅到自已！

所有鸭头冲完，放清水中滴几滴洗涤净不停搅伴，而后用水管带压冲洗并置于清水中略泡一段时间待用！

至此鸭头清洗工序结束！

有人会说我扯淡！

我会说不懂滚蛋！

2014-10-27 

08:

34回复

卤鸭头第四篇章:

鸭头的汆水

新坝最近真的好累！

不但身体累心也很累！

早上拍味精图片都没时间发！

二十几只鹅把我搞死了！

吃不了苦的朋友劝你们还是放弃此行吧！

鸭头汆水和别的不一样，水温过高鸭头嘴容易破皮！

方法如下:

取一大小适合鸭头总数量的盆，控干鸭头水份并置于盆中，用滚开的沸水浇入，水位以漫过鸭头为准并用木筷进行短暂搅伴并放置一段时间，大概5分钟左右！

可见:

冲水时鸭头皮绷紧，水位到时水平面有少许松香成浮油状小圆形漂浮！

静放后水质发黑！

5分钟后再次用清水冲洗鸭头，直到水清为止，而后放入滤水篾子中于阴凉处稍稍控干滴水准备卤制！

22:

40回复

来几张洗鹅的图看看鹅的质量！

一:

老鹅头

二:

黄金脚

四:

正宗味精

五:

其中一盆未砍头的鹅

六:

通体金黄的鹅油

兄弟们，我是真的累了！

我基本白天很少有时间发帖，基本都是凌晨！

这是种悲哀也是种无奈！

一入卤菜苦似海

双手油腻人不帅

摊前穷忙身份矮

拼死累活多感慨

上几楼是我发的鹅图片，说实在话，我讨厌鸭子！

鹅只吃草和谷，摸在手上有种纯洁和自然感！

鸭子吃的东西五花八门，什么臭鱼蚯蚓螺丝臭虾全吃！

养鸭户给的那些饲料中加入了大量的死臭鱼虾蟹！

做好卤菜要自已能吃！

敢吃！

放心吃！

所以鸭头的清洗和汆水程序不可少！

当然少了这二步！

卤水必会越卤越不香越卤越腥越卤越黑！

睡会，明天接着讲卤水出味法！

a忘忧草a2:

大师、我在做卤鸡、学的时候不汆水、现在想增加卤鸭、请问整鸡整鸭要汆水不、抽时间回下

2014-10-16 

09:

大师、我在做卤鸡、学的时候不汆水、现在想增加卤鸭、请问整鸡整鸭要汆水不、抽时间回下不盛感激

新坝，看看你的菜品嘛

13:

17回复

人生第二面心跳:

顶，，确实要自己能吃才算

2014-10-17 

52回复

卤鸭头第五篇章:

卤水味之随便控

作为卤吧小白:

我只是提醒各位，当香和味入到了鸭头里，你就做成功了！

好的卤汤味道我前面讲过是食材的肉香味混合香料香味经过无数次卤制形成的自然香味！

当然有人依靠添加剂与之形成特殊味道！

为写好此帖，新坝可以说煞费苦心！

我一卤每次上百鸭头，也就那点卤水，所以自然而然能出味出香，而你们仅仅卤着小试一把，也没老卤做引，怎么出味这个难题便毫不掩饰地摆在面前！

有人会说:

新坝你真他娘的罗嗦，二三百字便可写成怎样卤鸭头，非得磨磨叽叽！

师傅教徒弟要谆谆教导方为真教！

切不可三言二语让徒弟一知半解而学无所成！

徒弟学技术要温故知新举一反三！

切不可走马观花自以为是从而劳而无功！

以上便是新人的通病！

也是卤菜学习的要领！

于是会出现一师百徒有百味！

也于是出现学完啥都不会！

所以不但要懂流程工艺更要懂原理原因以便熟炼掌握灵活运用！

茂分:

试的结果是卤汤咸辣。

鸭脖没味什么原因

2014-10-26 

新坝燕华冷冻:

三个字:

不可能八个字:

卤鸭头不可能没味

21:

11回复

卤鸭头之第七篇章:

新卤水调味

上次说到新卤水如何出香，只可惜至今无人肯花一块大肥肉去试下！

今天接着说新卤水如何调味！

鸭头有别于其它食材，本身无肉骨多，所以卤的越多越久，香能越卤越厚重，而味几乎没啥变化！

于是，此食材需借助外来有味的东西来调味！

尤其是新卤水！

为了不落俗套，我下面只是配合卤鸭头第二次成功举的一个例子！

呵呵！

去超市买瓶老干妈干辣椒，278克，七元九角仝部倒入卤水中！

注意:

花生别刻意剔出来，倘若你不喜这味道可换别的！

大家在卤制中一定要养成以下习惯，请接着阅读！

卤水在上炉加热前用大勺篾把二层的脂肪和污血清了！

以前不懂，不知贴吧谁误导了我，还要先打完头油再打脂肪，还有人用打一二层然后沉淀！

新起卤水无脂肪只有悬浮在油下的细肥肉粒！

卤水烧开！

注意养成好习惯！

卤水要勤搅动！

这是因为锅底有小肉粒最容易受热发糊产生焦糊味！

道理等同用锅在电磁炉上煮粥！

这就解释了卤友为何卤水发苦乃至越卤越不香的原因之一！

卤水翻滚时开始加盐！

注意了，加盐应一次性倒入，然后盐沉

追卤者:

我用老干妈豆豉，感觉要比油辣椒多点酱香味。

香料也只有八角和花椒其他都是调味料。

感觉味道还凑合。

2014-10-23 

10:

然后盐沉，白沬大量浮起！

用勺子迅速撇清浮沬！

这一点新卤水反应不大，卤过几次卤水越脏白沫越多！

我师傅说此法不但去除了卤油中混杂的松香还去除了卤水中发黑的物质！

至于原理和道理我以后再摸索！

打出来的渣渣确实有点黑，只不过每次我都心疼那点多撇掉的油！

卤鸭头要重料低盐微糖多味鸡精！

我不会刻意给出卤料配比和用量，我是靠感觉，尝鸭头卤料味始终控制在淡淡而又不明显上！

盐下入时因为清完浮沫才搅动卤水，有人下盐就搅，会产生盐以外的咸涩气，道理等同烧汤！

鸭头和别的食材不一样，最易入味进盐，所以盐度只能和平时炒菜的咸度一样！

鸭头要不要腌制？

一个是提前入味，一个是后入味！

我以前嫌腌麻烦现在不腌！

只有食材肉厚腥味重时才腌！

说句实在话，卤东西糖要少放！

糖这个东西是把双刃剑！

你用量控制的不好直接卤水发苦发涩！

卤鸭头我糖只是向征性放一点，求个心理安慰！

其实我走访了很多老一辈菜卤的好的师傅，他们卤菜生涯中从不用糖！

卤菜要以味精为主鸡精为辅！

味精的鲜能入到肉中而鸡精只停于表面！

所以用不用鸡精没关系但味精需多点！

假味精多了发苦发涩发咸！

切记！

真味精多了啥变化没有，只是一一一

只是吃了卤出来的菜很容易口干！

放多少味精？

新卤水尝下特别鲜，甚至有师傅鲜到卤水都木法尝！

以自己定鲜为标准，以后卤制食材按一定量加入！

有新人问:

新坝你咋没具体数据？

做过卤菜朋友都清楚，实际操作中许多不确定因素使数据成为废纸！

东西死的人是活的，灵活掌握并控制到正好这就是经验！

所以，没三五个月你掌握不了！

也所以，作为师傅你能让徒弟几天就能找到卤菜的感觉？

感觉一来经验已有！

这便是新坝诠释卤菜神秘论其中的一个方面！

困了！

下次接着讲卤制！

luoshan12050:

味精和鸡精及糖该何时放入

2014-10-28 

12:

36回复

nfhmfusdg:

回复luoshan12050:

起锅前放

2014-11-7 

54回复

卤鸭头第八篇章:

鸭头的卤制

做好一却开卤！

先清卤汤方法前面有！

细节在于轻轻地缓柔地将篾子打出第二层的黑沫！

这黑沫很怕搅动，一搅屁都捞不到！

更怕加热，一热便是黑水！

千万记住这个细节！

徜若你要做好卤菜，这个打黑沬地细节将伴你每一天！

许多大神别喷我！

此法乃我师傅真传！

比伪大师人云亦云值钱多了！

当然新起卤水根本无这层黑沫！

卤置炉上！

中火烧开！

记得搅动！

此细节在于锅底辣椒易糊而发苦！

很多人不以为意！

锅开洒盐！

洒盐温度以卤水翻滚辐度最大时下，洒盐手法应均匀！

注意盐洒下时要均匀！

盐落到卤水中整个面要均匀！

然后卤水泛面整桶白沫！

此时速度撇去动作要快而有效！

切记:

卤水越脏白沫越多！

洒盐乃卤水中重要细节！

虽某些大师不认同但至少我师傅每次做这一环节时特别认真！

记得有次我盐没洒直接倒入他还说了句:

你这样搞卤菜不行！

浮沫撇好后用勺子搅动锅底，多搅几次再撇清沿着锅边一圈的浮沫！

下事先准备的香料包！

料包比例第一篇章已有，量根据鸭头多少而定没具体数据！

此时所有料全包在包中！

桂皮丁香花椒黑卤水！

下料时别太猛！

八角占主角，白芷多则易苦！

小茴香是最没药味的香料，且不易发黑，可灵活运用！

白扣最好捏破！

香叶质量最易掺假！

没配方想加什么自便，但不可乱加太多可参考各香料之特性，也不可加了又不加！

料包刚下卤水时:

香味浓，药味重，对卤水颜色影响为偏黄！

料包再次入卤水时:

香味正常而纯！

药味淡！

对卤水颜色影响为偏淡灰黑！

料包第三次入卤水时:

散发香味很少！

无明显药味！

对卤水颜色影响为渗透性持续发黑！

故料包用二次为宜且最好不要置于卤水中过夜！

但存放料包最忌发干！

发干再投入卤水中久而久之有怪味！

最好包入袋中冰箱冷藏时间不可长！

用时开水冲下再挤下黑水！

此细节可有效缓解卤水发黑！

下大蒜头！

此东西是双韧剑！

用的好增香，用的不好坏卤！

好的标准细节在于:

鸭头出锅时大蒜头软而不烂！

抓不住此细节你最好别放！

坏起卤来一是发酵，二是发酸！

三是怪味重！

此三是乃三种程度！

任何一种都直接要重起卤水！

傻子方法是可置于另一料包随时取出！

相信很少有人放这东西！

没事可问下厨师为啥放这东西烧菜！

不放难道不行？

下大葱！

葱和蒜好像经常联系一起！

放有人说易坏卤！

那是你师傅没教好！

老一辈手法和新一代手法完全不一样！

人家只倡导尽可能用最绿色的来增香增味！

所以他们有他们的一套土方法！

姜葱蒜全是在卤水沸腾时一起下！

至于为何这样我不知道！

你咋不问你师傅？

倘若他回答早放晚放一样那你选择啥时放？

倘若他回答这个时候放最好那还不如不问！

想想厨师炒菜油湿到一定适当程度下姜葱一爆香就出来了！

道理是一样吗？

放鸭头的技巧！

倘若卤水翻滚时下鸭头，鸭嘴很容易破皮！

方法为:

舀冷水添加至原味，放入鸭头，调低火候，延长小沸时间！

鸭头切不可沸腾！

！

一沸腾就破皮烂嘴！

加热至小沸状态直至中沸！

中沸时需开盖以免局部温度过高！

此时鸭头要经历下沉直至全部浮于卤汤上面！

这时另一个细节将出现了！

上色时间选择！

味精时间选择！

记得上次某个吧友给鸭头上色极不均匀！

吧里大神给出的答案再一次让我否定了此吧！

我第一要告诉他:

做卤菜不是一个人能完成的，倘若家人不支持请放弃！

第二要告诉他:

想学完就能靠卖卤菜赚钱请放弃！

这个不能太乐观！

第三我会告诉他:

一入卤莱苦似海，起早贪黑乐不在，即使手艺真不赖，现实残酷钱难来！

第四我会鼓励他:

合适的味道，良好的口碑，绝佳的位置，不懈的坚持，灵活的经营，耐苦的毅力，放松的心态，敏锐的智慧必将成就梦想！

第五我会菜以真空包装方式发给他并告诉他:

如果你和家人全部认可请做好学艺的准备！

第六我会先教他刀功并告诉他:

合格的刀功不但节约了顾客时间而且使菜品能锦上添花！

第七我会让他先熟悉流程掌握基本知识以看为主以悟为辅！

第八我会让他亲自操作，以实践为主以悟为辅品味卤菜之辛苦！

第九我会让他悟透卤菜之三准:

盐度之准！

味道之准！

火候之准！

第十我会让他学会回锅技巧！

让他领悟上色的控制，咸度的控制，熟度的控制！

第十一我会让他去店里帮忙销售几天，亲切亲称亲卖！

第十二我会给他一辆小推车自己找位置自已单独卖！

第十三我会让他记住师傅=师父！

并告诫他:

品德的背后是良心！

钱乃身外物，情才诚可贵！

此生授徒定要以德行而立师威！

上回说到了卤制！

我卤菜30%的时间几乎是打渣和浮未中度过的！

卤汤开卤前打去二层脂肪和黑渣！

参考手法及注意事项！

卤汤要开不开时撇去浮渣！

注意掌握时间，没小沸前沫不出，沸腾后沫消失！

三:

卤汤开后下盐打浮沫！

注意手法及动作要领！

鸭头下入卤水后至中沸前会产生黑沫浮渣！

手法是不锈刚篾子把浮起鸭头焖下去再打！

你从中悟到了什么？

我上个图白卤的你便知啥叫细节出精品了！

上图是黑渣！

也许你们看不清楚！

我这破手机也就这样了！

现在手机上网发图真没以前顺手！

鸭头浮起中沸时下红曲粉！

红曲粉几大特性要掌握:

本身极易发酵卤水！

上色较次暗！

遇油极易结成细小颗粒！

高温时上色明显！

红曲米粉运用到最高境界:

增香！

于是红曲粉先用开水化开和匀，中沸时倒入并不停搅动！

为避免上色不匀搅完须用篾子让鸭头置于卤油之下！

看懂了吗各位？

不懂就当我扯淡好了！

我写文章注重细节描写！

更注重阐述道理！

置于卤油之下好处是:

鸭头上色均匀且入味效果好！

但要注意隔断时间搅动！

懒人是做不好卤菜地！

大老粗特点根本讲不出道理！

只知道让徒弟看！

结果是师傅没讲细节徒弟忽略细节！

下味精！

有人卤菜喜欢一锅来！

卤水还没开，下完所有佐料香料，锅开煮会一焖，起锅！

这是做菜吗？

下料酒！

有人卤菜喜欢分先后下！

下完便置之不顾到时间该下啥下啥！

反正程序走！

这卤菜量多了没事量少了哼哼！

卤鸭头中沸敞盖五分钟也就打完浮沫下完味精！

料酒！

红粉！

糖等后别烧了！

锅端下，搅动一下，重新上篦子！

盖锅盖焖一小时！

有人说:

新坝卤制时间太短！

盖篦子瞎扯淡！

你这样太麻烦！

不是一个师傅教的程序也不一样！

添加鸭肉骨髓浸膏添加乙基麦芽酚添加卤肉回味膏！

有人问:

是不是加点硝水里？

这个可以有但我帖子讲新手听的别误导！

是不是再加点麦芽糖？

这个可以有但增亮效果不太明显！

还有人问一一一一一一

烦！

那你出锅前就少加点老干妈和匀即可！

卤鸭头之第九篇章:

鸭头的出锅

有人一看这标题:

新坝你是垃圾啊！

整个鸭头这么费劲！

连出锅也扯淡！

那我今天就不写了！

鸭头在我这不好卖，开始一天上百，后来据说重金属超标！

有钱人不买或少了！

我鸭头工艺虽说和此帖不一样，但核心机密没其它相同！

下次更新鸭头出锅，谈的是老一辈人土方法保色保湿！

可以动手了！

新人们这里面文章多了去了，实践才能领悟！

别纸上谈兵，互相斗嘴！

没用！

大师又咋地？

你发过多少帖子讲过多少道理？

在写鸭头出锅前先阐述下我的观点:

卤货起锅后发黑我愚昧地认为二种

卤水细节忽略卤货因卤水黑色素积累的影响而自然发黑！

也就是咖啡色！

卤货受空气影响而不可避免发生氧化反映并受湿度影响发干发黑！

也就是碳色！

要解决卤水发黑除了伪师分析的几种不是主要原因的原因外，频繁打沫是很有效的手法外舍卤是重要一点！

所谓舍卤是留卤留后，去除上面六分之一部分，打出六分之四后再倒掉下面六分之一！

然后六分之四卤水细多晨砂布过滤再加入卤油再添清水复原位！

然后烧开！

好处是卤汤杂质变少，卤水蛋白浓度降低，卤水黑色成份变浅！

卤汤出香速度提高！

走出老卤误区，品味舍得含义，不黑不混浊香味浓郁才是老卤之根本！

别啧我，我那愚昧的另一个师傅教的！

新人没事可用透明玻璃杯随便打满卤放冰箱冻后仔细观察卤水成次和颜色！

学会自我领悟方真谛！

用此法处理后的卤水是不是有所改善其色和味是否明显也需总结！

真正理解老卤含义改正错误理论还要实践检验！

新人哪！

卤水发黑是卤菜大忌！

卤水黑了，起码二种情况一定出现:

一是平时上色达不到预计效果且上色的料明显要多加！

二是卤水存在除香味以外的怪味！

今天新任吧主发了一篇卤肉烤鸭的福利贴！

一帮朋友全跟着起哄！

有说学习了有说受教了！

单凭此帖有配方有流程你就会了？

不至于吧！

你真能用那方卤出满意的菜？

不一定吧！

新官上任三把火，

出手便知有没有！

风云帖子中缺少大量细节！

我们唯有了理工艺熟悉流程虚心请教每一步的细节并能了然于心才算是真的学习了受教了！

鸭头出锅后用我方法可四天色泽无太大差异！

前提条件是卤水千万不可发黑！

让我们看看老一辈的智慧！

第一步:

准备白色塑料带！

第二步:

袋中用水浸湿！

第三步:

将出锅的鸭头连盆套入袋中！

第四步:

敝口边缘压好以防空气流动！

销售时:

取出袋中鸭头包括下面的盆子！

在鸭头上喷细密的雾水！

不是刷油！

雾水仅能湿润鸭头！

刚出袋的鸭头颜色菲但不黑且泛白！

而后随着表面水分子流失逐渐还原成原色！

大家可用最易变色的猪鸭鸡肝心试验下！

收摊前转下面再套进塑料袋中！

当然袋内壁一定是湿的！

然后菜入泡沫箱入冷冻柜！

第二天回锅烫下即可！

下一节讲发黑回锅技巧！

我写完这篇《手把手教你卤鸭头》我就暂别此吧了！

我这篇文章中好多实用的经验和道理！

没有抄袭没有想像只有原创！

读完此帖你能卤出你自已比较满意的鸭头那你只看懂了一半！

徜若你完全看懂，明白道理，举一反三，我敢说你能做出属于自已独有味道的鸭头！

在大师眼中，单卤某一品种只是低级水平！

但在我眼中，卤出一个拿手品种市场才更有机会站稳脚跟！

很多朋友会忽视我的存在！

很多朋友会不屑我的理念！

我的方法来绿于老一辈的心血和自身对卤菜的热爱！

也许六个月后我又有新的体会和见解！

人总是在不断摸索和学习中成长的！

我渴求吧友们有经验能与我分享！

哪怕一个无意的提醒亦或是一个善意的谎言！

∙一:

卤水出肉香！

这是个很重要又重要的理念！

我卤的菜除了肉香还是肉香！

但吧中绝大多数人做不到！

这里有个技巧！

卤水越卤越香！

这是个致关重要又重要的前提！

我回锅技巧没写，鸭头增香增味技巧都没写！

因为新人还没领悟到这步！

吧中大多数人卤水越卤越糟糕！

保持卤水的醇香！

卤水到底有多香？

任何香精不用，打点卤水放汽车后背箱驾驶室要闻到浓郁肉香和料香味！

吧中有多少人做到？

我看极少！

回锅技巧！

回锅不能空烧卤水，回锅不但不丢色香味相反还需补充香味！

你们漠视回锅水平也就这样了！

回锅有侈重要？

吧里敢反驳我说无关紧要的？

老卤的延续技巧！

啥叫老卤？

啥叫卤香？

啥叫新卤之引？

你特么卤过一二年也叫老卤？

唬弄鬼啊？

卤水里你放了增香增味的东西，哄徒弟这是老卤？