酒店食品安全注意事项Word文件下载.docx
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4从业人员要求⑴从业人员在上岗前应有健康证明。
⑵每年进行一次健康检查⑶患有痢疾,伤寒,甲型肝炎,活动型肺结核,
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皮肤病,不得从事,接触食品工作。
⑷每天晨检制度:
有发热,腹泻,皮肤伤口味染,有碍食品安全的人员,即走开岗位。
6食品留言要求⑴设有专用的冰柜寄存⑵有消毒的密闭专用容器⑶每样食品留言许多于100克
⑷并有留样记录,名称,留样量,留样时间,留样人。
审查人员
⑸冰柜温度0-10摄氏度,保险寄存
7食品增添剂的使用要求⑴食品增添剂应有五专
专人采买,专人保留,专人领用,专人记录,专
人保留
⑵使用时要切合国家相关规定,并有详尽记录
8消毒方法⑴物理消毒包含:
蒸汽,煮沸,红外线。
等热力
消毒方法。
煮沸,蒸汽消毒保持100摄氏度,10分钟以上。
红外线温度达到120摄氏度以上,保
持10分钟以上
⑵化学消毒方法,主要使用各样含消毒药物消
毒,使用浓度含有效氯250mg/L以上,餐器具全
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部浸泡5分钟以上《放水比率为1:
150》消毒液消毒后的餐具自然烘干,实时放入保洁柜
9个人卫生要求⑴操作时穿着洁净的工作衣帽,头发不得外露,不留长指甲,不涂指甲油,不佩带饰物⑵接触直接进口食品的操作人员,以下情况之一,应洗手消毒
⒈办理食品前,使用洗手间后,接触生食品后,接触到污染工具后,咳嗽,打喷嚏,流鼻涕后,办理荒弃物后,触摸耳朵,头发,鼻子,口腔,身体部位后‘
10专间操作人员要求
1.专间操作人员进入专间时,应改换专用工作衣帽并佩带口罩,操作前要严格进行双手冲洗消毒,不得穿着专间的工作衣帽从事与专间没关的工作。
2.不得将个人物件带入食品办理区。
3.不得在食品办理区吸烟等,污染食品的行为。
4.进入食品办理区的非工作人员,应切合现场操作人员卫生要求
11烹调要求
1.烹调前应仔细检查加工食品,发现腐败,变质
3
2.
3.等,不得加工。
4.不得将回收后的食品经加工后再次销售。
5.加工的食品温度不得低于70摄氏度。
6.加工后的成品与半成品,原料分开寄存。
11凉菜间要求
1.要设有5专;
专人,专间,专用工具,专用空
调,专用冰柜。
2.凉菜间温度要求;
凉菜温度不可以高于25摄氏度,要有独立的空调。
3.二次换衣间要求;
不可以摆放杂物,物件要摆放齐整,要有一次性口罩,手套,水池要保持洁净
整齐。
要有换衣服饰。
4,凉菜间的成品不可以超出2小时。
12冰柜要求
1,冰柜要有专人负责的照片。
2,冷冻温度是-20至-10摄氏度,冷藏温度是
0-10摄氏度。
3,要摆放齐整,要加膜加盖。
4,要有标示,生产日期,保质期。
5,生熟分开,不可以放带铁的东西。
6,明日清理原资料,放入冰柜的容器一定是干
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净的。
7,冰柜底部不可以有;
汤,水等杂物。
8,冰柜里不可以要霉点,食品不可以堆放,不可以有
异味。
9,冰柜的集冰不得超出5毫米。
10,要做到3天小清理,7天大清理。
11,要保持洁净整齐。
13调料要求
1,摆放齐整,从大到小,从高到低。
2,全部调料都要有;
生产日期,保质期,产地,
中文标示。
3,柜不可以够放杂物,要洁净整齐。
4,不可以放三无产品,按期检查能否有过期产品。
14保洁柜要求
1,餐具摆放齐整,从大到小,
2,不常用的餐具每周消毒一次。
3,放到保洁柜的餐具一定是洁净,整齐,光明。
4,保洁柜只好放餐具,不可以放其余物件和杂物。
5,要做到三防;
防尘,防虫,防鼠。
14储物柜要求
1,储物柜不可以放杂物。
2,摆放齐整,放常用的东西一定放在容器里加
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盖。
3,不可以放个人物件如;
工作服,水杯等。
4,全部容器一定洁净,整齐。
5,在到3天小清理,7天大清理。
15水池要求
1,水池要分开使用,要照标示使用。
2,水池要保持洁净,无油污。
3,要有专人负责,打扫。
4,要在到;
水龙头,水池,洁净整齐光明。
16垃圾箱要求
1,每天收档清理垃圾箱里面。
2,清理垃圾箱和消毒。
3,垃圾箱加袋加盖,凉菜间的垃圾箱一定是脚踏
式的。
4,垃圾箱保持洁净,无异味。
17排水渠要求
1,排水渠不可以要异味,杂物。
2,一定是;
洁净,光明保证水流往常。
3,排水渠盖子要按期清理和消毒。
18调料盒,酱料要求
1,每天进行清理一次,检查能否有杂物等。
2,保持调料洁净,整齐,光明。
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3,要有;
标示,日前,保质期,中文标示。
4,防备落入杂物,不用时加盖。
19灶台,煲仔炉要求
1,不可以时摆放齐整,手勺,炒锅等要洗洁净,无
油污。
2,每7天进行大冲洗,消毒。
3,所实器具保持洁净,齐整。
20制冰机要求
1,里外要洁净,整齐。
2,每天进行检查能否正常。
3,每7天进行大清理和消毒。
4,不可以有油污。
21明档玻璃要求
1,做到光明,洁净,无油污和手印。
2,每7天进行大清理。
3保持洁净,
22蒸箱,发酵箱要求
1,每天清理蒸箱和发酵箱以及架子。
2,做到表面光明,里面洁净。
3,蒸箱,发酵箱每天换水一次。
4,每周进行大清理和消毒一次。
23烤箱,烤鸭炉要求
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1,有完后实时清理。
2,烤箱要保持洁净,整齐无油污。
3,做到里面洁净,表面光明,无异味。
4,按期大清理和消毒。
24菜墩,刀具要求
1,每天收档进行清理和消毒。
2,菜墩要生熟分开使用。
3,菜墩用完消毒,立放。
25毛巾,抹布,手布要求
1,要分开使用,每天用完后清理洁净。
2,进行分类消毒。
3,分类挂放齐整。
25煲桶和不锈钢架子要求
1,每天冲洗架子台面,底部和架子腿部去油污。
2,用完煲桶后冲洗洁净,摆放齐整,
3,不用时加盖,防尘。
保持洁净。
26绞肉机和刨片机要求
1,使用时要当心,照正常方法使用。
2,使用后封闭电源,进行冲洗从里到外冲洗干
净。
3,保洁洁净,整齐无油污。
27菜架要求
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1,洁净的菜和不洁净的菜,要开寄存,摆放整
齐。
2,检查原料,做好先进先出。
3,每天的菜一定放在菜筐里。
4,做到能用的不可以吃,能吃的不可以扔。
5,做好检查工作,保证水池蔬菜的质量。
28水台要求
1,使用后冲洗洁净。
2,做到无杂物,无异味。
3,洁净,整齐,摆放齐整。
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