卫生保洁2清洁指导手册Word格式.docx

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地沟

1、将地沟篦子用钢丝球仔细擦洗2、将地沟内污物掏出3、用清洁剂和笤帚仔细擦洗其内壁将污垢清除4、用清水冲一遍5、将篦子放于地沟上

漏眼铁锹、清洁剂笤帚

干净、杂物较少、无污迹

垃圾桶

1、及时将垃圾清走2、垃圾桶内、外壁清洁干净3、垃圾桶停用时加盖

清洁球、洁洁灵

垃圾无外溢、干净、无污垢

死角

1、检查设备底部等角落处2、清理垃圾

干净、无杂物、无油渍无垃圾积存

地托

1、清除污物2、用钢丝球和清洁剂仔细擦洗清除污垢3、用清水冲一遍

钢丝球、清洁剂

干净、无污迹、无残留杂物

墙壁、玻璃窗台

1、用清洁球、清洁剂和水擦洗2、用抹布擦干3、墙壁从下至上每半周清洁一半，每月清洁到顶

清洁球、洁洁灵、抹布

干净、无污迹、光亮

每月

灭蝇灯

1、取下苍蝇托2、将苍蝇倒掉3、用清洁球将苍蝇托擦洗干净4、用干净抹布擦干

梯子、清洁球、洁洁灵、抹布

干净、干燥、苍蝇较少无污迹、光亮

每周

消防栓、配电箱暖气设备

用抹布擦去污物、灰尘

抹布

无污迹、无灰尘

蔬菜加工区域清洁作业指导

1、随时清除地面垃圾、污物、积水2、每日工作结束后及时清除所有地面垃圾，使用水和清洁剂洒在地面上，用笤帚认真刷洗，之后用流水冲一遍。

3、每周一次125mg/L消毒剂消毒

1、将地沟篦子用钢丝球仔细擦洗2、将地沟内污物掏出3、用清洁剂和笤帚仔细擦洗其内壁将污垢清除4、用清水冲一遍5、将篦子放于地沟上

漏眼铁锹、清洁剂、笤帚

1、检查设备低部等角落处2、清理垃圾

干净、无杂物、无油渍、无垃圾积存

1、清除污物2、用钢丝球和清洁剂仔细擦洗清除污垢3、用清水冲一遍

墙壁玻璃窗台

1、用清洁球、清洁剂和水擦洗2、用抹布擦干3、墙壁从下至上每半月清洁一半，每月清洁到顶

清洁球、洁洁灵抹布

1、去下苍蝇托2、将苍蝇到掉3、用清洁球将苍蝇托擦洗干净4、用干净抹布擦干

干净、干燥、苍蝇较少、无污迹、光亮

蔬菜加工区域清洁作业指导（续表）

容器

菜筐、菜盒

1、将残物刮干净2、水和洁洁灵浸泡几分钟后，用清洁球仔细擦洗清除残物渍3、用金属工具配合清除污垢4、用水冲一遍5、用125mg/L氯制消毒剂浸泡消毒6、再用水冲一遍7、定置摆放于货架上

清洁球、洁洁灵剪刀或铁铲、氯制消毒剂

干净、干燥、无残留杂物、无污垢、无油渍

工具

案板

1、每道工序结束后及时清除其上残菜、残肉末等杂物2、用钢丝球和清洁剂仔细擦洗，将残物渍清除3、用清水冲一遍4、干净抹布擦一遍5、每日一次125mg/L氯制消毒剂消毒

清洁球、清洁剂抹布、氯制消毒剂

干净、干燥、无残菜及肉末等杂物、无污迹、光亮

刀具

1、用后及时用清洁球擦洗刀面清除污渍2、用水冲洗3、用125mg/L氯制消毒剂消毒粉浸泡消毒5分钟4、再用水冲洗5、干净抹布擦干6、定置摆放

干净、无杂物残留无污迹、无锈斑

设备

切菜机

1、用后及时关闭电源2、将机器内残菜、残肉末等杂物清除3、用清洁球、洁洁灵和水仔细擦洗内部，将机器内残菜、残肉渍清除4、用钢丝球擦洗机器外壁清除污垢5、用消毒抹布擦一遍

清洁球、钢丝球清洁剂、抹布

干净、干燥、无残菜及残肉末等杂物、无污迹、光亮

土豆皮机

不锈钢柜

1、取出所有物品2、清除污垢，用钢丝球和清洁剂擦洗内、外表面3、干净抹布擦一遍4、将物品定置放入

清洁球、清洁剂抹布

干净、干燥、无杂物无污迹、光亮、物品整齐摆放

货架

1、取下所有容器和物品2、用清洁球、清洁剂和水擦洗架面、架腿等将污垢清除3、干净抹布擦一遍4、将物品定置摆放

水池

1、用后及时放水2、清除池内残食物3、用清洁球和清洁剂擦洗其内、外壁将污垢清除4、干净抹布擦一遍

干净、无残留杂物、无污迹、无污水

整理整顿

1、区域内长期不用及废弃性物品及时入库或处理2、所有物品有明显标识指示摆放位置并分类摆放整齐

区域内无长期不用或废弃性物品、所有物品归类定位摆放

一楼公共环境区域清洁作业指导

1、随时清除地面垃圾、污物、积水2、每日工作结束后及时清除所有地面垃圾，使用水和清洁剂洒在地面上，用笤帚认真刷洗，之后用流水冲一遍3、每周一次125mg/L氯制消毒剂消毒

笤帚、墩布清洁剂、氯制消毒剂

1、将地沟篦子用钢丝球仔细擦洗2、将地沟内污物掏出3、用清洁剂和笤帚仔细擦洗其内壁将污垢清除4、用清水冲一遍5、将篦子放于地沟上

门、门帘

1、用清洁剂、水和清洁剂擦去尘垢2、干净抹布擦一遍

清洁球、洁洁灵抹布

干净、干燥、无污迹无灰尘

墙壁、玻璃窗台

地下管道

1、将杂物掏出2、用竹竿通透

漏眼铁锹、竹竿

无杂物、无油渍、畅通

一楼公共环境区域清洁作业指导（续表）

鞋架

1、将所有鞋取出2、用笤帚清除杂物3、用墩布擦干净架面4、用钢丝球擦去鞋架腿上的污垢，用抹布擦一遍5、将鞋整齐摆放于鞋架上

笤帚、墩布钢丝球清洁剂

干净、无污迹、鞋子整齐摆放

鞋架帘软门帘

1、用清洁球、清洁剂和水擦洗清除污垢2、干净抹布擦去清洁剂泡沫

干净、无划痕、无污迹

洗手池

1、将台面用抹布擦干净2、清除池内杂物3、用清洁球和清洁剂擦洗，清除池壁污垢4、干净抹布擦一遍

清洁球、清洁剂抹布

干净、无杂物、无污迹、光亮

洗手液盒

1、及时添加洗手液2、清洁时，将洗手液倒出用清洁球将内、外表面擦干净

清洁球

干净、无污迹

饮水机

1、随时将水盒内水倒掉2、用抹布将外表面擦干净

抹布、清洁剂

干净、无污迹、水盒内水无外溢

镜子

1、用水和清洁剂配合玻璃刷仔细擦洗玻璃2、用玻璃刮将清洁剂泡抹刮干净

玻璃刷、玻璃刮清洁剂

干净、无水迹、无污迹、光亮

车辆

1、随时将不用车辆及容器清走

无车辆、容器堆积

清洁工具架

1、用清洁球、清洁剂擦洗架子2、用抹布擦干净3、将清洁物品定置整齐摆放于工具架上

干净、干燥、无污迹、光亮

压水车

1、随时将污水倒出2、用清洁球辅助清洁剂物质擦洗内、外壁3、清水冲一遍

干净、无污水、无污迹

整理整顿

区域内无长期不用或废弃性物品、所有物品归类定位摆放

热厨区域清洁作业指导

1、随时清除地面垃圾、污物、积水2、每日工作结束后及时清除所有地面垃圾，使用水和清洁剂洒在地面上，用笤帚认真刷洗，之后用流水冲一遍3、用干净墩布擦干4、每周一次125mg/L氯制消毒剂消毒

干净、无残留饭粒等无污迹、光亮、无积水

1、将地沟篦子用钢丝球仔细擦洗2、将地沟内污物掏出3、用清洁剂和笤帚仔细擦洗其内壁将污垢清除4、用清水冲一遍5、将篦子放于地沟上

1、及时将垃圾清走2、将垃圾桶内、外壁用用清洁球仔细擦洗3、用抹布擦干净

1、检查设备底部等角落处2、清理垃圾

墙壁、玻璃、窗台

1、用清洁球、清洁剂和水擦洗2、用抹布擦干3、墙壁从下至上每半月清洁一半，每月清洁到顶

1、将杂物掏出2、用竹竿通透

热厨区域清洁作业指导（续表）

油桶

1、用清洁球、水和洁洁灵擦洗内、外壁清除污垢、油垢2、用水冲一遍3、用消毒抹布擦干净

干净、干燥、无杂物无污迹、无油渍、光亮

手勺、水勺、大铲等工具

1、用清洁球清除残物2、用清洁球、水和洁洁灵擦洗清除油垢、残物渍3、用清水洗一遍4、用125mg/L氯制消毒剂浸泡消毒5分钟5、用清水再洗一遍

清洁球、洁洁灵、氯制消毒剂

干净、干燥、无残留污渍、无污迹、光亮

旋转炒锅

1、每道菜结束后，用炊帚及洁洁灵刷洗内壁，用水冲干净2、将水倒干净3、工作结束后及时用清洁球将外壁仔细擦洗清除污垢及油渍，用水冲一遍4、用干净抹布擦干内、外壁

炊帚、清洁球洁洁灵

干净、无残留杂物、油垢较少光亮、无积水

旋转汽锅

调料柜

1、将所有调料及工具取出2、清除杂物3、用清洁球、水和洁洁灵仔细擦洗内、外壁4、消毒抹布擦干净5、将调料及工具定置放入6、每周一次125mg/L氯制消毒剂消毒

清洁球、洁洁灵、抹布、氯制消毒剂

干净、干燥、无污迹无油渍、光亮、物品摆放整齐

大铲柜

1、将大铲取出2、用清洁球、水和洁洁灵仔细擦洗内、外壁3、消毒抹布擦干净4、将大铲定置放入5、每周一次125mg/L氯制消毒剂

干净、干燥、无杂物无污迹、无油渍、光亮、大铲摆放整齐

小灶台、回头案

1、清洁残留物2、用洁洁灵清洁3、冲洗

油烟罩边

1、清洁油渍2、用抹布擦干

油烟篦子

1、去下所有油烟篦子2、用开水浸泡篦子3、用清洁球、水和清洁剂仔细擦洗篦子和油烟顶，清除污垢、油够4、清水冲一遍

清洁球、洁洁灵、汽锅

干净、干燥、无污迹油渍较少光亮

洗碗线区域清洁作业指导

员工个人卫生

3、用干净墩布擦干4、每周一次125mg/L氯制消毒剂消毒

1、将地沟篦子用钢丝球仔细擦洗2、将地沟内污物掏出3、用清洁剂和笤帚仔细擦洗内壁将污垢清除4、用清水冲一遍5、将篦子放于地沟上

1、及时将垃圾清走2、将垃圾桶内、外壁用用清洁球仔细擦洗3、用抹布擦干净

洗碗线区域清洁作业指导（续表）

餐具

1、将残食刮干净2、用清洁球、水和洁洁灵洗擦清除油渍、残食渍3、用洗碗机洗一遍4、放入消毒柜进行消毒4-5分钟5、用干净（已消毒）抹布擦去水渍迹6、保洁

干净、干燥、无水迹无油渍、光亮

保洁箱

1、将残食刮干净2、用清洁球、水和洁洁灵洗擦清除油渍、残食渍3、用洗碗机洗一遍4、使用125mg/L氯制消毒剂喷雾消毒4-5分钟5、用干净（已消毒）抹布擦去水渍迹

消毒柜

1、随时用抹布将外表擦干净2、取出所有餐具3、用清洁球、洁洁灵和水将内部仔细擦洗，清水冲一遍，干净抹布擦干4、将餐具定置放入

清洁球、清洁剂、抹布

干净、干燥、无杂物无污迹、光亮

洗碗机

1、用后及时用长柄刷清除内部杂物，用清水冲一遍2、用清洁剂和水将外壁仔细擦洗，用干净抹布擦干3、每日工作结束后进行换水4、帆布浸泡后，洗干净

干净、干燥、无杂物无污迹、光亮、帆布无异味

1、取出所有物品2、用钢丝球和清洁剂擦洗内、外表面清除污垢3、干净抹布擦一遍

1、用后及时放水2、清除池内残食3、用清洁球和清洁剂擦洗其内、外壁将油垢清除4、外壁用干净抹布擦一遍5、内壁清水冲一遍

干净、无残食、无污迹、无污水

调料车

1、清除杂物2、用钢丝球和清洁剂仔细擦洗将污垢、油垢清除3、干净抹布擦一遍

钢丝球、清洁剂、抹布

干净、干燥、无杂物无污迹、无油垢

　----

1、区域内长期不用及废弃性物品及时入库或处理2、所有物品有明显标识指示摆放位置并分类摆放整齐

分餐区域清洁作业指导

空地

1、随时清除地面垃圾、污物、积水2、每日工作结束后及时清除所有地面垃圾，使用水和清洁剂洒在地面上，用笤帚认真刷洗，之后用流水冲一遍3、用干净墩布擦干4、每周一次125mg/L氯制消毒剂

干净、无残留饭菜及米粒、无污迹、光亮、无积水

1、将地沟篦子用钢丝球仔细擦洗2、将地沟内污物掏出3、用清洁剂和笤帚仔细擦洗内壁将污垢清除4、用清水冲一遍5、将篦子放于地沟上

1、清除污物2、用钢丝球和清洁剂仔细擦洗3、用清水冲一遍

干净、无污迹、无杂物

门

1、用清洁剂、水和清洁剂擦去尘垢2、干净抹布擦一遍

分餐区域清洁作业指导（续表）

保温箱、汤桶

1、将残食刮干净或将汤倒出2、用洁洁灵、清洁球将残食渍清除3、用清水冲一遍4、用125mg/L氯制消毒剂喷洒消毒5分钟5、用清水冲去消毒剂6、用干净抹布（已消毒）将内壁擦干7、定置摆放整齐

洁洁灵、清洁球、抹布、氯制消毒剂

干净、干燥、无积水无残食渍、内、外壁无污迹

保温车

1、用后及时清除残食2、清除油迹，用清洁球、清洁剂和水擦洗3、用清水冲一遍4、将保温车内水倒出后用抹布擦干5、定置摆放整齐。

清洁球、清洁剂

干净、干燥、无污迹无油垢、光亮

不锈钢货架

1、清除污物2、用钢丝球和清洁剂仔细擦洗其表面和架子腿清除污垢3、干净抹布擦一遍

干净、干燥、无污迹无杂物、光亮

分餐台

1、分餐后及时清除残食2、用清洁球、水和洁洁灵擦洗将其上油渍、残食渍清除3、用清水冲一遍4、用干净抹布擦干5、用干净抹布擦洗分餐台下的柜子

干净、干燥、无污迹无残食、光亮

面案区域清洁作业指导

1、随时清除地面垃圾、污物、积水2、每日工作结束后及时清除所有地面垃圾，使用水和清洁剂洒在地面上，用笤帚认真刷洗，之后用流水冲一遍。

3、用干净墩布擦干4、每周一次125mg/L氯制消毒剂消毒

干净、无杂物、无污迹、光亮、无积水