学校幼儿园集体食堂餐饮服务单位食品安全管理档案Word格式文档下载.docx
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11.食品添加剂使用登记本......................................40
12.食品留样制度..............................................42
13.食品用设备、设施管理制度..................................43
14.餐用具洗消管理制度........................................45
15.餐厨废弃油脂管理制度......................................48
16.餐厨垃圾管理制度..........................................49
17.食品安全自检制度..........................................51
18.自身检查记录.............................................55
19.从业人员健康管理制度.....................................56
20.从业人员健康档案.........................................57
21.从业人员食品安全知识培训制度.............................58
22.从业人员食品安全培训档案.................................59
23.控烟管理制度.............................................60
24.控烟考核与奖惩制度.......................................61
25.控烟巡查制度.............................................62
26.控烟巡查、劝导记录表.....................................64
餐饮服务单位食品安全管理档案目录资料内容：
一、证件管理
（一）食品经营许可证（餐饮服务许可）复印件
（二）工商营业执照复印件（办学许可证或事业单位法人证）
二、餐饮许可档案资料
（一）厨房设计认可图纸
（二）新、改、扩建资料及要求的其他部门相关资料
（三）企业简介（针对食品安全方面）
应包括但不限于以下内容：
开业登记时间、现有从业人数、专业技术人员情况（食品安全管理员等）、生产规模、年产值情况、餐饮行业协会评价、新闻媒体报道等。
附相关的资质评价证明。
（一）日常监管、许可审查执法文书（现场笔录、监督意见书）
（二）餐饮服务企业食品安全检验报告
（三）餐饮服务食品安全行政处罚资料
（四）餐饮服务企业投诉登记及处理资料
（一）从业人员健康管理资料
1、从业人员健康管理制度
2、从业人员健康证明
3、从业人员健康检查名册
4、从业人员健康检查情况简要汇总（应体检人数、实体检人数、体检合格人数、不合格人数、不合格项目、不合格人员岗位调离情况）
5、从业人员“五病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及活动性肺结核、渗出性皮肤病）”调离资料
a、体检不合格的体检结果通知书
b、企业通知本人调离的有关证明资料
（二）从业人员食品安全知识培训制度及资料
1、1、年度培训计划（培训目的、培训内容、培训时间、地点、举办人、考试的形式）文字版
2、具体每次培训计划（培训内容、培训时间、主讲人、参与人员、培训地点）（授课人为本单位食品安全管理员）
3、培训教材（如讲课PPT、食品安全相关法规等）
4、签到表、照片
5、培训考核资料（如试卷）
6、年度培训总结
（一）食品采购查验索证索票管理制度
（二）食品原料进货查验记录（即电子台帐，查验记录项目包括采购日期、产品名称、规格、进货数量、产品批号、产品保质期、供应商、供应商联系方式）
（三）食品索证索票资料：
按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求。
（大米有含检测镉的质检报告、食用油需质检报告；
肉类需分割肉票据/最好是打印版、动物检疫合格证明；
禽类（包括冰冻的）要求有检疫证明）
PS:
所有食品原料要求有票据并应盖章或签全名
（一）食品添加剂管理制度
（二）食品添加剂“五专”管理表格
（三）食品添加剂进货查验记录（查验记录项目包括采购日期、产品名称、规格、进货数量、产品批号、产品保质期、供应商、供应商联系方式）
（四）食品添加剂使用登记本（登记项目包括时间、食品名称、食品原料使用量、所用添加剂名称、添加剂使用量、使用人）
（一）食品安全管理组织架构
（二）食品安全管理领导小组、食品安全检查小组
（三）食品安全管理员委任书
（四）食品安全事故应急预案及应急演练
（五）其他具体食品安全制度：
1、食品贮存管理制度
2、食品加工制作过程食品安全管理制度
3、专用功能间（区域）食品安全管理制度
4、餐具洗消保洁管理制度
5、粗加工与切配食品安全管理制度
6、食品留样制度
7、食品用设备、设施管理制度
8、食品安全自检制度
注：
凉菜间、水果间、熟食间、裱花间可一同使用“3、专用功能间食品安全管理制度”。
1、所有制度上墙，例如：
预进间增加消毒水配置方法（上墙）
2、相应公用具存放须有标识，例如：
刀具应分架存放、并有标识；
拆外包装的食品应在存储箱加上标识牌（品名、生产厂家、生产日期、保质期）
八、食品安全自检记录（对应相应的检查制度，需配备有相应的检查记录）
（一）专间功能间食品安全检查记录
（二）餐具洗消记录
（三）粗加工间食品安全检查记录
（四）食品加工制作过程食品安全检查记录
（五）餐厅食品安全检查记录
（六）食品留样记录
（七）食品冷藏管理记录
（一）餐厨垃圾处理制度
（二）餐饮服务企业和餐厨垃圾处理企业签订的协议
（三）回收企业资质：
具有营业执照、城管部门（原环卫部门）或环卫行业协会发放的环卫行业经营服务企业资质等级证书。
（在环保局有名单）
（四）、餐厨垃圾回收记录
（一）废弃油脂处理制度
（二）餐饮服务企业和废弃油脂回收的企业签订的协议
营业执照具有处理或回收废弃油脂的资质、环保部门的严控废物处理许可证或者在环保部门的备案资料。
（四）废弃油脂处理记录
（一）控烟管理架构
（二）控烟管理制度
（三）控烟考核与奖惩制度
（四）控烟巡查制度
（五）控烟巡查规劝记录
十三、应急演练（预案、计划、现场记录，照片）
食品安全管理组织架构
根据《中华人民共和国食品安全法》第三十二条，“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员”，本单位实行食品安全法人代表（总经理）负责制，并由总经理（副总经理）承担食品安全管理的具体事务。
食品安全生产经营的各部门实行部门主管责任制。
（一）食品安全责任人
姓名：
职务：
电话：
邮箱：
（二）食品安全管理员（负责具体事务）
（三）食品安全联系人（负责通讯、文书处理等文秘工作）
（四）食品安全部门（岗位）负责人
部门
姓名
职务
职责
联系方式
采购部
食品采购、索证、索票
食品仓库
进货查验、台账
厨房1
操作规范管理、餐用具洗消保洁、中转仓管理
厨房2
人事部
从业人员健康管理、培训
物业部
餐余垃圾、废弃油脂处理
食品安全事故应急预案
根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《广东省重大食品安全事故应急预案》和《广州市重大食品安全事故应急预案》、《广州市食品药品监督管理局餐饮服务监管分局餐饮服务重大食品安全事故应急预案》等法律法规，制定本预案。
一、适用范围：
本预案适用于食物（食品）在采购、生产加工、包装、仓储、运输、销售等各环节中发生的食物污染事故、食物中毒及其他食源性疾患，造成顾客或员工大量发病或者可能对人体健康构成潜在的重大危害，并造成社会影响的食品安全事故。
二、工作原则：
（一）坚持统一领导、分级负责、部门协调、各方联动的食品安全工作原则。
（二）按照食品安全事故的范围、性质和危害程度，实行分级管理的原则。
（三）加强群防群控和日常监测，对食品安全事故早发现、早报告、早控制的原则。
（四）配合食品药品监管局和疾病预防控制中心对食品安全事故处理的相关工作。
（五）坚持快速反应和高效处置，做好食品安全事故的善后处理和整改措施落实的原则。
三、组织机构与职责：
（一）成立食品安全事件应急工作领导小组（以下简称领导小组）
组长：
电话:
副组长：
成员：
办公室值班电话：
（二）职责
各部门要在领导小组的统一指挥下认真履行工作职责。
1.贯彻落实领导小组的各项部署，组织实施事故应急处置工作；
2.检查督促各部门做好各项应急处置工作，及时有效地控制事故，防止蔓延扩大；
3.协调食品药品监督管理局和疾病预防控制中心解决事故应急处理工作中的具体问题，必要时决定采取有关控制措施。
四、预警与报告
（一）预测预报
食品安全事件预防工作要坚持早发现、早报告、早处置的方针。
各相关部门要对存在食品安全隐患的重点品种、重点环节、重点场所进行监测，定期分析可能出现的食品安全隐患，及时提醒相关部门和相关人员，定期发布安全预警信息，并加强重点监管。
（二）责任报告人
1.各相关部门的工作人员；
2.顾客（消费者）
任何单位和个人对食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。
（三）报告时限要求
有关部门在知悉食品安全事故后应立即报告领导小组；
领导小组根据国家有关要求立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告；
同时按要求上报政府其他相关行政部门。
（四）建立举报制度
任何部门和个人有权向领导小组举报食品安全事故和隐患，以及相关责任部门、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故监管职责的行为。
五、应急响应
应急领导小组得到食品安全事件信息后，应初步确定事件性质、级别，提出是否启动应急预案、食品安全应急预案决定启动后，应急领导小组要尽快组织实施，指挥、协调应急行动：
（一）立即向食品药品监督管理局和疾病预防控制中心报告食品安全事件发生的时间、地点、伤亡人数，并尽可能说明原因和发展趋势等。
（二）将病人送往附近的医院就诊；
协助医院做好病人呕吐的留样和吃剩食品的留样。
（三）组织保护好发生事故的现场，停止生产加工、销售、食用可疑的食品；
封存中毒食品或疑似中毒食品以及食品生产加工的原料；
等候食品药品监督管理局和疾病预防控制中心前来处理。
（四）向食品药品监督管理局提供中毒食品或疑似中毒食品的相关资料，协助食品药品监督管理局追查中毒食品或疑似中毒食品的来源。
（五）追回已销售的中毒食品或疑似中毒食品。
（六）食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查、采样完毕后，根据不同的中毒食品，对中毒事故的现场采取相应的消毒处理。
六、后期处置
（一）应急工作结束后，根据食品药品监督管理局和疾病预防控制中心对发生事故的现场的调查结果和提出的相关意见，迅速采取防范对策、措施，整改完成经食品药品监督管理局验收合格后才恢复正常的生产经营。
（二）食品安全事件发生后，对食品安全事件隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报，阻碍他人报告，或未采取积极有效的事件救援和调查处理，或对调查工作不负责任，致使调查工作有重大疏漏，应急决策、应急指挥失当，索贿受贿、包庇事件责任者等将追究有关负责人的责任。
食品、食品原料、食品添加剂等相关产品
采购查验索证索票管理制度
一、采购人员要求：
必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的标准、食品安全管理和采购索证索票管理等法律法规要求。
掌握必要的食品感官检查方法。
二、采购原则：
遵循用多少定多少的原则；
采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
三、禁止采购：
采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全相关标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;
不得采购法律法规规定禁止生产经营的食品;
不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。
四、索证索票：
采购人员采购时应按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的具体要求向供应商索取证照和相关购货凭据。
（一）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。
购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
（二）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；
留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（三）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；
（四）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（五）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；
从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
（六）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；
从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
（七）实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；
各门店应当建立并留存日常采购记录；
门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
（八）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
（九）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
五、查验：
食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。
采购预包装食品应按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）和《食品安全法》第四十二条的规定，标签上应有品名、配料表、净含量和规格、生产者或经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。
采购食品添加剂应当有标签、说明书和包装。
标签、说明书应当载明品名、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号，法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
六、建立采购记录（台账）：
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
七、食品添加剂：
落实食品添加剂“五专”管理制度，设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
八、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品：
应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。
九、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备：
必须符合卫生标准相关法律法规的规定，有检验合格证。
十、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂：
必须符合相关的国家卫生标准和要求。
十一、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备:
必须符合相应的国家卫生标准和管理办法的规定，有口岸进口食品监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。
十二、运输食品的工具如车辆和容器：
应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。
运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
食品及食品相关产品
进货查验索证登记本
单位：
采购负责人：
入库查验负责人：
餐饮服务业进货查验和索证索票制度指引
一、应依法建立进货查验记录和索证制度的品种
食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）
二、索证要求
1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）、每笔供货清单和产品检验合格证明（畜禽肉
类应有检疫合格证明）；
2.从固定供货商、个体经营户采购的，应查验留存供货商的资质证明（许可证、营业执照）、每笔供货清单等；
固定供应宜签订采购供
货合同以保证食品安全质量；
3.从合法超市和商场少量采购，从农贸市场采购的，须留存购物清单；
采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件。
4.使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；
以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；
证明资料为复印件者，应有供应者盖章或签字确认。
三、进货验收
1.按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者提供禁止采购、使用和经营的食品。
采购时应进行感观检
查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
3.在入库或使用食品前核验所购食品与购物凭证是否相符。
四、查验记录
1.应按格式如实记录进货日期、产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容，需完整填写。
2．实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查
验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。
门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。
3．应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
采购日期
产品名称（含品牌）
产品规格
进货数量
产品批号（生产日期）
保质期限
标签标示是否规范
供货商名称
供货商联系方式
是否有索证
验收人
食品许可证
营业执照
检验证明
购物凭证
预包装类食品：
散装食品：
产品名称（含品牌）
自制标示标签是否规范
食用农产品：
产品名称
升级会员 