第六章鱼油.ppt

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第六章鱼油,区分几个产品,将植物油作载体加入人工合成的维生素A、D而成。

鱼油,指来自冷水性海鱼体内的脂肪油，主要活性成分为3长链不饱和脂肪酸。

鱼肝油,鱼肝油的来源是鱼的肝脏，主要成分为天然维生素A和D。

维生素AD丸,鱼油研究历史、现状,、神经系统,国际性的“鱼油热”始于廿世纪八十年代,EPA和DHA的主要生理功能,、心血管疾病,、炎症疾病,、抑癌作用,EPA,DHA,食用注意事项,（4）少吃鱼或不吃鱼的人群。

1、适宜人群,

（1）40岁以上的中老年人。

（2）本人或直系亲属中有以下疾病史者：

冠心病、脑卒中（中风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤等。

（3）经常摄入高脂饮食及血脂高的人群。

（3）患有出血性疾病或有出血倾向的人群。

2、不适宜人群,

（1）未成年青少年儿童。

（2）孕妇与哺乳期妇女。

第一节油脂的成分和理化性质,一、脂质的组成,5、极性脂肪：

甘油磷脂、鞘磷脂,1、脂肪酸大都是C14-C20的FA，富含-3PUFA,2、甘油酯：

一般为甘油三酯（TG）,3、烃类：

角鲨烯C30H50，鲨类中。

4、蜡酯WE：

脂肪酸与高级醇形成。

几种鱼油中EPA和DHA的含量,其它水产原料油的EPA和DHA含量,二、油脂的理化指标,皂化价（SV）,皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g），反映FA的平均分子量。

碘价（IV）,一定条件下100克油脂所能吸收的碘的质量（gl/100g），反映油脂的不饱和度，Iv越低，油脂越不容易氧化。

酸值,中和1克油脂中游离FA所需氢氧化钾的质量（mgKOH/g）,反映游离FA分子数目。

不皂化物含量,油脂中不与碱反应且不溶于水的物质，包括：

色素、甾醇、高级醇等，作为评价精炼油品质的依据之一。

三、鱼油的提取方法,3、萃取法,普通鱼油是鱼粉生产的联带产品主要方法：

1、压榨法,2、离心法,第二节鱼肝油,一、原料,肝的含油量、鱼肝油中维生素含量、肝所占的比重、鱼种的产量、鱼种大小、季节（生殖、洄游情况）、饵料情况等。

1、选择原料时应考虑的因素,鲨鱼,鳕鱼,鲐鱼,比目鱼,鲨鱼,2、鱼肝油的常用原料,3、原料的贮藏,（3）防腐剂甲醛、亚硝酸钠、苯甲酸及其钠盐保藏期长，无异味，但对维生素破坏较大。

（1）冷冻与冷藏,

（2）盐藏：

较远的渔区,二、鱼肝油的提取方法,

（2）结合状态：

与蛋白质结合构成细胞原生质,鱼肝中油脂的存在形态,

（1）游离状态,

（一）蒸煮法,鱼肝,蒸煮,沉降或离心,油液,洗涤,脱水,粗制肝油,肝渣,压榨,工艺流程,在加热状况下，肝细胞被破坏，从而肝油从中流出。

（）间接蒸汽加热,（）直接蒸汽加热,原理,特点,缺点是只能分离得到游离状态的脂肪，得率较低，维生素破坏较大。

传统的加工方法，设备简单，适用于多脂鱼肝，如：

鲨、鳐,

（二）淡碱水解法,缺点是肝渣不能有效利用,鱼肝+碱液共煮,出油率和V得率均较高；肝油颜色淡，酸价低。

特点,（三）萃取法,适用于含油量低且富含微生素的鱼肝。

原理,液液萃取，油脂在两液相中的浓度差，推动油脂分子从高浓度扩散到低浓度溶液中。

1、用油萃取,适用于提取富含V的肝油，以食用油为溶剂,水解萃取法,鱼肝,搅碎,分解锅加2-3%原料重量的烧碱（10%烧碱溶液）,水解10min,筛分,萃取（加清油30%，80-85，1-1.5h）,离心,肝油,2、有机溶剂萃取（乙醇、丙酮）,提取肝油中V保持原有浓度,鱼肝,真空脱水,萃取,真空蒸馏分离,肝油,3、超临界气体萃取技术,温度与压力处于液、气两相差别消失点（临界点）以上的流体，在这一状态下，既具有气相较强的扩散速度，又具有液相较强的萃取能力，即同时具有蒸馏和萃取的特性，对所需萃取的物质有较好的渗透性能。

超临界流体,同温同压下同物质的液气相的物理特性不同，当温度和压力达到某特定数值时，气液特性趋于相同，此数值为临界点，当温度和压力超过此点时，两相变为一相，此态下之流体称为超临界流体。

超临界流体（SCF）是指处于临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上，其物理性质介于气体与液体之间的流体,超临界流体,超临界流体特性,超临界流体物理特性介于液体和气体之间：

具有和液体同样的溶解能力，密度比气体大得多，黏度大大低于液体。

这种流体（SCF）兼有气液两重性的特点，它既有与气体相当的高渗透能力和低的粘度，又兼有与液体相近的密度和对许多物质优良的溶解能力。

超临界流体萃取原理,溶质在某溶剂中的溶解度与溶剂的密度呈正相关，SCF也与此类似。

因此，通过改变压力和温度，改变SCF的密度，便能溶解许多不同类型的物质，达到选择性地提取各种类型化合物的目的。

例如：

溶解度大的物质溶解在超临界流体中，然后升温或降压，使其变成气态而得到所需物质。

常见的超临界流体,工艺设计困难，设备投资费用大，工艺技术要求高。

优点,温度低、分离效率高，萃取剂回收方便。

缺点,主要用于常规分离效果不理想而附加值高的产品。

（四）低温提油法,出油率高，所得的肝油透明。

原理,利用低温冻结和研磨，使肝脏细胞内形成冰晶而破裂，使肝油分离。

方法,鱼肝,研磨成浆状,-25冻结,解冻,离心分离,肝油,优点,（五）酶解法,肝渣可充分利用，制成肝渣胨或做饲料。

原理,加入蛋白酶水解蛋白质，使油脂溶出。

优点,（六）其他方法,直流电,超声波,脉冲,三、鱼肝油的提取淡碱水解工艺,将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的缔合关系，从而分离肝油。

原理,

（一）工艺流程,鱼肝处理,碱水解,筛滤,分离,盐析,分离,水洗,分离,固体脂肪,冷滤,配油,检验,肝渣和机械夹杂物,蛋白质、肝渣、肥皂等,渣水,

（二）工艺要求和特点,1、原料处理,2、肝的水解,影响因素,

（1）碱的用量,

（2）碱的浓度,（3）加水量,（4）水解的温度和时间,各种鱼肝的用碱量,除去肝油中残留的水、肝渣和肥皂等杂质。

、肝油的分离,

（1）杂质的分离,除去肝渣和机械夹杂物（如鱼鳞、烧碱中的不纯物质等）,方法：

筛析、离心,（）水洗除碱,（）盐析分离,几种鱼肝的粗油得率,使清鱼肝油符合产品维生素含量要求。

包括用高浓度的维生素油提高低浓度维生素油的浓度；用低浓度维生素油稀释高浓度维生素油。

4、冷滤（“冬化”或脱“硬脂”）,分离得到的肝油经过低温处理，使凝固点较高的硬脂酸甘油酯析出，并经压滤除去的过程。

5、配油,应配入高单位维生素油的kg数=（准备配制产品的Va单位-被配制的低单位Va单位）低单位油kg数/应配入的高单位油的Va单位-准备配制产品的Va单位,低单位维生素油配成高单位维生素油,应配入低单位维生素油的kg数=（准备配制产品的Va单位-被配制的高单位油Va单位）高单位油kg数/应配入的低单位油的Va单位-准备配制的各产品Va单位,高单位维生素油用低单位维生素油稀释,第三节水产哺乳动物油,海豚,座头鲸,蓝鲸,一、鲸鱼皮下脂肪的组织结构,大量油细胞，大小、形状不同，大多呈五面和六面体，内有核，其余为油。

1、表皮,2、真皮,、皮下油细胞组织,二、自动物皮下脂肪熔油的机理,1、热的作用,加热破坏含油细胞组织。

2、水的作用,避免加热过程的热分解。

3、原料的磨碎和搅拌作用,磨碎目的,扩大原料对热的接触面积，加速油脂的熔出。

搅拌目的,使热传导均匀而迅速，加快油脂的熔出。

三、油脂的熔出方法,

（一）蒸汽加热熔出,1、间接蒸汽加热法,2、直接蒸汽加热法,高压蒸汽在密闭的加热器中熔出油脂缺点：

油脂质量差。

（二）在真空中熔出,原料在真空和加压下进行熔出。

第一阶段：

真空脱水（原料含水在30%以下时，可省去此步）（6085度）,第二阶段：

熔油（1.5-2.5个大气压下）（115125度）,第三阶段：

油脂脱水至成透明状态。

（6085度）,优点：

油脂质量和产量高。

（三）在酸或碱水中熔出,加速油脂的熔出，成品油颜色淡，酸价低，对Va的破坏小。

缺点：

与部分油脂皂化使分离油脂产生困难；残渣也只能做肥料，不能做饲料。

原理,酸或碱能加速破坏组织细胞的作用。

酸熔特点,增加产量，但酸液熔出只能用于低级原料，生产工业用油；残渣只能做肥料，不能做饲料。

碱熔特点,（四）电流熔出,优点：

效率高，出油率高。

缺点：

油脂容易乳化。

原理,在电流的作用下，使细胞组织遭到破坏，从而使油脂熔出。

（五）冷压榨提油法,原料中的胶原和结缔组织都保持原有状态，可加以利用。

原理,利用机械方法将原料的细胞组织破坏以分离油脂。

特点,（六）其他,发酵法,借助酶蛋白将组织细胞破坏以分离油脂，多用于内脏油提取。

脉冲法,用于提取骨油。

四、鲸油的提取工艺,

（一）鲸的重量组成,

（二）熔油原料的化学组成,（三）鲸油的化学组成,1、鲸油的化学组成,理化性质,鲸油的脂肪酸组成,（四）鲸油熔出操作,皮下脂肪和鲸骨分割,蒸煮,分油器,原油槽,精制,水、少量油,分油器,（五）鲸蜡的提炼,鲸蜡,从鲸头盖骨提取的油脂称鲸脑油，其中含大量的蜡称为鲸蜡。

固体蜡可用来制造化妆品，有些可做钟表和精密仪器的润滑油。

五、海豚油的提取工艺,一般提取鱼油的方法：

碱煮法、压榨法。

（一）海豚的重量组成与化学组成,

（二）海豚油的理化性质,体油的皂化价高于一般的鱼油，碘价较低，海豚油的脂肪酸平均分子量低。

（三）海豚体油的提取,六、海豚脑油和腭油的提取,绞碎（0.4%的NaOH，40-60度）水解2小时，再洗涤数次，冷却（-17度）,碱性水煮法,第四节鱼油的精炼,精炼目的,采用压榨、萃取或熔出等法提取的鱼油称为粗油。

因为粗油中尚含有游离脂肪酸而有着较深的颜色和很重的臭气，有时还残留有蛋白质和粘液等，因此需经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭和冬化（低温处理脱硬脂或蜡）等过程进一步精炼。

一、脱胶,脱除粗油中磷脂、蛋白质、粘液等胶体杂质的工序称为脱胶。

如果胶质含量不高，可不必脱胶。

1、脱胶的方法,磷脂含量高的油脂主要以此法脱胶，利用磷脂“双亲媒性”的特点，往油中加水，使磷脂自油相中析出。

可分为高温水化、中温水化、低温水化等法。

（1）水化法,方法,2-3倍油量的50-60度的温水,搅拌（30-40min）,静置8h析出沉淀,脱水,过滤,脱胶精油,加热盐析磷脂,（）酸炼法,以脱除蛋白质和粘液等杂质为目的的脱胶常采用此法，如鱼油脱胶。

通常用浓度为50%89%、用量为油的1%的磷酸进行脱胶，优点是油的损耗少、油的颜色淡。

原理,酸能使蛋白质变性，使黏液产生树脂化作用而从油中分离。

二、脱酸,优点：

是脱色力强，并能有效地除去油中的蛋白质和粘液等杂质，缺点：

中性油损耗较大。

目的,脱酸主要是除去油脂中的游离脂肪酸。

方法,目前采用最为普遍的是烧碱脱酸法,特点,烧碱脱酸的工艺过程,烧碱脱酸的工艺过程,

（1）碱量的确定：

首先测定酸价，再由酸价计算所需的烧碱量。

（2）碱液浓度的确定：

新油种需进行实验室炼耗试验。

（3）温度对脱酸的影响。

（4）搅拌对脱酸的影响。

在现代化大规模的油脂精炼厂中，多使用连续式脱酸设备。

酸价的计算,碱量的确定,三、脱色,脱色主要是脱去天然色素。

鱼油颜色形成的原因,一是溶入的天然色素,二是鱼油发生化学变化而变色。

（）脱色方法,方法,普遍采用吸附法，活性炭和活性白土（酸性白土）为常用的吸附剂。

优点,不会使油脂产生化学变化。

决定吸附剂活性的因素,单位重量上表面积的大小及表面性质。

（）脱色工艺,真空脱色工艺,真空条件下,加热油脂并搅拌（至温度升到100度）,加入活性白土（占油重1-5%）,搅拌20-30min,压滤机分离油脂（80度）,四、脱臭,脱去油脂氧化酸败产生的低分子醛、酮、酸类和过氧化物以及蛋白质分解产生的一些令人不愉快的臭味或特殊气味。

臭味的来源,一是加工或贮藏过程中有外界混入的污物及原料蛋白质的分解。

二是油脂氧化酸败的结果。

脱臭目的,脱臭方法,a气体吹入法,b真空脱臭,c真空蒸汽脱臭（目前应用最广泛的方法）,d聚合法,e化学药品脱臭（冰醋酸、草酸、苹果酸等）,真空蒸气脱臭的工艺流程,除臭较彻底。

防止油脂在高温下氧化和水解。

原理,甘油酯不容易挥发，而臭气容易挥发，在高温、低压条件下，直接喷入蒸汽，可脱去油中绝大部分的臭味。

工艺流程,油脂加热到110度,