职称考试营养学基础知识Word下载.docx

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以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。

根据该模式，食物蛋白质分为：

优质蛋白质：

必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。

奶、鸡蛋、动物性蛋白质。

非优质蛋白质半完全蛋白质：

必需氨基酸种类全，比值相差远。

蹄筋、蹄冻。

不完全蛋白质：

种类不全。

玉米、土豆（色氨酸含量极低）

4.蛋白质的相互作用（complementaryaction）：

将几种食物混合，是其氨基酸相互补充，提高蛋白质利用率。

例：

玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人。

食物中蛋白质营养价值的评价

1.蛋白质含量：

评价的基础。

凯氏定氮法：

测定食物中氮含量，再乘以6.25，即为食物粗蛋白含量。

大豆30-40％、鲜肉类10-20％、粮谷类低于10%。

2.消化率（digestibitity）：

蛋白质可被消化酶分解的程度。

消化率＝氮吸收量/摄入氮量×

100％

消化率越高，被人体吸收利用可能性越大，其营养价值也就越高。

可以通过加工、烹调等方法提高消化率。

大豆：

整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%

3.蛋白质利用率：

反映食物蛋白质被消化吸收后在机体内利用的程度。

对蛋白质质量作出正确的衡量，有利于指导膳食蛋白质营养、利用和发现新蛋白质资源。

衡量蛋白质质量优劣主要以人体摄入后的效果即其生物利用率为依据，质量好的蛋白质，生物利用率高，最能为人体所消化、吸收、利用。

摄入很小量就能达到人体氮平衡或最佳发育状态。

1）生物价（BV）：

蛋白质（氮）收后被机体储留的程度。

生物学价值越高该蛋白质利用率越高。

其公式如下：

蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮×

100

氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

氮储留量=氮吸收量－（尿氮－尿内源氮）

尿内源氮为机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮，它主要来自组织蛋白的分解。

粪代谢氮及尿内源氮可以在实验开始第一阶段进食无氮膳食期间测定。

蛋白质生物价受很多因素影响,对不同食物蛋白的生物价值进行比较时,实验条件应该一致,否则同一种食物也可能得出不同的结果。

蛋白质吸收后，被机体储留和利用程度生物价越高，该蛋白质利用率越高。

生物价＝（氮储留量/氮吸收量）×

临床意义：

肝、肾病人：

生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。

2）净利用率（NPU）：

表示蛋白质实际被利用的程度。

即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。

3）功效比值（PER）：

反映蛋白质被利用于生长的效率＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）。

系测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。

一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质饲料喂饲28天，然后计算相当于1g蛋白质所增加体重的克数

4）氨基酸评分（AAS）：

反映蛋白质构成和利用率的关系

4.生物价（BiologicalvalueBV）

蛋白质供给量及来源：

供给量：

一般来讲，1g/kg/d

来源：

30%，动物性食物、大豆、花生、葵花籽、芝麻等

其它蛋白质：

70％，

措施：

1.蛋白质互补作用。

2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。

摄入量：

30g/d,成人0.8g/kg.d

占总能量：

10%-12%、儿童青少年12%-14%。

成年男子轻体力75g/d.

四、脂类

分类：

中性脂肪（FAT）类脂（LIPOIDS）

中性脂肪

生理作用：

1.供给能量1克脂肪---38KJ（9Kcal）能量

2.构成一些重要生理物质

3.维持体温和保护内脏

4.提供必需脂肪酸。

5.提供和促进脂溶性维生素的吸收

6.增加饱腹感

脂肪酸分类：

碳链中碳原子间双键的数目分类：

单不饱和脂肪酸（含1个双键），

多不饱和脂肪酸（含1个以上双键）、

饱和脂肪酸（不含双键）

碳链的长度分类：

短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6个）

中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12个）

长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12个）

必需脂肪酸定义：

人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸

亚油酸和亚麻酸:

生理功能：

1.是细胞膜的重要成分。

2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。

3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。

4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。

注意：

多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和扩张血管、DHA可促进脑的发育，它们多存在于海鱼中。

脂肪营养价值的评定

1.消化率含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。

植物油的消化率一般可达到100%。

动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多

熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。

2.必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

3.脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。

植物油富含维生素E

胆固醇：

含有多个环状结构脂类化合物，性激素的原料，NK细胞的粮食

成年人300mg/天，老年人200mg/天（一个鸡蛋）

脂肪供给量成年及中老年人皆为20%～25%。

饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:

1:

1。

亚油酸提供的能量能达到总能量的1%~2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

来源脂肪：

动物脂肪和富含油脂的植物

磷脂：

蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生

脑、肝、肾、蛋

脂肪与疾病

摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响机体的正常生长发育。

摄入过多---肥胖-导致心血管等相关疾病。

五、碳水化合物

分类：

单糖：

葡萄糖、果糖和半乳糖。

双糖：

蔗糖、麦芽糖和乳糖

寡糖：

（低聚糖）

多糖：

淀粉、糖原、膳食纤维

碳水化合物的生理功能

1.供给能量1克--16.7KJ（4Kcal）

3.节约蛋白质

4.抗酮作用

5.糖原有保肝解毒作用

膳食纤维：

定义：

是人体不能消化的多糖类，纤维素、半纤维素、果胶、树胶等食物成分。

膳食纤维生理功能：

1.预防便秘。

2.降低餐后血糖，辅助防治糖尿病。

3.降低血液中胆固醇浓度。

4能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。

注意：

过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收

供给量：

膳食中由碳水化合物供给的能量以占摄入总能量的60%-70%为宜。

来源：

谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。

食糖几乎100%是碳水化合物。

蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。

碳水化合物与健康

摄入不足----消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕无力、甚至休克。

摄入过量----肥胖、血脂升高。

六、能量

定义：

是人体维持生命活动所需要的能量。

单位：

国际:

焦耳（J）部分国家：

卡（cal）实际应用：

千焦耳（kJ）千卡（kcal）

1焦耳=0.239卡卡=4.184焦耳

人体对热能的消耗

人体对能量的需要与其消耗的能量相等。

基础代谢?

体力活动?

食物的特殊动力作用?

生长发育的热能消耗每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量

基础代谢：

定义：

身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18-20℃舒适条件下的代谢状态。

维持生命活动基本能量需要

影响因素：

体型、性别、年龄、生理病理状态

体力活动

主要、变化最大，受劳动强度、持续时间、环境条件影响

大学生男2500kcal/d女2100kcal/d

运动男3300kcal/d女2500kcal/d

运动员足球1287kcal/场、篮球772kcal/场

食物特殊动力作用

人体由于摄入食物引起能量代谢额外增的现象叫做食物的特殊动力作用。

原因：

它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。

举例：

各种营养素的特殊动力作用强弱不同蛋白质30%碳水化合物5-6%脂肪最弱4-5%。

一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。

膳食热能来源与供给量

食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。

食物：

动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。

植物性油含有丰富的脂肪；

谷类中则以碳水化合物为主。

大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；

构成比：

碳水化合物：

脂肪：

蛋白质60%-70%：

20%-25%：

10%-15%。

计算BEE的方法：

Harris-Benedict多元回归公式：

男性BEE（kcal／24h）=66.4730+13.7516W+5.0033H-6.7550A

女性BEE（kcal／24h）=655.0955+9.5634W+1.8496H-4.6756A

婴儿BEE（kcal／24h）=22.1+31W+1.16A

其中，W表示体重（kg），H表示身高（cm），A表示年龄（岁）。

此公式包括性别、年龄、体重、身高等对BEE有影响的因素。

然而，黄德骧等报告，此公式源于正常人群资料的分析，用于外科住院患者可能出现差异，且不同国家膳食结构、生活习惯及体型等方面也有差异。

Liu等报告中国人BMR的公式：

BMR=13.88w（kg）+4.6H（crn）-3.43A（岁）-112.4×

性别（男性×

0，女性×

1）。

矿物质

人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐。

常量元素：

体内含量大于体重的0.01%钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫7种

微量元素：

含量小于体重的0.01%锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、硅、镍等14种。

潜在毒性、低量时具有生理功能的微量元素是氟、铅、镉、贡、砷、铝、锡、锂

可能必需微量元素：

硅硼钒镍

1钙

1成骨2维持神经与肌肉的兴奋性3调节体内酶活性4.参与凝血过程

含量和分布：

1.850-1200g体重的1.5-2﹪2.骨牙3.其余1﹪一半柠檬酸蛋白结合、一半混溶钙池

不利吸收:

植酸盐、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、草酸、磷酸

促进吸收:

VD;

钙磷比儿童2:

1或1:

1成人1:

2。

乳糖、低聚糖、精氨酸、赖氨酸、色氨酸、酸性环境有利于钙吸收。

缺乏:

1骨骼牙齿发育2抽搐3.骨软化、疏松4儿童的佝偻病

过量:

1高钙尿肾结石2奶碱综合症3.干扰其他矿物吸收（铁锌、钙镁比大于5缺镁）4、高钙可减少磷吸收

食物来源:

奶、豆类、坚果、绿色蔬菜、虾皮、海带、发菜、芝麻酱

其他：

1.小肠吸收（主、被）2.排泄通过脱落的肠粘膜上皮细胞分泌的消化液排到肠道3.蛋白质增加钙的排泄增加

摄入量:

适宜摄入量（AI）：

800mg/d。

UL：

2000mg/d。

2磷

1骨牙的必要元素2.细胞组织的重要成分3.化学能的要有来源4.参与多种酶（硫胺素辅酶Ι‖）5参与物质代谢6调节酸碱平衡

1.仅次于钙、600-700g占体重的1﹪2.牙骨占85-90﹪

不利吸收：

谷类所含的植酸、食物中的阳性离子如钙、镁铁铝

促进吸收：

;

肠内酸度增加有利吸收、年龄越小吸收率越高；

酸性介质促进磷吸收。

缺乏：

佝偻病样骨骼异常、低磷血症

过量：

高磷血症、干扰钙的吸收

食物来源：

瘦肉、蛋奶鱼干酪、蛤蜊、动物的肝肾鱼子、干豆、花生、坚果、海带、芝麻酱

小肠吸收（主、被）需要1，25-（OH）2D3,

参与；

增强肾小管对磷的重吸收

AI：

700mg/d.钙磷比例：

1——1:

1.5

3钠

1.维持渗透压和水平衡2.维持酸碱平衡3.增强神经肌肉的兴奋性4.维持正常血压5.ATP、心血、肌肉、能量、糖、氧的利用

62-69g体重的0.1-0.15﹪

促进吸收:

2.细胞外液钠水平有关因素：

肾小球的滤过率、肾小球细胞、交感神经系统、儿茶酚胺浓度、血液中的钠钾关系、第三因子、血压、肾血管紧张素-醛固酮系统

1、0.5g/（kg.bw）:

疲倦、眩晕、直立时可发生晕厥，尿中氯化钠很少；

2、0.75:

恶心、呕吐、心跳过速、脉细弱、血压下降、视力模糊；

3、1.25:

表情淡漠，昏迷、周围循环衰竭，休克，急性衰竭死亡。

高钠血症、血压上升、水肿、胆固醇上升、钠/钾比值高是高血压的重要因素

食盐、酱油、腌制、烟熏、酱菜等。

动物性食品高于植物性食品。

其他:

肾脏通过肾上腺皮质激素调节钠的平衡；

主要由肾脏和汗液排出

1、成人AI:

2.2g/d;

2、建议每人每天6g

4钾

生理功能

1.维持细胞正常渗透压2.维持神经肌肉的应激性和功能3.维持心肌的功能4.维持细胞内外的酸碱平衡5.参与碳、蛋代谢6降血压

含量和分布

120-150g98﹪的钾存在与细胞内液中、

缺乏

1.低钾血症（血清钾3.5）2.四肢无力

过量

高钾血症（血清钾5.5）

食物来源

豆类、蔬菜、水果、

其他

肾脏调节钾的平衡、小肠吸收

2000mg/d

5镁

1.酶的激活剂2.维持骨骼、神经肌肉的正常结构和功能3.镁是心血管系统的保护因子4.维持胃肠道的正常功能

20-30g55-60﹪在骨牙；

在红细胞和血浆中的形式：

游离镁、复合镁与蛋白结合镁的比例是55:

3:

32

不利吸收

过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维；

钙镁吸收途径相同二者竞争吸收互相干扰

促进吸收

摄入量少吸收率高；

氨基酸、乳糖；

蛋白质。

多饮水；

作用有限

镁缺乏导致血钙下降，神经肌肉兴奋亢进；

绝经后骨质疏松的一种危险因素

镁过量血钙增加，有镇静作用；

镁钙互相拮抗作用；

最初发现镁摄入过量的临床表现是腹泻。

腹泻时评价镁毒性的敏感指标。

肾功能不全者、糖尿病酮症早期、草酸中毒及关节炎等发生血镁升高时方可见镁中毒。

绿叶蔬菜、糙粮、坚果丰富；

肉类淀粉类牛奶含量中等；

硬水有较高的镁盐、软水中含量较低；

精致食品含量很低

整个肠道都可吸收、主要是空肠末端和回肠

AI:

350mg/d；

700mg/d。

6铁

1.氧的转运和组织的呼吸2.红细胞的生成与成熟3VA的转化、抗体产生药物解毒等

3-5g一是功能铁（必需铁）{与蛋白结合}占75﹪分布血红蛋白（60%-75%）、肌红蛋白（3%）；

另一类是储存铁（非必需铁）以铁蛋白和含铁血黄素（存在于肝、网状内质细胞、骨髓）

1.草酸盐植酸盐2.膳食纤维3.茶叶咖啡4.胃酸缺乏或多服用抗酸药5.蛋类中的卵黄高磷蛋白

1.VC.VA.VB2。

2.氨基酸{胱、半、赖、组}3.肉禽鱼中肉因子4.膳食中的钙5.无机锌和无机铁互相干扰6核黄素{VB2}有利于铁的吸收7.某些单糖。

8、脂肪适当。

铁缺乏分期1.储存铁减少期{血清铁蛋白含量下降}2.红细胞生成缺乏期{血清铁减少、运铁蛋白饱和度下降、红细胞游离原浓度上升}3.缺铁性贫血期{红细胞容积（比容）和血红蛋白含量下降}；

反应各个组织铁供应情况的指标是运铁蛋白饱和度、反应机体缺铁最灵敏指标是血清蛋白铁浓度。

表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄、反甲等。

呕吐、腹泻、易怒、失眠等。

铁缺乏可损害儿童的认知能力和学习记忆力。

1急性中毒：

多见于儿童。

消化道出血，死亡。

2慢性中毒：

见于长期过量服用铁剂，摄入铁含量高的食品、慢性酒精中毒、门脉性高压性肝硬化、原发性血色素病。

3铁中毒表现；

肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。

动脉硬化。

多脏器的肿瘤。

动物的肝脏、血、禽畜肉类；

牛奶是典型贫铁食物

铁主要在十二指肠空肠吸收胃小肠下端结肠微量吸收；

铁中毒的靶器官是肝脏；

；

三种机制保障铁的平衡{反复利用、肠道吸收3.铁蛋白的储存、释放}；

铁缺乏铅吸收增加

男：

15mg/d、女：

20mg/d、乳母：

25mg/d。

7锌

1够成酶的成分或酶的激活剂2维持生长发育和组织再生3维持生物膜结构和功能4.维持正常味觉和食欲5.参与免疫功能6.VA的代谢和生理作用7.维持正常性发育

2.0-3.0g肌肉、骨、皮肤中

植酸、膳食纤维、钙、铜、镉、亚铁离子、大豆蛋白、多酚

葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、动物和奶类蛋白质；

锌的吸收受肠粘膜细胞含锌量的调节

肠病性肢端性皮炎。

1典型锌缺乏：

生长发育停滞；

性成熟延迟及第二性征发育不良；

味觉减退，食欲不振，异食癖；

皮肤干燥，粗糙，伤口不易愈合；

头发干燥；

肝脾肿大，贫血；

孕妇可发生胎儿畸形。

侏儒症。

2边缘性轻度锌缺乏：

多见于2—6岁儿童。

生长发育迟缓；

味觉减退；

多发性口腔溃疡；

头发枯黄。

青年人可出现痤疮。

认知行为改变。

一次摄入2g以上的锌会发生中毒。

上腹疼痛、恶心、呕吐、腹泻。

长期补充锌100mg/d时，贫血、免疫力下降，高密度脂蛋白降低。

长期摄入锌25mg/d，铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能，影响中性粒细胞及巨噬细胞活力，抑制免疫细胞的趋化性、吞噬作用。

1.贝类、红色肉类、动物内脏、牡蛎中含量最高2.干果类、谷胚芽、麦麸富含3.一般植物较少

评价锌的常用的酶学指标血浆碱性磷酸酶；

主要在十二指肠和小肠近端吸收，肠道排出，少量尿液排出、极少量汗液排出。

（RNI）成年男子15.5mg/d,

女子11.5mg/d。

孕妇16.5

乳母：

21.5

45mg/d.

8硒

1.抗氧化作用2.保护心血管和心肌健康3.解除重金属毒性4谷胱甘肽过氧化酶活性5、甲状腺激素调节作用。

6、维持免疫功能。

7、抗肿瘤。

8、抗艾滋病。

9、保护视觉器官。

14-20mg肝胰肾心脾牙釉质指甲含量高、血液较低、脂肪最低

吸收

吸收率与存在形式、化学结构、化学溶解度有关；

最近、近、远期硒水平指标分别是血小板、血浆、红细胞谷胱甘肽过氧化酶活性

克山病：

2—6岁的儿童和育龄妇女，表现为急慢性心功能不全。

大骨节病：

用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病。

硒有保护软骨细胞作用。

食道癌、直肠癌、胃癌死亡率高。

地方性硒中毒：

1头发变干、变脆；

2脱甲、指甲变脆、甲面出现白点及纵纹；

3肢端麻木继而抽搐、麻痹，偏瘫。

皮肤病变，皮疹、水泡，溃疡等肢端麻木

动物性食品：

肝、肾、肉类、海产品；

蔬菜水果含量甚微

小肠吸收、尿排出；

尿硒是判断体内硒营养状况的良好指标

推荐摄入量RNI:

50ug/d。

可耐受最高摄入量UL：

400ug/d。

9铜

1.促进铁的吸收、转运和血红蛋白结合（造血）2.维持结缔组织的结构和功能（胶原结构）3保护机体免受超氧离子损伤{参与超氧化}4.维持毛发的正常颜色和结构5、构成铜酶合铜结合蛋白的成份。

6、维护中枢神经系统的健康。

7、与胆固醇代谢心脏功能、免疫功能、激素分泌。

50-150mg骨骼肌肉（50-70﹪）肝脏（15-20﹪）脑（10﹪）血液（5-10﹪）；

肝脑含铜浓度最高；

人体内主要储存于肝脾中

锌、铁、钼VC;

蔗糖、果糖

消化系统功能失调、长期完全肠外营养、早产儿可能发生缺乏。

表现：

铁吸收减少，血红蛋白合成降低；

低血色素小红细胞性贫血。

胶原蛋白和弹性蛋白的交联难于形成，骨质疏松、血管张力减低、皮肤弹性减弱等。

对免疫功能指标有影响。

皮肤与毛发脱色，精神性运动障碍等。

急性中毒：

恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻、头痛、眩晕、昏迷。

先天性遗传性铜代谢障碍能引起Menke综合征与肝豆状核变性（Wilson病）。

Menke综合征通过补铜，可取得良好效果。

肝豆状核变性是铜吸收异常增加，减少铜的摄入量和增强铜排泄。

贝类、动物的肝肾、鱼类、干果坚果丰富、牡蛎含铜最高；

蔬菜奶类最低

胃和小肠上部吸收；

肝脏在铜的代谢中起核心作用

2mg/d；

8mg/d。

10碘

1.参与脂、蛋、碳、能的代谢2.促进生长发育3.神经发育4.生物氧化、调节水盐代