西式面点 复习题 4Word文档格式.docx
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18、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、设备B、人才C、技术D、资金
19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
A、30~35℃B、35~40℃C、25~30℃D、20~25℃
20、甲醇的致死量是（）毫升。
A、30B、20C、40D、10
21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸
22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。
A、淀粉B、水分C、蛋白质D、油脂
23、“Almond”是指（）。
A、杏B、柠檬C、桃D、杏仁
24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、各项
25、在调制混酥面坯时，为了增加混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖
26、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。
A、分割重量的准确B、保护面坯内酵母的继续发酵C、分割形态的一致D、保护面坯内的面筋质
27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。
A.构成骨骼和牙齿B.是构成细胞的原料C.与氧在体内的运转有关D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
28、在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般使用（）的烘烤温度。
A、190-200℃B、200-210℃C、170-190℃D、210-220℃
29、蛋白质不具备的生理功用是（）。
A、溶解维生素B、调节生理机能C、供给热能D、构成、修补、更新身体组织
30、（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德
31、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
32、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A、面粉B、鸡蛋C、糖D、牛奶
33、道德是以（）为评论标准。
A、违纪B、违法C、善恶D、是非
34、决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
A、麦粒的软硬度B、麦粒含淀粉量C、麦粒的含水量D、麦粒的产粉率
35、脂肪不具备的生理功用是（）。
A.调节生理机能B.构成身体组织细胞C.促进脂溶性维生素的吸收D.提供必须脂肪酸
36、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、食物链B、淋巴管C、血液D、内分泌腺
37、清蛋糕面糊中（）越多，所需的烘烤温度就越低，时间就越长。
A、蛋白质B、淀粉C、水分D、油脂
38、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。
A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%
39、奶油加工方法有多种，常见的有打发奶油、（）、直接使用和加热奶油等。
A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油
40、不属于食物中毒特征的是（）。
A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、潜伏期短D、呕吐、腹泻
41、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
A、闪点B、燃烧点C、脱火D、回火
42、蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A、海绵蛋糕B、清蛋糕C、乳酪蛋糕D、戚风蛋糕
43、膳食中缺碘，可患（）。
A、鸡胸B、妄想症C、贫血D、甲状腺肿大
44、软质面包的烘烤温度一般在（）。
A、190-200℃B、180-190℃C、200-230℃D、170-180℃
45、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、价值B、价格C、所用的原料D、生产时间
46、（）是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。
A、切B、揉C、卷D、擀
47、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。
A、家禽类B、海产类C、家畜类D、根茎类
48、面点部员工着装要达到标准，下列着装有错误的是（）。
A、帽子戴端正，工服整洁，领带整洁
B、每天更换干净整洁的工服和围裙，领带整洁，佩戴名牌
C、工作服整洁，纽扣齐全，胡须刮干净
D、工作服穿戴工整，佩戴名牌，没带领带
49、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（），相互之间的比例等。
A、风格搭配B、色彩搭配C、大小搭配D、形状搭配
50、一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。
A、30℃B、28℃C、25℃D、22℃
51、对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以（）。
A.上火、下火一致B.上火为辅、底火为主C.先上火、再底火D.上火为主、底火为辅
52、脂肪的日供给量一般应为（）克。
A、30B、50C、70D90
53、面包面团经过（）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这是即可进行面包的成型操作。
A、装盘B、滚圆C、中间醒置D、最后醒发
54、果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）。
A、冷冻甜食B、松酥点心C、松软点心D、半成品
55、下列说法中错误的是（）。
A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热
C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行
56、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
A、维生素B12B、维生素B1C、维生素PPD、维生素C
57、“addflour”是指（）。
A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉
58、小型酒会甜点码放时，应做到（）。
A、摆放紧密、排列整齐、实用B、摆放疏散、错落排列、精致
C、疏密适宜、排列整齐、美观D、疏密适宜、错落排列、别致
59、制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。
A、不易结晶B、色泽白C、颗粒细小D、转化糖含量大
60、清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
A、全蛋搅打的起泡作用B、蛋黄搅打的起泡作用
C、蛋白搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
61、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、润肠、解毒B、保护肝脏C、调节水代谢D、供给热能
62、黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱
63、制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。
A、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可
B、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌
C、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后倒入黄油中
D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀
64、风味餐厅自助餐甜点装盘一般（）。
A、注意搭配、排列整齐B、色彩鲜明、豪华气派C、随意性较强D、量少而精
65、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。
A、爆炸范围B、爆炸点C、爆炸极限D、爆炸允许值
66、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠、解毒
67、（）是借助于工具将制品分离成型的一种方法。
A、割B、切C、擀D、捏
68、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。
A、预定B、领用C、保管D、采购
69、“appleple”是指（）。
A、水果派B、香蕉派C、苹果塔D、苹果派
70、在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（）。
A、酵母的糖化力B、面粉的糖化力C、面团的糖化力D、酵母的转化力
71、全蛋搅打法，行业上称（）。
A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法
72、蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（）为宜。
A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满
73、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格的（）。
A、40元B、48.2元C、26元D、15.4元
74、滚圆又称为（）。
A、揉圆B、搓形C、滚形D、搓圆
75、打发实际上是利用化学方法使体积增大。
76、结力又称琼脂、鱼胶。
77、某毛重2500克，出材率60%，期损耗率应为40%。
78、成本的高低与企业的竞争无关。
79、维生素K具有凝血作用。
80、一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。
81不需要任何条件，成本核算都能准确的计算实际消耗的成本。
82、苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。
83、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。
84、机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。
85、成本核算就是成本计算。
86、油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。
87、蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。
88、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。
A、所用的原料B、生产时间C、价格D、价值
89、小型酒会上所用的甜点以（）为主。
A、果冻和沙拉B、圆形点心C、大块点心D、小块点心
90、标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损。
A、美观B、矩形C、圆形D、方形
91、风味餐厅自助甜点盘一般（）。
A、色彩鲜明、繁华气派B、量少而精C、注意搭配、排列整齐D、随意性较强
92、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、积极进取，开拓创新B、以次充好，敢于竞争C、平等交易，注重质量D、忠于职守，着重质量
93、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称（）。
A、致畸B、致癌C、致突变D、
94、高筋面粉的蛋白质含量为（）。
A、12—15%B、15—20%C、22—25%D、30—35
95、在面团搅拌中，（）作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。
A、熟化B、氧化C、水化D、氯化
96、巧克力的英文意思是（）。
A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa
97、沙门氏菌属引起的食物中毒（）食物中毒。
A、过敏型B、毒素型C、抗体型D、感染型
98、除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、污水、废气污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染
D、放射性污染
99、机体对维生素的需要虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。
100、已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。
某产品用A净料300克，B料260克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
101、产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
102、钾对心脏活动具有重要的调节作用。
103、混酥类点心是一类酥而有层的点心，如各式排、塔、干点心等。
104、重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。
A、装饰品B、汁类C、餐叉D、配料
105、焙烤百分比的百分比总量（）。
A、不能确定B、超过100%C、等于100%D、不超过100%
106、保护接地装置相当于人与接地电阻（）。
A、并联B、相一致C、串联D、替换
107、切是（）的一种方法。
A、将制品用五指做成实物形态B、借助于工具将制品表面划裂口C、借助于工具将面团展开使之变为片状D、借助于工具将制品分离成形
108、下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）。
A、严禁在操作时吸烟B、面点间员工必须有健康证C、冰箱内外要保持清洁，无异味、物品摆放有条不紊
D、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味
109、道德是以（）为评价标准。
A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯
110、（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
111、在现在社会里，下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两
112、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
113、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的守旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务
114、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
115、花少钱吃鱼翅宴是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律
116、下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实
117、引起人类患住囊虫病的直接原因是（）
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
118、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染
119、工业“三废”是指（）
A、废纸、废钢废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁废旧物D、废水废渣废旧物
120、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。
A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒
121、四季豆容易引起食物中毒的有毒物质是（）
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱
122、不会造成砷中毒的是（）
A、砷化物混入食物B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷
123、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门
124、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
125、油脂酸败的原因有（）
A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压过程D、反水化作用
126、冻禽再冷藏时被假单细胞污染而腐败往往产生（）
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色
127、鲜蛋的卫生问题主要是沙门菌污染和（）引起的腐败变质。
A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌
128、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃
129、以下不属于天然甜味剂的是（）
A、甘草B、天门冬酰苯丙氨酸甲酯C、甜菊精D、糖精
130、强化剂的用量要（）,这是强化食品要遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、使用者自定
131、果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
132、食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。
A、周B、月C、年D、2年
133、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2%~10%B、2‰～10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰
134、（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》并于当日起实施。
A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日
135、烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的（）。
A、烘烤温度越高，时间越短B、烘烤温度越高，时间越长C、烘烤温度越低，时间越长
D、烘烤温度越低，时间越短
136、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色B、使用专用工具向机器里送料
C、将大块原料投入搅拌器中打碎D、发现机器异常马上停机，并切断电源
137、面团成型过程中，滚圆的目的是（）。
A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分
C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团的气体逸漏
138、（）以糖，牛奶，奶油，鸡蛋，水果，面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。
A、冷冻甜食类B、冻蛋糕类C、木司类D、巧克力类
139、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。
A、均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点D、视烤盘大小调整
140、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法是（）。
A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大
141、当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。
A、上级领导B、当地卫生防疫部门C、病人亲属D、病人家属
142、制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。
A、绵白糖B、糖粉C、细砂糖D、粗砂糖
143、面点员工在制作面点时，可以佩戴的是（）。
A、手链B、手表C、胸牌D、戒指
144、决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（）的高低。
A、含蛋白质B、含碳水化合物C、含淀粉D、含水量
145、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。
A、66%B、40%C、70%D、37.5%
146、安装合格的通风设备不会出现（）。
A、运转平稳B、噪声小C、转动的设备用手可触到D、有可靠的接地
147、在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、铜材B、钢材C、铝材D、陶瓷
148、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作
B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用
C、电饭锅出现问题请专业人员检修
D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
149、只有多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值高。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物
150、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧
1513、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、蔬果类C、谷类D、昆虫
152、与普通客人联系密切的一般产品（）
A、毛利率确定B、毛利率变化C、毛利率从高D、毛利率从低
153、高比蛋糕面粉的由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用是（）
A、提高了面粉的白度B、提高了面粉膨胀性C、降低了PH值
D、使部分面筋蛋白质发生变化
154、下列营养价值低的油脂是（）。
A、鸡油B、鱼油C、羊油D、鸭油
155、小型酒会甜点大都以（）著称。
A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精
156、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。
A、大小B、材料C、色彩D、形状
157、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
158、采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。
A、用手挑起蛋清，蛋清收缩B、用手将蛋清挑起不下滑
C、用抽子能够挑起蛋清D、用手将蛋清挑起能够立住
159、中筋面粉的蛋白质含量为（）。
A、5%~8%B、9%~11%C、12%~15%16%~20%
160、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。
A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量
161、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。
A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染
162、厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、加工用途C、大小D、重量
163、果冻定型的质量
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