泡菜及腌制方法Word文件下载.docx

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水芹也可直接拌进去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的绿色。

如果将泡菜汤煮开，冷却至温热的程度后，再添加2大勺白糖，可加快发酵速度。

韭菜泡菜是庆尚道人爱吃的泡菜，如果使用凤尾鱼酱腌制后添加辣味拌制，则麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜。

因韭菜叶子柔软，如果像其他泡菜一样用力拌制，会有青涩味，因此要小心拌制。

另外，如果用盐腌制，则会因水分的渗出而变硬，所以只使用酱汁腌制成没有汤的为宜，且不能频繁地来回翻，应快速腌制。

韭菜泡菜容易变酸，如果变酸就会失去美味，因此每次都应少量腌制。

如果在夏季，腌制一天后就食用，或即拌即食。

作为春季和夏季别有风味的泡菜，以黄瓜的清脆和爽口的菜汤为特征。

切开无籽黄瓜后，添满馅的馅黄瓜，与其他泡菜相比，容易变酸，且不适合做炖菜，所以应腌制适当份量。

另外，黄瓜需腌制好，才可以直到食用完都不变软。

切3刀能减少调料馅的脱落，但在量多时，从上部切成十字。

为做出清淡、爽口的味道，最好不添加鱼虾酱。

若腌制时放入一层层小萝卜，则会更加爽口、丰盛。

调料馅主要把韭菜切成丝之后使用，但以前在宫中，主要是塞入腌制后切碎的黄瓜腌制。

苏子叶泡菜是将苏子叶用盐水腌渍2~3天后，另外制作调料，涂抹于苏子叶而制成，是一种清香可口的泡菜。

在泡菜发酵成黄色后取出来食用，看起来可口，味道也是一流。

因苏子叶具有浓浓的香味，且有点儿苦，一般使用凤尾鱼酱制作调料。

水芹泡菜是清脆、香气久留的泡菜，一般在春季或夏季食用。

在寺院，制作时不使用鱼虾酱汁，而是与萝卜混合在一起，做成汤泡菜食用。

若盐份过量，茎干的水分就会渗出，进而变艮。

牛蒡泡菜具有独特的香味，咀嚼时的感觉也很特别，是添加许多凤尾鱼酱腌制的庆尚道、全罗道地区的泡菜。

因牛蒡的纤维又硬又艮，所以轻轻拍打后，再腌制。

牛蒡的颜色是黑色，在南部牛蒡山区经常食用。

因含水量少，泡菜容易发干，佐料不宜做得过稠。

小萝卜形状细小，但萝卜茎部粗大，枝叶茂盛，从春季到夏季一直作为泡菜的主原料使用。

一般添加鱼虾酱汁或糯米糊制作成不带汤汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜汤。

炎热夏季的小萝卜泡菜拌饭或小萝卜泡菜冷面是人人都喜欢吃的食品。

茼蒿泡菜浓香宜人，选用茎部笔直而粗大的茼蒿为宜。

在使用青涩味很浓的蔬菜来腌渍泡菜时，若添加糯米糊，可去除青涩味。

茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜，只有小心翼翼地拌才能减少青涩味，是在没胃口时可增进食欲的泡菜。

腌制方法

一、腌辣白菜

1.主料：

白菜2500克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克

2.配料：

细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克、食盐约（半杯）约85克

3.制作方法：

1）选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净，控净水分。

2）先将着辣椒面与虾酱汁拌好，萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。

3）在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱，精葱末、姜、蒜、白糖拌匀，再放入韭菜、细葱轻轻搅拌，最后放入精盐调味。

4）将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间，再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧，用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日。

二、糖醋辣白菜

白菜

香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量

3.制作方法

1）坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。

2）锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。

三、酸辣白菜丝

干红辣椒、盐、醋、白糖

1）将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。

2）取盆。

在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。

四、腌酸辣萝卜

白萝卜5公斤

辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。

先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。

香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。

将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。

五、酸辣萝卜条

大萝卜或青萝卜

干红辣椒精盐花椒粒各适量。

将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，（500克清水加50克盐，溶开，）没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。

六、甜辣小黄瓜

鲜黄瓜10公斤

盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。

选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。

第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。

20天后可以腌透。

将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。

七、腌蒜茄子

嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。

把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。

把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。

然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱。

八、糖醋蒜头泡菜

鲜蒜头10公斤

盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤，醋1公斤。

削去蒜头的须根，留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜头加500克盐，腌1天，中间倒缸3次，再加水撒去辣味，每天换水一次，连续6天，然后捞出蒜头，沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤，白糖2公斤，凉开水2公斤，拌合再入缸腌制，放阴凉处，20天左右即成。

一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

九、朝鲜族狗宝咸菜

桔梗

熟芝麻，盐、酱油，辣椒面，白糖，醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量

3.制做方法：

1）将干桔梗放在凉水中泡12个小时，撕开。

再泡，以解除异味，捞出控干水分。

2）将桔梗丝放在盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未，香油味精辣椒面拌匀，盖上盖，放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻。

十、拌白菜

是吃完储藏泡菜时或不愿意吃酸泡菜时制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鲜嫩的味道，味道鲜美，爽口。

酱汁最好使用味道不浓的清淡虾酱。

调料也不做得过于粘稠。

若在吃完储藏的泡菜或吃厌了酸白菜时，将白菜心腌渍片刻后撕成长条拌和，能品尝到清爽的美味。

1.主材料

白菜1棵,粗盐1/3杯（60g）

2.配料

葱白半捆（200g）,大葱1根,蒜1头,生姜半棵,辣椒面1杯,红辣椒2个,虾酱4大勺,香油4大勺,陈酿酱油少许,白糖5大勺,炒熟的黄豆4大勺

3.备料

1）挑选芯实、叶子柔软而薄的白菜，摘掉外层叶子，洗净后切成4块，撒上粗盐腌渍。

欲使白菜早日腌熟，用刀将茎部切开后腌渍。

2）将红辣椒切成两半后掏出里边的辣椒籽，切成2~3cm的段。

葱白择好后切成3~4cm的段。

3）大葱只取白色部分粗略地切成丝，蒜和生姜则捣碎。

4）在辣椒面中倒入1杯温水，再加白糖泡开。

5）将虾酱中干的部分彻底捣碎。

4.作法

1）将腌渍好的白菜洗净后控干水分，撕成便于食用的大小。

2）在泡开的辣椒中放入辣椒丝、葱白、捣碎的调料、酱汁后搅匀。

3）把白菜放入腌制步骤②中的调料中搅拌，并添加酱油、白糖、香油、芝麻粒等调味。

十一、桔梗泡菜

是香和味俱全的泡菜。

桔梗是属于桔梗科的多年生草本植物，其根部是维生素和无机物的供应源。

另外，广泛使用于民间疗法、中药以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂贰元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗溃肠、镇咳、解热、镇痛等药物作用。

欲突出桔梗的白颜色腌得透亮，则应使用澄清的酱汁（鱼或虾）。

有时也使用澄清的汤泡菜泡制，此时不使用酱汁（鱼或虾）。

桔梗1kg,盐四分之一杯

葱白1/4捆（100g）,蒜2头（80g）,生姜1棵,辣椒面1杯（80g）,凤尾鱼酱1杯,芝麻粒3大勺,盐和白糖少许,糯米糊半杯（水半杯+糯米粉1大勺）

1）桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。

2）把桔梗放入容器中，撒盐后揉搓至渗出白色汁液，以去除苦味。

3）葱白择洗后切成4cm的段。

4）蒜和生姜去皮后放入臼中捣碎。

5）用凉水冲开糯米粉，熬成糯米糊之后冷却。

1）使用糯米糊和凤尾鱼酱把辣椒面泡开后，放入捣碎的蒜和生姜拌匀。

2）把桔梗放在干纱布上面挤干水分后，放入葱白和捣碎的调料拌匀，不足的味道用盐调味，因带有苦味，加适量的白糖。

3）撒上芝麻粒拌和后放入罐儿中。

十二、萝卜咸菜泡菜

因在晚春至夏季期间食用，做得较咸。

是在高浓度盐水中腌渍的泡菜，若是淡了，萝卜就易发囊，表皮也易脱落。

在泡制储藏泡菜的季节，把咸菜罐儿埋在地下，一直存放至炎热夏季。

汤水上有一层霉，且过于咸，所以不食用。

切成方块，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出咸味后再食用。

若添加适量的食醋，味道非常清爽。

还可切成条后添加辣椒面和调料，制成辣辣的料理。

萝卜（长萝卜）50棵,粗盐20杯（3.2kg）

辣椒籽5杯

挑选长而新鲜的萝卜后将其洗净。

1）一边往罐儿里码入收拾好的萝卜一边撒盐，越到上层需撒越多的盐，并为避免漂浮，用石头压住。

2）撒盐时，掺和辣椒籽一起撒。

3）洗净干草，晾干水分后用石头压住或用大叶子盖住。

只有如此，才能防止腐烂。

十三、萝卜白菜心泡菜

萝卜是四季都能常见到的蔬菜，但制作储藏泡菜的季节产出的萝卜尤其甜而结实，最适合制作泡菜块儿等萝卜下饭菜。

若掺入萝卜的茎叶、芥菜、细葱、白菜叶等一起泡制，味道更鲜美。

酱汁多使用虾酱，如果使用凤尾鱼酱，就会发黑，看起来不清爽，若放入大量的牡蛎，味道就更鲜美，但不能长期储藏。

萝卜4棵（6kg）,白菜心半棵（1kg）

葱白200g,水芹、大葱分别100g,芥菜200g,蒜2头（80g）,生姜1棵（30g）,辣椒面3杯（250g）,蜂蜜2杯（400g）,虾酱四分之一杯,盐1杯,白糖2大勺（20g）

1）挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，清洗干净后抹干水分。

2）把收拾好的萝卜切成2×

2.5×

1.5cm方形。

3）白菜心撒盐腌渍后按萝卜的宽度切段。

4）择洗葱白、芥菜、水芹后以3cm长切开，大葱只取白色部分粗略地切开。

5）生姜和蒜去皮洗净后捣碎。

6）虾酱只捞出干的部分粗略地捣碎，酱汁仍然留在容器内。

生牡蛎挑出壳之后放入淡盐水中涮洗后捞出。

7）准备粗细适中的辣椒面。

1）在切得均匀的萝卜（2×

1.5cm大小切成长方形块儿）中撒入辣椒面揉拌，将其染成红色。

2）添加捣碎的蒜、生姜和酱汁拌和后，再轻轻掺入葱白、芥菜、水芹、大葱。

3）撒上盐调味后不直接放进罐儿里，而是放置一晚。

4）第二天品尝咸淡后决定是否添加咸盐，拌入牡蛎后放入罐儿中。

盖上菜叶，上好盖子发酵。

储藏泡菜块儿是用没有腌过的萝卜直接制作的，所以很难一次调好咸淡。

十四、黄瓜泡菜

作为夏季泡菜，是既经济，又开胃的下饭菜。

夏至前用咸盐水将细小的黄瓜腌熟后食用。

黄瓜的纤维素收缩而弯曲，心儿空且按纹理裂开的是熟得好的腌黄瓜。

是炎热夏季里清爽的汤泡菜，能增进食欲。

若吃剩，不要直接倒入已发霉的盐水中，而是将其清洗后晾至半干程度。

若做成酱菜，是四季都可食用的菜肴。

切开腌黄瓜，将其洗净后放入水中食用，或切成圆片挤出水分后用调料拌和后食用。

黄瓜（腌咸菜用小黄瓜）50棵（5kg）

盐（准备用）1杯,腌渍用盐水-盐4杯+水15杯（3L）

3.作法

1）用盐揉搓清洗黄瓜的表皮。

2）放入篓子里控干水分后，用抹布擦净水渍。

因为如果进水就容易发霉。

3）把适量的盐和水倒入锅中烧开，直至盐完全溶解为止。

4）把黄瓜整齐的放入缸中，浇入煮沸的盐水。

5）重新烧开腌渍用的盐水，待完全冷却后浇入，两天后再将盐水倒出烧开，冷却后再浇入。

过一周左右即可食用。

十五、萝卜（刀鱼酱）泡菜

使用刀鱼酱的地区并不多，但与萝卜一同食用发酵好的鱼肉，味道很独特。

在庆尚道延海地区经常食用。

萝卜4棵（6kg）,粗盐一杯半（250g）

葱白1捆（400g）,大葱5根,蒜3头,生姜3棵,辣椒面2杯,碾磨的红辣椒20个（300g）,刀鱼酱1杯,凤尾鱼酱4大勺,盐和白糖少许

1）挑选坚实而光滑的小萝卜后用刷子刷洗。

将萝卜茎叶切开，去除枯萎的叶子，将里层的茎叶备好。

2）将萝卜切成三角形厚块后腌渍。

萝卜茎叶不切开，与萝卜一起腌渍。

3）刮掉刀鱼的鱼鳞，去除内脏后，在整条刀鱼上撒盐，发酵3~4个月，达到可撕开鱼肉的程度后即可使用。

撕开刀鱼酱的鱼肉或切成2cm的段。

4）待腌渍的萝卜发蔫时，浇入少量的水清洗1次，然后放入篓子里控干水分。

如果这时用大量的水清洗，则会失去萝卜的味道，变得太淡。

5）将腌渍的萝卜茎叶也涮出来切成4cm的段。

6）蒜和生姜去皮后捣碎。

7）葱白择洗后切成4cm的段，大葱只取白色部分粗略地切开。

8）去除红辣椒的柄，切成两半掏出里边的辣椒籽，用粉磨机碾磨。

干辣椒用水浸泡后再使用。

1）在萝卜茎叶和控干水分的萝卜中添加辣椒面和捣碎的辣椒后搅拌。

2）放入凤尾鱼酱、刀鱼酱以及准备好的捣碎的调料和蔬菜调料后拌和。

3）再添加适量的盐和白糖调味后放入缸中压实。

十六、芹参白菜泡菜

1.材料：

白菜5棵、大粒盐5杯、水25杯、水参5根、萝卜2根、水芹菜1捆、小葱200g、芥菜1捆、栗子和大枣各20个、石耳15张、梨一个、红辣椒5个、虾酱汤3大勺、蒜泥3大勺、生姜1大勺、食盐适量。

2.白菜去老叶，对等切，用盐水醃约15小时，捞出用清水涮两三次，控水。

洗净的水参3根切丝，萝卜、大枣、栗子、石耳、红辣椒、梨、大蒜、生姜也均切丝。

水芹菜、小葱、雪里红切成4cm长条，收拾干净。

把以上切好的丝均匀地塞入白菜叶里，用老叶包好以免散开。

把白菜放入坛子里压紧，放入2根竖切的水参，虾酱汤对水调好盐度注入坛子，使白菜浸在水中。

十七、甘蓝泡菜

甘蓝1kg，萝卜半个，小葱、水芹菜、韭菜各50g，蒜泥3大勺，辣椒末半杯，白糖1大勺，食盐，芝麻适量，虾酱2大勺

2.甘蓝挑中等大小新鲜的，用盐水轻轻一醃，捞出控水。

萝卜切丝，小葱、水芹菜、韭菜洗净切4cm长条。

往辣椒末里放白糖水和蒜泥、生姜、虾酱拌成调料。

用这个调料将萝卜、水芹菜、小葱、韭菜拌匀，加盐调咸度，然后再加芝麻，泡菜馅就做成。

掰开甘蓝叶涂抹泡菜馅后，折成对半卷好放入坛子里。

十八、金达莱花菜

1.原料：

金达莱花30朵，五味子100克，白糖50克，凉开水1000毫升，蜂蜜15克，绿豆淀粉25克，松仁15克

2.制作过程：

花菜，选具韩国特色的物花，如金达莱、梨花、蜜柑花、马林果花、樱桃花等，加入补药汁、蜜或糖配制而成的一种汤饮，这种汤饮在进餐时，起促进食欲、畅肠顺气的功能，在饭后，起促进消化作用，平时饮用补身养气，因此，韩国花菜是韩国风味菜的一部分。

1）取熟透的五味子，除去疵点，洗净，放入凉开水中浸泡24小时。

2）取洁净透明的玻璃盆，放入浸过五味子的水，放入蜂蜜，加入烧开放凉的白糖水，调好颜色和口味。

3）摘取正在盛开的金达莱花30朵，用清水掺入少量洗涤精，将花冲洗干净，然后，再用净清水冲洗多次，控净水分，但不能碰伤花瓣。

4）除去金达莱花的并蒂，只留红色花瓣，蘸上绿豆淀粉，蘸匀，然后，在沸开水中焯一下，放入立即捞起，用净清水冲一下，然后将金达莱花瓣放入盛有五味子水和甜味调料和玻璃盆中，撒上松仁，即可。

十九、石锅拌饭

石锅拌饭是韩国人民非常喜爱的家常饭之一，各地区的韩国人会就地取材，把当地的时蔬与米饭在石锅中加热后，在“兹兹”做响中，把营养和美味拌在一起，使你在油香浓郁中保持一份坚挺的“战斗力”，最大的特点“下饭”，即使满满一大石锅的饭，也会让挑食的你吃到锅底精光。

其做法更是简便易行，每个人都可根据自己的选材，会有精彩的发挥。

做法：

1）准备蒸好的白米饭，再准备与之相拌的蔬菜，它们是凉拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、红萝卜丝、炒好的肉末（肉的品种可根据自己喜好选择，若用海鲜会有更意想不到的效果）。

2）只煎鸡蛋的一面，使蛋黄完整而表面凝结，使其脱离蛋清而不破裂。

准备两个嫩蛋黄。

3）米饭在放入石锅前，在石锅底部及边缘涂抹一层香油，其作用是不使米饭粘锅，同时添加油香味道。

4）准备一小碗佐餐的淡汤，当你觉得饭干时可拌入；

准备一小碟辣椒酱，适量拌入后非常提味。

5）石锅放入米饭后，再在表面呈扇状铺上与之相拌的蔬菜、肉末与鸡蛋，加热后当香油兹兹作响时端下，此时，浓香四溢，你可以用筷子搅拌使它们混合，视觉效果五彩斑斓，在它们与石锅热接触中，增加你的味觉快感。

二十、辣白菜

做这道菜首先要选择包心较好的大白菜，去掉外层菜帮和菜尾，洗净后将白菜顺着切成两半，然后放在腌制辣白菜的盆或缸里，腌制时要摆一层菜，撒一次盐，盐要撒均匀，以便使菜腌透。

冬天时间长些，腌一个月左右，夏天时间稍短些，一两或三四天就可以了。

腌制后的白菜可以充分保存维生素C等成份。

腌制时最好选用大粒盐，它溶化较慢，可以将菜腌透。

制作调料的方法是这样的，先放一半细辣椒面，再放一半粗辣椒面。

放到一起拌匀。

然后将熬好的江米粥趁热倒在辣椒面里搅拌，拌好后晾凉再加入其他作料，首先要多放蒜末，然后是放姜末，精盐要少放点儿。

然后放糖，白糖要多放。

最后是放味素。

作料放好后充分搅拌均匀，让各种配料充分溶解。

下一步是给白菜抹调料，一定要用手抹，这样更均匀。

一层层抹透。

要注意菜叶，菜帮，菜柄都要抹匀。

这样，具有朝鲜族风味的辣白菜就腌制好了。

为了吃时方便，也可以将辣白菜切成段食用

二十一、辣味桔梗

是一道最具朝鲜风味的小菜，主要原料是干桔梗。

腌制方法是这样的：

先把干桔梗放入清水中泡二十四小时，泡时水要多放，没过桔梗为好。

泡好后用锥子或其他尖利的器具把桔梗从根部向顶部挑开，挑得越细越好，再撕成条状，然后再用清水泡一下，目的是为了除掉桔梗的土味。

这样控干后就可以调制了。

调制的作料有以下几种：

蒜末，姜末，白糖，精盐，味素，辣椒面，醋精。

调制时放入适量的蒜末，姜末，白糖，食盐，味素，醋精和辣椒面，喜欢吃辣的可以多放些辣椒面。

然后和桔梗充分搅拌均匀，这样，具有朝鲜风味的辣味桔梗就做好了。

二十二、香辣小根蒜

这道小菜的制作方法比较简单，主要原料就是鲜的小根蒜。

把小根蒜摘好洗净，就可以调拌了。

放入精盐，白糖，味素，蒜少放些，因为小根蒜本身就很辣，然后再少放一点姜末，最后放姜末，搅拌均匀，就可以食用了。

喜欢甜酸口味的的可以多放些糖和醋。

甜辣小根蒜就制作完成了。

二十三、香辣豆腐皮

这道菜的主要原料是晒干的豆腐皮，制作方法是先把豆腐皮放入凉水或温水中浸泡，使其变得松软，然后捞出控干备用。

香辣豆腐皮的做法有两种，一种是丝，一种是块，切丝的方法是按照一尺左右长将豆腐皮铺开，卷成卷，像切干豆腐一样切成丝，越细越好；

另一种方法是把豆腐皮切成若干小段，然后码在一起，交叉切成菱形块。

两种方法最后拌制时的作料是一样的。

拌制时先放蒜末，然后是精盐，姜末，味素，辣椒面，喜欢吃甜酸的可以放点糖和醋。

充分搅拌之后，香辣豆腐皮就制作完成了。

二十四、鲜辣大头菜

这道菜的制作方法是这样的，首先将大豆菜切成丝，然后用盐杀一下，减少大头菜的水份。

杀好之后，放入适量的蒜末，姜末，味素和少量的食盐，盐要少放，因为大头菜已经用盐杀过了。

最后放辣椒，辣椒放块和末都可以，充分搅拌之后，鲜辣大头菜就做好了。

二十五、辣萝卜条

辣萝卜条的主要原料是干萝卜条，做法是先将干萝卜条泡开，然后放调料，先放蒜末，再放精盐，姜末，味素，再放糖，再放辣椒，辣椒可以多放一些，搅拌均匀之后，辣萝卜条就做成了。

二十六、辣味海带丝

制作时先将干海带泡开，泡好后把海带切成几大段，然后卷成卷，再切成细丝，细丝切好后放入锅中用开水煮十五分钟，煮的目的是为了去除海带的异味，煮好后的海带要用清水多洗几遍，以便清除海带中的杂质和异味。

接下来把洗好的海带丝控干水份，开始调拌，先放适当的蒜末，味素，少放一点姜末，再放食盐，白糖和醋，最后放辣椒，辣椒末最好放粗辣椒末，搅拌均匀后，辣味海带丝就做好了。

二十七、辣味海白菜

海白菜的做法比较简单，先把海白菜洗净，用凉水浸泡，为了是使它更干净，然后均匀地切成小段，放入容器中，就可以拌制了。

拌的时候先放蒜末，味素，姜末，辣椒末，不用放糖和醋，也不用放盐，因为它本身已经有盐份了。

拌匀后就可以食用了。

二十八、香辣蜇丝

先将海蜇丝用凉水洗几次，目的是为了减少海蜇丝中的盐分，并且去除杂质，将洗净的海蜇丝控干之后就可以调拌了。

调拌时加适量的姜末，味素，少放些精盐，然后放点糖和醋，辣椒面，然