食品工厂设计Word格式.docx
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4、项目建议书
项目建议书又称规划提案，必须根据国民经济和社会发展的长远规划和工业布局的要求，以及国内外市场的需求，在进行初步调查研究的基础上提出，是投资决策前对拟建项目的轮廓性设想，主要是分析项目建设的必要性和可行性。
5、项目建议书主要内容
产品方案、市场分折、生产规模、投资额度、厂址选择、资源状况、建设条件、建设期限、资金筹措及经济效益和社会效益分析等。
6、可行性研究
可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。
7、可行性研究的依据
（1）经济项目的实施必须符合国家经济建设的方针、政策和长远规划。
在可行性研究中，对产品的要求、协作配套、综合平衡等问题，都需要从长远规划的设想来考虑。
（2）根据有关部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究。
（3）以国家有关部门正式批准的资源报告和有关各种规划为依据。
（4）要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料进行可行性研究。
（5）有关工程技术方面的标准、规范、指标等进行可行性研究。
（6）根据国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究。
8、可行性研究的特点
（1）先行性
（2）不定性
（3）科学性
（4）法定性
9、可行性研究的作用
（1）作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据。
（2）作为向银行申请贷款的依据。
（3）作为与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据。
（4）作为建设项目开展初步设计的基础。
（5）作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据。
（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。
（7）作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。
10、可行性研究参与部门
项目建设单位、主管部门、金融机构、工程咨询公司、工程建设承包单位、设备及材料供应单位以及环保、规划、市政公用工程等部门和单位
11、可行性研究参与人员
工业经济、市场分析、工业管理、工艺、设备、土建及财务等方面的专家和投资者。
12、可行性研究工作步骤
组建工作小组对拟建的工程项目进行可行性研究
数据调研与收集
方案编制与优化
形成可行性研究报告初稿
论证和修改
13、可行性研究步骤
（1）开始筹划
（2）调查研究
（3）优化和选择方案
（4）详细研究
（5）编写报告书
（6）资金筹措
14、可行性研究报告的内容
（1）总论
（2）需求预测和拟建规模
（3）资源、原材料、燃料及公用设施情况
（4）建厂条件和厂址方案
（5）设计方案
（6）环境保护
（7）实施进度的建议
（8）社会及经济效果评价
15、可行性研究的注意事项
（1）应具有科学性和独立性
（2）深度要符合要求
（3）承担可行研究工作的单位应具备的条件
（4）可行性研究报告的审批办法
16、编制设计计划任务书的内容
（1）建厂理由
（2）建设规模
（3）产品
（4）生产方式
（5）工厂组成
（6）总占地面积和地形图
（7）总的建筑面积和要求
（8）公用设施
（9）交通运输
（10）投资估算
（11）建厂进度
（12）估算建成后的经济效果
17、设计计划任务书注意事项
1）工程地质、水文地质的勘探、勘察报告，要按照规定，有主管部门的正式批准文件。
2）主要原材料和燃料、动力需要外部供应的，要有有关部门、有关单位签署的协议草案或意见书。
3）交通运输、给排水、市政公用设施等应有协作单位或主管部门草签的协作意见书或协议文件。
4）建设用地要有政府部门批准的正式文件。
5）产品销路、经济效果和社会效益应有技术、经济负责人签署的调查分析和论证资料。
6）环保措施要有环保部门的鉴定意见。
7）采用新技术、新工艺时，要有技术部门签署的技术工艺成熟、可用于工程建设的鉴定书。
8）建设资金来源，如中央预算、地方预算内统筹、自筹、银行贷款、合资联营、利用外资，均需注明如金融机构提供项目贷款的，应附有关金融机构签署的意见。
18、设计的准备工作
（1）拟建项目现场收集资料
（2）同类工厂或同类工程项目所在地考察一些技术性、关键性资料
19、设计内容
两阶段设计和三阶段设计。
扩初设计：
设计说明书、附件、总概算
施工图设计：
图纸（施工、安装说明）、表格（技术经济分析、预算）。
对于一般性的大、中型基建项目，采用两阶段设计，即扩初设计和施工图设计。
对于重大的复杂项目或援外项目，采用三阶段设计，即初步设计、技术设计和施工图设计。
20、扩初设计
扩大初步设计（简称扩初设计），就是在涉及范围内做详细全面地计算和安排，使之足以说明本食品厂的全貌，但图纸深度不够，还不能为施工指导，可供有关部门审批，这种深度的设计称作扩初设计。
21、扩初设计文件的内容
扩初设计说明书、附件、总概算书
22、施工图设计的定义（p13）
施工图设计是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，更详细地达到指导施工的要求。
23、工厂设计的职责
通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现设计计划任务书上提出的计划要求。
24、工厂设计的组成
工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大部分。
工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。
25、工艺设计的内容
全厂总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，物料计算，设备生产能力的计算、选型，车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置、安装及材料清单和施工说明。
26、非工艺设计的定义（p15）
包括总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。
27、工艺设计与非工艺设计关系
工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；
工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；
土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料；
用电各工程如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料，用水各工程如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料。
第二章厂址选择及总平面设计
1、厂址选择的意义
食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相关条件进行实地考察和论证分析，最后确定食品工厂建设地点。
2、厂址选择的原则
（1）厂址选择，应符合国家的方针政策
（2）厂址选择，应从生产条件方面考虑
1）应设在当地的规划区内，以适应当地发展规划的统一布局，做到节约用地。
2）一般建在原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区。
3）所选厂址要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。
4）厂区的标高应高于当地历史最高洪水位。
5）所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。
6）所选厂址附近应有良好的卫生环境、较方便的运输条件。
7）所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质要好。
（3）厂址选择，应从投资和经济效果考虑
3、厂址选择报告所包含的内容
（1）概述。
说明选址的目的与依据；
说明选址的工作过程。
（2）主要技术经济指标
（3）厂址条件
（4）厂址方案比较
（5）有关附件资料
4、总平面设计的定义
所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化诸方面的相互关系并在一张或几张图纸上用设计语言表示出来的方法。
5、总平面设计的内容：
平面布置和竖向布置
平面布置：
运输设计、管线综合设计、绿化布置和环保设计绿化布置
竖向设计：
与平面设计垂直方向的设计
6、总平面设计的基本原则
（1）食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置务必紧凑合理，节约用地。
（2）总平面设计应符合工厂生产工艺的要求。
（3）总平面设计必须满足食品工厂卫生要求和食品安全要求。
（4）厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度。
（5）厂区道路之外，应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。
（6）厂区建筑物间距应按有关规范设计。
（7）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。
（8）相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率。
7、食品工厂区内主要建筑物、构筑物按功能不同分类
（1）生产车间：
如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、果汁灌装车间、葡萄酒灌装车间、麦乳精车间、综合利用车间等。
（2）辅助车间：
机修车间、中心试验室、化验室等。
（3）仓库：
原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、五金库、堆场、废品库、车库等。
（4）动力设施：
发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和真空泵房等。
（5）供水设施：
水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等。
（6）排水系统：
废水处理设施。
（7）全厂性设施：
办公室、食堂、医务室、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、围墙、厂大门、员工俱乐部、图书馆、员工宿舍等。
食品工厂是由上述这些功能的建筑物、构筑物所组成的，而它们总平面上的排布又必须根据食品工厂的生产工艺和上述原则来设计。
即：
食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布，生产车间应在厂区的中心位置，其他车间、部门及公共设施均需围绕主车间进行排布。
8、风玫瑰图
（1）风向玫瑰图：
表示风向和风向频率。
是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的分比。
根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后各相邻方向的断点3用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。
（2）风速玫瑰图：
用类似于制作风向玫瑰图的方法绘制而成，其不同点是在个方位的方向线上不是按风向频率比例取点，而是按平均风速（m/s）取点。
（3）污染系数=风向频率/平均风速
表明：
污染程度与风向频率成正比，与平均风速成反比。
9、总平面扩初设计说明书应包括的内容：
设计依据，布置特点，主要技术经济指标和概算等。
主要技术经济指标包括：
厂区总占地面积，生产区占地面积，建筑物、构筑物面积，生产区建筑物、构筑物面积，露天堆场面积，道路长度，道路面积，广场面积、围墙长度，建筑系数和土地利用系数等。
10、
11、
12、不同朝向的日照间距D为1.1～1.5H（D为两建筑物外墙面的距离，H为布置在前面的建筑遮挡阳光的高度）
13、食品工厂组成的内涵（书中没有明确答案的就作为一般了解）
14、绿地面积、绿化覆盖面积、绿地率、绿化系数（书中没有明确答案的就作为一般了解）
第三章食品工厂工艺设计
1、主要内容
食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计。
根据计划任务书所规定的生产规模、产品品种、质量要求，并结合建厂地点、原料来源动力供应及水源水质等具体情况，因地制宜地确定生产方法、技术水平；
选择工艺流程、生产设备进行生产车间的布置。
工艺设计还需对工厂设计的其它部门或阶段设计提供技术要求和基本数据资料。
工艺设计应力求技术先进，经济合理。
包括：
（1）产品方案、产品规格及班产量确定；
（2）主要产品及综合利用产品的工艺流程的确定和操作说明；
（3）物料计算和食品包装；
（4）生产车间设备的生产能力的计算、选型及配套；
（5）劳动力计算、平衡及劳动的组织；
（6）生产车间平面布置；
（7）生产车间水、电、汽、冷用量的估算；
（8）生产车间管道设计、计算及设备安装；
工艺设计还必须向非工艺设计和其他有关方面从工艺角度提出要求。
2、产品方案
产品方案又称生产纲领，是食品工厂准备全年生产哪些品种产品和各产品的数量、周期、生产班次等的计划安排。
3、制定产品方案的“四个满足”：
（1）满足主要产品产量的要求；
（2）满足原料综合利用的要求；
（3）满足淡旺季平衡生产的要求；
（4）满足经济效益的要求。
4、制定产品方案的“五个平衡”：
（1）产品产量与原料供应量要平衡；
（2）生产季节性与劳动力要平衡；
（3）生产班次要平衡；
（4）设备生产能力要平衡；
（5）水、电、汽负荷要平衡。
5、确定班产量应考虑的因素
原料供应量的多少，配套设备的生产能力、延长生产期的条件，每天生产班次及产品品种的搭配等。
6、班产量的作用：
是工艺设计中最主要的计算基础，直接影响到设备的配套、车间的布置和占地面积，公用设施和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等。
7、产品方案及班产量的确定
每月一般按25d计，全年的生产日为300d。
生产班制：
旺季三班，淡季一班、中季两班；
生产天数：
旺季78天、淡季75天、中季135天、余下77天为节假日和设备检修日；
8、产品方案的分析评价指标：
（1）主要产品年产值的比较；
（2）每天所需生产工人数的比较；
（3）劳动生产率的比较；
（4）每天工人最多最少之差的比较；
（5）平均每人每年产值的比较；
（6）生产季节性的比较；
（7）设备使用平衡情况的比较；
（8）水、电、汽消耗量的比较；
（9）组织生产难易情况的比较；
（10）基建投资的比较；
（11）经济效益（利税，元/年）的比较；
（12）社会效益的比较
（13）结论。
9、食品工厂工艺流程的确定
工艺流程确定的意义：
保证产品质量、提高设备利用率、降低生产成本、影响企业的经济利益。
食品工厂工艺流程的确定原则（五个方面注意点）：
（1）根据产品规格要求和部颁标准、行业标准或企业标准或客户的特殊规格标准拟订；
（2）根据原料性质拟定；
（3）结合具体条件，优先采用机械化、连续自动化作业线；
（4）对特产或名产不得随意更改生产方法；
（5）非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中来；
对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于设计中；
对新工艺的采用，需经过有关部门鉴定，才能应用到设计中。
10、食品工厂工艺流程论证的基础，工艺流程论证包括的几个方面的内容。
食品工厂工艺流程论证的基础：
食品工厂工艺设计中的工艺论证都是建立在成熟工艺条件基础之上进行的，所有工艺参数都应是经过规模型生产实践的检验得出来的。
工艺流程论证包括的几个方面的内容：
（1）某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性，它将会对前后工段所产生的影响，并从工艺、设备以及对原料的加工利用角度，从理化、生化、微生物以及工艺技术的原理进行阐述；
（2）论述采用何种方式或手段来实现其目的，即采用哪种类型的设备？
先进程度如何？
加工过程中对物料的影响如何？
（3）当设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行论证，论证不同形式的设备，不同的工艺方法，将会执行不同的工艺参数，论述选定的工艺参数对原料、成品品质的影响，可操作性如何？
加工过程的安全性如何？
连续性和稳定性如何？
11、物料计算的目的（为什么要进行物料计算）
物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。
通过物料计算，可以确定各种主要物料的釆购运输量和仓库贮存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。
物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。
这些数据因具体条件而异。
往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化幅度。
选用时要根据具体情况而定。
12、物料计算的方法
在物料计算时，计算对象可以是全厂、全车间、某一生产线、某一产品，在一年或一月或一日或一个班次，也可以是单位批次的物料数量。
一般新建食品工厂的工艺设计都是以“班”产量为基准。
每班耗用原料量（kg/班）=单位产品耗用原料量（kg/t）×
班产量（t/班）；
每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）=班产量（t/班）×
（1＋0.1%损耗）；
每班耗用包装材料量（只或张/班）=单位产品耗用包装材料量（只或张/班）×
每班耗用各种辅助材料量（t或kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（t或kg/t成品）×
班产量（t/班）。
13、食品工厂所使用的四种类型设备：
计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。
14、食品工厂生产车间设备选择的原则
（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量。
（2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济合理，技术上先进。
（先进性）
（3）所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便。
（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。
（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。
（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。
15、专业性设备的设计与选型的依据
（1）由工艺计算确定的成品量、半成品量、原料量、辅料量、耗汽量、耗水量、耗冷量等；
（2）工艺操作最适的外部条件（时间、温度、压力、真空度等）；
（3）设备的构造类型和性能。
16、专业性设备的设计与选型的程序和内容
（1）明确该设备所要承担的工艺目的和要求，必须达到的工艺参数；
（2）设备选型及该型号设备的性能、特点评价（包括对工艺安全性的特性性能）；
（3）设备生产能力的确定；
（4）设备台、套数量的确定（充分考虑设备的使用效率和维修对生产过程的影响）；
（5）设备的工程计算（用水量、用汽量、换热面积、干燥面积等）；
（6）设备传动特性的确定和动力消耗的计算；
（7）设备结构的工艺设计和工艺条件的满足；
（8）材质的选择、控制系统和在线检测（浓度、流量、温度、压力、真空度等）的精度；
（9）其他特殊问题。
17、食品工厂部分专业性设备的设计与选型
（1）输送设备
固体输送设备和液体输送设备两大类。
固体物料输送设备：
带式输送机、螺旋输送机和斗式输送机、气力输送、液力输送等
液体输送设备：
真空吸料装置、流送槽和泵等
（2）清洗和原料预处理设备
常用清洗设备包括鼓风式清洗机、空罐清洗机、全自动洗瓶机等
原料预处理设备：
分级机（滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机）、切片机、多功能切片切丝切丁机、打浆机、榨汁机、绞肉机、果蔬去皮机、分离机、斩拌机、真空搅拌机
（3）热加工设备
主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物，排除食品组织中的空气、破坏酶的活力、保持产品的颜色和方便其他工序的操作等。
包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥、排气和杀菌等设备。
热交换器：
列管式热交换器、板式热交器、滚筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机、真空浓缩设备（盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式和外加热式）、排气设备、杀菌设备（卧式杀菌器、常压连续杀菌器）
（4）封罐设备
（5）成品包装机械装备
（6）空罐设备
（7）乳制品设备：
夹层锅、奶油分离机、洗瓶机、热交换器、真空浓缩设备和喷雾干燥设备、均质机、甩油机、凝冻机、冰淇淋装杯机
（8）饮料生产设备
（9）其他食品生产设备
18、劳动生产率
企业在投产后，全面达到设计指标和正常操作管理水平的标志，根据劳动定员数与计划产量相比较得到的值，可得出“劳动生产率”。
19、劳动定员的目的
劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施（如工厂更衣室、食堂、厕所、办公室、托儿所等）的面积计算和生活用水用汽量的计算。
20、劳动定员的依据
（1）工厂和车间的生产计划（产品品种和产量）；
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