烹饪香料种类和使用方法文档格式.docx

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有温阳散寒，理气止痛之功效。

用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

八角使用小百科

1、八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

2、炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

3、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：

八角性温，味甘辛。

有温阳散寒，理气止痛的功效。

温馨提示

1、一般人群均可食用。

适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用;

2、不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒：

1、八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，

有毒，勿食

2、某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。

自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：

市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以厨艺佰科建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。

八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了!

桂皮

桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

是最早被人类使用的香料之一。

在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。

秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。

白豆蔻

白豆蔻：

性温、味辛。

在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。

烹饪指导

1、白豆蔻忌见火。

2、可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

3、湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、

薏苡仁、滑石等配伍。

4、脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

5、烹调用途：

作调味料，可去异味，增香辛。

用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。

亦为咖喱粉原料之一。

白芷

白芷属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

一般都是与它药合用。

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

草豆蔻

别名：

土砂仁、假砂仁。

性状：

蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm;

黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。

种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色;

外被

白色假种皮。

质梗。

气微，味微辛。

草豆蔻：

在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。

注意：

草豆蔻一般不单独使用。

草果

草果仁、草果子。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。

调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉;

又如云南特产

封鸡中亦采用草果增香。

草果：

性温、昧辛辣。

做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。

大红袍花椒

汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外，其独特的采收工艺对汉源花椒的优良程度也起到了决定性的作用：

待太阳落山后，将晒垫折叠约半小时，让花椒慢慢散热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐内。

以天气晴好，一天晒干的颜色最红，品质最佳。

只有严格按照这个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒。

区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点：

1、入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜。

2、下锅就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。

3、颜色暗红，普通花椒颜色更亮更红。

花椒气味芳香，可除各种肉类的腥气;

促进唾液分泌，增加食欲;

使血管扩张，从而起到降低血压的作用;

服花椒水能去除寄生虫;

有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。

温馨提示：

1、过多食用易消耗肠道水分造成便秘;

2、花椒以籽小、壳浅紫色的为好;

3、花椒受潮后会生白膜、变味，保管时要放在干燥的地方，注意防潮;

4、炸花椒油时油温不宜过高。

巧用花椒：

1、粮食防虫：

存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。

2、油脂防“哈味”：

在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。

3、菜橱防蚁：

在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。

4、食品防蝇：

在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。

5、沸油防溢：

油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。

⑥防牙痛：

如果是冷热食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会慢慢消失。

陈皮

陈皮，即干桔子皮。

属木本植物。

味食香料。

味道辛、苦、香。

单用或与它药合用均宜。

主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。

也用于调制复合酱料。

属性：

性温。

功用，驱寒除湿，理气散逆。

丁香

丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

单用或与它药合用均可。

常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性：

功用：

宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

木香木香：

味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏。

胡椒

胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。

胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。

生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。

所以，海南胡椒温热力最强。

1、胡椒的主要成分是胡椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲;

2、胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒;

3、有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。

香果一种中药植物，常用于活血行气，祛风止痛，主要栽培于四川、

云南、贵州、广西、湖北等地。

香叶香叶又称月桂，甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。

原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。

叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。

干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。

干叶亦可作罐头的矫味剂。

为西餐常用芳香调味料之一。

适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：

如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了;

以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

槟榔别名：

白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、槟榔玉、青仔

药用部位：

成熟种子

药材性状：

本品呈扁球形或圆锥形，高1.5～3.5cm，底部直径1.5～3cm。

表面淡黄棕色或淡红棕色，具稍凹下的网状沟纹，底部中心有圆形凹陷的珠孔，其旁有1明显疤痕状种脐。

质坚硬，不易破碎，断面可见棕色种皮与白色胚乳相间的大理石样花纹。

气微，味涩、微苦。

产地：

海南岛、福建、云南

采收加工：

春末至秋初采收成熟果实。

用水煮后，干燥，除去果皮，取出种子，干燥。

山奈

山萘又称沙姜，为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。

多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。

外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根;

切面类白色，粉性，常鼓凸;

沙姜质脆，易折断;

气香特异，味辛辣。

功能主治行气温中，消食，止痛。

用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。

山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。

三奈药性温良，注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。

用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少!

栀子栀子：

别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。

制作菜肴经常用它来上黄色，是一种对人无害的天然黄色素。

孜然学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。

它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。

孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变;

有除腥膻、增香味的作用。

孜然是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲;

也是配制咖哩粉的主要原料之一。

用孜然调味，用量不宜过多。

孜然性热，所以夏季应少食。

便秘或患有痔疮者应少食或不食。

小茴香

茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。

属香草类草本植物，味食香料。

味道甘、香，单用或与它药合用均可。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

当归

当归，属香草类草本植物，味食香料。

味甘、苦、香。

主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

紫苏

紫苏，属香草类草本植物，本味两用。

用途不广。

但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

薄荷

薄荷，属香草类草本植物。

味本两用。

用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

罗汉果罗汉果，属藤本植物，味食香料。

味道甘。

主要用于卤菜。

性凉。

清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

烹饪香料使用方法：

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。

浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。

用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;

香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。

一

般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：

一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）;

应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。

在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：

加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等;

再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：

猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。