烹饪香料种类和使用方法文档格式.docx

1、有温阳散寒，理气止痛之功效。 用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。八角使用小百科1、八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作 牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调 剂口味，增进食欲。2 、炖肉时，肉下锅就放入八角， 它的香味可充分水解溶入肉内， 使肉味更加醇香。3 、做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香 油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。4、在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。 温馨提示1、一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食 用;2 、不适

2、宜阴虚火旺者食用。特别提醒：1、八角基本都是八只角 （偶有 9 只角的 ），六只角的是假八角，有毒，勿食2、某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的， 一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色， 所以厨艺佰科 建议八角做菜前用开水煮 3-5 分钟，去掉苦味，去掉硫磺， 还能增加 香味。八角买回后需要通风保存， 否则起霜（变白非发霉 ），如果这样， 可以撒一些白酒，捂一天就没有了 !桂皮桂皮，又称肉桂、官桂或香桂， 味甘、辛，主要起芳香调味作用， 用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。是最早被人 类使用的香料之一。在公

3、元前 2800 年的史料记载中就曾提到桂皮 在西方的圣经和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前， 桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。白豆蔻白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中 的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气， 我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒 粉。烹饪指导1、白豆蔻忌见火。2、可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。3、湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。4、脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。5、烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤

4、汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。白芷白芷属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它 药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜 味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。草豆蔻别名：土砂仁、假砂仁。性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长 1.5 3cm ，直径 1 2cm; 黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰 棕色开裂，露出种子。种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色 ;外被白色假种皮。质梗 。气微，味微辛。草豆蔻：在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料 一起使用，适用

5、于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。 注意：草豆蔻一般不单独使用。草果草果仁、草果子。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐 料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一” 。草果用来烹调 菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其 味更佳。炖煮牛羊肉时， 放点草果，即使羊肉清香可口， 又能驱避羊膻味。 调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉 ;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。草果：性温、昧辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除 异、增加香味，增进食欲。大红袍花椒汉源花椒除了因为品种优良而闻名以外， 其独特的采收工艺对汉 源花椒的优良

6、程度也起到了决定性的作用： 待太阳落山后， 将晒垫折 叠约半小时，让花椒慢慢散热，冷却，将干花椒连仁收回，收至竹筐 内。以天气晴好，一天晒干的颜色最红，品质最佳。只有严格按照这 个流程收获的花椒，才称得上是正宗的汉源花椒。区别汉源大红袍与普通花椒的几个要点： 1、入口嚼，香麻芬芳，舌头顿时失去味觉，开始感觉麻味在舌 尖上的每个细胞中散开，麻味过后会有回甜。2、下锅就麻，普通花椒都需要一段时间麻味才可以出来。3、颜色暗红，普通花椒颜色更亮更红。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥气 ;促进唾液分泌，增加食欲 ; 使血管扩张，从而起到降低血压的作用 ;服花椒水能去除寄生虫 ;有芳 香健胃、温中散寒、除湿

7、止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。温馨提示：1 、过多食用易消耗肠道水分造成便秘 ;2 、花椒以籽小、壳浅紫色的为好 ;3、花椒受潮后会生白膜、变味，保管时要放在干燥的地方，注 意防潮;4、炸花椒油时油温不宜过高。巧用花椒：1 、粮食防虫：存放的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入， 虫就会自己跑走或死去。2、油脂防“哈味”：在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂 变哈味。3 、菜橱防蚁：在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。4、食品防蝇：在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。5、沸油防溢：油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出， 但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。防牙痛： 如果是冷

8、热食物引起的牙痛， 用一粒花椒放在患痛的 牙上，痛感就会慢慢消失。陈皮陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。 单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于 调制复合酱料。 属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆。丁香丁香，又名鸡舌香， 属香木类木本植物， 味食香料。 味道辛、香、 苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。 如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁， 故不可多用， 不然，则适得其反。属性：功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。木香 木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹 调中常与其他香、辛味调料配合使用，特

9、别是动物内脏。胡椒胡椒气味芳香， 是人们喜爱的调味品之一。 胡椒大部分都生长于 高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。 生长地点越偏南方的胡椒， 性越温热， 因为充分吸收了南方的阳热之 气。所以，海南胡椒温热力最强。1 、胡椒的主要成分是胡椒碱， 也含有一定量的芳香油、 粗蛋白、 淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油腻、助消化的作用，其芳香的气味 能令人们胃口大开，增进食欲 ;2、胡椒性温热，善于温中散寒，对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣 腹泻都有很好的缓解作用，并可促使发汗，治疗风寒感冒 ;3、有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而 且它可以解鱼虾肉毒。香果 一种中药

10、植物，常用于活血行气，祛风止痛，主要栽培于四川、云南、贵州、广西、湖北等地。香叶 香叶又称月桂，甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。原产 于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区， 现已遍布世界各地。 叶片 深绿色，椭圆形，革质，味苦， 清香。干燥后，苦味减少， 香气增强， 可以用作调料，即“香叶” 。多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦 可作罐头的矫味剂。 为西餐常用芳香调味料之一。 适合在烹调肉类的 时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以 不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小 下点的叶子就可以了。如果是以整片叶子来算，一片叶子

11、煮一锅肉就绰绰有余了 ;以磨 成粉末的月桂叶来说， 一般家庭煮一大锅肉， 也只需要大约用小指甲 挑一点点的分量就够了。槟榔 别名：白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、 槟榔玉、青仔药用部位：成熟种子药材性状：本品呈扁球形或圆锥形，高 1.53.5cm ，底部直径 1.5 3cm 。表面淡黄棕色或淡红棕色，具稍凹下的网状沟纹，底部 中心有圆形凹陷的珠孔， 其旁有 1明显疤痕状种脐。 质坚硬，不易破 碎，断面可见棕色种皮与白色胚乳相间的大理石样花纹。 气微，味涩、 微苦。产地：海南岛、福建、云南采收加工：春末至秋初采收成熟果实。用水煮后，干燥，除去果 皮，取出种子，干燥。山奈山萘又称

12、沙姜， 为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多为圆 形或近圆形的横切片，直径 12cm ，厚 0.3 0.5cm 。外皮浅褐色 或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根 ;切面类白色，粉性，常鼓 凸 ;沙姜质脆，易折断 ;气香特异，味辛辣。功能主治行气温中，消食， 止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三 奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制 而成，其味芬香奇特，受人称道。三奈药性温良，注重养生的广东人 喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。用好用对了这味香料，能为菜肴 添色不少 !栀子 栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草

13、科植物栀子的果实。 制作菜肴经常用它来上 黄色，是一种对人无害的天然黄色素。孜然 学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生 草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显， 遇热后的孜然味道稍微会有点改变 ;有除腥膻、增香味的作用。孜然 是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其 肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲 ;也是配制咖哩粉的主要原料之一。用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应 少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。小茴香茴香（即茴香子 ），又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味 食香料。味道甘

14、、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子 馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花 生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。当归当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于 炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜 肴。紫苏紫苏，属香草类草本植物，本味两用。用途不广。 但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。解表散寒， 理气和中，消痰定喘， 行经活络 可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症， 梗能顺气安胎。薄荷薄荷，属香草类草本植物。味本两用。用途不大， 主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。清头目，宣风

15、寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。 罗汉果 罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。性凉。清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解 暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循 环系统的多种疾病， 尤其对支气管炎、 急慢性咽喉炎、 哮喘、高血压、 糖尿病等症均有显著疗效。烹饪香料使用方法：1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等 香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去 这些异味和苦涩味， 芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小， 用清水 浸泡一下就可以去除大部分异味， 而苦香类香料中所含的杂

16、质和异味 比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为 * 有溶解和渗透作用，使香料 牛的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。3 、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的 （薄荷、紫苏除外 ），只 经过浸泡后还不能完全挥发出来， 还要经过炒制才行。 用油炒时要注 意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊 ;香料下锅时要注意 先后顺序，出香慢的 （如八角、桂皮，草果等 ）要先放，出香快的 （如香 茅草、百里香，香叶、孜然等 ）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八 角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类 用量稍大些 （如八角、小茴香可多放 ），苦香类用量稍小些 （如砂仁放多 了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大 ）; 应用时要不同的原料不同对待， 不能图省力， 包个万能料包来个一劳 永逸。在应用时， 如果原料腥膻味大， 要多加一些去异味的香料， 如： 加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等 ;再就是根据 原料的特性， 增减各种香料的用量， 如：猪肉就要多加些肉蔻、 桂皮， 鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。