中文完整马卡龙及夹心配方Word格式文档下载.docx

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蛋白（B）:

细砂糖：

250克水：

63克

制作方法

1、把糖粉和杏仁粉放在搅拌机里，充分混合（当然搅拌机并不是必须的,如果没有就混合过筛也可以，只要能充分拌匀就可以的）。

【下图】

2、蛋白（A）放在搅拌缸中，准备打发

厚底平底锅中开始煮砂糖和水，开始时适当轻轻拌动，使糖水完全融合，开

始冒泡就不要再搅拌了，待其静静煮沸至121C。

3、当糖浆温度达到110C,开始打发搅拌缸中的蛋白。

当糖浆达到121c时，缓慢冲入约1/3的糖浆到打发的蛋白中同时继续中低

速搅拌，并暂停注入糖浆使糖浆和蛋白搅拌约5秒钟，让其充分融合。

【注

意不要淋在搅拌缸壁上，如下图的操作即为错误的倒在了缸壁上】

4、继续缓慢注入糖浆并同时搅拌，全部浇入后高速搅拌20秒后转为中低速,

继续搅拌使蛋白霜降温

5、此时，开始蛋白（B）部分的操作:

将蛋白（B）与杏仁粉糖粉的混合物放在一个盆中，用胶刮刀充分拌匀，注意

此部分的蛋白无须打发，直接使用即可。

（当然这个步骤你也可以在煮糖浆

之前就先做出来，但是要确保其保持湿润的状态不能变的干燥）

6、当蛋白霜打发至中高性发泡时，并温度降至50c左右（暖热但不烫），将蛋白霜分两次加入到杏仁面糊中，充分拌匀，搅拌的手法是从下向上的舀

拌，不要胡乱的搅拌。

搅拌不足会导致表面粗糙，而搅拌过度则烘烤后出现空壳。

15秒（其实

7、判断搅拌完成的技巧：

高处低落部分面糊到面糊的表面,

10~20秒之间都是可以的）后面糊完全陷落则表示已经搅拌完成。

8、用直径11mm的圆形裱花嘴，挤成圆形在矽胶不粘布上，挤第一个时是

关键，要在挤完第一个后等待约30秒，观察面糊缓慢流淌散开的程度，据

此来调整挤的大小,

这里做了一段13秒的视频，可以清楚的观看挤的手法:

9、预热烤箱至：

155C/155C。

挤完后常温静置约15~30分钟，手指轻触表面不粘手已经形成薄膜，则可

以入炉烘烤了，不要长时间晾晒，否则烘烤后也会出现空壳。

晾晒的时间取

决于环境的温度和湿度，南方比较潮湿的地区会时间比较长。

晾晒完毕后开始烘烤，12~14分钟。

警告：

烘烤期间严禁打开炉门。

10、正常烘烤的马卡龙应该是如下的状态，内部稍疏松孔洞，但是绝对不可以是空心的（即：

表皮与底部之间出现了分层的大空洞），如果出现了，那

么请回溯小编写的要点看看哪里没按照标准执行。

杏仁白巧克力夹心配方

淡奶油：

125克

杏仁碎：

40克

白巧克力：

260克

香草精：

2克

无盐黄油：

22克

转化糖浆：

12克（玉米糖浆或葡萄糖浆）

01烤盘铺垫保鲜膜。

02杏仁切碎，175c/175C爆燧分钟至表面呈金黄色。

03淡奶油用厚底平底锅煮沸后离火，倒入烤熟的杏仁碎，覆盖2层保鲜膜（2层

是为了防止一层保鲜膜脱落，看看下边的第三张图你会明白为什么保鲜膜有可能脱

落了），常温静置20分钟

04去掉保鲜膜放回炉火上回温至65c左右，趁热用筛网过滤到切碎的白巧克力

（如果是巧克力币当然就不需要再切了）盆中，你会问：

杏仁就这样过滤到不要了?

你说的没错，是过滤掉不用了，不过你可以把它用在其他产品中或者直接扔嘴里干

掉。

05轻轻晃动使热奶油进入到每个巧克力的缝隙，然后加入香草精和切丁的黄油。

静置3~5分钟。

06、现在，大杀器出场：

均质机又有用武之地了，充分均质乳化。

如果没有均质

机也可以用搅拌器拌匀，重点注意不要搅拌入大量空气造成小气泡出现。

07、还记得第一步就已经准备好的铺垫了保鲜膜的烤盘吧？

把均质完毕的流体状

态的杏仁巧克力夹心馅倒在烤盘上，并覆盖另一层保鲜膜，保鲜膜要紧贴馅料表面

覆盖。

08、夹心馅用的裱花嘴直径9〜11mm,圆形或齿状

09、先将大小相同的两片马卡龙颠倒放在一起，在底部朝上的那片马卡龙中央位置挤上杏仁白巧克力夹心，然后盖上另一片，轻轻压一下使夹心均匀的夹在两片马卡龙中间。

10、马卡龙就已经制作完成了，但是

刚刚做完的马卡龙直接就吃会不十分好吃：

外壳太硬、夹心太软。

通常要把马卡龙密封装塑料箱中冰箱放置2天以上，避免吸收过多水汽。

那么2天后取出，室温回暖后既可以享用了，此刻的口感才是最棒的！

马卡龙太甜？

那是你不会吃，要像吃汉堡包一样…好吧，如果你说你吃汉堡也是把两片面包拿下

来单独吃我就没什么好说的了…