中文完整马卡龙及夹心配方Word格式文档下载.docx

1、蛋白（B） :细砂糖：250克 水：63克制作方法1、把糖粉和杏仁粉放在搅拌机里，充分混合（当然搅拌机并不是必须的, 如果没有就混合过筛也可以，只要能充分拌匀就可以的）。【下图】2、蛋白（A）放在搅拌缸中，准备打发厚底平底锅中开始煮砂糖和水，开始时适当轻轻拌动，使糖水完全融合，开始冒泡就不要再搅拌了，待其静静煮沸至 121 C。3、当糖浆温度达到110 C,开始打发搅拌缸中的蛋白。当糖浆达到121c时，缓慢冲入约1/3的糖浆到打发的蛋白中同时继续中低速搅拌，并暂停注入糖浆使糖浆和蛋白搅拌约 5秒钟，让其充分融合。【注意不要淋在搅拌缸壁上，如下图的操作即为错误的倒在了缸壁上】4、继续缓慢注入糖浆

2、并同时搅拌， 全部浇入后高速搅拌 20秒后转为中低速,继续搅拌使蛋白霜降温5、此时，开始蛋白（B）部分的操作:将蛋白（B）与杏仁粉糖粉的混合物放在一个盆中，用胶刮刀充分拌匀，注意此部分的蛋白无须打发，直接使用即可。（当然这个步骤你也可以在煮糖浆之前就先做出来，但是要确保其保持湿润的状态不能变的干燥）6、当蛋白霜打发至中高性发泡时，并温度降至 50 c左右（暖热但不烫）， 将蛋白霜分两次加入到杏仁面糊中，充分拌匀，搅拌的手法是从下向上的舀拌，不要胡乱的搅拌。搅拌不足会导致表面粗糙，而搅拌过度则烘烤后出现空壳。15秒（其实7、判断搅拌完成的技巧：高处低落部分面糊到面糊的表面,1020秒之间都是可以

3、的）后面糊完全陷落则表示已经搅拌完成。8、用直径11mm 的圆形裱花嘴，挤成圆形在矽胶不粘布上，挤第一个时是关键，要在挤完第一个后等待约 30秒，观察面糊缓慢流淌散开的程度，据此来调整挤的大小,这里做了一段13秒的视频，可以清楚的观看挤的手法:9、预热烤箱至： 155 C /155 C。挤完后常温静置约1530分钟，手指轻触表面不粘手已经形成薄膜，则可以入炉烘烤了，不要长时间晾晒，否则烘烤后也会出现空壳。晾晒的时间取决于环境的温度和湿度，南方比较潮湿的地区会时间比较长。晾晒完毕后开始烘烤，1214分钟。警告：烘烤期间严禁打开炉门。10、正常烘烤的马卡龙应该是如下的状态，内部稍疏松孔洞，但是绝对

4、不可 以是空心的（即：表皮与底部之间出现了分层的大空洞），如果出现了，那么请回溯小编写的要点看看哪里没按照标准执行。杏仁白巧克力夹心 配方淡奶油：125克杏仁碎：40克白巧克力：260克香草精：2克无盐黄油：22克转化糖浆：12克（玉米糖浆或葡萄糖浆）01烤盘铺垫保鲜膜。02杏仁切碎， 175 c /175 C爆燧 分钟至表面呈金黄色。03淡奶油用厚底平底锅煮沸后离火，倒入烤熟的杏仁碎，覆盖 2层保鲜膜（2层是为了防止一层保鲜膜脱落，看看下边的第三张图你会明白为什么保鲜膜有可能脱落了），常温静置20分钟04去掉保鲜膜放回炉火上回温至 65 c左右，趁热用筛网过滤到切碎的白巧克力（如果是巧克力币

5、当然就不需要再切了） 盆中，你会问：杏仁就这样过滤到不要了?你说的没错，是过滤掉不用了，不过你可以把它用在其他产品中或者直接扔嘴里干掉。05轻轻晃动使热奶油进入到每个巧克力的缝隙，然后加入香草精和切丁的黄油。静置35分钟。06、现在，大杀器出场：均质机又有用武之地了，充分均质乳化。如果没有均质机也可以用搅拌器拌匀，重点注意不要搅拌入大量空气造成小气泡出现。07、还记得第一步就已经准备好的铺垫了保鲜膜的烤盘吧？把均质完毕的流体状态的杏仁巧克力夹心馅倒在烤盘上，并覆盖另一层保鲜膜，保鲜膜要紧贴馅料表面覆盖。08、夹心馅用的裱花嘴直径 911mm ,圆形或齿状09、先将大小相同的两片马卡龙颠倒放在一起，在底部朝上的那片马卡龙中央位 置挤上杏仁白巧克力夹心，然后盖上另一片，轻轻压一下使夹心均匀的夹在两片马 卡龙中间。10、马卡龙就已经制作完成了，但是 刚刚做完的马卡龙直接就吃会不十分好吃：外壳太硬、夹心太软。通常要把马卡龙密封装塑料箱中冰箱放置 2天以上，避免吸收过多水汽。那么2天后取出，室温回暖后既可以享用了，此刻的口感才是最棒的！马卡龙太甜？那是你不会吃，要像吃汉堡包一样 好吧，如果你说你吃汉堡也是把两片面包拿下来单独吃我就没什么好说的了