后堂员工标准Word文档格式.docx

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一级员工的考核标准：

1、二级员工的标准；

2、与前堂配合好；

3、能及时为领班提供当日需推销的菜品；

先进员工的考核标准：

1、一级员工的标准；

2、是否起到带头作用；

3、责任感、与人为善、团结同事

4、保持先进称号标准：

每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为先进以下的任何员工，（两个月输送到前堂并达到相应级别的也算）；

每两个月带出两名徒弟才有资格晋级。

标兵员工的考核标准：

1、先进员工的标准；

2、保持标兵称号标准：

每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；

每两个月带出三名徒弟才有资格晋级。

3、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵

劳模员工的考核标准：

1、标兵员工的标准；

2、保持劳模称号标准：

每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）；

3、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模

功勋员工的考核标准：

1、劳模的标准；

2、保持功勋称号标准：

3、连续六个月获得劳模并达到功勋标准者可转为功勋；

操作手册：

一、二级员工

1、《菜房餐具使用规格表》、《操作标准》应张贴且维护良好。

2.接到菜单后按先后顺序上菜，菜单分配要合理，确保上菜速度。

3.按操作标准操作，确保分量，质量。

4.按餐具使用规格表操作，餐具符合要求才用。

5.对错位、无桌号的菜单应及时处理。

6.及时告知服务员缺菜情况。

7.对服务员催菜、换菜优先处理。

8.值班上菜时应方法合适，先易后难。

9.每张菜单不能超过五分钟。

10.应重视加菜小票。

11、对顾客提出的特殊（合理）要求应（尽量）满足；

12、内部岗位的协调与传菜组的配合。

13、上菜时注意菜品的点缀。

14、能够判断餐具是否可用（指：

缺口大小多少情况），并且在不确定时知道向上级请示；

15、对产品的质量（包括：

份量、形状、质量）的准确判断能达到80%；

业务先进：

1、每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。

2、关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。

最后强调，你是否晋升标兵，决定权在小区经理那里，要多请教其他标兵以上的前辈。

标兵：

1、关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。

一定要明白在海底捞你只有做到这点才能成功；

2、其余参照业务先进的标准。

劳模、功勋：

一、参照标兵的标准；

二、四个月连续标兵转为劳模；

三、六个月连续劳模转为功勋。

上菜房备菜员工标准

上菜房备菜员工升迁领班的标准

备菜员工考核标准：

二级：

1、计划准确（计划是指开货的准确性），

2、菜品新鲜、卫生；

3、快速、准确地备菜；

4、严格执行本岗位菜品的份量、质量要求；

5、有一定的节约意识

一级：

1、二级员工的要求

2、节约意识强

3、工作主动、积极

先进：

3、在刀工和摆盘上做到创新；

4、摊位有剩余较多的菜品时，能及时通知领班可以的话让前堂当日推销出去；

5、有责任感、与人为善、团结同事；

6、起到带头作用；

7、保持先进称号标准：

每两个月必须要带出一名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；

每两个月带出两名徒弟才有资格晋级，

8、必须轮岗并达到保洁组（或传菜组或配送组）和配料房一级才能评先进。

（如到前堂，就按照前堂的升职路线走）

9、能熟练操作上菜房的所有摊位。

1、业务先进的标准；

2、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵

3、保持标兵称号标准：

每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；

4、每两个月带出三名徒弟才有资格晋级，

劳模：

1、标兵员工的标准；

2、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模；

3、保持劳模称号标准：

每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）；

每两个月带出三名徒弟才有资格晋级，

功勋：

2、至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者才可以转为功勋；

3、保持功勋称号标准：

备菜员工操作手册

一、摊位

1.按份量表、按规定标准进行装盘、摆盘、点缀。

2.做到先陈后新，保证菜品的新鲜、干净。

3.检查菜品时特别注意是否有泥沙、虫子等杂物。

4.合理运用边角余料，没有浪费现象。

5.对该煮的、拌的菜按标准操作。

6.相应表格应张贴在工作现场，并且维护良好。

7.保证供应速度。

8.餐具在2个缺口以上不能用，保证垫盘子的菜叶的新鲜度。

9、低峰期时应注意对菜品的保管。

10.按照数量表准备。

11.保证菜品的质量、新鲜度。

12、合理计划低峰期的准备工作，并及时做好菜品的收捡、保鲜。

13.按餐具使用规格表操作。

二、水台：

1.卫生：

保证个人卫生，上下班时清理好现场卫生，保证无异味。

2、时间：

根据用量上午10：

30、下午5：

30合理宰杀用量。

3、质量：

根据计划准备，保证质量新鲜（颜色、异味）

4、保管：

对剩鱼鱼池，勤换水，夏季可加些冰，降温增氧。

1、内部岗位的协调，能主动从事一些诸如打扫卫生，协助比较忙的摊位等工作

2、合理运用边角余料；

3、主动与传菜组配合

洗碗人员

洗碗人员升迁领班的标准

洗碗人员考核标准：

1、摆放整齐

2、洗得干净

3、快速准确，保证供应

4、损耗率低

2、节约成本

3、发现有浪费的现象积极主动上报。

4、对设备设施能熟练操作、并维护；

2、有责任感、与人为善、团结同事；

3、起到带头作用；

4、必须达到传菜组（或配料房）和上菜房一级。

5、保持先进称号标准：

每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级

3、保持称号标准：

4、每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级

3、至少连续四个月获得标兵并达到劳模标准者才可以转为劳模；

4、保持称号标准：

每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级

洗碗人员操作手册

1、设备摆放整齐。

2、餐具、餐盘、碗清洗前后按品种、类别有序摆放。

3、严格按照操作程序清洗，餐具做到一洗二清三消毒，洗碗时必须加消毒液。

4、清点餐具损坏情况，并登记上报。

5、在餐具清洗及摆放的过程中轻拿轻放，避免损坏，将日损坏率控制在1%以

6、快速干净。

7、能够判断餐具是否可用（指：

1、完成本岗位工作的同时，主动协助其它岗位工作

2、学习服务员操作手册会服务工作

3、对比并学习片区内其它门店节约及优点

切羊肉人员标准

切羊肉人员升迁领班的标准

切羊肉员工考核标准：

1、计划准确，

2、菜品新鲜、卫生、无淤血；

3、快速、准确；

2、摆盘好

4、能准确判断质量好坏；

5、对设备设施能熟练操作、并维护；

2、保持称号标准：

每两个月必须要带出两名徒弟才有资格晋级

每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。

说明：

工资评定由店经理上报小区经理，小区经理参照财务数据评定。

切羊肉人员操作手册：

一、二级员工：

1、解冻时要先陈后新，按程序解冻。

2、操作程序应张贴在操作现场，且维护良好。

3、切肉时应按操作程序进行。

4、切肉时根据需要合理调整用肉量，并保证数量、质量、装盘，放入冰柜15分钟速冻定

5、对未用完的羊肉及时进行保管。

6、按正确的程序对羊肉机器进行维护和清洗，清洗时必须先断电后再进行安全操作。

7、合理的利用一切报废的羊肉，减少损耗。

8、切羊肉时要保证所切羊肉的份量不短少、不超量；

注意摆盘。

9、注意低峰期羊肉的准备，切好的羊肉不能积压太多。

10、上午10：

00准备当日用量进行解冻

11、早班下班后的的羊肉做到现要现切，不允许剩余过多现象。

12、熟练掌握切羊肉机器设备的使用。

13、能够判断餐具是否可用（指：

3、每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。

4、关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。

3、关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。

4、其余参照业务先进的标准。

配料房员工

配料房员工升迁领班的标准

配料房员工考核标准：

1、能够做到快速、准确；

2、能确保按量化标准执行；

3、能保证各种原材料的先陈后新和质量卫生；

1、二级员工的标准；

2、各种材料的成本控制；

3、工作主动、积极，

1、一级员工的标准；

2、必须达到保洁组（或传菜组）和上菜房一级。

3、有责任感、与人为善、团结同事；

4、起到带头作用；

5、保持称号标准：

1、先进员工的标准；

2、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵

3、保持称号标准：

每两个月必须要带出两名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（两个月内输送到前堂并达到相应级别的也算）。

每两个月必须要带出三名徒弟才有资格晋级

4、至少连续三个月获得先进并达到标兵标准者才可以转为标兵

2、保持称号标准：

1、劳模的标准；

。

2、至少连续六个月获得劳模并达到功勋标准者可转为功勋

每两个月必须要带出三名徒弟，使之得到晋升，徒弟为业务先进以下的任何员工，（输送到两个月前堂并达到相应级别的也算）

配料房员工操作手册

一、配料房人员：

1.配锅之前，要检查锅底卫生及有无串味现象。

2.《配料量化标准》应张贴在工作现场，且维护良好。

3.按量化标准进行配料。

4.对辅料的配备及卫生质量把关，如姜、葱，蒜无泥无杂物、新鲜。

5、合理搭配锅底数量，不浪费原材料，准确、迅速送到餐桌上，红味3分钟，鸳鸯5分钟，特色锅8分钟。

6.注意控制汤温（70度以上为理想状态,保证锅在6分钟烧开）

7、保证操作场所的卫生

8、上午10：

30前准备好所需原材料及用品用具，并检查有无过期现象，保证卫生干净。

9、：

能及时准确判断配料间各种原料质量的好坏；

二、煮饭人员：

1、保证供应上豆浆、豆花的用量、质量，不缺货、断货，做到不浪费，剩余豆浆不能超过5壶，豆花1转移箱。

2、饭菜味道适中、可口，无夹生饭，无不熟菜品，对容易引起中毒的食品如土豆，扁豆等食品特别注意。

3.所有食品、调料要保证卫生质量，不能有过期、变质、变色、变味现象。

4.保证用餐时间，中午11：

00、下午4：

00，做到不浪费，随时供应上饭菜。

5、按照员工餐的标准制作。

4、保证员工满意率。

三、传锅人员：

1、上午10：

30前应做好所需用品用具，保证卫生合格

2、每个锅底应配上足够的汤勺（鸳鸯锅2付，红油锅1付）。

3、保证所端锅的卫生。

4、保证传锅时的速度及平稳度，三鲜汤颜色、温度达标，保证汤温达到70摄氏度。

5、做到上锅时目光应注视客人，附以礼貌用语并询问客人是否投料。

6、满足顾客的合理需求。

7、检查锅放在桌上的稳定性。

8、检查炉具的安全性，并开火。

9、保证传锅时的速度及安全，红味锅给客人配三鲜汤

10、锅上桌时放红味的一边应紧贴锅圈。

四、凉菜人员：

30、5：

30前准备原材料及用品用具，摆放整齐，保证卫生合格

2、确保凉菜间的设备、设施的正常使用，并做到生熟分开。

3、凉菜的色泽、口感、份量、装盘、刀法及卫生合格。

4、凉菜材料准备充分，做到先陈后新，不能有浪费。

5、调料要齐全新鲜。

6、凉菜的刀工处理必须合格。

7、合理计划用量并注意保管不易处理的原料。

8、.做好一个及时协调上桌，切忌不可等客人所有凉菜上齐再上桌。

9、凉菜器具完好无损

10、严格按照食品卫生法进行操作

11、控制好凉菜间的卫生和温度，并做好消毒工作

12、做到人走岗位净

13、凉菜上桌速度应在8分钟内上齐。

五、做油炸食品人员岗位职责：

1、每种油炸食品充分烹炸，颜色、形状应与标准相符（标准即每份颜色一致，大小一致）

2、用温度计测试油温。

（在烹炸的最后，捞起轻摇滴油5秒）。

3、注意边角余料的运用。

4、退回来的小吃做好及时处理

5、对小吃合理正确保管。

6、保证小吃速度按照小吃出锅时间，做好与服务员的配合。

7、根据输单情况合理搭配时间先易后难。

8、油炸食品时间：

金馒头3分钟，炸馍片3分钟，银馒头8分钟10、小吃炸好后，要认真摆盘后方可上桌。

1、节约意识强

2、内部岗位的协调，能主动从事一些诸如打扫卫生，协助比较忙的岗位等工作

3、合理运用边角余料；

4、主动与传菜组配合

5、每10天在例会召开前上报到店经理或大堂经理处至少两个案例说明自己达到标准的案例，店经理统一汇总至片区存档。

6、关于培养新人是为了拓店，只有拓店才有更多的晋升机会，双手改变命运才有可能实现，新同事年纪小，经验少，有这样、那样的问题，用心去帮助他们才能成功。

5、关于责任心、与人为善、团结同事，可以向大堂、店经理请教。

6、其余参照业务先进的标准。

库管人员

库房人员选拔标准：

1、连续两次或累计三次先进的后堂员工，并成为合格的上菜房收货人员。

2、必须到配料房轮岗半个月，熟悉配料房的各种物料及收货知识。

3、到财务部和物流站轮岗，掌握基本的财务及物流知识，并取得财务经理出具的证明。

4、店经理任命，由技术部进行考核。

库管升迁领班的标准

1、达到一级库管员工标准。

没达到一级的二级库管且有培养潜能的，店经理可提出申请，经小区经理审核同意后方可报考。

合格：

1、对所收货物认真验收、记录，保证不合格物品不入库；

2、做到库存货物5无过期、无变质。

3、所有货物做到帐、物相符。

4、对入库存的易发霉的货物及时翻晒，发货时做到先陈后新。

5、按照收货、开货流程及时进行。

6、所收物品在开票时做到认真仔细核对。

7、库房物品与标签应对号入座。

8、保证库房干净、整洁、无异味。

9、不收取供应商的任何馈赠物

1、二级的标准；

2、合理制定库存计划，做到不积压、不浪费、不缺货。

5、主动、积极，配合意识强；

6、有能力处理和解决岗位上存在的问题和及时反应问题。

2、对门店不良现象及时反馈。

3、节约意识强能及时发现领货中不良现象。

工资评定由店经理与技术部共评，由店经理上报小区经理，小区经理会同财务评定。

库房人员操作手册：

门店库管考核评分表

名称

内容

财务考核标准

送货单及时签字情况

店内库管是否分部门《店内实物出库本》，部门货物领用明细是否按《店内实物出库本》填写

《店内实物出库本》部门收货人员是否签字

《店内实物出库本》是否完整、有无涂改

《供销存数量帐》是否按要求登记（出入库填写摘要、当日出入库数量在下班前登记完整）

每月1号及16号是否将半月的《物流发货单》、《店内实物出库本》会计联整理好交