第四讲果蔬采后的生理变化Word下载.docx

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2、影响果蔬贮藏保鲜的因素。

3、掌握果蔬的贮藏保鲜方法。

教学难点

采前因素和采收过程对果实的影响，及遵循三大原则。

课堂小结

果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。

课外作业

Ø

贮藏环境因素

采前因素

教学参考资料

食品加工技术十三五规划教材张孔海主编

教学

过程

教学内容

教学手段与方法

复习

导入

讲授新课

作业布置

模块二

果蔬食品加工技术

项目一果蔬的采收和贮藏

观看视频

一、果蔬采后的生理变化

果蔬贮藏的实质，就是创造一定的外部环境条件，使果蔬最低限度地消耗自身能量，以维持正常生命活动的过程。

（一）呼吸作用

果蔬呼吸作用是在一系列酶和空气中氧的参与下，将果蔬内有机物质逐步降解为CO,水等，同时释放出能量的过程。

果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身生命活动，抵御不良环境和病菌的侵染；

然而，如果呼吸过于旺盛，代谢活动增强，果蔬衰老加快，贮藏寿命缩短。

在维持正常生命活动同时，应尽量降低果蔬呼吸强度。

影响呼吸作用主要因素如下：

（1）种类和品种不同种类和品种的果蔬，呼吸强度差异很大。

仁果类（如苹

果、梨）、柑橘类等呼吸强度较低；

浆果类、核果类（如桃、李、杏）的呼吸强度较高。

一般来说，同一种类，早熟品种比晚熟品种呼吸强度高，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度高。

（2）发育阶段及成熟度果实不同发育阶段呼吸强度不同。

一般来说，果实

在发育初期生理活动旺盛，呼吸强度很高。

随着果实的生长发育，呼吸强度逐渐下降。

呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的变化。

非呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直呈逐渐下降的趋势。

（3）温度在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；

且呼吸高峰出现时间越晚，贮藏期越长。

但温度过低会影响其正常生理代谢，容易造成冻伤。

（4）湿度总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。

但也有例外，如柑橘类果实，

环境湿度过大会促进呼吸；

而香蕉，相对湿度低于80%时，果实无呼吸跃变，不能正常后熟。

（5）环境气体成分主要影响果实呼吸的气体有氧气、CO,乙烯等。

由于果

实的呼吸需要消耗环境中的氧气，同时产生CO,.因此，环境中氧气和CO,的浓度大小直接影响果实的呼吸作用。

一般地，适当提高CO,浓度，降低氧气浓度可抑制果实的呼吸。

乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素。

它可以促进水果，尤其是如香蕉、猕猴桃、苹果等跃变型水果的呼吸作用，加速果实成熟衰老。

调控乙烯浓度可促进或延迟果实的成熟衰老。

（6）机械伤和病虫害果实在采收及采后处理中受到挤压、磕碰、振动等机械

伤或病虫害，都会不同程度地促进呼吸强度增高。

其原因在于组织损伤后加大了组织与空气的接触面积，并且，增加了酶与反应底物接触的机会，促进了呼吸作用。

从生理角度讲，这是果蔬对外界不良环境和刺激的一种自我保护反应。

因此，在采收时要尽量避免机械伤。

（7）化学物质一些化学物质，如赤霉素、青鲜素、一氧化碳、1-MCP（1-甲

基环丙烯）等，对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常作为果蔬产品的保鲜剂。

比如，1-MCP,一种乙烯抑制剂可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜。

（8）钙素对呼吸的影响一些果实如苹果、梨、鲜枣等采前喷施钙肥（氯化钙

或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间生理病害。

总之，要采取各种措施抑制果品呼吸强度，推迟衰老，提高其耐贮性和抗病性。

（二）蒸腾作用

果蔬在采收后失去供给水分的来源，但水分的蒸发仍在继续。

随着贮藏期的

以班日果蔬食品加工技术延长，失水达到一定程度就会造成果实萎病、失重、鲜度下降，大大降低商品价值，此现象称为果蔬的蒸腾作用。

失重程度通常是衡量果蔬保鲜效果的一个重要指标。

蒸腾作用除了影响果蔬的鲜度和口感外，严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。

但是，如宽皮柑橘类和哈密瓜等采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。

影响果蔬蒸腾作用的主要因素如下：

（1）果蔬种类与成熟度一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸

腾量大。

水分蒸腾量也与果实表面的表皮结构有关，果皮厚、表皮结构致密且

具有蜡质层的果实水分不易蒸腾。

未成熟或成熟度低的果实，因表皮角质层

尚未发育完全，所以水分容易从组织中向外蒸腾出来。

由于果实与外界的水

分和气体交换都是通过气孔、皮孔和表皮层进行的，所以通常呼吸强度大的果

蔬，水分蒸腾也大。

（2）温度贮藏环境温度越高，水分蒸腾量越大。

主要原因是：

①环境温度上

升后，单位体积空气可容纳的水分量增加，果实与空气之间的饱和湿度差增大；

②水蒸气分子运动加剧，增大了向外扩散的动力；

③果实细胞液黏度下降，组织中的水分易移动。

反之，如果环境温度快速下降或温度波动较大，空气湿度达到过饱和，水蒸气就会在果实表面凝结成水珠，即结露。

果实表面结露后，病菌易于繁殖，造成果实腐烂。

因此，果蔬在贮运过程中，应尽可能控制贮藏环境保持稳定的低温，减少蒸腾和结露。

（3）湿度空气湿度是影响果实水分蒸腾的最主要因素。

一般用相对湿度（RH）表示其大小。

贮藏环境的相对湿度越大，果实中水分越不容易蒸散。

对于多数果蔬来说，贮藏合适的相对湿度要求达到85%-95%.

（4）空气流速贮藏环境中，风速越大，果实蒸腾越严重。

但如果空气不流通

势必会影响降温效果，库内还会积累大量有害气体，也不利于贮藏。

因此，要在保持库内适宜湿度的同时，合理控制库内空气流速。

为防止和减少水分蒸腾，可采取如下措施：

①增加空气的相对湿度；

②）通风要适当；

3采用塑料薄膜、瓦楞纸箱等内外包装以及给果实表面涂蜡等措施。

二、影响果蔬贮藏保鲜的因素

要延长果实的采后贮藏寿命，除了要有恰当的采后处理方式和贮运条件外，还

必须充分考虑采前因素和采收过程对果实的影响，应遵循三大原则：

①采前要确保生产健康优质的，耐贮运的果实品种。

②采收过程中，务必完好无损地收获果实产品。

③采后贮运期间，提供最佳的处理方式和贮运条件。

1.采前因素

（1）种类与品种一般来说，产于热带地区，生长发育期短并且在高温季节收

获的果蔬，收获后呼吸旺盛，蒸腾失水快，不耐贮藏；

产于温带地区，生长发育期长并且在低温季节收获的果蔬有较好的贮藏性。

晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。

（2）栽培措施如施肥、灌溉、病虫害防治、整形修剪、疏花疏果等对果蔬的生长发育、质量状况及贮藏性均有显著影响。

采取适当的管理措施，可达到高产、优质、耐贮藏的目的。

管理措施：

①合理施肥；

②合理灌溉；

③修剪和疏花疏果；

④病虫害防治。

2.贮藏环境因素

（1）温度温度对果蔬贮藏的影响主要表现在果蔬的呼吸、蒸腾、成熟衰老等

多种生理作用及病原微生物的生长繁殖等方面。

①在一定温度范围内，随着温度的下降，果蔬生理代谢强度降低，微生物生长繁殖减缓，果蔬腐烂减轻，寿命延长。

（②）贮藏温度的稳定也很重要。

波动过大；

①会刺激果实的呼吸强度加大；

①会加速果实的蒸腾作用；

②果实表面容易形成“结露”，有利于病原微生物的生长与繁殖。

（2）湿度湿度过小果实失水皱缩；

湿度过大，温度过高，果实极易腐烂。

对

于大多数果蔬而言，在低温贮藏时，较适合的空气相对湿度为90%~95%.生产中应根据果蔬的生理特性、贮藏温度、是否用薄膜袋包装等来确定贮藏的湿度条件。

（3）气体成分影响果实呼吸的气体成分有氧气、二氧化碳、乙烯等。

一般来

说，适当提高二氧化碳浓度，降低氧气浓度可抑制果实的呼吸作用，延缓衰老。

乙烯的产生可加速果实的成熟衰老。

调控乙烯的浓度可促进或延迟果实成熟或衰老的过程。

三、果蔬的贮藏保鲜方法

（一）气调贮藏保鲜法

气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是

当今贮存果蔬效果最好的贮藏方法。

1.气调贮藏的基本原理

正常的空气中，含氧气21%,二氧化碳0.03%,其余为氮气和一些微量气体。

适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化碳浓度，可抑制呼吸作用。

在较低温度下，低氧、高二氧化碳，能够抑制乙烯的合成，减轻或避免某些生理病害的发生，同时还可以抑制微生物病害的发生。

2.气调贮藏的特点

（1）贮藏期长气调贮藏采用低温和调节贮藏环境气体成分相结合的技术，

极大程度地抑制了果蔬的呼吸作用，延缓了果实新陈代谢速度，贮藏期得以较大程度地延长。

（2）保鲜效果好多数中晚熟苹果和鸭梨经贮藏6~8个月后，仍然色泽艳丽，

风味纯正，外观丰满，与刚采收的相差无几。

（3）贮藏损耗低气调贮藏尤其是气调库贮藏，可有效地抑制果实的呼吸作

用、蒸腾作用及微生物的危害，贮藏损耗大大降低。

如猕猴桃普通冷藏的损耗

15%~20%,而气调贮藏损耗不足4%.

（4）货架期长经气调贮藏后的果实，在解除气调状态后，仍有一段时间的

“滞后效应”。

试验表明，一般在保持相同品质下，气调贮藏果实的货架期是冷藏果实的2~3倍。

（5）“绿色”贮藏气调贮藏能很好地抑制侵染性病害发生，不用化学药物

处理。

最后要指出的是，气调贮藏是一种高投人、高产出的贮藏方法，贮藏成本较高。

另外，气调贮藏对于果蔬采前管理和果实质量要求相对较高。

3.气调贮藏的类型

（1）人工气调贮藏简称CA贮藏。

指在相对密闭的环境中（如气调库等）和

冷藏的基础上，人工降低氧浓度、增大二氧化碳浓度至适宜组分比例，并精确控制库内氧和二氧化碳浓度以及温度、湿度的贮藏方法。

该法贮藏时间长、效果好，但成本相对较高。

（2）自发气调贮藏自发气调贮藏也称简易气调或限气贮藏，简称MA贮藏。

指在相对密闭的环境中（如塑料袋等密封方式），依靠果实自身呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透气性，自发调节薄膜袋内氧和二氧化碳浓度的气调贮藏方式。

MA贮藏方法简单，成本低，除具有调节气体浓度的作用，还可以保持环境较高湿度，减少果实失重；

但由于密封环境中氧和二氧化碳的浓度较难控制在理想的比例。

因而，贮藏效果不如CA贮藏。

（3）气调库贮藏它是在冷藏的基础上，根据果实品种的特性，在相对密闭的

库房中人工调整氧和二氧化碳浓度比例，并使之稳定在一定浓度范围内的一种贮藏方法。

气调库既具有“冷藏”功能，还具有“气调”功能，保鲜效果和保鲜期比冷藏库更好、更长。

4.气调库贮藏管理

气调库不仅在贮藏条件、库房结构和设计配置等多方面不同于普通冷库，而且

对于运行管理也要严格得多。

（1）适时采收气调贮藏对果蔬的采收期要求很严格。

采收过早，果实成熟

度低，品质差，易失水，贮藏期间易发生生理病害。

采收晚，品质虽好，但不适合长期贮藏。

（2）及时入库果蔬采收后要及时入库。

入库前先进行空库降温。

在人库亡适时采收降温时，一定要等果实温度和库温基本稳定在贮藏温度时才能封库。

如果在路时就急于封库，会在围护结构两侧产生压差，对库体结构安全造成威胁。

当库内前度基本稳定后，应迅速封库降氧，降氧速度越快越好。

二氧化碳浓度的增加要常血实自身的呼吸，所以氧不必迅速降到最佳值，一般应高出最佳值的2%~3%,再动用果实的呼吸消耗掉这部分氧气。

（3）从降氧结束到出库前的整个时期，称为气调状态的稳定期这个阶段的

主要任务是维持库内温、湿度和气体成分基本稳定，使果蔬长期保存在最佳状态为此，操作人员应及时检查和了解设备的运行状况和库内贮藏参数的变化情况，做好设备的运转记录和温、湿度、气体成分的记录，及时发现和纠正设备的各种异意状态。

（4）贮后管理气调果蔬在出库前1d应解除气密状态，停止气调设备的运行

采用自然换气法，使气调库的气体接近空气成分，温度和湿度不变，此时方可人库作业。

（5）气调库及设备的年检大修气调库及设备经一个贮季后，必须进行年检

大修。

气密破损的部位在修复后应重新进行气密性试验。

各种设备、管道阀门、仅表、电气部件等均应按说明书要求进行年检大修。

经调试后，应恢复到原有性能，为下一贮季做好准备。

（二）其他贮藏保鲜法

（1）地下贮藏地窖和地洞由于处在地面以下，在炎热的天气里比地面凉爽

一些；

而在冬季，果蔬被冻坏的危险也少得多。

有些地区至今还在实行窖藏或堆藏。

在窖中先垫干草或麦秆，放入果蔬再用麦秆覆盖，然后再盖上一层10~20cm厚的草皮或泥土，以防止冷冻和漏雨。

为减轻呼吸引起的自然热，应用管道向外通气。

堆藏只适合在寒冷的冬季贮藏硬菜类，现在仍然是简单田间贮藏的一种有效方法。

地窖是地下贮藏的一种较为复杂的形式，常建在山坡且易出人的地方。

同时

要有良好的排水条件和防雨措施。

设置可控的通风口以便在需要冷却时引人冷空气，排除热空气。

（2）空气冷却贮藏这是利用库外空气的循环进行冷却，多为地下或半地「

绝热结构。

当产品温度过高时，如果库外空气温度较低，就可以用自然对流或强部送风的方法，让冷空气通过底部进气孔和顶部出气孔，透过贮藏果蔬，进行空对流。

冷却空气贮藏库的建造成本和操作费用都很低廉，目前仍然广泛地利用于

藏马铃薯和甘薯，这两种产品都需要比较高的贮藏温度，以免糖分积累和”

损伤。

（3）机械制冷机械制冷装置由四个基本部分组成；

①压缩，制冷剂在压缩机

中被压缩，从而不可避免地使温度升高；

②冷凝器，过热的蒸汽进入冷凝器被空气或水冷却并且凝结成为液体；

3节流阀，液体制冷剂通过节流阀降压降温；

④）蒸发器，液体制冷剂在蒸发器中沸腾蒸发，从而带走其周围的热量。

课后请同学们完成下列习题：

1、影响呼吸作用和蒸腾作用的因素有哪些？

2、气调贮藏的原理是什么？

上节课内容复习

2min

果蔬采后的生理变化20min

蒸腾作用10min

影响果蔬贮藏保鲜的因素20min

果蔬的贮藏保鲜方法20min

气调库贮藏管理5min

组织讨论

3min

板书

1min

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