中式面点师初级工理论模拟试题Word格式.docx

中式面点师初级工理论模拟试题Word格式.docx

《中式面点师初级工理论模拟试题Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师初级工理论模拟试题Word格式.docx（42页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

　A、塑料　　　　B、铜　　　　　　　　　C、铁　　　Ｄ、玻璃

１2.>

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（　）引起的腐败变质。

　A、寄生虫　　　　B、昆虫　　C、微生物　Ｄ、霉菌

1３.>

未经卫生部门许可，（　）食品中不得使用食品添加剂。

　　A、青壮年　Ｂ、老年人　　C、婴幼儿及儿童　D、孕妇及乳母

1４．>

根据（　）规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

　A、《宪法》　　　　B、《民事诉讼法》

Ｃ、《食品卫生法》　　　　　Ｄ、《工商法》

15.＞违反厨房卫生规程的做法是（　）。

A、用手勺直接品尝菜肴　　　　B、专布专用

C、操作时不戴手表　　　　D、冷菜间切配时戴口罩

1６.>

厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（　）。

Ａ、生态学灭鼠B、器械灭鼠　　　C、化学灭鼠　　　D、药物灭鼠

17.>

下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、玉米　　　　B、水果　　　C、蔬菜　　　　　D、稻米

1８.＞下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（　　）。

　　A、苹果与梨同食　　　　B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮　　D、猪肉与粉条同炖

1９．＞（　　）蛋白质在体内生理氧化可产生16.７千焦耳的热量。

　A、1毫克　　　B、1克C、１0克　　　Ｄ、100克

２0．>

（　　）的一般计算方法是：

正常体重＝（身高-1０0）±

10%。

A、男性正常体重　　　　　B、女性正常体重

　Ｃ、49岁以上成人体重　　　　　　　　D、4９岁以下成人体重

21.>

淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为（　）。

A、蔗糖　　　B、乳糖　　　　　C、麦芽糖　　D、葡萄糖

２2.>

鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（　）。

　A、提供必需氨基酸　　　　　　　　　　B、改善大脑机能

　　C、防止血栓形成　　　　　　D、防动脉硬化和冠心病的作用

２3.＞茶叶中含有多种矿物质元素，其中（　）比一般植物含量高。

　A、钙和铁　Ｂ、氟和碘　　C、氟和锰　　　D、铁和氟

2４．>

奶及其制品是人体（　）的主要来源，成人每人每天应摄入奶２50~５00克左右。

　A、蛋白质　　　B、磷　　　　C、钙　　　　　D、铁

２５.>

膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

Ａ、乳、蛋类B、肉类　　　C、饮料　　　　Ｄ、食物

2６.>

一般以（）为主的人群，两餐间隔以４～５小时为宜。

A、植物原料　　　Ｂ、动物原料　C、混合食物　　　D、肉类

2７.>

（　）是指构成产品的各项耗费之和。

　　A、餐饮成本　B、人工成本　　　　C、燃料成本　　Ｄ、广义成本

2８.>

成本是企业管理者（）的重要依据。

　Ａ、质量标准　　　Ｂ、经营决策　　　　C、人工耗费　　　　　Ｄ、燃料耗费

29.＞餐饮成本是餐饮销售减去（　　）的所有支出。

　Ａ、燃料　　　　　Ｂ、人工　C、原料　　Ｄ、利润

3０．>

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（　）、比较的核算过程。

　A、决策　　　B、预测　　　Ｃ、分析　D、控制

３1.>

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（　）和经营服务水平。

　A、管理　　　　　Ｂ、质量　　C、技术　　D、成本

32．>

（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率　　B、涨发率　　　　C、熟品率　　D、拆卸率

33.>

加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

　A、出材率　　Ｂ、成本率　　　　Ｃ、损耗率　　　D、毛利率

３4.>

出材率与（　　）的和等于10０%。

Ａ、成本毛利率B、销售毛利率　　　C、损耗率　　D、成本率

３5.＞净料单位成本计算的基本条件有（　）。

A、1条　　　　　B、４条　　C、3条　　　　D、2条

36.>

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（　）。

　A、1种　　B、２种　　　　C、4种　D、３种

37.>

成本系数是指（　）的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

Ｂ、原料加工后单位成本与加工前单位成本

　Ｃ、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

３8.＞批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

　A、毛料数量　B、净料数量　Ｃ、半制品数量　Ｄ、成品数量

39.＞以菜点的毛利率为基数的定价方法是（　）。

　A、损耗率法　B、净料率法　C、毛利率法　　D、成本率法

40.>

为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求　　　　　Ｂ、确定定价目标

Ｃ、量本利综合分析法　　　　　　　D、预测菜点成本

4１.>

毛利额与成本的比率是（　）。

　A、出材率　　　B、成本率　　　　C、销售毛利率D、成本毛利率

４2.>

在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与（　）存在换算关系。

　A、损耗率　B、出材率　　　Ｃ、成本率D、成本毛利率

43.>

下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产责任制　　　　B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度　　　Ｄ、安全加工制度

44.＞在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用（　）电压。

　A、４8V　　　　B、36V　　Ｃ、24Ｖ　D、12V

45．>

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（　）事故。

Ａ、单相触电　　　　B、两相触电　　C、接触电压触电　D、跨步触电

46.＞影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:

温度、（　　）、介质和着火源等。

　Ａ、湿度　　　B、空气　　　　C、压力　　　D、粉尘

47.>

使用面点加工设备前应对机器的（　）和机械部分进行检查。

A、卫生　　　　B、料斗　　　　C、开关　　　　D、电气

4８.>

（　）是符合设备安全操作规程的做法。

Ａ、将电饭锅进行可靠的接地保护　　　　　B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

　C、将电饭锅进行预热　　　　　　　　　D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

４９.>

（）是符合设备安全操作规范的。

Ａ、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

　C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

　D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

５０.>

刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉,最后用（）案台。

　A、净水冲洗　　Ｂ、干净的带手布　　C、海绵擦试　　D、碱水冲洗

5１.>

面点间员工必须持有（　）,卫生培训合格证。

A、暂住证　　　　Ｂ、健康证　　　　C、工作证　　　D、上岗证

5２.＞面点师个人着装的总体要求是干净整齐（　）不露发迹，系好风纪扣。

A、女不化妆　　　　　　　B、男不留胡须

　C、不穿奇装异服　　　　　　D、工作服穿戴整洁

５3.>

女厨师错误着装做法之一,（）。

A、衣、帽、鞋不干净　　　　B、化淡装

Ｃ、耳朵不干净　　　　　　Ｄ、脸不干净

54．>

电热烤箱主要用于烘烤各种（　）。

　A、馄饨　　　　B、包子　　　Ｃ、饼类　　　　　　Ｄ、中西糕点

５５．>

（　）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿　　　　　　Ｂ、电烤箱器皿

　C、电磁炉烹调器皿　　　　　　　　　　D、电器皿

56.＞电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。

　A、用油　　　　　B、直接　　C、用酒精　　　　　D、用洗涤剂

5７.＞和面机的工作效率比手工操作高（）倍。

A、3　　　　　　　B、5～10　　C、4　　　D、2

５8.>

储物柜多用（）材料制成。

A、铁质　　　　　　B、不锈钢　　C、木质　　　　　D、钢质

59.>

稻米的（　）生命活力较强。

A、皮层　　　B、胚乳　　C、胚D、糊粉层

6０.>

玉米的（　　）特别大，约占子粒总体积的３0％。

　A、表皮　　　Ｂ、糊粉层　　　C、胚乳　　D、胚

6１.＞小米中通常红色,灰色者为（　　）小米。

　A、粳性　　　Ｂ、干性　　C、糯性　　　D、湿性

６2.>

（）产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米　　B、金米　　　　　C、桃花米　　　D、沁州黄

63.＞高粱按（　）可分为粮用、糖用、帚用。

Ａ、品质　　B、粒色　　　　　C、用途　　　D、加工精度

64.＞高粱米（）高时,可以消除丹宁的不良影响。

　A、出成率　B、加工精度　　C、使用率　　D、温度

65.>

黑米又称（　　）、墨米、血糯等。

A、紫米　　　B、机米　　C、小米D、大米

6６.>

翅荞又叫翅荞麦,品质较（）。

　A、好　　B、适中　　　Ｃ、差　　　　　D、温和

67．>

莜麦以山西、（）一带食用较多。

A、西藏　　　　B、内蒙古　　　C、陕西　　　D、河北

６８.>

甘薯原产于（　）,16世纪末引入中国福建。

　A、北美洲　　　　　B、南美洲　　C、澳洲　　　　　D、欧洲

69.>

成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽,颗粒沉重，果型呈三角形,出米率为（　）左右。

　Ａ、4０％　　　　B、6０％　　　　C、80%　　　　　D、１00％

70.>

在调制面坯时，需要一定臂力和（）。

Ａ、手力　B、腕力　　　　　C、力气　　　　　D、知识

71.>

和面掺水量应根据（　），不同季节和不同面坯而定。

Ａ、面的软硬　　B、水温C、温度　　D、不同的品种

72．＞烫面工艺宜使用（）。

A、调和法　　　B、抄拌法　C、搅和法　　Ｄ、搅拌法

73.>

调制水油面坯时揉面的手法常用（　）。

Ａ、摔　　　　　Ｂ、搋　　　Ｃ、捣　　　　D、擦

74.＞揉发面时,不要用（）反复不停的揉,以避免把面揉死。

A、死劲　　　B、活力　　　　　C、大力　D、手掌

75.>

搓条时要使用双手（　　）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、手指　　　　Ｂ、手掌　　　C、掌根　　D、掌心

76．>

（　）适用于无筋力的面坯制皮。

Ａ、捏皮　　　　　　Ｂ、按皮　　C、拍皮　　D、压皮

7７.>

元宵采用（　　）的上馅方法。

A、夹馅法　　　　B、滚沾法　Ｃ、拢馅法　　Ｄ、卷馅法

７8．>

制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（　　）中的纤维要细而软。

A、脂肪　　B、肌肉　　C、结缔组织　　　D、血液

79.>

打鱼胶时不可加入过多的（　），否则不爽口。

　Ａ、油　　　　　B、酱油　　　　C、水　　　　D、盐

80.＞调制雪笋馅时先将雪里蕻（　）。

　A、浸泡　B、用水煮　　　　C、清洗　　　D、斩成细丁

８1.>

炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底,肉不粘粉。

Ａ、火慢　B、火过猛　　　　C、火小　　　Ｄ、火快

82.>

餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（　）。

Ａ、水调面坯　　　B、膨松面坯　　Ｃ、层酥面坯　　D、米粉面坯

83.>

利用化学膨松剂的（　　）性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

　A、膨松　　　　Ｂ、产气　　　Ｃ、酸性　　　　D、碱性

84.>

凡成品呈蜂窝状组织结构的,口感（）。

　Ａ、酥脆浓香　B、喧软清香　　Ｃ、酥脆　　　　D、绵软

８５．＞化学膨松面坯泻油的原因是（）。

A、没醒面　　　　　　　　　B、放置时间太长

Ｃ、和面时搓揉过度　　　　D、膨松剂过量

86.>

炸油条时的油一般应为（）。

　　A、凉油　B、温油　　C、热油　D、滚油

87．>

（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。

　A、蒸糕　　Ｂ、马拉糕　　　C、发糕　　　　D、马蹄糕

8８.>

高粱面（　　）、且松而发硬。

A、韧性差　　Ｂ、韧性好　　　C、粘度高　　D、粘度低

89．>

高粱饼坯的表面刷一层（）,再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、水　　B、面浆　　　C、蛋清　　D、蛋黄

90.＞用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（　　）的水。

Ａ、30℃以下　B、60℃左右　　C、90℃　　　　　Ｄ、1０0℃

91.>

高粱米粥水烧开后,用（　）煮至熟烂。

A、大火　　B、中火　　　C、小火　　D、旺火

92.>

搓条的面剂（　）。

Ａ、可粗可细　B、大小一样　　　C、粗细一样　　　D、以上均可

９3．>

切的特点是规格一致（　　）。

Ａ、下刀准确　　B、整齐划一C、多种多样　　　Ｄ、刀要垂直上下

94.>

卷分为单卷法和（　）两种。

　　A、反卷法　　　　B、正卷法　　C、双卷法　　D、倒卷法

9５.>

卷的特点是可卷出各式（）、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等。

A、造型美观　B、线条流畅　　C、花式多样　　　D、花式新颖

96.>

成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（　）的特点。

A、切　　　　B、包　Ｃ、卷D、搓

97.＞不属于擀的方法的是（）。

A、单手杖擀　B、双手杖擀　　C、走槌擀　　　D、以上均不是

９8.＞（　）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

　　A、印模　　Ｂ、盒模　　Ｃ、内模　　　　　D、套模

99.＞电热烘烤是以（）为能源,通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线　　　　　B、电磁波　　　　C、电　　　　　　　D、磁场

100.＞拔鱼面,形状似小鱼，（　），要随拔随煮,热后捞出即可。

A、水热时　　　　B、水开时C、入水时　Ｄ、加水时

101.>

（　　）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

　　A、烙　　　　B、煎　Ｃ、煮　　　　D、蒸

１02．＞中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须（）。

Ａ、要注意安全　　B、小心　　　　　C、动作迅速　D、把好卫生关

１03.>

属于装盘基本方法的是（　　）。

　A、随意式装盘法　　　　　　B、随意式装盘法和文字式装盘法

　C、文图式装盘法　　　　　　　　　　D、文字式装盘法

１０4.＞（　）装盘适合于成品体积较小的品种。

　A、点缀装饰式　　　B、随意式　　　　　　C、象形式　　　D、整齐式

1０5.＞　整齐式装盘，要求点心成品（　）。

　　A、形状统一、排列整齐　B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律　　　D、形状各异、但排列整齐

１06.>

图案式的装盘是根据（　）进行组合构图的。

　A、成品的特点　　　　　　　　　　　　　　B、成品的风格

　C、成品的熟制方法　　　　D、成品的类型

10７.>

点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。

A、美观　　　Ｂ、画龙点睛　　C、整齐有序　　D、大方

108.>

（　　）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式　　Ｂ、点缀装饰式　C、随意式　　Ｄ、图案式

109.>

下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（　）。

A、小鸡酥　　B、小麻花　　　Ｃ、大麻花　　　　　　D、荷花酥

１10.>

图案式装盘是将成品（）放置。

A、对称　　　B、随意　　　　Ｃ、按动物状　　D、采用统一形状

1１1.>

爱祖国、爱人民、（　）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识　　B、爱集体　　　C、爱劳动　　D、爱探索

112.>

职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

　Ａ、一致性　　　B、多样性　　　　　　C、个体性Ｄ、形象性

113.>

下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（　）。

　Ａ、《劳动法》　　　　　　B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》　　　　　　Ｄ、《消费者权益保护法》

1１4．>

蟑螂在－５℃下（　　）即可被冻死。

A、5分钟　　　　　B、10分钟　　　C、15分钟　　　　　Ｄ、30分钟

1１5.>

工业“三废”中含的有毒重金属有（　）等。

A、酚、氯、苯、胺　　　　B、多氯联苯、亚硝胺、3-４苯并芘

　C、镉、砷、汞、铅　　　　　　　D、氯、苯、汞、铅

1１6．>

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被（）多的食物所吸收。

　　A、淀粉　　　B、蛋白质　Ｃ、糖类　　　　　　D、油脂

1１7.＞引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（　）的食物。

A、可食状态　　　　B、正常摄入数量　　C、经口摄入　　D、已知有毒

118.＞副溶血性弧菌又称（　）。

　A、细菌　　　B、毒素　　　　　C、霉菌　　　　　　　　Ｄ、嗜盐菌

1１9.＞对食物中毒患者不能采用的急救方法是（　　）。

Ａ、对昏迷状态的病人催吐　　　Ｂ、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃　　　　　D、导泻与灌肠

120.>

引起食物中毒的残余食物应在煮沸１5分钟后（）。

　A、食用　　　　　B、销毁　　　C、存入冰箱　　　D、存入库房

1２１.>

炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在（　　）才能被杀死。

A、1０0℃　B、120℃　　　C、140℃　　　D、160℃

１22.>

冻禽在冷藏时被（　）污染而腐败往往产生绿色。

　　A、变形杆菌　　　B、假单胞菌　　C、沙门氏菌　　　　D、肠杆菌属

１２3．>

（　）左右,保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃　　　　　B、-３℃　C、－6℃　　　　D、－10℃

１24.>

食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（　）。

Ａ、食品添加剂　　B、食品甜味剂　C、食品防腐剂　Ｄ、食品保鲜剂

125.>

黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（　）。

A、维生素A　B、维生素ＢC、维生素C　　　D、维生素Ｅ

126.＞食品容器不能用于盛放（　）。

A、食品原料　　　　　　　　B、半成品

　C、即将换洗的衣物　　　　　　D、即将入口的食品

127.>

糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

　　A、蔬果类　　　　Ｂ、家禽类　　　Ｃ、家畜类　　　　D、海产类

128．＞动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（　）。

A、饱和脂肪酸含量高　　　　　Ｂ、饱和脂肪酸含量低

　C、熔点低　　　Ｄ、维生素含量多

12９．>

下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（　）。

　A、金银卷Ｂ、水果沙拉　　C、蒸米饭　　D、牛肉白菜饺子

13０.>

下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（　）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

　B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成,维持正常视觉

　D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

131.>

下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（　）。

　Ａ、是构成机体组织的正常材料　　　B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋　　　　　D、维持体内酸碱平衡

13２.＞一般混合食物每生热4.18４千焦耳约可产生（　）毫升的水。

　　A、12　　Ｂ、2０　　　　　　　　C、2２　　　D、４0

1３３.>

我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。