西式面点师高级复审考试及考试题库含答案参考25Word文档格式.docx
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9.【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
10.【单选题】膳食中缺铁，可患（）。
A
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
11.【判断题】
（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
12.【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
13.【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
14.【单选题】调制好的巧克力馅料要求（）现象。
A、细腻光滑
B、组织紧密
C、酸甜适中
D、切口整齐
15.【单选题】松质面包的烘烤时间一般在（）左右。
A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟
16.【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
17.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
18.【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
19.【单选题】风登糖可用于（）的制作。
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
20.【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
21.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
22.【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
23.【单选题】蛋糕的英文名称为（）。
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
24.【判断题】
（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
25.【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
26.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
27.【判断题】
（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
28.【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
29.【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
30.【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
31.【单选题】苏夫力是一类（）的统称。
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
32.【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
33.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
34.【判断题】
（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
35.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
36.【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
37.【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
38.【单选题】调制（）的结力片要泡软炮透。
A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊
39.【单选题】清酥面坯最不宜用（）。
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
40.【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油
41.【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
42.【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
43.【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
44.【单选题】“ovensheet”是指（）。
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
45.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
46.【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
47.【单选题】茶匙的英文意思为（）。
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
48.【单选题】销售毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
49.【判断题】
（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
50.【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。
A、内质有蜂窝
C、柔韧可口
D、口味香甜
51.【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
52.【单选题】不适宜强化的食品种类有（）。
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
53.【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。
A、酵母
B、油
D、水
54.【判断题】
（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
55.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
56.【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
57.【判断题】
（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
58.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
59.【判断题】
（）电烤箱只有双层的。
60.【判断题】
（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
61.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
62.【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
63.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
64.【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：
（）。
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
65.【判断题】
（）和面机主要用于大量面坯的调制。
66.【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
67.【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
68.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合
69.【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
70.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
71.【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
72.【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
73.【单选题】泡夫用英文表示为（）。
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
74.【单选题】“breadkinfe”是指（）。
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀
75.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
76.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理
C、技术
D、成本
77.【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
78.【单选题】“toastbread”的意思是（）。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
79.【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
80.【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
81.【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
82.【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
83.【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
84.【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
C、煮开
D、冷冻
85.【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
86.【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
87.【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
88.【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
89.【单选题】
（）是食品添加剂的意思。
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
90.【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
91.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味。
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
92.【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
93.【判断题】
（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
94.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。
A、出水
B、结块
C、破裂
D、收缩
95.【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
96.【判断题】
（）原料处理设备是西点常用设备。
97.【单选题】
（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫
B、清酥
98.【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
99.【单选题】不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
100.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
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