西式面点师高级复审考试及考试题库含答案参考25Word文档格式.docx

1、9. 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机10. 【单选题】膳食中缺铁，可患（）。AA、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大11. 【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。12. 【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强13. 【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕14. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求（）现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口

2、整齐15. 【单选题】松质面包的烘烤时间一般在（）左右。A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟16. 【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。A、蛋糕B、面包C、饼干D、脆皮面包17. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻18. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果19. 【单选题】风登糖可用于（）的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派20. 【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C

3、、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打21. 【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色22. 【单选题】蟑螂在5下（）即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟23. 【单选题】蛋糕的英文名称为（）。A、cakeB、breadC、cookieD、pie24. 【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。25. 【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间26. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为

4、人民服务C、货真价实D、公平交易27. 【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。28. 【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕29. 【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松30. 【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点31. 【单选题】苏夫力是一类（）的统称。A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心32. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂33. 【单选题】由于苏夫力的种

5、类、风味不同，其（）有差异。A、方法B、工艺C、用料D、手法34. 【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。35. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地36. 【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度37. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率38. 【单选题】调制（）的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊39. 【单选题】清酥面坯最不宜用（）。A、高筋面粉

6、B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉40. 【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。A、白糖B、鸡蛋C、面粉D、黄油41. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。A、奶油B、白糖C、鸡蛋42. 【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识43. 【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸44. 【单选题】“ovensheet”是指（）。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器45. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快46. 【单选

7、题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙47. 【单选题】茶匙的英文意思为（）。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan48. 【单选题】销售毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本49. 【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。50. 【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。A、内质有蜂窝C、柔韧可口D、口味香甜51. 【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措

8、施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况52. 【单选题】不适宜强化的食品种类有（）。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料53. 【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。A、酵母B、油D、水54. 【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。55. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000356. 【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝57. 【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。58.

9、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开59. 【判断题】（）电烤箱只有双层的。60. 【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。61. 【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台62. 【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快63. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.164. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类

10、B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类65. 【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。66. 【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟67. 【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩68. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合69. 【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬70. 【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、

11、电压B、电网C、电流D、电弧71. 【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法72. 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性73. 【单选题】泡夫用英文表示为（）。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle74. 【单选题】“breadkinfe”是指（）。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀75. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。A、规格B、质量C、数量D、风格76. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A

12、、管理C、技术D、成本77. 【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类78. 【单选题】“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司79. 【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻80. 【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough81. 【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度82. 【单选题】中国

13、居民膳食宝塔的最底层是：A、蔬果类B、谷类C、畜禽类83. 【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生84. 【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。C、煮开D、冷冻85. 【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉86. 【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧87. 【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花88. 【单选题】原料损耗重

14、量与加工前原料重量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率89. 【单选题】（）是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive90. 【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天91. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜92. 【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编93. 【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30，则影响奶油的稠度和质量。94. 【单

15、选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。A、出水B、结块C、破裂D、收缩95. 【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律96. 【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。97. 【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥98. 【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间99. 【单选题】不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物100. 【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型