后厨培训手册新29pWord文档格式.docx
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40-召开晚间干部会议,并对当天的问题进行讨论和提出解决方案。
21:
10-检查各档口的环境卫生和煤气、水、电是否关了。
30-检查合格后,通知员工下班。
前吧操作流程
1、组长:
09:
00到场验货(德基店)
25到公司打卡,并穿着公司标准工作服到场集合点名,开早例会。
在例会中提示今日工作重点。
40例会结束,将所有当日所进的货品,指导部属放置到规定位置,开始下单领导仓库物品和冻库物品。
10:
00检试档口的调味酱、寿司米、海鲜品、菜品品质是否达标和工作环境是否卫生(地面、刀具、毛巾、冰箱、工作台面等),检试寿司柜的排法和美观,注意操作人员的技术是否规范,并加以指导,如有人休息,帮忙顶替。
30用餐时间
11:
00到岗工作,看所有准备工作是否已经完成,并再次检查所有加工厂成品是否达标,准备迎接客人用餐。
30用餐过程,看住所有操作人员所制作出的每道菜品,有不合格者立即停住加以修改后再出品,并记录下来,等忙完了,要进行讲解。
13:
40观察客人的用餐数和菜单的多少,如果人少,进行晚餐的加工,如北极贝、象拔蚌、赤贝、色拉棒、寿
司虾等准备工作。
14:
00检查备货状况,如果可以了,看完午餐后的卫生和柜面的卫生,收拾可以了就下班。
15:
45到公司打卡,穿着公司标准服装到场集合点名,开晚例会,并提示晚餐注意事项,如:
备货量,前天所发生的事情等。
16:
00用餐时间。
45到岗工作,巡视所有食材,注意操作员的加工状况,如切鱼片的厚度、用货量、寿司成品的品质,各种鱼类的存货,并要求如何搭配鱼类,做好每日无库存的目标。
17:
10做最后的视察,准备客人来用餐。
20客人用餐,注意所有操作人员的做菜品质,随时注意用餐客数,对操作员临时状况进行排解,并协助厨师所下的工作目标和交代事件。
20:
20开公司干部晚例会,对外场和厨房的问题提出讨论和解决方案。
21:
20检查工作区域的卫生,电器用品、操作工具的收拾是否达标,如果已达标,请示厨师长是否下班。
30结束工作下班。
2、切生鱼片1:
25到公司打卡上班并到场开早例会。
40例会完进工作区域,开三文鱼、鲷鱼、牙片鱼,并对昨日所剩鱼肉进行整理再次使用,并准备从50度冰箱拿晚餐所使用的鲔鱼和牡丹虾。
30员工用餐。
00到岗工作,看订餐人数,并开始切鱼肉。
20客人来了,看单子做菜。
40如果客人少了,准备晚开餐工作,北极贝、甜虾、萝卜丝和寿司柜上面食材的整理。
00请示组长,检查合格后下班。
45到公司,着标准服装,到场集合点名,开晚例会,记住主管所交代事情。
00员工用餐。
45到岗做晚餐准备工作,看订客数进行切鱼片,有三文鱼、鲔鱼、鲷鱼,备牡丹虾、活赤贝,提前有好的鲔鱼、牡丹虾,从50度冷冻拿出放在冷藏冰箱解冻。
20客人用餐,进行菜品制作,并按公司的操作进行出品。
20如出菜单较少时,请示组长对明日的开餐食材进行加工,如:
北极贝、甜虾、象拔蚌、赤贝,并将冻三文鱼、北极贝拿到冷藏室自然化冰,以便明日处理。
10收拾寿司柜,食材需用保鲜膜处理好,放在托盘里,放进冷藏冰箱,明日再处理使用,对环境、器具进行清洁工作。
3、切生鱼片2:
09;
25到公司工作打卡上班,开早例会。
40到岗工作准备萝卜丝、芥末、甜虾、北极贝、活赤贝、插花、象拔蚌等工作。
00到岗工作,协助于处理一些工作事物,如切鱼片,并准备客人用餐出品。
20接单出品
40客人少时,准备一些晚开餐用料,如:
萝卜丝、赤贝、甜虾、插花等工作。
00请示组长检查后,下班。
45到公司,着标准工作服,到场集合开晚例会。
45帮助上手进行开餐前准备工作或明日备货工作,如帮忙切鱼片或处理甜虾、北极贝、川烫象拔蚌、萝卜丝等工作。
20客人用餐,从事菜品制作,并按公司的操作流程进行出品。
20如点菜单较少时,可以拿来出明日开餐所需货品进行处理加工,如插花、北极贝、甜虾、澳带、赤贝肉等物品。
10收拾一些当日未使用完的芥末和萝卜丝、插花等物品进行整理,对操作环境进行打扫。
30请示组长检查后下班。
4、寿司工1:
45到岗工作,准备花寿司、春之恋、浪漫一生等寿司,调制五味酱,准备苔片。
00到岗工作,检查备货状况,如有未完成等下午下班晚餐前进行加工。
20开始接单出品,并严格按公司的操作流程来制做菜品。
40请示组长检查后下班。
45到公司,着标准服装到场开晚例会。
00员工用餐时间。
45到岗准备工作,如制作花寿司、水果寿司、浪漫一生、春之恋等寿司。
20开始接单,并严格按公司的操作流程来制作菜品。
20出品菜单较少时,进行明日开餐的货品加工,或帮助生鱼台处理一些北极贝或赤贝等简单东西。
10环境卫生打扫,收拾寿司柜食材加以整理,并用保鲜膜或保鲜盒装好,放入冰箱排放整齐。
30请示组长检查下班。
5、寿司工2:
45到岗工作,准备寿司虾、压寿司饭,摆设寿司柜里的食材,叫厨房炸牛蒡,切洋葱丝,紫生菜丝,切割握寿司鱼片、鳗鱼片,制作三色中卷。
00准备开餐,检查碗盘是否干净、够用。
40客人出品菜单较少时,进行晚餐的准备工作,如压寿司米粒,切牛蒡丝,处理生蚝肉。
45到岗工作,准备整理寿司柜内食材,并备齐物品,制作三色中卷,假日时准备占三文鱼、对虾寿司,切黄瓜丝,牛蒡丝,川烫虾子和虾仁。
20客人出品菜单较少时,对明日开餐用品进行加工,如黄瓜丝、寿司虾、生菜丝、牛蒡丝。
10环境卫生打扫,整理操作工具的保养,如刀具擦拭,工作柜干净,碗盘柜干净。
6、寿司工3:
9:
45到岗工作,准备开餐用寿司姜、生蚝肉、鹌鹑蛋、海芽带、蔬菜棒、千岛酱,切黄瓜丝,手卷用的水果条和虾仁。
00准备开餐,检查碗盘是否够用干净。
20开始接单出品,并严格按公司的操作流程来制做菜品(做色拉棒、珍味生蚝等)
40整理寿司柜食材,并用干净毛巾覆盖,整理工作区域卫生,收拾台面其他物品。
45到岗工作,准备开餐,如寿司姜、生蚝肉、打碎冰。
20客人出品菜单较少时,将洗碗间的碗盘领用,并加以擦拭整理,并对其他食材进行整理。
21环境卫生打扫,如下水道、毛巾、案板、调味盒等器具。
蒸台操作流程表
1、组长:
25到公司打卡,着规定工作服,开早例会,例会上宣布注意事项。
40到岗工作,检查功夫汤头、佛跳墙汤头、澳带的入浆嫩度、木瓜的熟度、鱼类的新鲜度、虾饺皇的新鲜度、蒜蓉酱和生蒜比例等准备工作,并交代组员备货量,协助备货。
00到岗工作,检查所有准备工作是否到位。
20开始接单制作菜品,随时注意茶壶的干净,佛跳墙热度、浓度、蒸鱼的时间掌控等。
45客人出品菜单少的时候,准备晚上开餐所需用品。
00检查工作区域的晚餐情况,检查合格后下班。
45到公司打卡,着规定服装,开晚例会。
00用员工餐。
45到岗工作,开始准备晚餐的食材加工,并交代组员备货量,尝试汤汁,协助厨师长交代事件。
20检查开餐准备工作是否完成,开始接单出品。
20客人出品菜单少时,准备明日早上开餐所需用品,如木瓜、鱼类用品、处理雪蛤等食材。
40开晚间干部会议,并将当日的问题提出进行论讨。
30检查工作区域的安全、卫生后下班。
2、操作工1:
00到岗煮员工饭。
25开始开餐准备工作,如调制功夫汤、佛跳墙汤、处理雪蛤、调制蒜蓉酱、海鲜酱油,处理毛蟹。
00做最后备餐收尾,准备迎接客人。
20接单制作菜品,并严格按公司的操作标准制作。
45准备晚餐的菜品加工。
00收拾台面物品和环境卫生,请示组长后下班。
45做开餐准备,整理鱼货,备功夫汤材料、佛跳墙材料、蒜蓉酱、雪蛤。
20所有备货完成,开始接单出品。
30早上值班煮饭向组长交代问题后,下班。
3、操作工2:
45到岗工作,准备挖木瓜、做澳带和粉丝,处理鱼货,调制蛋液。
11;
00到洗碗间,领取所用碗盘,并用干净毛巾擦拭干净。
20协助出品。
45准备下午员工米饭。
00和中午值班人员交接米饭好的时间,下班。
16;
45做开餐准备,备木瓜、澳带粉丝、冰糖水,领取洗碗间碗盘,并擦拭干净。
20客人出品菜单较少时,准备明日早上开餐所需加工食材,如:
百合蒸蛋配料,功夫汤配料,佛跳墙配料,木瓜等食材。
10收拾加工食材,对环境卫生进行打扫,注意将所加工的食材用器皿装好,并覆盖好送入冰箱。
21;
30请示组长检查后,下班。
烤台的工作流程
00到场验货(德基)
40开单领取库房、冻库货品,并提前将晚餐用的鸡翅、草虾、大白虾、味啼鱼、培根、大澳带、羊排等冻品拿出放置冷藏自然化冰,以减少水资源的浪费。
00检查备货量,周一至周四午餐,只要把食材准备好就行不用烤,并检查所有腌制货品是否达标,冻品的新鲜度,并按检查表进行检查。
00到岗开餐,并检查所有加工好食材是否保存得当。
20开始接单,注意出品的品质,帮忙调节操作人员烤东西的数量和菜品品质。
45客人出品菜单较少时,准备晚餐的食材加工,协助处理厨师长交代的事情。
00检查工作区域的安生、卫生,合格后下班。
45到公司打卡,着标准服装,到场开晚例会。
45到岗工作,交代组员当日的用餐数和每种菜品的备货量,协助小组备货食材。
20接单出品,严格掌握出菜品质和出菜速度。
20客人出品菜单较少时,开始准备隔日的货品加工,交代组员备什么货,请示厨师长有无交代事件。
20;
40开晚间干部会议,并对当日的问题进行讨论。
30检查工作区域的安全卫生和收餐物品的保存,合格后下班。
2、操作员1:
25到公司打卡,着规定工作服,开早例会。
40到岗备开餐用品,如:
大草虾和大白虾的加工,整理大生蚝,领取鸡翅酱、照烧酱。
00到岗开餐,准备烤箱点火。
20开始制作菜品,烤盐烤虾、味噌鱼、扇贝、焗大虾等不用刷酱菜品。
45出品菜单较少时,对晚餐所需的虾类、生蚝进行加工处理。
00整理环境卫生,请示组长后下班。
45到岗工作,开始准备晚餐的草虾、大白虾和下手的工作。
20看出品单开始操作菜品,并注意菜品品质(参考操作注意事项)
20出品菜单较少时,准备明日开餐货品,如,串鸡翅、卷培根,处理下巴等(因虾类较容易发黑,所以尽量当天早上备货。
)
10对工作区域进行打扫,并将加工好的货品保存好,送入冰箱。
3、操作员工2:
40到岗准备开餐用品,如:
味噌鱼修整,羊排、大澳带的川烫,切割杏鲍菇,领取扇贝酱、蒜蓉酱、松板肉等。
00收拾备货,准备迎接客人用餐。
20开始制作菜品,烤鳗鱼、羊排、鸡翅、培根卷等需上酱的菜品。
45出品菜单较少时,对晚餐所需腌制品(加工厂来的)进行加工处理。
45到岗,开始烤晚餐用的菜品(要根据实际订客数进行烧烤)
20开始操作菜品,并注意菜品品质(参考操作注意事项)
20出品菜单较少时,准备明天开餐用货,如:
切杏鲍菇、大澳带入浆、羊排、味噌鱼修整等。
10对工作区域进行打扫,并将加工好的货品确实保存好,放入冰箱。
4、操作员工3:
40到岗,准备开餐食材加工,如串鸡翅、卷培根卷,整理鱼下巴,切割鳗鱼条。
30员工用餐(并将风烤箱插上电源,等用餐完毕即可操作了)
00收拾备货,整理台面,准备客人用餐。
20操作风烤箱,并按公司的规定操作烘烤时间,进行下巴、生蚝、松板肉的菜品制作。
45出品菜单较少时对晚餐所需的培根卷、鸡翅、下巴进行整理。
45到岗,准备晚餐所需物品,如松板肉、下巴,先把生蚝每个放2-3个肉,再放到冰箱储存备用。
20出品菜单较少时,准备明日开餐货品,如:
切鳗鱼、串鸡翅、培根卷等。
5、操作工4:
40到岗,准备将生蚝壳拿到吊汤炉煮上10分钟后进行刷洗。
00到洗碗间领出碗盘,用毛巾擦拭干净,准备盘饰插花和生菜叶、寿司姜、葱花、生虾酱、柠檬水等开餐用品。
00收拾所有台面,准备出菜用品。
20看单出品,并注意菜品的品质是否达标,注意是否有异物。
45出品菜单较少时,对晚餐所需的花饰、盘饰等开餐用品进行加工。
45到岗工作,到洗碗间领碗盘,用毛巾擦拭干净,并打上?
叶备用,准备盘饰用的花草和盘饰刻图等出品配料。
20看单出品,注意盘饰的美观,菜品的热度。
20出品菜单较少时,将生蚝拿到吊汤炉煮过,到洗碗间领取碗盘,用毛巾擦干净。
10收拾台面,货品放置到规定位置,并把毛巾、案板进行浸泡、消毒。
炒台操作流程
1、操作工1:
25到岗,做员工饭菜。
30准备开员工餐,并用餐。
00到岗,准备工作如:
制作白玉、油炸鸭下巴、鸡软骨、炒干烧鲍鱼。
30接单制作菜品,并严格按操作注意事项进行制作。
45准备晚餐的货品,如制作白玉、处理鸭下巴等。
00清洁台面,交接给值班人员,进行晚餐员工饭菜操作。
45到岗准备工作,如:
炒鸭下巴成品、干烧鲍鱼、油炸鸡软骨等一些不影响品质的菜品,以增强开餐后的出品速度。
20收拾准备工作,开始接单制作菜品。
20出品菜单较少时,对明日开餐所需食材进行加工,如:
鸭下巴、大蛤肉、切参皮、小鲍鱼等。
10对工作区域进行卫生打扫,特别注重抽烟罩的清洗。
30请示厨师长检查后下班。
2、操作工2:
45到岗准备梭子螺、鸭下巴、切参皮、小鲍鱼、黑椒酱、葱段、花生米等餐前工作,并将晚餐所需的冻品拿出来自然化冰,如牛仔骨、牛里肌、大蛤肉、鸡软骨、中卷等。
00到岗准备工作,持续早上没做完的准备工作。
30所有准备工作要完成,开始帮忙上手的一些菜品粗加工,如煮梭子螺等沸水物品或炸牛仔骨、牛眼粒等油炸品(因这是菜单来时才能操作,为了是确保品质,符合公司要求)
45准备晚餐所需货品,如:
调制鸡软骨、切参皮、小鲍鱼,整理蔬菜,处理大蛤肉并入浆。
00收拾台面所有物品并放置规定位置,下班。
45到岗准备晚餐所需食材,如挑选梭子螺、切割中卷、切参皮丁、小鲍鱼丁、入浆虾仁等。
10对工作区域卫生进行打扫,并将冰箱整理整齐。
3、操作工3:
45到岗准备,切割半眼粒、掌中宝、牛仔骨、大蛤肉、切中卷、切洋葱丝。
00到岗工作,准备碗盘,并用毛巾擦拭干净,整理盘饰用的花草。
30看单出品,并注意菜品的卖相、热度、盘饰和出品速度。
45台面整理,并准备切一些小米椒、姜片、葱段等调味小料。
00收拾台面,并放置规定位置下班。
45到岗工作,到洗碗间领碗盘,用毛巾擦拭干净,并将冰箱里一些调味小料,辅料摆放整齐。
20整理蔬菜类食材,必须用框子放好,盖上纱布,喷点水,保持新鲜度,放入冷藏室保存。
10对工作区域进行打扫,并将台面食材货品放置规定位置。
炸台操作流程表
操作员1工作流程-----
25-到公司打卡,着标准服装到场开早例会。
40-将当日所进货品,放置规定位置。
00-准备工作,如调制炸虾汁,将油锅里的油倒好,调制面衣,制做和风豆腐的肉酱。
00-到岗工作,打开二个油锅的加热。
20-接单制作菜品,并注意品质。
45-出品菜单较少时,准备晚餐所须货品,如切牛蒡丝、凤尾虾,制作虾丸、腌黄瓜等。
00-做区域卫生,请示组长检查后下班。
45-到公司打卡,着标准服装到场开晚例会。
00-员工用餐。
45-到岗工作,准备整理油锅,打开开关加热,制作面衣,先将一些山芋片事先炸好备用。
20-开始接单制做菜品。
20-出品菜单较少时,准备明日所需货品,如凤尾虾、猪排
00-打扫工作区域卫生。
30-请示组长检查后下班。
操作员2工作流程-----
00-准备工作,如切茄子、山芋、红椒、牛蒡丝、生菜叶等,调制酸辣酱、蒜头酱油等。
00-到岗工作,将开餐所需货品,摆放整齐。
45-出品菜单较少时,准备晚餐所须货品,如凤尾虾、切山芋、茄子、生菜叶等。
45-到岗工作,将芝士虾球事先挤好备用,并将所有调味酱排放整齐。
20-出品菜单较少时,准备明日所需货品,如将虾饺放置冷藏室自然化冰,腌制酸黄瓜、切茄子、山芋等食材
操作员3工作流程-----
40-提领前日放置在冷藏室内的虾饺进行摔打,制作芝士虾球,清洗大电炸炉.
00-准备工作,如切猪梅肉并腌制,处理凤尾虾、切鱿鱼丝。
00-到岗工作,到洗碗间领碗盘,用毛巾擦