40种面食的做法Word格式文档下载.docx
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饧面（30分钟以上）
溜条出条（左一下，右一下）
烙（锅底不能放油，温度180度---190度）
[4]
蔬
菜
饼
面粉500克，盐少许，水6--6.5两，蔬菜50克，油100克。
搓条下剂
调馅（各种蔬菜随意）
擀片抹馅
7：
烙（温度200度）
[5]
春
面粉５００克，水５.５两，油少许，盐少许。
１：
烫三分之二面（凉透之后再合余下的三分之一）
余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）
２：
饧面（５----６分钟）
３：
搓条下剂（能做９０张饼）
４：
擀平皮（１０小张一个饼）
５：
６：
烙（锅底不能放油，必须勤翻，温度１８０度）
[６] 荷 花 卷
面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克（放入面粉中）
温水２５０克，豆沙馅１袋。
饧面（８---１０分钟）
搓条下剂（水剂１.５两１个）
擀皮抹馅。
蒸（上气１０分钟）
[７] 糖合面烧饼
面粉５００克，酵姆０.８钱，泡打粉１钱，小苏打０.３钱，白糖二两，
甜密素少许，水６两（用温水）。
泡打粉，小苏达撒在面粉的周围和面（面团的软硬度非常重要，
必须是拌均）
饧发起
搓条下剂（１两---１.５两）
烙１７０度---１８０度
[８] 抻 面
面粉５００克，水６---６.５两（温水烫面快），盐少许（盐少许），蓬灰５克（拉面剂）。
饧面（３０分钟上）
溜条出条
4:
煮
[９] 小 麻 花
面粉５００克（用筛子筛过），臭粉６.５克（大起子），油５０克，
水２６０克，糖６５克。
和面（较软）
饧面（８---１０分种）
切条
炸（油温１５０度---１６０度，油温非常重要）
１０ 蝴 蝶 卷
面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋。
和面（稍硬）
饧面
擀片拌豆沙馅
5:
蒸（上气１５分钟）
11
炸 散 子
面粉５００克，矾０.８钱，碱１.１钱，盐０.８钱，水６.５两。
２：
饧面（２０分钟以上）
３：
搓条
４:
炸（１２０度----１３０度）
12
千
层
金
饼（草帽饼）
面粉500克，水6.5两，盐少许。
2：
3：
折起
4：
烙
13
灯
笼
果
皮面：
（皮料）
面粉3两，油0.5两，水1.5两
坯料：
面粉7两，油1.5两，白糖2两，水2.5两，米稀1两（没有米稀，
可多加０,５两白糖），泡打粉0.7钱（０.７钱＝３.５克）。
制坯
擀制（擀成０.５厚）
成型（切正方型，两角对折）
炸（１２０度-----１３０度）
１４ 寿 桃
面粉５００克，酵姆５克，泡打粉５克，温水２２５克，
食用色素少许（红，绿）
和面（必须硬）
蒸
１５ 糖 三 角
原料:
面粉500克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，，
糖馅２００克（稍加面粉）
包馅
１６ 黑 面 馒 头
面粉４５０克（９两），黑米粉５０克（１两），
酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，甜密素少许（可稍多放点）
蒸（上屉饧２０分钟）
（大碱必须用开水蒸，上气１２分钟左右）
１７ 手 抓 饼
面粉５００克，水６---６.５克
馅料：
葱花，油，熟芝麻，盐（拌成稀湖馅）
烫四分之一面，余下的用冷水和面
调馅（熟面，熟芝麻，熟油，盐少许）
擀制（撒葱花）
５:
烙（２００度炉温）
１８ 特 色 糖 饼
面粉５００克，白糖３两，油１两，水６.５两
和面，烫五分之二，剩下的用冷水和面。
饧面（２０分钟以下）
搓条下剂 （水剂２.２---２.３两）
擀片撒糖馅（刷油撒糖）
成型（松盘）
烙（炉温２００度）
１９ 面 包 圈
面粉５００克（高筋粉或面包粉），酵姆５克，泡打粉３克，
盐３克，改良剂３克（面包改良剂），糖１００克，黄油４０克，
（人工制做奶油），温水２５０克，糖粉少许（砂糖磨成粉）。
搓条下剂饧面（水剂１.５两左右，饧两小时以上）
成型（型到２---３倍大再炸）
炸
２０ 烙 合
面粉５００克，水５.５两，盐少许。
芹菜，大头菜，素肉，盐味精，佐料油（拌馅，先放油，后放其它）
（伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸）
佐料油：
（豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油）
烫三分之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面。
稍饧
搓条下剂（一两左右）
擀平皮
７：
烙（２００度，锅底不能放油，顶面刷油）
２１ 鸳 鸯 卷
面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，豆沙馅，
番茄酱馅各１００克，青红丝少许（番茄炒熟，加面粉，加糖）
和面（稍硬，必须揉到位）
擀片
抹馅
6
２２ 糖 酥 饼
面粉５００克，酵姆１克，泡打粉３克，油７５克，油７５克，温水２２５克
（水揉面团和油酥面团软硬度是一至的）
油酥：
面粉４００克，油２２５克（色拉油）
白糖馅，豆沙馅，五香等
和面（水油面团）
调馅（半斤白糖放熟面粉１两，放色拉油，熟芝麻，青红丝）
包酥
擀制（边刷水）
下剂（线向上）
成型（压扁）
８：
烙（１８０度----１９０度）多放油
２３ 手 擀 面
面粉５００克，盐，碱各少许，水２２５克（加温水）
饧面（８----１０分钟以上）
２４ 油 条
面粉２斤（按四季投料）
春季：
矾２８克，盐１２克，碱３４克，凉水６００克（矾，碱比例非常精确）
夏季：
矾３０克，盐１４克，碱３８克，凉水５００克
秋季：
跟春季投料一样
冬季：
矾２６克，盐１０克，碱３２克，温水６５０克
和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看）
每半小时一次共３次（手带水扎面）
饧７-----８小时（盆底抹油）
成型（做长方形）（表面刷油）
炸（油温１８０度-----２１０度之间）
（不停地翻动，油条在锅里转的越快，效果越好）
２５ 软 麻 花
面粉２斤，酵姆１０克，泡打粉６克，盐６克，改良剂６克，
糖２００克，黄奶油８０克，温水５００克。
饧面（８----１０分钟）
搓条下剂（二两一个水剂）
成型（两股劲）
炸（油温是１２０度----１３０度之间）
２６ 麻 团
糯米粉５００克，水２５０克（温水），白糖８０克，
泡打粉１钱，糖馅１００克，芝麻１００克
和面（用盆和面）
调馅（必须是熟芝麻）
包馅（面剂要厚）
成型沾芝麻（必须是生芝麻，白芝麻）
炸（１００度----１１０度）
２７ 大 碱 馒 头
面粉５００克，面肥５０克，温水２５０克，碱１钱。
对碱（闻，切，烧）
成型（成型之后饧２０分钟）
蒸（开水上屉蒸）
２８ 杂 瓣
中筋面粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两）
臭粉５克（大起子），色拉油１两，糖２.５两（磨面），泡打粉３克（放入面里），
糖粉适量（最主要）,（糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克
和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）
稍型
擀片（要有厚度）
炸（外酥里软）（１２５度----１３０度）
2９
豆 沙 包
豆沙馅一袋（炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）
包馅（馅的特别）
成型（饧１５分钟以上）
蒸（凉水装锅）
炒沙：
红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。
３０ 汤 圆
糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８两左右。
（元宵----用姜米面）
馅：
（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）
（芝麻必须磨碎）
调馅
煮（必须是开水）
烫圆馅：
五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。
白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。
３１ 提 褶 包 子
面粉５００克，酵姆５克，泡打粉３克，温水２５０克，馅随意。
（包子必须是１８个褶）
稍饧（９----１０分钟）
调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）
包馅（边缘中间厚）
成型（成型之后饧１５分钟以上）
（水煎包：
淀粉水１：
１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟）
包子调馅：
先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，
稍微放些佐料油-----然后用手搓）
菜馅：
芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。
青椒：
不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。
３２ 杨 麻 子 大 饼
面粉２斤，盐１钱，碱２克，水１.２斤（温水），酵姆５克
烙（２００度）
３３ 麻 香 酥
面粉５００克，油脂３两（色拉油），温水３.５----４两。
面粉４两，油２两
红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，
油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。
和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面）
擦酥
调馅潮湿状
擀制（厚度１.５厘米）
６:
烤（200度—180度）
34
发
面饼干
面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），
臭粉20克（大起子），泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克
和面折面（折面：
口感好，不起筋
擀皮（厚高０.５厘米以上）
烤（炉温１６０度）
３５ 筋 饼
面粉５００克，盐少许，水６.５两（温水）
和面（不软不硬）
擀片折层盘起（刷油）（可刷生：
面粉）
烙（２００度），（锅底刷豆油）
３６ 竹 节 酥
（坯料）：
面粉８两，白糖２.５两，油１.５两，泡打粉０.６钱，温水２.５两
（皮面）：
面粉２两，油０.５两，水适量
和面（稍软）
制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）
擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）
炸（１２５度-----１３０度）
（难度：
坯料、皮面软硬度必须一至）
３７ 炉 果
面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油）,
泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。
和面折匀
擀制（刷水）
烤（上档温２００度，下档温１８０度）
（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）
３８ 糯 米 饼
糯米粉５００克，白糖１两，水７---７.５两（凉水、温水都可以）
白芝麻少许、豆沙馅１袋
和面（稍硬的面团）
制馅
下剂包馅（水剂３０克）
沾芝麻
烙（１８０度）
３９ 发 面 糖 蜜 果
面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，水５---５.５两（温水）
白糖３两，面粉２两（生面粉），油少许，酵母２两（原料里的面发起后）
调馅（关健：
馅料调制）
揉面
擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）
成型（成型后饧８---１０分钟）
炸（油温１３０度）
４０ 江 米 条
糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）
白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。
取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，
剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点）
擀片切成小条（整体０.５厘米厚）
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