耐热菌学习材料.docx

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耐热菌学习材料

耐热菌基础知识

、耐热菌基础知识1、耐热菌是什么1.1一个小形杆-耐热菌是脂环族细菌（GenusAlicyclobacillus）1992）。

脂环族脂肪酸（状结构并含有ω-

11环已基十一（烷）腈酸

定义：

耐热菌是有机体，能沾在水果和蔬菜的表面，如茎干、凹坑或伤口等区进入生产线，通过清洗和一般的灭菌程序无法除去的一类细菌。

1.2、耐热菌对产品的作用

无气体；不改变果汁的PH值；

使产品产生混浊，在包装后生成白色沉淀；

能产生异味，类似烟和草药的气味；

该菌不产生对人有害毒素；

使产品变质的耐热菌量：

在美国发现：

236ml的苹果汁中有76个孢子，即可使在24h内变质。

在澳大利亚发现：

每毫升果汁含240-790个菌体，即可导致果汁在24h内变质。

澳标：

大于100个孢子即可使产品变味。

1.3、脂环杆菌族细菌的种类

有4种（有的资料说5种），但是，只有一种可以引起产品变质，即从土壤中分离出来的好酸菌：

A.acidoterrestris。

其它3种：

A.acidocaldarius（好酸，喜热）;A.cyclohptanicus（缩胞膜含有ω-环庚烯）;A.hesperidum（源于金苹果园）。

1.4、脂环杆菌族细菌的一些情况

H值；只能在酸性条件下生长即低P能生成抗热孢子；

耐热（在冷冻温度下不生长）；

1

是一需氧细菌；

耐热菌最早于1967年由日本人发现；

第一次引起产品变质是在德国，是1982年经过了一个漫长的夏季（温度很高my）后发生；

能生成使人厌恶的类似于烟或草药的气味。

1.5、脂环杆菌族细菌的生理特性

细胞大小：

2.9-4.3μm×0.6-0.8μm；

孢子大小：

比细胞略小，呈椭园形（能被UF堵住）；

孢子位置：

终端--接近终端；

生长温度：

20-60℃；

最适宜生长温度：

45-50℃；

H：

2.5-6.0；生长P

H：

3.5-4.0。

最适P

注：

澳大利亚标准：

‘食品微生物'AS1766.1.3-1991中最佳PH=3.5-4.0；8-12小时可以达到指数曲线平顶值；最佳生长条件为26-50℃；可在PH=2-7时存活于产品中；尤其在低于PH4.0下，可以发展成变种细胞；经48小时，大多数植物细胞均已形成孢子；孢子的耐热性：

D85℃=56分钟，D90℃=15分钟，D95℃=2.4分钟。

1.6、耐热菌的耐热特性

常规巴杀后菌的孢子仍然存活；

对于苹果汁D=16-23分钟（即在90℃下要杀死果汁中90%的菌，℃90需要16∽23分钟）；

对于苹果汁Z=7.2-7.7℃（即将杀菌时间减少1/10，则杀菌温度需要增加7.2∽7.7℃）；

巴杀及热冲击可以刺激孢子萌芽。

1.7、耐热菌最易生存的地方

菌的最初来源：

花园土壤、土壤、尘土、森林、南极火山、灌溉水等；

感染后：

树叶、水果表皮；

在水、过滤器、葡萄糖/蔗糖溶液、果汁（变质及没有变质）、浓缩汁、罐装番茄及加果汁的冰茶中都能生长。

1.8、耐热菌的检测方法（详见‘检验方法'中的“脂环杆菌的检测”）

2

将果汁稀释，在5分钟内加热至70℃，保温10分钟，在44-46℃、PH≤4.0的条件下，培养2天，用该果汁在琼脂培养基上划线培养，若有菌，再在PH<3.8培养，用国际果汁联合会统一的方法进行计数。

由于我们的；生产线的温度在50℃左右，如果线上有耐热菌，则菌在该条件下长时间的训化，使其最适宜的温度升至50℃。

我们在一家工厂做过这样的试验，对于同一个样品，在45℃下培养，没有发现耐热菌，而在50℃下培养，则有时就有耐热菌。

所以，现在对耐热菌的培养温度应该改为50℃。

1.9、耐热菌的变质形成的机理

耐热菌的芽孢粘在苹果的表皮进入果汁中，巴杀及热冲击又可以激活孢子萌芽。

对不同果汁的感染不一样，如西番莲果汁的香气易刺激ACB的生长，并能促进不受欢迎的Halophenolic化合物的生成。

1.10、预防耐热菌的思路

避免被土壤的污染：

让苹果原料不落地，不沾土；清汁罐、产品罐加滤菌呼吸阀。

强化对苹果的清洗：

对苹果的清洗要加表面活性剂、杀菌剂，以加强清洗效果。

与氧气隔绝：

生产过程中要与氧气隔绝，如在真空下生产（冷打浆），在充氮条件生产（布赫机的充氮压榨）。

氧气<0.1%。

V作为吸C氧剂，可以抑制耐热菌的生长。

设备的清洗：

对设备进行彻底清洗后，并用消毒剂（20%过氧化氢，5%Peracetic酸）将过氧化氢配成2—3%的浓度（现通达用5%的浓度），混合酸配成0.25%的浓度,充分清洗30-60秒。

也可以用明蒸汽进行杀菌，温度升至100℃时，保持15分钟以上。

提汁后，要马上对果汁进行杀菌。

清洗后，再对设备进行药杀。

蒸汽灭菌：

超滤以后的设备能用蒸汽灭菌的最好用蒸汽进行灭菌。

要定期对产品进行测试。

低温包装：

在包装前，最好将产品冷却至尽可能低的温度（只少≤20℃）。

低温贮藏：

产品要在低温下贮藏（0--5℃），绝不能在常温下贮3

藏。

认真按HACCP的操作规程操作。

生产上要连续、稳定、不间断进行。

浓缩汁过滤：

将浓缩汁用除菌纸板过滤，除去可能进入产品中的耐热菌，使产品得到保证。

用药物杀菌：

对生产线从浊汁罐以后的所有设备，除正常清洗外，还要进行药物喷淋杀菌。

保证环境卫生：

使全生产线的空气指标，达到良好以上，特别是灌装间的空气要达到优良以上。

最好对车间采用送过滤空气的措施。

…………

1.11、关于耐热菌概念的拓展

⑴、耐热菌的本来定义：

本来人们发现耐热菌时，是因为有了耐热菌，能使果汁产生混浊及一种使人感到不愉快的气味，但是，至今人们还没有发现这种耐热菌对人体有什么危害。

这是最早发现耐热菌时的认识。

这也是澳大利亚、美国等主要国家的观点。

这种菌叫脂环芽孢杆菌。

这种菌的特点：

这类菌在K板上可以检出。

a、能使果汁产生使人不愉快的类似烟和草药的气味；

b、发现的4种菌（有资料认为5种）中只有一种能产生这样气味；

c、这种菌及其产物，没有发现对人体有害；

d、该菌能使果汁发生混浊；

e、该菌不耐高温，现在人们把它称为轻度耐热菌。

f、生长合适的温度小于60℃。

⑵、对耐热菌的拓展：

人们又发现另外一些也耐热的菌，其特点是：

果汁澄清不变，清沏无沉淀，培养8-10天也无沉淀，无异味。

耐高温高压，而且耐酸，用130℃对产品杀菌也不起作用。

用现在的方法检测不到。

只能用清洗与药杀的方法控制，可以控制到90-95%。

这是第二种耐热菌。

这种菌在英国、日本等国还有嘉吉公司就提出了要求。

如果在土豆培养基上培养不出来，就说明没有问题。

在K、G板上检测的耐热菌，能使果汁混浊、沉淀，产生异味。

占60%的中度耐热菌则在果汁中不引起混浊、不产生沉淀、不产生异味，只是消耗了果汁中的营养成分，很难发现。

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果汁中主要存在这两大类耐热菌。

本节主要参考宋工的讲课内容：

耐热菌分为轻度耐热菌、中度耐热菌和极度耐热菌三类，它们的生产温度范围分别为：

＜60℃、60-70（80）℃、＞80℃。

第三类在果汁中不存在，因此，在果汁中只有两种耐热菌。

国际市场对耐酸耐热菌的要求越来越严，其检测方法还不统一：

K氏板只能生长一种耐热菌，美国和欧洲用这种方法。

微生物的生长要依靠酶，K氏板上不含有分解蛋白胨的酶，所以其它的菌不生长。

在K氏板上生长的耐热菌为轻度耐热菌。

D板，能生长两种耐热菌，即温度＜60℃一种和温度在60-70℃之间的一种。

这是英国要求的，比美国要严一些。

Y板，是奥地利采用的方法。

Y板是在K板的基础上，改蛋白胨为极蛋白胨，能生长K板耐热菌，还能生长＜50℃的耐热菌及60-70℃中度耐热菌3种。

G板，日本要求用G板，G板用淀粉为培养基，能生长轻度耐热菌2种，中度耐热菌2-3种。

B板，欧洲又提出了新的B（BAT）板，相当于日本的G板，把低、中、极都培养出来，再进行鉴定：

环脂芽孢菌不得检出，其它控制一个数，如100、500或1000个。

K板只能控制轻度耐热菌，只占耐热菌的30%；Y板则还控制＜50℃的耐热菌，占10%，共40%；中度耐热菌占耐热菌的60%。

125℃的高温杀菌后，轻度耐热菌及芽孢基本杀死。

这与含菌量有关，如50个菌就可以完全杀死，100个菌则可能有1-2个菌杀不死。

菌多了，抗热能力加强，菌产生的蛋白质能增强抗热能力。

有时130℃还杀不死，这主要是因为果汁中的菌太多。

现在，我们对G板的60%的中度耐热菌还没有控制，这是我们今后工作的重点。

中度耐热菌在40-70℃下都能生长，最佳温度为60℃，抗热能力强，125℃杀不死高酸果汁中的该菌，危险很大。

轻度耐热菌一般8-10分钟繁殖一代，而中度耐热菌3-4分钟繁殖一代。

用CLO和HO可以杀死线上所有的耐热菌，那为什么还会有耐热222菌呢？

因为，在线上还有活菌存在，尽管是少量没有杀死，量很少，5

也检测不出来，但是因为繁殖很快，所以使生产线还是有耐热菌。

2、嗜酸耐热菌（脂环芽孢杆菌）的控制

⑴、检验

成品检测采用TD/CL-B-005-2005

生产过程检测采用TD/CL-B-005-2005（修改部分：

清汁和水采样100ml，55℃，24h培养报结果，48h报最终结果）。

工艺用水，软水用PDA板测。

⑵、建议取样点

开机后一小时取样，取样点：

UF汁、清汁罐汁、树脂吸附汁、蒸发器汁、成品罐汁、软水。

开机14小时再取一样进行检测，每天2次。

⑶、成品检测用培养基及控制标准

表1、成品检测用培养基及控制标准

培养基K板D板Y（K）板Ｇ板

４０６０合格率（%

５０＞９８说明：

４天报告结果。

45℃，a、成品用Ｋ、Ｄ板，同时检测培养温度为结果通知如厂。

（Ｋ）b.、Ｙ板、Ｇ板，由中心化验室进行检测，⑷、清洗工序的清洗要求见表1：

2、清洗试剂浓度与清洗温度表

试剂浓度清洗目的清洗试剂清洗温度清洗时间℃NaOH清洗1.5-2.0%按常规清洗≥55H杀菌℃分钟O2.0-2.5%

≥30＜5022CLO杀菌150-200ppm常温≥30分钟2开机生产前要用2.0%的NaOH在90-95℃下进行清洗；然后用2-2.5%的HO或200ppm的CLO浸泡或循环1时（平时不低于30分钟），222用HO杀菌后，直接生产。

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3对待耐热菌的一些观点

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3、1、关于预防为主的观点

质量管理部的侯部长形象地将耐热菌比喻成“SAS病”，这个比喻太合适了。

在我们的生产实践中，已证实了这一点：

一旦生产线上有了耐热菌，那就不可能在十天八日可以解决的问题了。

对于耐热菌，我的看法是：

以预防为主，以杀菌为辅，实行防杀结合的原则。

也就是说，要加强清洗，使耐热菌在生产线上没有生殖繁衍的条件，同时，为了对产品的卫生指标进行保证，在工艺线上由前巴、后巴完成。

有的人不把预防搞好，而是整天想的是杀与堵。

如巴杀的温度由90℃，增加到95、98℃，后来又提高到121℃，又后来提高到125℃，甚至还有用到130℃。

有时还解决不了问题，则干脆就堵吧，于是就想到把浓缩汁经过除菌纸板过滤后，再进行灌装。

谁知对纸板过滤机的管理更难，开始的效果还不错，但越用越出问题，最后竟然出现这样的问题，本来没有耐热菌的果汁，经纸板过滤后，使果汁有了耐热菌。

由于人们有这种被动的杀、堵思想，认为可以万无一失地解决问题，因为产品经过了超高温灭菌，又有纸板的截堵，过了纸板马上灌装，是绝对不会出问题的。

其结果是，人们放松了对设备的清洗力度，放松了对工艺的严谨作风，结果使耐热菌全线大量繁殖，使杀、堵都失去了作用。

这种方法，带坏了职工的工