中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析2.docx

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中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析2

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析

（2）

（1/80）单项选择题

第1题

乳制品可（  ）能力。

A.提高成品“老化”能力

B.增加成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

下一题

（2/80）单项选择题

第2题

粮食和蔬菜在阳光下可因（  ）而发芽。

A.光线较强

B.光线太强

C.温度升高

D.湿度增加

上一题下一题

（3/80）单项选择题

第3题

保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（  ）。

A.氧的吸收

B.酶的活性

C.温度的升高

D.氧的消耗

上一题下一题

（4/80）单项选择题

第4题

储藏干货的环境应（  ）。

A.高温、低湿

B.凉爽干燥，高温、低湿

C.凉爽干燥，光照、低湿

D.凉爽干燥，低温、低湿

上一题下一题

（5/80）单项选择题

第5题

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（  ）恰到好处。

A.要注意外形

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色泽

上一题下一题

（6/80）单项选择题

第6题

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（  ）为佳。

A.压碎

B.擀碎

C.拍碎

D.切碎

上一题下一题

（7/80）单项选择题

第7题

茉莉白糖馅的原料有：

茉莉花瓣75g、白糖（  ）g、板油75g、清水适量。

A.50

B.100

C.150

D.500

上一题下一题

（8/80）单项选择题

第8题

生拌椰蓉馅可加入冰肉、（  ），制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A.揽仁

B.松仁

C.瓜子仁

D.麻仁

上一题下一题

（9/80）单项选择题

第9题

调制五仁馅原料是：

杏仁500g、橘饼125g、瓜子仁200g、麻仁100g、核桃仁750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉（  ）g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、白糖750g、花生油适量。

A.200

B.300

C.500

D.600

上一题下一题

（10/80）单项选择题

第10题

豆蓉馅具有清香软滑、（  ）、有浓郁的豆香味。

A.甜中带香

B.甜中带辣

C.甜中带咸

D.软滑香甜

上一题下一题

（11/80）单项选择题

第11题

架樱馅的原料有：

鸡蛋500g、黄油（  ）g、白糖500g、牛奶150g、香草粉5g。

A.75

B.150

C.200

D.300

上一题下一题

（12/80）单项选择题

第12题

麻蓉馅中的面粉应是（  ）。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

上一题下一题

（13/80）单项选择题

第13题

面肥发酵面坯工艺方法是：

取面肥加入温水中，和成均匀的（  ），再加入面粉和成面坯。

A.泡打粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液

上一题下一题

（14/80）单项选择题

第14题

生化膨松面坯，含水量多的软面坯（  ）。

A.产气性好、持气性差

B.产气性差、持气性好

C.产气性好、持气性好

D.产气性差、持气性差

上一题下一题

（15/80）单项选择题

第15题

制作鲜肉包成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心，收拢，用（  ），成圆形包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

上一题下一题

（16/80）单项选择题

第16题

制好的素菜包在（  ）的温度下饧发（  ）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。

A.35℃左右、25min

B.28℃左右、10min

C.18℃左右、10min

D.200℃左右、60min

上一题下一题

（17/80）单项选择题

第17题

制作荷叶卷的原料有：

面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油（  ）g、温水Z5Ug。

A.5

B.50

C.40

D.15

上一题下一题

（18/80）单项选择题

第18题

制作豆沙包的原料有：

面粉500g、面肥200g、食用碱（  ）g、清水250g、豆沙馅750g。

A.2

B.5

C.10

D.15

上一题下一题

（19/80）单项选择题

第19题

家常包风味特点：

色泽洁白、外形褶匀美观、（  ）。

A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B.皮薄鲜嫩，口味甜香

C.皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D.皮薄馅硬，口味鲜咸香

上一题下一题

（20/80）单项选择题

第20题

苹果包的着色应在（  ），喷在苹果包的一侧。

A.成型时

B.熟制后

C.食用时

D.熟制前

上一题下一题

（21/80）单项选择题

第21题

调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（  ）。

A.抄拌法

B.复叠法

C.调合法

D.搅拌法

上一题下一题

（22/80）单项选择题

第22题

层酥面坯是由两块性质（  ）的面坯组成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

上一题下一题

（23/80）单项选择题

第23题

酵面层酥以发酵面坯为皮，（  ）为心的酵面类层酥。

A.干油酥

B.水油酥

C.擘酥

D.士干酥

上一题下一题

（24/80）单项选择题

第24题

调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（  ），放入平盘进冰箱冷冻待用。

A.三角形

B.圆形

C.条形

D.长方形

上一题下一题

（25/80）单项选择题

第25题

油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（  ），因而不能单独使用。

A.有韧性、弹性，无延伸性

B.既无韧性、‘弹性，又无延伸性

C.无韧性、弹性，但有延伸性

D.有韧性、弹性，又有延伸性

上一题下一题

（26/80）单项选择题

第26题

大包酥的开酥是将干油酥包入（  ）内，边缘提起，捏严收口。

A.水油酥

B.炸酥

C.黄油酥

D.擘酥

上一题下一题

（27/80）单项选择题

第27题

制作白皮酥时要注意（  ），馅要包严。

A.馅心色泽

B.开酥要均匀

C.酥松香甜

D.色泽洁白

上一题下一题

（28/80）单项选择题

第28题

烤制玫瑰酥时，炉温应调至（  ）。

A.120～130℃

B.130～140℃

C.160～170℃

D.200～220℃

上一题下一题

（29/80）单项选择题

第29题

制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入（  ）的花生油。

A.500g六到七成熟

B.250g六到七成熟

C.100g六到七成熟

D.150g五到六成熟

上一题下一题

（30/80）单项选择题

第30题

制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（  ）调成的。

A.色拉油

B.豆油

C.麻油

D.黄油

上一题下一题

（31/80）单项选择题

第31题

通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（  ）。

A.蛋水面坯

B.松酥面坯

C.蛋泡面坯

D.生化膨松面坯

上一题下一题

（32/80）单项选择题

第32题

物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（  ），有浓郁的蛋香味。

A.泡沫状

B.蜂窝状

C.海绵状多孔结构

D.泡沫状多孔结构

上一题下一题

（33/80）单项选择题

第33题

调制物理膨松面坯方法

（1）：

要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（  ）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黄、白糖

上一题下一题

（34/80）单项选择题

第34题

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（  ），成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A.工艺更简单、效率更高

B.工艺较复杂、效率更高

C.工艺较复杂、效率较低

D.工艺更简单、效率较低

上一题下一题

（35/80）单项选择题

第35题

调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的（  ）。

A.新鲜鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋

D.鹅蛋

上一题下一题

（36/80）单项选择题

第36题

调制物理膨松面坯时，抽打蛋液必须始终朝（  ）地进行，直至蛋液呈（  ）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A.一个方向不停、金黄色

B.反复间断、乳白色

C.一个方向不停、乳白色

D.多方向不停、乳白色

上一题下一题

（37/80）单项选择题

第37题

调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（  ）的方法。

A.搅拌

B.抄拌

C.搅和

D.抽打

上一题下一题

（38/80）单项选择题

第38题

制作海绵蛋糕的配料一般为：

低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油（  ）g，香草粉少许。

A.500

B.35

C.1000

D.300

上一题下一题

（39/80）单项选择题

第39题

烤制海绵蛋糕，应放入（  ）的烤箱中，约烤制20min。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.18℃

上一题下一题

（40/80）单项选择题

第40题

选择一组正确的叙述（  ）。

A.海绵蛋糕的风味特点：

色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：

色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：

色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：

色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

上一题下一题

（41/80）单项选择题

第41题

饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（  ）成具有粘性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A.揉搓、过罗

B.搅拌、搓擦

C.饧后过罗

D.用力揉搓

上一题下一题

（42/80）单项选择题

第42题

请选择一组用饭皮面坯制作的品种（  ）。

A.八宝饭、汤圆

B.鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C.芝麻凉卷、八宝饭

D.奶油炸糕、艾窝窝

上一题下一题

（43/80）单项选择题

第43题

制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（  ）。

A.热水

B.凉水

C.温水

D.油

上一题下一题

（44/80）单项选择题

第44题

米粉面坯按（  ）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状

B.口味

C.原料

D.性质

上一题下一题

（45/80）单项选择题

第45题

松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感（  ），成品大多有甜味。

A.松软

B.软糯

C.有咬劲

D.松酥

上一题下一题

（46/80）单项选择题

第46题

米粉类面坯有一定的（  ），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A.弹性和可塑性

B.韧性和可塑性

C.弹性和韧性

D.劲性和弹性

上一题下一题

（47/80）单项选择题

第47题