中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析2.docx
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中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析2
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析
(2)
(1/80)单项选择题
第1题
乳制品可( )能力。
A.提高成品“老化”能力
B.增加成品“老化”能力
C.降低成品抗“老化”能力
D.提高成品抗“老化”能力
下一题
(2/80)单项选择题
第2题
粮食和蔬菜在阳光下可因( )而发芽。
A.光线较强
B.光线太强
C.温度升高
D.湿度增加
上一题下一题
(3/80)单项选择题
第3题
保管鲜水产品的基本原理,都是利用低温抑制微生物的活力,抑制其体内( )。
A.氧的吸收
B.酶的活性
C.温度的升高
D.氧的消耗
上一题下一题
(4/80)单项选择题
第4题
储藏干货的环境应( )。
A.高温、低湿
B.凉爽干燥,高温、低湿
C.凉爽干燥,光照、低湿
D.凉爽干燥,低温、低湿
上一题下一题
(5/80)单项选择题
第5题
为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,( )恰到好处。
A.要注意外形
B.要注意口味
C.要注意火候
D.要注意色泽
上一题下一题
(6/80)单项选择题
第6题
干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。
A.压碎
B.擀碎
C.拍碎
D.切碎
上一题下一题
(7/80)单项选择题
第7题
茉莉白糖馅的原料有:
茉莉花瓣75g、白糖( )g、板油75g、清水适量。
A.50
B.100
C.150
D.500
上一题下一题
(8/80)单项选择题
第8题
生拌椰蓉馅可加入冰肉、( ),制成高档次的冰肉椰蓉馅。
A.揽仁
B.松仁
C.瓜子仁
D.麻仁
上一题下一题
(9/80)单项选择题
第9题
调制五仁馅原料是:
杏仁500g、橘饼125g、瓜子仁200g、麻仁100g、核桃仁750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉( )g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、白糖750g、花生油适量。
A.200
B.300
C.500
D.600
上一题下一题
(10/80)单项选择题
第10题
豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。
A.甜中带香
B.甜中带辣
C.甜中带咸
D.软滑香甜
上一题下一题
(11/80)单项选择题
第11题
架樱馅的原料有:
鸡蛋500g、黄油( )g、白糖500g、牛奶150g、香草粉5g。
A.75
B.150
C.200
D.300
上一题下一题
(12/80)单项选择题
第12题
麻蓉馅中的面粉应是( )。
A.玉米粉
B.生面粉
C.熟面粉
D.糯米粉
上一题下一题
(13/80)单项选择题
第13题
面肥发酵面坯工艺方法是:
取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。
A.泡打粉溶液
B.面肥溶液
C.糖溶液
D.小苏打溶液
上一题下一题
(14/80)单项选择题
第14题
生化膨松面坯,含水量多的软面坯( )。
A.产气性好、持气性差
B.产气性差、持气性好
C.产气性好、持气性好
D.产气性差、持气性差
上一题下一题
(15/80)单项选择题
第15题
制作鲜肉包成形工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心,收拢,用( ),成圆形包子。
A.右手拇指和食指提褶收口
B.中指和食指提褶收口
C.食指和无名指提褶收口
D.拇指和中指提褶收口
上一题下一题
(16/80)单项选择题
第16题
制好的素菜包在( )的温度下饧发( )后,可上笼用旺火蒸10min,即可出锅。
A.35℃左右、25min
B.28℃左右、10min
C.18℃左右、10min
D.200℃左右、60min
上一题下一题
(17/80)单项选择题
第17题
制作荷叶卷的原料有:
面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油( )g、温水Z5Ug。
A.5
B.50
C.40
D.15
上一题下一题
(18/80)单项选择题
第18题
制作豆沙包的原料有:
面粉500g、面肥200g、食用碱( )g、清水250g、豆沙馅750g。
A.2
B.5
C.10
D.15
上一题下一题
(19/80)单项选择题
第19题
家常包风味特点:
色泽洁白、外形褶匀美观、( )。
A.皮厚馅嫩,口味鲜咸香
B.皮薄鲜嫩,口味甜香
C.皮薄鲜嫩,口味鲜咸香
D.皮薄馅硬,口味鲜咸香
上一题下一题
(20/80)单项选择题
第20题
苹果包的着色应在( ),喷在苹果包的一侧。
A.成型时
B.熟制后
C.食用时
D.熟制前
上一题下一题
(21/80)单项选择题
第21题
调制椰蓉盏的面坯,使用的手法是( )。
A.抄拌法
B.复叠法
C.调合法
D.搅拌法
上一题下一题
(22/80)单项选择题
第22题
层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。
A.完全不同
B.完全相同
C.基本一致
D.略有不同
上一题下一题
(23/80)单项选择题
第23题
酵面层酥以发酵面坯为皮,( )为心的酵面类层酥。
A.干油酥
B.水油酥
C.擘酥
D.士干酥
上一题下一题
(24/80)单项选择题
第24题
调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成( ),放入平盘进冰箱冷冻待用。
A.三角形
B.圆形
C.条形
D.长方形
上一题下一题
(25/80)单项选择题
第25题
油酥面主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用,由于它( ),因而不能单独使用。
A.有韧性、弹性,无延伸性
B.既无韧性、‘弹性,又无延伸性
C.无韧性、弹性,但有延伸性
D.有韧性、弹性,又有延伸性
上一题下一题
(26/80)单项选择题
第26题
大包酥的开酥是将干油酥包入( )内,边缘提起,捏严收口。
A.水油酥
B.炸酥
C.黄油酥
D.擘酥
上一题下一题
(27/80)单项选择题
第27题
制作白皮酥时要注意( ),馅要包严。
A.馅心色泽
B.开酥要均匀
C.酥松香甜
D.色泽洁白
上一题下一题
(28/80)单项选择题
第28题
烤制玫瑰酥时,炉温应调至( )。
A.120~130℃
B.130~140℃
C.160~170℃
D.200~220℃
上一题下一题
(29/80)单项选择题
第29题
制作一品烧饼的油酥,300g面粉应浇入( )的花生油。
A.500g六到七成熟
B.250g六到七成熟
C.100g六到七成熟
D.150g五到六成熟
上一题下一题
(30/80)单项选择题
第30题
制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成的。
A.色拉油
B.豆油
C.麻油
D.黄油
上一题下一题
(31/80)单项选择题
第31题
通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为( )。
A.蛋水面坯
B.松酥面坯
C.蛋泡面坯
D.生化膨松面坯
上一题下一题
(32/80)单项选择题
第32题
物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈( ),有浓郁的蛋香味。
A.泡沫状
B.蜂窝状
C.海绵状多孔结构
D.泡沫状多孔结构
上一题下一题
(33/80)单项选择题
第33题
调制物理膨松面坯方法
(1):
要洗净打蛋容器及蛋抽子,按比例将( )放入容器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。
A.蛋黄、蛋清
B.蛋液、白糖
C.蛋液、面粉
D.蛋黄、白糖
上一题下一题
(34/80)单项选择题
第34题
使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其( ),成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A.工艺更简单、效率更高
B.工艺较复杂、效率更高
C.工艺较复杂、效率较低
D.工艺更简单、效率较低
上一题下一题
(35/80)单项选择题
第35题
调制物理膨松面坯要选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体能力强的( )。
A.新鲜鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹌鹑蛋
D.鹅蛋
上一题下一题
(36/80)单项选择题
第36题
调制物理膨松面坯时,抽打蛋液必须始终朝( )地进行,直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。
A.一个方向不停、金黄色
B.反复间断、乳白色
C.一个方向不停、乳白色
D.多方向不停、乳白色
上一题下一题
(37/80)单项选择题
第37题
调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用( )的方法。
A.搅拌
B.抄拌
C.搅和
D.抽打
上一题下一题
(38/80)单项选择题
第38题
制作海绵蛋糕的配料一般为:
低筋面粉500g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油( )g,香草粉少许。
A.500
B.35
C.1000
D.300
上一题下一题
(39/80)单项选择题
第39题
烤制海绵蛋糕,应放入( )的烤箱中,约烤制20min。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.18℃
上一题下一题
(40/80)单项选择题
第40题
选择一组正确的叙述( )。
A.海绵蛋糕的风味特点:
色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜
B.海绵蛋糕的风味特点:
色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
C.海绵蛋糕的风味特点:
色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜
D.海绵蛋糕的风味特点:
色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜
上一题下一题
(41/80)单项选择题
第41题
饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经( )成具有粘性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A.揉搓、过罗
B.搅拌、搓擦
C.饧后过罗
D.用力揉搓
上一题下一题
(42/80)单项选择题
第42题
请选择一组用饭皮面坯制作的品种( )。
A.八宝饭、汤圆
B.鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C.芝麻凉卷、八宝饭
D.奶油炸糕、艾窝窝
上一题下一题
(43/80)单项选择题
第43题
制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。
A.热水
B.凉水
C.温水
D.油
上一题下一题
(44/80)单项选择题
第44题
米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A.形状
B.口味
C.原料
D.性质
上一题下一题
(45/80)单项选择题
第45题
松质糕多孔,无弹性、韧性,可塑性差;口感( ),成品大多有甜味。
A.松软
B.软糯
C.有咬劲
D.松酥
上一题下一题
(46/80)单项选择题
第46题
米粉类面坯有一定的( ),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。
A.弹性和可塑性
B.韧性和可塑性
C.弹性和韧性
D.劲性和弹性
上一题下一题
(47/80)单项选择题
第47题