四川泡菜制作方式Word文档格式.docx

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胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引发坛子里生花（泡菜汤里显现泡沫，表面显现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要过小），晾干水分。

（3）放入培育好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必需完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几回后会把握好的。

若是盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，依照不同的菜，泡制时刻不一样，最长时刻一周。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能够吃上几碗粥。

（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。

入锅最多2分钟。

口味可依照自己的适应用干辣椒炝锅，放盐和糖。

（3）能够拌着吃。

因为泡菜较咸，能够将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。

四、原汁的保护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。

用过的原汁可反复利用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地址，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分壮大，一样的蔬菜只需浸泡一天左右就能够食用。

专门提示：

一、坛子必然要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。

坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。

取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严峻的整个坛子里的菜会腐臭。

最后祝大伙儿躯体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

家庭制作泡菜知识

四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有利成份损失较少，因此泡菜营养丰硕。

它含有丰硕的活性乳酸菌，可调剂肠道微生态平稳，增进营养物质的吸收。

改善肠道功能，而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多益处。

现在已被公以为比较健康的腌渍菜。

泡菜尽管在四川地域众所周知，估量家家户户都有一坛子奶奶传下来的老坛泡菜水吧。

但关于咱们从未做过泡菜的山东人来讲却是个不小的工程。

四川泡菜材料：

白萝卜1个，青萝卜1个，水萝卜1个，胡萝卜1个，内心美萝卜1个，卷心菜半个，青菜2棵，豇豆1把（必然要选嫩的），藕1块，青辣椒1个，小红辣椒几个，嫩姜1块，野山椒半瓶（连汁），花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮），粗盐50g，高粱酒50g，清水3l（约为坛子的一半容量）。

工具：

坛体高20cm的泡菜坛子1个，加长筷子1双。

四川泡菜的做法：

1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。

然后切成条或块，继续晾半天。

2.泡菜坛子完全洗净，晾干后倒入少量高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。

3.将3l清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，完全放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。

最后把晾好的蔬菜放入。

蔬菜要全数浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。

4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。

置阴凉通风处，维持水槽内水不要干。

1天后卷心菜就能够够吃了，2-3天内卷心菜味道最好。

3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。

7天后萝卜就很有酸味了。

10天后酸豆角就差不多了。

因此先吃的菜最好最后放入瓶子，如此先捞出来的时候比较方便。

豆角就能够够先放入瓶子，在最底下。

假设到了时刻里面的泡菜吃不完，能够全数捞出放入密封盒内冷藏贮存。

但泡菜不能长时刻寄存，要随泡随吃最好。

泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。

每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。

因为放了内心美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已是红红的了。

1.容器。

四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为宜。

但因为玻璃的能见度，内心更踏实些，因此我选用玻璃坛子，然后，我平常就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里。

此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采纳水封的原理，因为是发酵物，当坛内压壮大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。

而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保留。

2.泡菜水的制作。

泡菜水最忌讳的是生水和油。

因此要泡制的蔬菜必需完全晾干，利用的水那么最好是凉开水或纯净水。

盐利用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。

酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜加倍脆嫩。

花椒之类的香料要少。

一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。

随着时刻，多用几回，泡菜水就会达到理想的味道了。

3.蔬菜及贮存。

泡菜选择的蔬菜很普遍，一样质地坚硬的根茎叶果都能够做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。

蔬菜必然要完全晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，因此蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全数浸在泡菜水中。

而食历时，要提早预备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，如此才能保证坛中泡菜的质量。

假设碰到意外情形，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，乃至还会致使其腐败和其它有害细菌的增加。

破坏泡菜品质。

假设白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，缓缓注入新盐水，使之溢出；

假设较少，可用打捞的方法。

以后从头加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋长。

假设是泡菜水已经变质变味，那么只好舍弃从头配制。

泡菜制作的大体知识

（一）

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一、容器的识别

泡菜坛又名上水坛子，是我国大部份地域制作泡菜必不可少的容器。

由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又避免了外界杂菌的侵害。

因此，使泡菜得以长期保留。

泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。

槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。

泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。

最小的只可容纳几千克，最大的那么可容纳数十千克之多。

一样地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利维持菜品各自的风味。

但假设制作什锦泡菜，也可依照家庭需要挑选大泡菜坛。

泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接阻碍，故用于泡菜的坛子应经严格查验，其好坏的区分方式如下：

一、观型体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。

二、看内壁将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

3、视吸水坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之那么差。

4、听声音用手击坛，听其声，钢音的质量那么好，空响、砂响、音破的质次。

以上述方式，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一样质量都较好。

另外，依照家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必需加盖，维持干净。

这种容器，一样只宜泡制当即食用的泡菜，假设要长期贮存，还需进行杀菌等处置。

挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。

二、泡菜盐水的配制及分类

井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，成效最好，因其能够维持泡菜成品的脆性。

硬度较大的自来水亦可利用。

经处置后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。

有时为了增强泡菜的脆性，能够在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCI2）按%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙都可利用。

若是用生石灰，可按的比例配成溶液先浸泡原料，经短时刻浸泡掏出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。

食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。

咱们经常使用的食盐有海盐、岩盐、井盐。

最宜制作泡菜的是井盐，第二为岩盐。

目前，市面上销售的食盐都可制作泡菜。

泡菜盐水的含盐量因不同地域和不同的泡菜种类而异，从5--28%。

通常的情形是，按自己的适应口味定。

泡菜盐水的制作方式相差也专门大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地域相较之下那么不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。

从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处置后，用来泡制蔬菜的盐水。

但许多家庭制作泡菜时，省去了预处置这道工序，将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。

泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。

一、洗澡盐水是指需要边泡边吃的蔬菜利用的盐水。

它的配制比例（重量）是：

冷却的滚水100，加井盐28；

再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种，并依照所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

PH值为。

一样取此法成菜，要求时刻快、断生即食，故盐水咸度稍高。

二、新盐水是指新配制的盐水。

其比例（重量）是：

冷却的滚水100，加井盐25；

再掺入老盐水使其在新液中占20--30%的体积，并依照所泡之蔬菜酌加佐料、香料。

3、老盐水是指两年以上的泡菜盐水，PH值为。

它多用于接种。

将其与新盐水配合即称母子盐水。

该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。

但由于配制、治理诸方面的缘故，老盐水质量也有好坏之别。

用于接种的盐水，一样宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。

含糖分较少的原料还能够国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。

4、新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，PH值为。

一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。

在这种情形下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几回泡菜的口味较差，随着时刻推移和精心调理，泡菜盐水会达到中意的要求和风味。

三、调料的搭配

一、佐料

一样包括：

白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。

蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；

甘蔗起吸异味、防变质等作用；

红糖、干红辣椒那么起调和诸味、增添鲜味等作用。

通常佐料与泡菜盐水的比例是：

盐水

100克

白酒

1克

料酒

3克

红糖

醪糟汁

2克

干红辣椒

5克

因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活把握增减。

假设遇蔬菜需要保色，不宜利用红糖的特殊情形，也可取饴糖、白糖代用。

利用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。

泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的那么应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。

如此方能充分发挥它们的作用。

二、香料：

白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。

香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。

但其中三奈只是在为维持泡菜鲜色，不宜利用八角、草果时采纳，它的分量一样为八角的二分之一；

而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。

通常香料与泡菜盐水的比例是：

八角

克

花椒

白菌

排草

利历时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内过一下，除掉尘埃，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，即可入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。

过一段时刻（依照需要肯按时刻）掏出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。

然后将香料袋变换位置再次放入。

密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，幸免发生“死角”情形。

开坛检查中，如发觉泡菜香味过浓，应当即将香料包（不挤盐水）掏出；

如香味过淡，那么应酌加香料，予以调剂。

另外，除上述香料外，还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等都可用来制作泡菜，仅随不同地域的口味而异。

一样家庭购买佐料和香料不必然齐全，这并非阻碍泡菜制作，只是风味有转变罢了。

何况一些地域制作泡菜，并非加佐料、香料，只要食盐即可。

四、蔬菜洗涤和预处置

一、蔬菜洗涤

蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤能够除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。

在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。

为了除去农药，在可能的情形下，还可在洗涤水中加入高锰酸钾，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水洗净原料。

新鲜蔬菜通过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部份发粗皮、粗筋、须根、老叶和表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。

对蔬菜一样不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（必然忌用锈刀）。

例如：

胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚厘米的薄片；

芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；

莴笋削去老皮，斜刀切成长5厘米、厚厘米的薄片；

大白菜、洋白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块；

黄瓜洗净，斜刀切成厘米厚的薄片；

刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。

然后，将加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。

蔬菜的日晒要服从于泡制时刻及品种的需要。

如萝卜、豇豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处置、泡制，如此成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。

又如泡莲花白、黄秧白等，因其所需时刻短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处置、泡制，如此有利于维持其本味、鲜色。

二、蔬菜的预处置

蔬菜的预处置确实是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍。

在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过量水分，渗透部份盐味，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。

同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。

绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处置后可去掉部份，这不仅利于它们定色、保色，而且能够排除或减轻对泡菜盐水的阻碍。

有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处置可大体上将异味除去。

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部份不同，质地上也存在不同。

因此，选料及把握好预处置的时刻、咸度，对泡菜的质量阻碍极大。

如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这种蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，因此在预处置时咸度应稍低一些。

而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一样质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加上此类品种又适合长期贮存，故预处置时咸度应稍高一些。

蔬菜特性与预处置时刻的般关系如下表：

蔬菜名称

预处理时间

说明

质地较老类

芋艿、大葱等

5--7天

1、渗透效果差

2、有利于除掉异味

质地细嫩类

青菜头、莴笋等

2--3小时

1、渗透效果好

2、保持细嫩

茎根类

萝卜、洋姜等

2--4天

2、追出过多的水分

茎叶类

青菜、瓢菜帮等

2--3天

2、定色、保色

本味鲜类

黄秧白、莲花白、芹菜心等

1--2小时

2、保持本味鲜美

本味浓类

大蒜、子姜等

2--5天

1、渗透效果较差

2、除去过多的水分

个体大类

萝卜类

个体小类

豇豆、四季豆

1--2天

1、渗透效果较好

2、利于断生

五、蔬菜的装坛方式

由于蔬菜品种和泡制、贮存时刻不同的需要，大致分为干装坛、距离装坛、盐水装坛三种。

一、干装坛

某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时刻较长（如泡辣椒类），适合干装坛。

方式是：

将泡菜坛洗净、拭干；

把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用蔑片（青石）卡（压）紧；

佐料放入盐水内搅匀后，缓缓灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

二、距离装坛

为了使佐料的效益取得充分发挥，提高泡菜的质量，宜采纳距离装坛（如泡豇豆、泡蒜等）。

把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）距离装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧；

将其余佐料放入盐水内搅匀后，缓缓灌入坛中，待淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

3、盐水装坛

茎根类（萝卜、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉没，因此，直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。

将坛洗净、拭干；

注入盐水，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放上香料包，接着又装至九成满（盐水应淹过原料），随即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。

归纳说来，装坛必需注意以下四点：

一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。

二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中专门是泡菜坛内、外的清洁卫生。

三是蔬菜入坛泡制时，放置应有顺序，切忌装得过满，坛中必然要留下间隙，以备盐水热涨。

四是盐水必需淹过所泡原料，以避免因原料氧化而败味变质。

六、泡菜盐水的治理

一样来讲，依照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色、香、味俱佳。

但在治理进程中，亦可能发生意外情形，显现盐水浑酽、长蛆虫；

第二是盐水明显涨缩和冒泡。

就笔者个人体会看，盐水涨缩和冒泡，对泡菜品质阻碍不是专门大，需要专门关注的是长霉花。

这种霉花称为酒花酵母菌，是盐水表面的一层白膜状微生物。

这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类，它能够分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，乃至还会致使其他腐败性微生物的滋长，使泡菜品质变劣。

一、预防方法是：

（1）坛沿水要常改换，始终维持干净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到15--20%左右。

若是坛沿中的水少了，就必需及时添满。

（2）揭坛盖时，勿把生水带入坛内。

（3）取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。

（4）常常检查盐水质量，发觉问题，及时酌情处置。

二、处置方式是：

（1）假设遇坛内霉花生长较多，勿将其搅散，可把坛口倾斜，缓缓灌入新盐水，使之慢慢溢出；

假设遇坛内霉花较少，那么可用打捞的方式除净。

（2）加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，能够杀死酒花菌。

（3）加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续为害。

（4）在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。

除去霉花后的盐水内，应酌情添加香料、佐料。

另外，如盐水已浑浊、发黑，泡菜显现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象，现在应将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，幸免感染。

然后再配制新盐水，从头泡制蔬菜。

七、泡菜的食用艺术

一、泡菜成品的辨别

优质的泡菜成品应该是清洁卫生，维持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能维持原料原有的特殊风味。

凡是色泽变黯，组织软化，缺乏香气，过咸过酸，或咸而不酸而带苦的泡菜，都是不合规格的。

二、泡菜的食用方式

泡菜的食用方式可区分为：

本味和味的转变两类。

假设细分那么为：

本味、拌食、烹食、改味四种。

（1）本味一样说来，泡什么味就吃什么味，这是最大体的食用方式。

如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣带甜味。

（2）拌食在维持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。

这种食法也较经常使用。

但拌食的好坏，关键在于所加调味品是不是适当。

如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；

而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等，其风味那么又别具一格。

（3）烹食按需要将泡菜经刀功处置后烹食，这只适用于部份品种，并有素烹、荤烹之别。

如泡萝卜、泡豇豆等，既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒，又可与肉类合烹。

而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。

（4）改味将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有所需复合味。

此属应急之法，特殊情形才予利用，但由于加工时刻短促，成效远不及直接泡制的好。

3、泡菜食用量的把握

大体原那么是，依照家庭成员的数量及喜好程度，能食用多少，就从泡菜坛内捞出多少。

没食用完的泡菜不能再倒入坛内，以防坛内泡菜变质。