相同浓度酸类在60乙醇溶液中的感官特征Word格式.docx
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140
酸冲气比以上浓
酸味增大，微甜
0.15
微酸，较柔和
较醇、甜、净
较上醇、甜、余同上
3.0
同上，稍陈、稍浓
醇、陈、甜、净，但陈甜味欠正
0.6
似空白香
乙醇味，较醇、甜净、甜味欠正
1.2
略冲
较醇，比以上浓甜，甜味欠正，余同上
2.0
稍冲
稍闷甜，余同上
6.0
微有汗臭，带果香
同左，较醇、微甜、净爽
10.0
较醇、甜、净爽、较浓
20.0
陈、闷、甜，比上浓
40.0
有汗臭，带陈甜
醇、甜、陈味过头（显闷臭）欠爽
0.8
微带汗气
微甜、爽
似上项
比上项浓、甜
4.0
汗臭气增浓
同左，有汗臭、醇、甜、净、爽
1
微甜，带微弱汗臭
微甜、净
8
带陈甜，稍有汗臭
微甜、净、略酸
6
带甜、有汗臭
比上项稍浓甜、酸味稍大
12
汗臭、陈甜
陈、带甜、醇和、净爽、味较浓长，酸味稍大
20
微带汗臭
同左，微酸、甜、净爽
稍甜、微酸、带汗臭
汗气带酸（似窖泥臭）
同上，比上浓、醇、净
200
与上相似，但臭气比上浓
同上，比上浓、甜、醇
500
底窖泥臭气更重
同上，比上浓，延续时间长，臭味重、醇、甜、净爽
带水果清香
带水果清、甜、净、爽
2
带水果清香，稍浓
带水果清香，稍浓，较陈而老练
4
微带汗臭，较上浓
带陈臭，较上浓，微甜、较净，味较长
10
似空白香气
较醇甜
带不自然的甜醇，微酸
微酸、稍涩，味较上浓长
比上项酸，涩味加重，较浓长
330
微酸，较上柔和
比上项酸，涩味感重，味浓长，较醇和
有机酸的风味特征
有机酸
风味特征
甲酸
闻有酸味，进口有刺激和涩感
乙酸
醋酸气味，爽口带甜
丙酸
闻有酸味，进口柔和微涩
丁酸
轻度黄油臭味，似大曲酒气味
戊酸
脂肪臭，似丁酸气味
己酸
强脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味
庚酸
强脂肪臭，有刺激感
辛酸
脂肪臭，微有刺激感，放置后浑浊
月桂酸
月桂油气味，爽口微甜，放置后浑浊
乳酸
微酸味涩，适量有浓厚感
综合上述特征结合成品酒分析数据认为：
1）甲酸：
含量在8mg/100ml以内为好，有陈味感，前劲大，多则微酸，发涩。
2）乙酸：
含量在50mg/100ml以下为好，爽快舒畅，多则带醋酸味。
3）丙酸：
含量在1.2mg/100ml以下为好，味较浓，醇净，有后净，多则带酸。
4）丁酸：
含量在30mg/100ml以内为好，醇甜，较浓爽，多则泥臭。
5）异丁酸：
含量在1.5mg/100ml以下为好，醇甜柔和，多则杂味。
6）戊酸：
含量在3mg/100ml左右为宜，味较长、陈、醇、净、浓、爽，过多则有异臭味的汗臭。
7）异戊酸：
含量在2mg/100ml以内为好，有浓甜感，但在4mg/100ml己成异臭味。
8）己酸：
含量在50mg/100ml以内偏大为好，能增进浓味和风格，过多则生汗臭味。
9）庚酸：
含量在2mg/100ml以内为好，有水果香，微甜浓厚，但在4mg/100ml时则生异臭。
10）乳酸：
含量在40mg/100ml以内偏大为好，味醇和浓厚，多则带酸、涩。
相同浓度酯类在60°
标样名称
甲酸乙酯
似荔枝汁，香气冲鼻
味燥带刺激，单、短、涩、较淡
乙酸乙酯
带上水甘蔗气味焦燥
同左，入口喷香，有前劲，味涩
丙酸乙酯
略似芝麻香，微闷
香而闷，甜净，后味比入口好
丁酸乙酯
似窖香
香，清爽，甜净，浓厚感差
戊酸乙酯
窖香，带汗气
带中药味，后尾浓厚、甜、净
己酸乙酯
老窖的底窖香气
窖香浓、陈、醇、甜、净、爽
庚酸乙酯
底窖香，香度大
有底窖味，舒爽，但前香大，后味淡
辛酸乙酯
香气似菠萝上鼻快
进口前径猛，刺激性强，单、燥
乳酸乙酯
香弱，不爽
近似空白、微甜，欠爽
月桂酸乙酯
久置后浑浊
似芫荽气，腻感
有刺激和油腻感，味较浓长
丁二酸二乙酯
近似空白
前劲稍大，后味短
苯乙酸乙酯
似臭草气
味随香气延续时间长，顽强而持久，味涩，生味特别重
乙酸异戊酯
带香蕉水气冲鼻
入口刺激，单调，缺浓厚感，味较长
棕榈酸乙酯
大小腊状凝固体
未兑（似空白）
同左
油酸乙酯
有油珠浮面
似陈油气
明显的油腻味，持续性强
不同浓度酯类在60°
3
似空白
同左，微甜、净、较醇
5
同左，微燥，清淡中带涩
香气清淡
同左，醇、净、淡
香度比以上稍大
微燥、较净
25
较燥、带涩
40
香气清爽
前段略带焦味，后段清爽干净
80
带焦冲香气
带焦燥香味，焦味较长
120
带香气
带焦味，并显焦嗅
上水甘蔗气味焦燥
入口喷、带涩、显燥
似菠萝香
香气比上稍香
同左，后味醇净
15
香气比上好
较浓、净、甜、味较长
同左，前香大，微燥、净爽
同左，味较浓，甜净
30
微有刺激感，香爽甜净，比上项香大
清淡的窖香
净、爽、淡
窖香大于上项
微燥、单
45
窖香稍大，微有汗气
香带闷，微甜，净
60
窖香带汗气
香气中带汗闷，有不正常之闷甜
75
窖香有汗气
同左，味带燥、单调、不舒爽
90
窖香大，丁酸臭气浓
同左，味带丁酸臭，微带中药味
带陈年的底窖酒香，燥
同左，微燥、涩、香味较长
似淡的果香、稍燥
味微燥，不舒爽，比20mg的差
带陈的底窖酒香气
带中药味，味较浓，较长、带燥
带陈的底窖香，带闷
同左，前香较大，有陈香味
底窖香气比以上浓
同左，带中药味，陈、醇
150
底窖酒香、爽
同左，味醇，甜净、较浓
175
同上，比上浓
同左，味醇、甜净、较浓
225
香味较浓，醇、甜、净、爽、味较长
300
同上，比上浓而老陈
进口香浓、醇、甜、净、爽较老练
400
浓郁的底窖香爽快
窖香、淡
香淡、味醇和、单调
窖香，单冲
香味正，味单，淡香，有冲劲
香气同上，能喷
同上，比上项稍浓
香气如上，喷香劲大
前香大，味单淡香，稍比以上浓长
香气如上，香浓而闷
香度大（比嗅觉更凶）比上稍浓，余同上
窖香，香而醇和
同左，味醇、净带甜
窖香，比上项稍香
清淡的窖香，较醇、净、甜、味较长
窖香，香度大
同左，有浓味，但浓中有刺激
窖香，前香大
同左，有刺激性香味，香度大、后味淡，单调
70
清淡，醇、净
微带甜香
味醇、净、微甜、爽
但带闷香
柔和度增加，味甜、净，但闷
250
带闷甜
嫩闷，甜味较上重，欠爽，较上柔和
闷甜
甜闷带嫩，柔和、味较长微涩
浓度mg/100ml
凝固体
比上项柔和、味甜、欠爽
略有沉淀
带油闷香气
比上项柔和，味甜，欠爽
有凝油状沉淀
似陈油闷香
醇、微甜、净、较浓，味较长，欠爽
同上，比上增多
油闷香乞
同左，带涩，有乙醇刺激感
油闷香气加重
同左，味燥，有油腻感
很弱的油气
同左，微有刺激和夹涩
带陈油臭气不爽
有陈油的哈喉气味、腻口
陈油臭气带闷
陈油味比上项大，余同上，比上感觉稍大
气温低时有少数细水的浮油珠
陈油气增大
同左。
腻口，有夹涩感，余同上
油珠出现比上多
陈油闷气增大
同左，油味大，腻感增加、不爽，味较长较浓
油珠多
同上，各项感觉增大
酯类的风味特征
酯类
似桃香，味辣有涩感
香焦、苹果香，味辣带涩
乙酸乙戊酯
似梨样，苹果香
菠箩香、味微涩，似芝麻香
似菠箩香，带脂肪臭，爽快可口
似菠箩香，味浓刺舌，日本称“冷酿香”
似菠箩香，味甜爽口，有大曲酒香。
似苹果香
似梨样或菠萝香
癸酸乙酯
似玫瑰香，冲鼻，放置后浑浊
有月桂油香味，带油珠状，放置后浑浊
肉豆蔻酸乙酯
似芹菜或黄油样
无香或油臭
香弱、味微甜、适量有浓厚感受，多则带苦涩
综合上述特征，结合成品酒分析数据认为：
1）甲酸乙酯：
含量在15mg/100ml以下为好，有助前者，增陈味的作用，超过15mg/100ml后显燥而涩。
2）乙酸乙酯：
含量在200mg/100ml以下为好，有果实香，超过200mg/100ml有水甘蔗味，焦燥。
3）丙酸乙酯：
含量在5—30mg/100ml以内为好，能增喷香，多则香而带闷。
4）丁酸乙酯：
含量在15—50mg/100ml之内为好，有老窖泥香味，香度较大，清淡而舒爽的菠箩香，随含量之增加窖香渐大，有增香和陈味的作用，多则显单燥，带泥臭，似汗气及丁酸臭。
5）戊酸乙酯：
含量在5—15mg/100ml之内为好，有陈年底窖酒的风味，味醇和而尾味浓厚，可掩乙醇燥，多则带中药。
6）己酸乙酯：
含量在180mg/100ml以上为好，有浓郁的底窖香，多则刺舌，燥辣。
7）庚酸乙酯：
含量在15mg/100ml以下为宜，似窖底香，后味单淡。
8）辛酸乙酯：
含量在6mg/100ml以下宜，似窖底香，后味单淡。
多则显燥。
9）乳酸乙酯：
含量在100—190mg/100ml以内为好，味浓厚、绵软、柔和、多则发涩，压香带闷甜。
10）棕榈酸乙酯：
含量在5mg/100ml以下为宜，微甜，味长，多则显油味。
11）油酸乙酯：
含量在6mg/100ml以下为宜，否则显陈闷味。
12）乙酸乙酯：
有愉快的香蕉味，带微弱的苹果香味，味淡，微辛。
13）丙酸乙酯：
果子香，似芝麻香。
14）丁酸乙酯：
有甜菠箩、凤梨香味，微辣微酸，多了有不愉快的臭味。
15）己酸乙酯：
有愉快的窖底香味，或凤梨香味，微有辣味。
16）辛酸乙酯和庚酸乙酯：
均有较好的果实香味，此外，还有很多高级碳酯（高级脂肪酸酯）异构酯等，都具有特殊的香味。
相同浓度醇类在60°
正丙醇
稍闷微冲
前劲稍大，欠净爽
仲丁醇
微冲，不够清爽
欠净爽，爽涩，在辛苦感
异丁醇
微苦，较柔
同左，较醇净，稍有苦涩
正丁醇
喷香稍大，带陈沤气
同左，微苦涩燥
正己醇
似茼莴菜香气带油
同左，具特殊气味，味长较醇净
癸醇
似芜菜香气
同左，燥辣、味长，后味醇净
庚醇
似芫菜（或木香子）香气带油闷
辛辣，味长，带生涩
壬醇
似樟木或新木质香气
同左，进口有清凉感，有刺带涩、麻、苦味
辛醇
似芫荽香气带油闷
同左，辛辣、不爽，味较醇较长
β-苯乙醇
似生桂元（或蜜）的甜香
同左，味较浓、长、细腻，有生味
糠醇
稍燥，带木香籽气
前段有生味和微弱的桂元味，后段甜、醇爽
2，3-丁二醇
微馊，愉快香气
馊香微甜，细腻、爽快，味较长
丙三醇
稍有甜香
味甜、醇、柔和较浓厚，但稍闷而带生味
月桂醇
似芫荽香气较淡，稍刺
同左，辛辣，味较长较净
十四醇
冲鼻
有刺激，微甜带生味
异戊醇
带燥
香味较大，前味较浓、后味燥，带异常的沤臭
不同浓度醇类在60°
但稍显陈、醇
比上稍浓、但欠爽、带闷
比上醇、陈、微闷
比上醇、陈、微闷（稍大）
稍带闷
较浓、醇、陈、带闷
空白香气减轻但闷感增大
味较浓、醇、陈、闷欠爽
欠爽
不够净
欠爽、微带新、涩
似空白微闷
稍冲、不爽，微甜中带新涩
35
似空白带闷
不爽，味新、涩
空白香气减轻闷感增加重，稍冲
味较长，稍冲，不爽，新涩味比以上各项都重
有乙醇之冲味，较净
带甜陈，（比上稍好）较净
甜净优于上项，较爽
较柔和
较醇净带甜，余同上
稍浓，较柔和
同上
淡，较爽，略有陈味而不正常
陈、甜、闷、不爽
陈、甜欠正、不爽、微燥
似空白微冲
涩、有刺激感，微苦
空白香稍减，微冲略带陈呕气味
味较长，微甜、稍陈，但燥辣感增大，略苦
带陈呕气味，燥香
比上项陈呕气味重、味苦稍大后味涩、不爽，燥辣
0.2
微带生涩
醇，略有甜闷感
前段微燥带生味，后段味较长，微甜、醇、略苦
带甜闷，略有生味
甜味中有生涩感，味较长，前段微燥，后味较醇
醇香，甜闷，微带玫瑰香
乙醇味减弱，醇，微甜，略带一般花香，味较浓长，稍闷
略带果香
同左，略有辛气，味较长，微有刺激，欠爽
似有果香
微有油的陈味，较闷，味较长，进口有带刺冲异臭味
似臭牡丹气，冲鼻
同左，味较浓长，有油哈，稍刺，微甜，不爽
辛醇
带陈香
有辛气，味陈、醇、净
有异臭，稍感辛刺
稍有芫荽味，微辛辣，欠净爽，味较长，有陈油感
似芫荽气，带油闷
同左，味陈，较浓长，带涩，余同上
微有生甜味。
甜、醇、较上项浓
味甜醇、较浓，有陈味，味较舒爽
比空白甜（带闷甜）
较上项浓甜，柔和，较净，但甜味不正
比上项稍浓甜，微闷，甜而不正
香度稍大
味散爽，淡，前劲稍大，后味较燥
微冲
有浓甜味，味较长，有刺激感，前段稍冲
散口，燥辣，余同上
较燥
较上浓，刺舌，余同上
劲较大
劲较大，有不正常的除臭气味，后味微燥，余同上
劲大
有异常的沤臭味，刺激性比上都强
醇
带油哈味、微辛，欠净
带甜、浓
味长，较醇，余同上
带生闷、异臭
油哈加重，辛气较强，有异臭欠爽，较陈，味较长
丁醇含量在5—7mg/100ml之间为宜，30mg/100ml左右为好，有甜、陈味，较浓长，多则燥辣显苦。
1）丙醇：
在20—70mg/100ml之间为宜，30mg/100ml左右为最好，有浓、陈、醇味，多则闷而不爽。
2）异丁醇：
在10—30mg/100ml以下为好，在30mg/100ml时未了现苦味，确有陈、甜、净之感，乙醇燥减少。
3）β－苯乙醇：
以0.6mg以下为好，似蜜香微甜，味长较浓，多则闷，涩生。
4）庚醇：
在2mg/100ml以下为好，4mg/100ml以上显杂，油哈。
5）辛醇：
在1mg以下为好，略有陈味，3mg/100ml时显杂。
6）正己醇：
在2mg/100ml以下为好，有浓、甜感，多则生而闷。
7）异戊醇：
在25—100mg/100ml之间为宜，60mg/100ml以下为最好，多时前浓后燥，带异味（杂醇油味）。
8）己醇：
在10mg/100ml以下为好，陈味长，醇净，多则欠爽微辛。
相同浓度醛、酮类在60°
乙醛
发酵之酸冲味，微臭（醛气）
同左，似果香，生木气味，味短淡，稍刺，带涩
丙醛
醛臭气，略有果香，有刺激
有刺激，味短淡，欠净爽
丁醛
微轻浮的刺激感，稍有青草气
同左，前喷，有刺激，味甜净
异丁醛
微带刺激、甜
清凉，甘爽，有麻木感，微苦
己醛
无色透明浮油珠
似普通青草汁气，带汗臭
有青草汁气味，药臭，微苦，带油闷，腻口
异戊醛
醛香气，略有果香
同左，有轻浮的刺激感，微苦，略有麻木
乙缩醛
似乙醛，有清香感，带新
似乙醛味，清爽，带刺激，有青新味微甜，尾净（刺激感没有乙醛大）
糠醛
淡茶色透明
似糖的焦糊气味
有焦苦，涩味，较陈，味较浓长
丁二酮
微黄色，透明（浓时为嫩黄）
爽快的馊香，微冲
有馊酸香味，净爽，前段有刺激性后段柔和馊甜，余味较优良
己酮—
（2）
有刺激性的醛糠臭，清凉
同左，清凉，有刺激，呛喉微苦
醋（3—羟丁酮）
微黄色透明（浓时为黄褐色）
舒畅的酸馊，香清快
同左，有陈、浓、甜之感，微有特殊的香味，尾味稍辣，全味较好
不同浓度醛、酮类在60°
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