相同浓度酸类在60乙醇溶液中的感官特征Word格式.docx

1、140酸冲气比以上浓酸味增大，微甜0.15微酸，较柔和较醇、甜、净较上醇、甜、余同上3.0同上，稍陈、稍浓醇、陈、甜、净，但陈甜味欠正0.6似空白香乙醇味，较醇、甜净、甜味欠正1.2略冲较醇，比以上浓甜，甜味欠正，余同上2.0稍冲稍闷甜，余同上6.0微有汗臭，带果香同左，较醇、微甜、净爽10.0较醇、甜、净爽、较浓20.0陈、闷、甜，比上浓40.0有汗臭，带陈甜醇、甜、陈味过头（显闷臭）欠爽0.8微带汗气微甜、爽似上项比上项浓、甜4.0汗臭气增浓同左，有汗臭、醇、甜、净、爽1微甜，带微弱汗臭微甜、净8带陈甜，稍有汗臭微甜、净、略酸6带甜、有汗臭比上项稍浓甜、酸味稍大12汗臭、陈甜陈、带甜、醇和

2、、净爽、味较浓长，酸味稍大20微带汗臭同左，微酸、甜、净爽稍甜、微酸、带汗臭汗气带酸（似窖泥臭）同上，比上浓、醇、净200与上相似，但臭气比上浓同上，比上浓、甜、醇500底窖泥臭气更重同上，比上浓，延续时间长，臭味重、醇、甜、净爽带水果清香带水果清、甜、净、爽2带水果清香，稍浓带水果清香，稍浓，较陈而老练4微带汗臭，较上浓带陈臭，较上浓，微甜、较净，味较长10似空白香气较醇甜带不自然的甜醇，微酸微酸、稍涩，味较上浓长比上项酸，涩味加重，较浓长330微酸，较上柔和比上项酸，涩味感重，味浓长，较醇和有机酸的风味特征有机酸风 味 特 征甲酸闻有酸味，进口有刺激和涩感乙酸醋酸气味，爽口带甜丙酸闻有酸味

3、，进口柔和微涩丁酸轻度黄油臭味，似大曲酒气味戊酸脂肪臭，似丁酸气味己酸强脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味庚酸强脂肪臭，有刺激感辛酸脂肪臭，微有刺激感，放置后浑浊月桂酸月桂油气味，爽口微甜，放置后浑浊乳酸微酸味涩，适量有浓厚感 综合上述特征结合成品酒分析数据认为： 1）甲酸：含量在8mg/100ml以内为好，有陈味感，前劲大，多则微酸，发涩。 2）乙酸：含量在50mg/100ml以下为好，爽快舒畅，多则带醋酸味。 3）丙酸：含量在1.2mg/100ml以下为好，味较浓，醇净，有后净，多则带酸。 4）丁酸：含量在30mg/100ml以内为好，醇甜，较浓爽，多则泥臭。 5）异丁酸：含量在1.5mg/1

4、00ml以下为好，醇甜柔和，多则杂味。 6）戊酸：含量在3mg/100ml左右为宜，味较长、陈、醇、净、浓、爽，过多则有异臭味的汗臭。 7）异戊酸：含量在2mg/100ml以内为好，有浓甜感，但在4mg/100ml己成异臭味。 8）己酸：含量在50mg/100ml 以内偏大为好，能增进浓味和风格，过多则生汗臭味。 9）庚酸：含量在2mg/100ml以内为好，有水果香，微甜浓厚，但在4mg/100ml时则生异臭。 10）乳酸：含量在40mg/100ml以内偏大为好，味醇和浓厚，多则带酸、涩。相同浓度酯类在60标样名称甲酸乙酯似荔枝汁，香气冲鼻味燥带刺激，单、短、涩、较淡乙酸乙酯带上水甘蔗气味焦燥

5、同左，入口喷香，有前劲，味涩丙酸乙酯略似芝麻香，微闷香而闷，甜净，后味比入口好丁酸乙酯似窖香香，清爽，甜净，浓厚感差戊酸乙酯窖香，带汗气带中药味，后尾浓厚、甜、净己酸乙酯老窖的底窖香气窖香浓、陈、醇、甜、净、爽庚酸乙酯底窖香，香度大有底窖味，舒爽，但前香大，后味淡辛酸乙酯香气似菠萝上鼻快进口前径猛，刺激性强，单、燥乳酸乙酯香弱，不爽近似空白、微甜，欠爽月桂酸乙酯久置后浑浊似芫荽气，腻感有刺激和油腻感，味较浓长丁二酸二乙酯近似空白前劲稍大，后味短苯乙酸乙酯似臭草气味随香气延续时间长，顽强而持久，味涩，生味特别重乙酸异戊酯带香蕉水气冲鼻入口刺激，单调，缺浓厚感，味较长棕榈酸乙酯大小腊状凝固体未兑（

6、似空白）同左油酸乙酯有油珠浮面似陈油气明显的油腻味，持续性强不同浓度酯类在603似空白同左，微甜、净、较醇5同左，微燥，清淡中带涩香气清淡同左，醇、净、淡香度比以上稍大微燥、较净25较燥、带涩40香气清爽前段略带焦味，后段清爽干净80带焦冲香气带焦燥香味，焦味较长120带香气带焦味，并显焦嗅上水甘蔗气味焦燥入口喷、带涩、显燥似菠萝香香气比上稍香同左，后味醇净15香气比上好较浓、净、甜、味较长同左，前香大，微燥、净爽同左，味较浓，甜净30微有刺激感，香爽甜净，比上项香大清淡的窖香净、爽、淡窖香大于上项微燥、单45窖香稍大，微有汗气香带闷，微甜，净60窖香带汗气香气中带汗闷，有不正常之闷甜75窖香

7、有汗气同左，味带燥、单调、不舒爽90窖香大，丁酸臭气浓同左，味带丁酸臭，微带中药味带陈年的底窖酒香，燥同左，微燥、涩、香味较长似淡的果香、稍燥味微燥，不舒爽，比20mg的差带陈的底窖酒香气带中药味，味较浓，较长、带燥带陈的底窖香，带闷同左，前香较大，有陈香味底窖香气比以上浓同左，带中药味，陈、醇150底窖酒香、爽同左，味醇，甜净、较浓175同上，比上浓同左，味醇、甜净、较浓225香味较浓，醇 、甜、净、爽、味较长300同上，比上浓而老陈进口香浓、醇、甜、净、爽较老练400浓郁的底窖香爽快窖香、淡香淡、味醇和、单调窖香，单冲香味正，味单，淡香，有冲劲香气同上，能喷同上，比上项稍浓香气如上，喷香劲

8、大前香大，味单淡香，稍比以上浓长香气如上，香浓而闷香度大（比嗅觉更凶）比上稍浓，余同上窖香，香而醇和同左，味醇、净带甜窖香，比上项稍香清淡的窖香，较醇、净、甜、味较长窖 香，香度大同左，有浓味，但浓中有刺激窖香，前香大同左，有刺激性香味，香度大、后味淡，单调70清淡，醇、净微带甜香味醇、净、微甜、爽但带闷香柔和度增加，味甜、净，但闷250带闷甜嫩闷，甜味较上重，欠爽，较上柔和闷甜甜闷带嫩，柔和、味较长微涩浓 度mg/100ml凝固体比上项柔和、味甜、欠爽略有沉淀带油闷香气比上项柔和，味甜，欠爽有凝油状沉淀似陈油闷香醇、微甜、净、较浓，味较长，欠爽同上，比上增多油闷香乞同左，带涩，有乙醇刺激感油

9、闷香气加重同左，味燥，有油腻感很弱的油气同左，微有刺激和夹涩带陈油臭气不爽有陈油的哈喉气味、腻口陈油臭气带闷陈油味比上项大，余同上，比上感觉稍大气温低时有少数细水的浮油珠陈油气增大同左。腻口，有夹涩 感，余同上油珠出现比上多陈油闷气增大同左，油味大，腻感增加、不爽，味较长较浓油珠多同上，各项感觉增大酯类的风味特征酯 类似桃香，味辣有涩感香焦、苹果香，味辣带涩乙酸乙戊酯似梨样，苹果香菠箩香、味微涩，似芝麻香似菠箩香，带脂肪臭，爽快可口似菠箩香，味浓刺舌，日本称“冷酿香”似菠箩香，味甜爽口，有大曲酒香。似苹果香似梨样或菠萝香癸酸乙酯似玫瑰香，冲鼻，放置后浑浊有月桂油香味，带油珠状，放置后浑浊肉豆蔻

10、酸乙酯似芹菜或黄油样无香或油臭香弱、味微甜、适量有浓厚感受，多则带苦涩 综合上述特征，结合成品酒分析数据认为：1） 甲酸乙酯：含量在15mg/100ml以下为好，有助前者，增陈味的作用，超过15mg/100ml后显燥而涩。2）乙酸乙酯：含量在200mg/100ml以下为好，有果实香，超过200mg/100ml有水甘蔗味，焦燥。3） 丙酸乙酯：含量在530mg/100ml以内为好，能增喷香，多则香而带闷。4） 丁酸乙酯：含量在1550mg/100ml之内为好，有老窖泥香味，香度较大，清淡而舒爽的菠箩香，随含量之增加窖香渐大，有增香和陈味的作用，多则显单燥，带泥臭，似汗气及丁酸臭。5） 戊酸乙酯：

11、含量在515mg/100ml之内为好，有陈年底窖酒的风味，味醇和而尾味浓厚，可掩乙醇燥，多则带中药。6） 己酸乙酯：含量在180mg/100ml以上为好，有浓郁的底窖香，多则刺舌，燥辣。7） 庚酸乙酯：含量在15mg/100ml以下为宜，似窖底香，后味单淡。8） 辛酸乙酯：含量在6mg/100ml 以下宜，似窖底香，后味单淡。多则显燥 。9） 乳酸乙酯：含量在100190mg/100ml以内为好，味浓厚、绵软、柔和、多则发涩，压香带闷甜。10） 棕榈酸乙酯：含量在5mg/100ml以下为宜，微甜，味长，多则显油味。11） 油酸乙酯：含量在6 mg/100ml以下为宜，否则显陈闷味。12） 乙酸

12、乙酯：有愉快的香蕉味，带微弱的苹果香味，味淡，微辛。 13）丙酸乙酯：果子香，似芝麻香。 14）丁酸乙酯：有甜菠箩、凤梨香味，微辣微酸，多了有不愉快的臭味。 15）己酸乙酯：有愉快的窖底香味，或凤梨香味，微有辣味。 16）辛酸乙酯和庚酸乙酯：均有较好的果实香味，此外，还有很多高级碳酯（高级脂肪酸酯）异构酯等，都具有特殊的香味。相同浓度醇类在60正丙醇稍闷微冲前劲稍大，欠净爽仲丁醇微冲，不够清爽欠净爽，爽涩，在辛苦感异丁醇微苦，较柔同左，较醇净，稍有苦涩正丁醇喷香稍大，带陈沤气同左，微苦涩燥正己醇似茼莴菜香气带油同左，具特殊气味，味长较醇净癸 醇似芜菜香气同左，燥辣、味长，后味醇净庚 醇似芫菜（

13、或木香子）香气带油闷辛辣，味长，带生涩壬 醇似樟木或新木质香气同左，进口有清凉感，有刺带涩、麻、苦味辛 醇似芫荽香气带油闷同左，辛辣、不爽，味较醇较长-苯乙醇似生桂元（或蜜）的甜香同左，味较浓、长、细腻，有生味糠 醇稍燥，带木香籽气前段有生味和微弱的桂元味，后段甜、醇爽2，3-丁二醇微馊，愉快香气馊香微甜，细腻、爽快，味较长丙三醇稍有甜香味甜、醇、柔和较浓厚，但稍闷而带生味月桂醇似芫荽香气较淡，稍刺同左，辛辣，味较长较净十四醇冲鼻有刺激，微甜带生味异戊醇带燥香味较大，前味较浓、后味燥，带异常的沤臭不同浓度醇类在60但稍显陈、醇比上稍浓、但欠爽、带闷比上醇、陈、微闷比上醇、陈、微闷（稍大）稍带闷

14、较浓、醇、陈、带闷空白香气减轻但闷感增大味较浓、醇、陈、闷欠爽欠爽不够净欠爽、微带新、涩似空白微闷稍冲、不爽，微甜中带新涩35似空白带闷不爽，味新、涩空白香气减轻闷感增加重，稍冲味较长，稍冲，不爽，新涩味比以上各项都重有乙醇之冲味，较净带甜陈，（比上稍好）较净甜净优于上项，较爽较柔和较醇净带甜，余同上稍浓，较柔和同上淡，较爽，略有陈味而不正常陈、甜、闷、不爽陈、甜欠正、不爽、微燥似空白微冲涩、有刺激感，微苦空白香稍减，微冲略带陈呕气味味较长，微甜、稍陈，但燥辣感增大，略苦带陈呕气味，燥香比上项陈呕气味重、味苦稍大后味涩、不爽，燥辣0.2微带生涩醇，略有甜闷感前段微燥带生味，后段味较长，微甜、醇

15、、略苦带甜闷，略有生味甜味中有生涩感，味较长，前段微燥，后味较醇醇香，甜闷，微带玫瑰香乙醇味减弱，醇，微甜，略带一般花香，味较浓长，稍闷略带果香同左，略有辛气，味较长，微有刺激，欠爽似有果香微有油的陈味，较闷，味较长，进口有带刺冲异臭味似臭牡丹气，冲鼻同左，味较浓长，有油哈，稍刺，微甜，不爽辛醇带陈香有辛气，味陈、醇、净有异臭，稍感辛刺稍有芫荽味，微辛辣，欠净爽，味较长，有陈油感似芫荽气，带油闷同左，味陈，较浓长，带涩，余同上微有生甜味。甜、醇、较上项浓味甜醇、较浓，有陈味，味较舒爽比空白甜（带闷甜）较上项浓甜，柔和，较净，但甜味不正比上项稍浓甜，微闷，甜而不正香度稍大味散爽，淡，前劲稍大，后

16、味较燥微冲有浓甜味，味较长，有刺激感，前段稍冲散口，燥辣，余同上较燥较上浓，刺舌，余同上劲较大劲较大，有不正常的除臭气味，后味微燥，余同上劲大有异常的沤臭味，刺激性比上都强醇带油哈味、微辛，欠净带甜、浓味长，较醇，余同上带生闷、异臭油哈加重，辛气较强，有异臭欠爽，较陈，味较长丁醇含量在57mg/100ml之间为宜，30mg/100ml左右为好，有甜、陈味，较浓长，多则燥辣显苦。 1）丙醇：在2070mg/100ml之间为宜，30mg/100ml左右为最好，有浓、陈、醇味，多则闷而不爽。 2）异丁醇：在1030mg/100ml以下为好，在30mg/100ml时未了现苦味，确有陈、甜、净之感，乙醇

17、燥减少。 3）苯乙醇：以0.6mg以下为好，似蜜香微甜，味长较浓，多则闷，涩生。 4）庚醇：在2mg/100ml以下为好，4mg/100ml以上显杂，油哈。 5）辛醇：在1mg以下为好，略有陈味，3mg/100ml时显杂。 6）正己醇：在2mg/100ml以下为好，有浓、甜感，多则生而闷。7）异戊醇：在25100mg/100ml之间为宜，60mg/100ml以下为最好，多时前浓后燥，带异味（杂醇油味）。8）己醇：在10mg/100ml 以下为好，陈味长，醇净，多则欠爽微辛。相同浓度醛、酮类在60乙 醛发酵之酸冲味，微臭（醛气）同左，似果香，生木气味，味短淡，稍刺，带涩丙 醛醛臭气，略有果香，有

18、刺激有刺激，味短淡，欠净爽丁 醛微轻浮的刺激感，稍有青草气同左，前喷，有刺激，味甜净异丁醛微带刺激、甜清凉，甘爽，有麻木感，微苦己 醛无色透明浮油珠似普通青草汁气，带汗臭有青草汁气味，药臭，微苦，带油闷，腻口异戊醛醛香气，略有果香同左，有轻浮的刺激感，微苦，略有麻木乙缩醛似乙醛，有清香感，带新似乙醛味，清爽，带刺激，有青新味微甜，尾净（刺激感没有乙醛大）糠 醛淡茶色透明似糖的焦糊气味有焦苦，涩味，较陈，味较浓长丁二酮微黄色，透明（浓时为嫩黄）爽快的馊香，微冲有馊酸香味，净爽，前段有刺激性后段柔和馊甜，余味较优良己酮（2）有刺激性的醛糠臭，清凉同左，清凉，有刺激，呛喉微苦醋 （3羟丁酮）微黄色透明（浓时为黄褐色）舒畅的酸馊，香清快同左，有陈、浓、甜之感，微有特殊的香味，尾味稍辣，全味较好不同浓度醛、酮类在60