小型果酒厂设计修改完善版Word文档下载推荐.docx

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且东临牟平区、海阳市，西襟招远市、龙口市，南与莱阳市毗邻，北与福山区、蓬莱市接壤。

1.2总平面布置设计

1.2.1工厂总平面布置设计原则

总平面设计是果酒厂工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于企业管理,又便于组织生产，本工厂平面布置设计原则有[1]：

（1）、总平面设计应设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计。

布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

（2）、对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。

保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。

（3）、动力设施应接近负荷中心。

（4）、厂区建筑物间距应按有关规划设计。

从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。

（5）、卫生方面的要求

①、生产车间要注意朝向，保证通风良好。

②、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般30～50米。

③、厕所应与主车间、仓库保持一定的距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。

④、对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。

⑤、生产区和生活区尽量分开。

1.2.2总平面设计的内容

（1）、运输设计。

（2）、管线设计。

（3）、绿化设计及环保设计。

（4）、厂区各部分地形标高的设计。

全厂面积：

3000m2。

建筑物面积m2。

露天堆场面积：

m2。

其他建筑面积：

m2。

建筑系数＝（建筑物占地面积+露天堆场面积）/全厂总面积×

100%。

＝

土地利用系数＝（建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积）/全厂总面积×

根据食品工厂经验数据。

建筑系数为:

土地利用系数为:

因此本设计基本符合食品工厂设计要求。

1.3车间平面布置设计

1.3.1车间设计

根据果酒生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。

（1）、原料仓库

原料用于收购的苹果存放，根据北方苹果保存的要求，进行保存。

（2）、预处理车间

紧邻原料仓库，在本车间内时行苹果的分选、洗涤、破碎、压榨、浓缩果汁灭菌。

（3）、发酵车间

苹果汁发酵的车间。

（4）、陈酿车间

果酒澄清、陈酿、粗滤、换桶、酒脚、调制。

（5）、包装车间

灌酒，贴标，包装。

（6）、成品车间

成品果酒存放。

（7）、化验室

在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验。

（8）、更衣室、卫生间

位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，人流和物流分别从不同的通道进入各车间，避免交叉污染。

（9）、配电室、机修车间

（10）、废水处理区

1.3.2车间平面布置原则

（1）、生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保证生产要求、安全及环境卫生的前提下，尽量节省厂房面积与空间。

（2）、全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。

（3）、配电房、靠近生产车间，减少能源消耗。

（4）、全局考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济。

根据以上原则，对果酒工厂车间进行如下设计。

食品工厂车间厂房采用轻钢结构，轻钢建筑材料重量轻、建设周期短，相对建筑成本比较低，同时，轻钢结构厂房相对跨度大，对设备在厂房中的布置影响小，框架结构对于不同功能分隔和以后的变更都非常的方便。

主车间物流为南北走向,人流为东西走向,因此,在主厂房北侧设置原辅料仓库,对原、辅料进行储存。

设计中为避免人流路线与物流路线交叉造成的事故和操作失误，主厂房人流方向为东西走向,人流经过主厂房一次换鞋、更衣、二次换鞋、消毒池以及风淋间后通过人流通道进入各个生产岗位进行生产。

1.4对于苹果酒及酒厂的可行性分析

（1）、在工艺上简炼。

在用粮食作为原料制酒的工艺中，第一步是用曲霉（糖化酶）把粮食中的淀粉（长链葡萄糖）变成单个的葡萄糖;

第二步是用酵母菌再把葡萄糖变成乙醇和水，而这之中的第一步是相当复杂的。

但是果酒酿造技术是将苹果中的糖加上菌种发酵，即可变成酒，省去了艰难的第一步[2]。

（2）、原料成本低。

葡萄每千克按5元计算，苹果每千克2元。

后者的成本只有前者的40%[2]。

（3）、设备简单。

整个制酒过程中所用的发酵罐、换热器、过滤机、灌装机等设备，一般酒厂都有，为节约成本可将闲置设备加以改装，充分利设备资源，减少资金的投资[2]。

（4）、可实现全年生产。

葡萄酒每年只能加工一次，然而苹果酒生产无季节性，生产周期短。

按发酵周期计算，一年至少可以生产20批[2]。

（5）、能耗小。

此项技术在春夏秋冬季节都可以发酵，而且不需特别加热，利用室温即可进行，节省能源[2]。

第二章果酒的生产工艺及流程

2.1原料及产品的质量标准

2.1.1原料的质量标准

（1）、原料质量标准[3]

本工厂加工苹果所用的原料为山东省所产的无公害绿色苹果，其相关标准如下：

引用标准:

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.18食品中氟的测定

GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定

GB/T5009.20食品中有机磷农药残留量的测定

GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB/T5009.38蔬菜、水果卫生标准的分析方法

GB/T5009.103植物性食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定

GB/T5009.110植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定

GB/T5009.126植物性食品中三唑酮残留量的测定

GB/T5009.136植物性食品中五氯硝基苯残留量的测定

GB/T5009.145植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定

GB/T5009.146植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定GB/T8855新鲜水果和蔬菜的取样方法

GB2760食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品标签通用标准

（2）果酒生产中原料的相关标准[3]：

不准使用腐烂、生霉、变质、变味的果实为原料酿造果酒。

生产果酒的辅料、食品添加剂必须符合GB2760的规定。

用于调兑果酒的酒精，必须经脱臭处理，符合酒精国家标准二级以上酒精指标的食用酒精。

酿酒用的酵母菌，投入生产之前必须严格检查，不准使用变异或不纯的菌种；

要建立严格的菌种管理制度，定期更新，以保证菌种的纯净。

2.1.2产品质量标准

（1）、产品质量标准[4]

GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB2758发酵酒卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.25食品卫生微生物学检验酒类检验

GB5009.12食品安全国家标准　食品中铅的测定

GB/T5009.28食品中糖精钠的测定

GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定

GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定方法

GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定方法

GB/T5009.48蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法

GB/T5009.49发酵酒卫生标准的分析方法

GB/T5009.97食品中环已基氨基磺酸钠的测定

GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定

GB/T5009.141食品中诱惑红的测定

GB10343食用酒精

GB/T15038葡萄酒、果酒通用试验方法

GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法

（2）、产品感官指标

产品的感官指标应符合表１规定。

表１感官要求

参照《张裕起泡苹果酒》Q/CYJ009-2006

项目优级一级

外观澄清、透明，无明显悬浮物、无沉淀与优级相同

色泽淡黄色淡黄色

香气具有清雅、新鲜的苹果香及和具有明显的苹果香及

谐调的酒香，无异香和纯正酒香，无异香

滋味干、

半干酒果味柔协、甜酸适口、果味柔和、甜酸适口、

半甜清爽味正、无异味较清爽味正、无异

甜酒

起泡酒果味柔协、甜酸适口、清爽味正、具有二氧化碳刺舌感、无异味

泡沫（注入洁净杯中应有细微的串珠状注入杯中应有串珠状汽泡

起泡酒）汽泡升起，并有一定的持续性升起

风格具有本产品典型风格具有本产品明显风格

（3）、产品理化指标

产品理化指标应符合表2规定

表2理化指标

苹果酒理化指标（参照《张裕起泡苹果酒》Q/CYJ009-2006，GB/T15037-2006《葡萄酒》GB/T17204-1998《饮料酒的分类》）

项目要求

酒精度（20°

C%V/V）≤18（GB/T17204-1998《饮料

酒的分类》7%～18%）

总糖（以葡干型≤4.0《葡萄酒》

萄糖计g/L半干型4.1～12.0《葡萄酒》

半甜12.1～45.0《葡萄酒》

甜≥45.1《葡萄酒》

起泡、天然≤12.0（《张裕起泡苹果酒》《葡萄酒》）

加起泡绝干型12.1～20.0（《张裕起泡苹果酒》《葡萄酒》）

苹果酒干型20.1～35.0（《张裕起泡苹果酒》《葡萄酒》）

半干型35.1-50.0（《张裕起泡苹果酒》《葡萄酒》）

甜型≥50.1（《张裕起泡苹果酒》《葡萄酒》）

滴定酸（以酒2～7（《张裕起泡苹果酒》）

石酸计g/L）

挥发酸（以乙≤0.6（《张裕起泡苹果酒》）

酸计g/L）

干浸出物（g/L）起泡苹果酒≥10（《张裕起泡苹果酒》）

加汽起泡苹果酒≥5（《张裕起泡苹果酒》）

二氧化碳MPa低起泡苹〈250ml0.05~0.29（《葡萄酒》））

1.（20°

C）果酒≥250ml0.05~0.34（《葡萄酒》））

（《张裕起泡苹果酒》0.15-0.35）

高起泡苹〈250ml≥0.30（《葡萄酒》）

果酒≥250ml≥0.35（《葡萄酒》《张裕起泡苹果酒》）

（4）、产品卫生标准

应符合GB2578的规定

2.2生产工艺流程及论证

2.2.1工艺流程图

果酒生产工艺流程[5]：

苹果

↓

腐烂果←分选

洗涤

破碎←Vc护色

压榨→果渣

SO2→果汁处理←果胶酶

酵母菌→活化→扩培→前发酵（温度15℃-18℃）

后发酵（带压0.4Mpa-0.45MPa）

停止发酵（过滤去酵母）

贮藏后熟

澄清处理←下胶剂（壳聚糖、膨润土-明胶等）

澄清过滤

去菌过滤

微生物检验

装瓶

巴氏灭菌

苹果酒成品

图2-1苹果酒生产流程[5]

设备工艺图见附图。

2.2.2工艺论证和说明

（1）、苹果原料选择和处理[6]

1.挑选苹果选择无腐烂、无虫害、成熟度好的苹果作为原料。

2.清洗40℃流动水漂洗，将附着在苹果上的农药、微生物和泥土洗净。

3.切块将苹果去核，切成1cm3的小块，在含有0.02%Vc的水中浸泡10min。

4.辅料

.果胶酶主要用于榨汁时果汁的澄清，以提高果汁的出汁率；

.纯度为98.0%~99.5%的结晶白砂糖主要用来调整苹果汁的糖分。

（2）、苹果原料的破碎榨汁

1.榨汁将苹果块放入榨汁机，为避免果汁褐变，将果渣和果汁分离，尽量果汁与空气接触。

2.果胶酶澄清

果胶酶溶液配制：

使用前30min，用20℃的蒸馏水将所取的500mg果胶酶定容到100mL，得5mg/mol酶溶液；

向苹果汁中添加50mg/L（50ppm）的SO2、同时添加100mg/L的果胶酶，并将果汁的pH值调在2-5之间，然后控制温度45℃处理24h，取上清液进行成分调整。

（3）、调整糖分

为了保证苹果醋质量，在发酵前需要调整糖分，工业上常用纯度为98.0%~99.5%的结晶白砂糖来调整苹果汁的糖分。

在计算白砂糖的添加量时，要利用“常见水果的相对密度-含糖量-潜在酒精浓度换算表”计算。

将苹果汁调整到13°

~15°

Bix。

（4）、酵母菌中的扩大培养[6]

酵母属兼性微生物，在供氧和缺氧的条件下都能生存。

酵母接种后，土豆汁中的氨基酸为主要氮源和以可发酵性糖为主要碳源，进行有氧呼吸，并从中获取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物，果汁中的氧被耗尽后，酵母即在无氧的条件下进行酒精发酵。

将冷冻保藏的菌种，接种到灭过菌的PDA培养平板上；

28℃，培养48h；

酵母菌菌悬液的制备

在无菌状态下，取活化菌种2环于装有10ml生理盐水的试管中，按10倍依次进行稀释后镜检酵母菌菌数；

取1.0×

108数量级菌悬液进行以下试验。

酵母扩培[7]

按1%接种量，将上述108数量级酵母菌种子液接种到装有100mL含糖量15°

Bix果汁的250mL三角瓶中，28℃，180r/min进行培养16-18小时的菌悬液作为种子液；

活化培养基（PDA）：

马铃薯（去皮）200g、葡萄糖20g、琼脂20g、水1000mL，pH值自然。

具体制作方法是：

将200g马铃薯去皮，去芽眼，切成小条放入铝锅中，加入1000mL水，煮沸20-30分钟左右至马铃薯软而不烂时，用6-8层纱布过滤，取滤汁于锅中，补水至1000mL，加入琼脂熔化，再加入糖搅拌均匀，趁热分装。

（5）、苹果酒酒精发酵

苹果酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程，酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，但同时也形成一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。

这些发酵产物与苹果本身的果香一起决定了苹果酒的风味、色泽和稳定性等各项理化性能，同时也赋予了苹果酒典型的特色。

在无菌状态下，将处理的果汁按10%的接种量接种酵母菌种子液，18℃静止培养16-18h；

每天测发酵液的酒精度及残糖量变化，直到酒精度不再变化，7天主发酵结束后，按“GB/T15038-06葡萄酒、果酒通用分析方法”进行感官品评，以确定苹果酒最佳发酵工艺。

2.3物料衡算

根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。

同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。

根据生产规模，从理论上计算出来产40吨苹果酒的主要原材料、燃料、动力消耗等指标以指导生产。

（1）、衡算原理

G＝Gp＋Gd

G：

引入系统的物料重量

Gp：

得到的产品重量

Gd：

损失物料的重量

（2）、计算准则

以生产单位重量的产品量为基准。

2.3.1技术指标和基础数据

表2-1苹果酒生产技术指标和基础数据

项目名称百分比%备注

定额指标浓缩果汁总糖含量70

发酵液总糖含量21

接种量5

有效容积80

原料配比浓缩果汁303:

7

纯净水70

损失率发酵损失（酒脚）6

过滤损失2

灌装损失2

其他操作中损失2

空瓶损失1

胶帽损失0.5

木塞损失1

标签损失0.5

总损失率发酵液总损失15

2.3.2用100公斤浓缩果汁生产苹果酒的衡算

（1）发酵液计算

浓缩果汁：

100Kg

纯净水：

100÷

3×

7=233.33Kg

待发酵果汁：

100＋233.33=333.33Kg

培养液：

333.33×

5%=16.67Kg

发酵液：

100＋233.33＋16.76=350Kg

（2）成品酒计算

350×

（1－15%）=297.5Kg

2.3.3生产1吨苹果酒所需原料的衡算

（1）浓缩果汁需要量：

297.5×

1000＝336.14Kg

（2）纯净水需要量：

233.33÷

1000＝784.3Kg

（3）培养也需要量：

（336.14＋784.3）×

5%＝56Kg

（4）发酵液总量：

336.14＋784.3＋56＝1176.44Kg

2.3.4主要消耗指标

在生产过程中采用以下方式生产

2班制，12小时班,工作日：

300日生产周期：

15天

日产量：

40÷

300＝133.33Kg

每个周期产量：

（300÷

15）=2000Kg

班产量：

133.33÷

2=66.67Kg

每小时产量：

66.67÷

12=5.57Kg

采用750ML一瓶苹果酒，则日产177.78瓶，按6瓶一箱，则日产29.63箱。

所以一年产苹果酒共有：

177.78×

300=53334瓶

得共有53334÷

6=8889箱

表2-2生产苹果酒的主要消耗指标一览表（单位：

1t）

序号名称单位消耗定额备注

1浓缩果汁Kg336.14

2纯净水Kg784.3

3K2S2O5Kg0.40

4明胶Kg0.12

5单宁Kg0.06

6酒瓶（750mL）个1347损耗1%

7胶帽个1340损耗0.5%

8木塞个1347损耗1%

9标签套1340损耗0.5%

10纸箱个112六瓶装

11开瓶器个112每箱一个

表3-1生产的损耗一览表

项目

损失量（%）

拣选

清洗

破碎

压榨（去渣）

0.5

0.2

13.2

2.3.5生产40吨果酒主要消耗指标

通过上述1t苹果酒的主要消耗表的结果，可以求得40吨苹果酒厂发酵车间的物料衡算表。

具体计算结果如下表:

表2-3年产40吨苹果酒发酵车间的物料衡算

物料名称

单位

生产1t苹果酒

的物料量

40t/a苹果酒

每日物料量

浓缩果汁

Kg

336.14

13445.6

44.82

纯净水

784.3

31372

104.57

K2S2O5

0.40

16

0.053

明胶

0.12

4.8

0.016

单宁

0.06

2.4

0.008

2.3.5原辅料用量及成本

根据苹果压榨浓缩成果汁以后的可溶性固形物含量有65%-70%，本工艺果汁提取率为95%，由此可计算出生产1吨淀粉所需原辅料。

根据用去的原料和所得的成品，可算出原料消耗定额：

（t原料/t成品）

表2-4苹果酒生产成本估算（1吨）

名称单价用量金额（元）备注

苹果原料（吨）2000元/吨1.56吨