肯德基管理制度Word文件下载.docx
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不可在工作站中讲方言。
1.3特殊制度
1.6-2—1原则:
所有产品都需离地6英寸,离墙2英寸,间隔1英寸。
2.餐厅中任何食品须离地15公分.
FIFO:
先进来的产品必须先使用和先出售,以确保产品在保质期内得到使用。
TLC:
就是对所有设备应小心、爱护、仔细。
另外还应做到:
随手关门、关灯,节约资源及随手清洁,生熟分开,清洁工具要定位,不可混用。
随手清洁:
整个工作站的清洁,任何设备、工具的使用原则:
谁使用,谁清洁归位,同时包括休息室的桌椅。
2.卫生管理制度
1基本卫生常识
1.细菌生长的温度:
40-140°
F(4--60°
C)。
容易生长的环境:
潮湿非酸性。
常见的细菌:
沙门菌、贺士氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌。
交叉污染:
是细菌经过一个人或一个物体传到另一个人或物。
四步清洁:
刮、冲、冼、消毒。
6.三步清洁:
冼洁精、清水、消毒水.
7。
在食用受细菌污染的食品12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕。
2个人安全制度
提重物时用腿部力量
2.取热的物品时用干抹布
湿的东西在地面上要立即拖干
4.上班时穿平跟防滑黑色包头的皮鞋
5.不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中,应放在固定易见处
6.灭火器放在特定位置,使用时拉出安全栓,离火苗6英寸处压下手柄
如有烫伤立即用冷水冲
8。
餐厅常见的伤害有:
跌伤,割伤,烫伤,扭伤
9。
懂得生产中的不安全因素、消防措施与灭火器的使用
10.会报警,会使用各种消防器材,会扑救初起火灾.
大厅管理制度
3.1大厅员工的职责
1.作为迎接员迎接顾客,尽可能地帮助客人提供各项帮助
对顾客的提问以公司利益为重,作出合理的解答
3.保证用餐区清洁,保证餐厅安全
2工作的优先秩序
先处理直接影响到顾客方便性或不舒服的事,再处理间接影响顾客不方便感到不舒适的事。
3.3大厅员工的合作精神及服务精神
1.合作精神:
主动协助,互相支援,营运低峰时第二工作站的执行,良好的沟通,与接待员维持良好的沟通及工作的全力配合。
2.服务精神:
主动积极地帮助需要帮助的顾客,友善愉悦的态度向顾客招呼及向顾客致意或道歉。
3.4顾客抱怨的处理
专心倾听,表示关心,使顾客满意,感谢顾客
3.5大厅员工的具体工作
3.5.1备货
1.物料的准备:
吸管、牙签、大小垃圾袋、卫生纸、冼手液、香盒,食材,包材。
工具的准备:
抹布、扫把、畚箕、拖把、水车、捣压棒、玻璃刮刀、铲刀、百洁布、刷子、水桶、地湿及暂停牌、清毒水、清洁剂.
3.5。
2清洁工作
1.营运中餐盘的收拾(不应超出二席未收、不影响顾客)
2.桌椅水平,排列整齐,擦拭干净。
3.地面维护清洁,如有饮料倒翻提醒顾客注意,及时扫净拖干。
4。
垃圾箱内外保持清洁,捣压后垃圾满四分之三更换袋子.
5.门窗、摆设、盆景、儿童游乐园区的清洁.
6.餐厅外围的清洁30分钟打扫一次。
厕所便池无污迹,地面清洁,小垃圾袋二分之一满更换,给皂盒干净,洗手池无水迹,鏡子无水迹,烘手机使用状态良好,正确签名(隔15分钟打扫一次,准点打扫)。
工作间物料工具充足整洁。
擦桌子:
先前后,后左右,再四周。
10.扫地:
先四周,后中央.
11.拖地:
拖地时拖把呈“八”字形后退式。
3.6大厅开业及结业流程
1.大厅开业:
备货,擦桌椅用消毒水拖地,厕所开业,清洁大厅玻璃,扫店外道路,擦拭展示柜,老人像,烟灰箱,开业前将展示柜老人像,烟灰箱摆列门口,风幕机打开
2.大厅结业:
桌椅面,火车椅,三步清洁,地面清洁,垃圾箱三步清洁并收掉,厕所结业,细部清洁护墙板,踢脚线等。
4.收配管理制度
1收银管理制度
1.欢迎顾客
点餐
3.建议性销售
4.确认点餐内容
包装产品
找零,确认点餐内容
呈递餐饮,感谢顾客
钱柜中超出一千需经理、出纳、收银员同时在场;
9.赠券键的打法:
按赠券键上的产品打入收银机,然后按收银键,打相对应的餐券回收,撕角。
10.礼券打法:
产品键——礼券键——开柜;
11.进入收配区的员工不可带金钱
12。
收银员是直接与钱接触的一项工作,所以请每位即将进入收配区的员工洁身自爱;
2收银中的5-1-5原则
第一个5指:
5秒就是顾客到达柜前5秒内需打招呼。
第二个1指:
1分钟就是七步骤中第五、六两步骤要在1分钟内完成。
第三个5指:
5分钟就是从顾客排队起5分钟内必须把完整的餐点交给顾客。
3配餐管理制度
3.1配餐品质制度
1.严禁出售质量有问题的产品
冷饮温度在40°
F以下,冰块放置半杯(当杯体冒汗时需报废);
咖啡在167°
F—190°
F其它热饮175°
F-185°
F
3.注意产品的先进先出
4.夹取产品时避免损坏产品的外观
5.配餐时注意随手关陈保的门,以免热量散失
6.保持配餐时餐台的清洁、整齐。
2配餐制度
1.鸡块的五个部份及重量
大腿:
140—190克;
膀肋:
120—170克;
胸:
95—125克;
翅:
85—115克;
小腿:
80—110克
鸡块的配法:
一块鸡:
依次给膀肋、胸、大腿
二块鸡:
可以配:
大腿-翅膀;
膀肋—胸;
膀肋-小腿
三块鸡:
在二块鸡的基础上加不同的块(指肉)
五块鸡:
指鸡的五个部分
九块鸡:
两个膀肋,一块胸,两个翅膀,两块大小腿(指一只鸡)
注:
配餐时需按黑白相配;
骨肉相配,先配骨,后配肉
白肉:
膀肋,翅膀,胸;
黑肉:
大、小腿;
肉:
大、小腿,胸;
骨:
膀肋,翅膀
3.单位配法:
⑴一个单位:
沙拉,小薯条,一份辣翅,一块鸡块,小面包,玉米棒,土豆泥
⑵二个单位:
汉堡,圣代,大盒上校鸡块,90Z饮料,120Z饮料,中包薯条
⑶三个单位:
220Z饮料,大包薯条
注:
所有餐巾纸二个单位给一张,而每份豪华套餐给三张餐巾纸,儿童套餐给二张餐巾纸
全家套餐给六张餐巾纸
包装材料的单位:
⑴堂食:
小纸袋1个单位,中船盒2—3个单位,大船盒4—5单位
⑵外带:
小纸袋1个单位,4号袋1—3个单位,小外卖盒4—6个单位,大外卖盒6-9个单位
没外包装要用4号袋和小纸袋,有外包装不用纸袋(除沙拉和玉米棒,土豆泥)可直接放
背心袋:
配餐时干湿不分,冷热分开。
配餐准备:
⑴检查物料是否充足;
⑵洗手消毒,注意先进先出
6.摆放方式:
产品堂食:
所有产品的KFC朝顾客;
饮料靠近顾客,防止行走倒掉;
主餐放中心,配餐放两旁;
餐巾纸、叉勺放在顾客的右手侧;
冷热食品不要相互接触
产品外带:
冷热分袋放;
提供标准配件;
主餐正放,饮料、薯条竖放
佐料的给予:
热咖啡:
一个糖包,拌棒,伴侣;
热红茶:
一个糖包,拌棒;
上校鸡块:
三种酱包,按顾客不同品口味给予一种;
一包小薯条给一包蕃茄酱,中包和大包薯条给二包蕃茄酱。
总配管理制度
1总配介绍
1.以空间来说:
包括糖浆区,沙拉房,冷藏库,冷冻库,汉堡站,薯条站,陈保,鸡肉卷站.
2.以时间来说:
每个设备都有开业、结业.日清、周清、整个工作站的开业、结业
3.学习项目:
P1。
总配控制P2.土豆泥鸡汁P3。
汉堡制作P4.沙拉P5.粟米P6。
薯条P7.上校鸡块P9。
饮料调制.P12。
芙蓉鲜汤P15。
香芋甜心P18。
鸡肉卷
4.设备:
汽水机主机,冷热井,饮料塔,陈保,汉堡机,NG保温槽,汉堡冰箱,果珍机,直保,咖啡机,F/F保温槽,鸡肉卷站。
5.2产品管理制度
1.产品原料的质量,数量,储存温度,保质期,清洁度;
生产的过程:
正确的操作标准程序生产设备的使用状态(如油质,油温,油量,清洁度等)
3.产品储存设备温度,湿度。
4.制成品所使用的包材(数量,清洁度)
注意:
整个工作站的清洁,工作站中每种设备的清洁;
每个设备在使用中需随时注意TLC;
拿取东西时,注意先进先出,产品如有残缺污染;
掉在地上—--—要及时报废,注意先进先出,随手关灯;
随手清洁,在完成第一工作后执行第二工作站,不得擅自窜岗,同仁之间应保持良好的沟通。
5.3总配控制的基本原则
放心原则
在交接时,巡视全面(收银区,沙拉房,厨房区的物料)查看重点是看看是否会报废,会断,以明确责任,也可促进前一任控制人员,同时不够及时补充,过多马上促销,消灭隐患,使一切趋于平和便于掌控。
这样可以减少日后突发事件对控制的干扰!
并且协调好人手,确保人有事做,事有人做.
中庸之道
叫制应准点盘存,且仔细无遗漏,计算清晰,以七分满为宜(等量分炸,少量多炸).
3.职业敏感
经常性的巡视,要求员工时间卡填写正确,每项产品看一次就应下一次决断,是多是少,是促销是加货!
并查看设备,协调人手,提升敏感度和决断能力。
应变及时:
各类突发事件应及时处理,事后检讨。
不可逃避,不可隐瞒,第一时间通知当班经理,寻求支持!
如快断鸡时,同样一锅鸡可以2分钟完成,一个裹粉,一个排鸡,也可以先4头再4头!
其它也一样或促销或加人手补货。
避免双重
不要多起来一起多,少起来一起少,那样促销都会没重点!
如某些制作时间长的可以略微多些,其它的尽量少叫!
特殊情况特殊处理-—--—-如保质期短的产品应多看看,日常工作中可以看人流,看趋势看产品是否能在保质期的前十分钟内售完,也可以看产品的出售速度,和补货速度是否一致。
5.4设备开业流程
1.果珍机开业
⑴组装零件
⑵打开电源,倒入100PPM消毒水,循环1分钟。
⑶放出消毒水,用清水冲洗一遍
⑷加入果珍,柠檬,并打开冷循环
⑸清洁周边环境
2.热饮料机开业
⑵检查储料罐的料,使料粉处于储槽中间,圆形观察孔1/2处之上
⑶盖好料盖,再盖上机器顶盖,锁好机器门
⑷接通电源,预热30分钟
⑸绿灯停止闪动后即可
⑹使用FLASH键清洁,第一杯要废弃
3.直保开业
开业前1小时放好面包盘,关门,打开加热开关,1小时后放入水量(1/4—3/4),水温140°
F(60°
C)的蓄水盒
陈保开业
塞好竖管,筛网,放好架子及面包盒,开业前45分钟关门检查浮子是否灵活,打开进水开关,水满至陈保前端面包盘下1/4英寸处,打开温控(65°
C)打开辐射开关4.5档,开业前10分钟上产品。
5.玉米机开业
⑴将13。
2L(140°
F)左右的热水加入粟米机,按加热开关,温度指示亮熄一次(160-165°
F)
⑵营业前将麦淇淋放入麦淇淋桶中,加盖放入已预热好的热井中,溶解后,移入已预好的直保中
6.薯条冰柜开业
⑴打开电源开关,预冷1小时,温度至—10°
F—10°
⑵放入薯条和上校鸡块,垂直摆放
⑶写好时间卡,随手关门
7.冷井开业
开启电源,预冷1小时,将井篮,沙拉移入冷井中正确排放,方便先进先出
5设备的结业流程
1.果珍机结业
⑴打掉容器中果珍和柠檬,登录并废弃
⑵关掉电源,拆下零件冲洗干净,并浸没于100PPM消毒水中过夜
⑶清洁主机及周边环境
热饮料机结业
⑴按下FISH键,自动清洗循环
⑵关掉电源,拆下零件,冲洗,消毒(100PPM/2分钟),并自然风干
⑶取出积水盘及防溅档板,冲洗,擦干
3.直保结业
关闭加热开关,取出产品登记报废,面包盘,散热,取出贮水盒,设备表面三步清洁,周清在日清的基础上拆下骨架,用炸锅清洁剂清洁,将1:
1水醋溶液,放入贮水盒,浸泡过夜。
陈保结业
关闭加热开关,辐射开关,开门散热,取出产品登记,取出面包盘,架子,放好竖管,放水,去除碎片,三步清洁.周清在日清的基础上用1:
1的水醋溶液满至陈保底部,加热30分钟,用毛巾沾醋溶液擦拭,陈保内层金属部份表面.
5.玉米机结业
清洁煮篮,消毒,取下控制板和加热线圈,用浸过消毒液的抹布清洁,凉干,四步清洁煮锅
玉米机的周清
1向粟米机中倒入白醋和2L热水(140°
F),加热30’
⑵关机,拔掉插头,取下控制面板和加热线圈,倒掉清洁液,倒入清水冲洗,以消毒液浸泡
⑶擦去加热线圈的积垢,用浸有消毒剂的抹布,清洁线圈和所有部件,在空气中干燥
6.薯条冰柜
取出所有食品放入冷冻库,关掉冰箱电源,用热水冲洗干净,用万能清洁剂擦拭,消毒冰柜盖子,并用热水冲洗并风干,擦干净冰柜的表面。
冷井结业
从冷井中移去井架/井篮和井盖,从冷井中移去沙拉至冷藏库中过夜,用三步清洁井架井篮,井盖,并自然风干,抹布擦拭设备内部。
8.汉堡机
关掉电源,用干净百洁布沾上水刷洗,加热板用铲刀铲去加热板上的污垢,用干净湿抹布擦洗,所有表面直至清除干净为止,用消毒过的抹布擦拭面机,加热板,将汉堡机风干过夜。
另:
汽水机
⑴组成部分:
饮料阀,杯量选择,按扭,杯架,滴水盘,分流嘴,推杯,ON/OFF钥匙开关,冰板,5:
1比例放入糖水分离器,糖浆袋接头,糖浆桶,CO2气瓶,CO2气瓶压力表,CO2气瓶离压表和调节器,CO2低压表
⑵CO2气瓶压力
正常为42-126KSC,600—1800PSI范围内,当气瓶气压低于42KSC,600PSI需要换气瓶
⑶糖浆袋叠放最高为4层.
6.厨房管理制度
1.上产品
⑴生品:
(特别是鸡)不能叠放,应一同上架
⑵裹粉时注意炸锅的使用情况
⑶随时注意裹面台的清洁及时过筛换水
⑷保证在两分钟内下锅(所有产品裹完后)
⑸及时填写MPC表,且清楚明白(先写时间卡再填MPC表)
⑹下锅后按键时,核对显示器是否正确,加热开关打开。
⑺清洁工具(鸡类,时间卡,笔,挑子,抹布,铲)放于炸锅且整齐,随时保持炸锅清洁
穿裹面裙尽量不上熟产品,拖地,东走西走,只能裹产品。
3.不裹的产品及时放入冷藏库,不可暴露在空气中。
4.冷库中
⑴取货,先用散装的,后用整批的,随手扔掉纸箱,随手随时保持冻库的清洁
⑵解冻好的产品及时放入冷藏库,腌一批拿一批,及时放入冷藏库,做到每批腌好的都有时间卡
⑶保持腌泡区域的整齐且清洁
⑷放产品前,清洁消毒周转箱
⑸腌1批,腌汁液倒一次。
1滤油
1.关闭加热开关,使温度降250-270°
组装油车定位,空抽一下,确保油车使用状态良好
3.取下炸篮,支起锅盖并清洁
4.去除锅边碎片,用L刷,刷锅体,边刷边泄,清除碎片,清洁锅体
5.将油抽入锅中后,出现气泡,油车空抽一下,去除油车鸡碎片
2换油
领货,溶油(百洁布,炸锅清洁剂,换油三件套,白醋,10*10cm固体油,直保溶油)
滤油后,不回抽,用热水冲洗完毕后
加清水,没过加热线圈加热至190°
F-200°
F,关闭加热开关
4.喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖,压下锅盖,闷15—20分钟
5.期间将油车内废油废弃清洁零件,重新组装,20分钟后,查看压力表起锅
6.冲洗锅体
7.用百洁布刷洗锅体和锅盖,边洗边泄,用水冲洗后,用1:
1醋溶液中和
冲洗后,用清洁抹布擦干,关闭泄油阀
9.放入小块固体炸油,加入已溶好的新油满过加热线圈,打开加热开关
6.3暖机
组装炸锅。
动力阀要旋紧
打开动力开关。
检查油量,锅体水平(油位锅缸前沿1。
25CM)
在COOL状态下,加热20分钟,并轻轻搅拌炸油,其间组装油车,均匀撒入滤油粉,定位.
4.泄油完毕后回抽,回抽到一半时打开泄油阀,边泄边抽15分钟,然后关闭抽油开关,空抽3-4秒。
7.经营管理制度
7.1“四个追求”
追求消费者的满意,提出了追求“美好的食品、美好的环境和氛围"
,孜孜以求做足一百分的理念。
2.追求企业的成长,他们强调“我们懂得不进则退的道理”。
3.追求个人成长,提出要培养“马拉松”式员工的理念。
4.追求事业伙伴的相互提携,实际上也是一种先进的合作、和谐、双赢、多赢的理念.
2八个管理理念
1.
对质量一丝不苟。
重视培训.
3.
尊重个人,保护员工的隐私,鼓励他们积极的参与精神。
4.
欣赏并塑造完整的人格,鼓励并欣赏谦虚、诚实、表里如一、积极进取,善于和他人合作的人.
5.
提倡团队精神,重视将功劳、荣誉和利益让群体中的每一个分子都能得到分享。
勇于面对问题,对于可能发生的以及已经发生的问题不回避,而是勇于面对,把发掘问题、解决问题当成成长的契机。
坦诚开朗,主张沟通、合作、反对口是心非、阳奉阴违。
8.
不断创新,不断改进,永不固步自封,永远追求更好。
结语
肯德基在中国市场已经成为快餐行业的品牌代表,其经营理念、企业文化、业务流程与管理制度都具有其独特性。
但是无论多么强大的企业都有其固定的企业生命周期,如何使企业的生命永远保持在旺盛期,是每个企业都在思考的问题。
企业的内部环境和外部环境都在社会的不断发展中不断变化着,因此,企业的管理制度也需要与时俱进地进行变更,以保持企业旺盛的生命力.本文针对肯德基新华店总结制定的管理制度尚有不足之处,忘后来研究者提出宝贵意见.