传菜员领班岗位职责Word格式.docx

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10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

11．传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。

二、传菜员岗位职责

1.按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。

2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟记餐厅房间号、台号，负责点的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。

做到六不端：

温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

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7.天冷备好菜盖，随时使用。

8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。

10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。

11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。

对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。

12.传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。

13.确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。

14.在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。

15.当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。

16.在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。

三．传菜员主要工作操作程序

1.优先服务程序

①客人要求先上的菜。

②预定好的菜单先上冷盘。

③保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。

2.传菜操作程序

（1）开餐前：

①检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。

②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

（2）开餐时：

①开餐时按要求站立，有次序地出菜。

②厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。

③出菜必须用托盘。

④出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。

⑤接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。

（3）清理传菜间：

①将用过的餐具全部清洗入柜。

②整理各种酱料、调料。

③将所有设备柜子擦拭一遍。

（4）检查：

仔细检查物品是否整齐归位摆放。

四、传菜员效率达标和服务态度达标要求

1.效率

（1）点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。

（2）传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。

2.服务态度

（1）在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。

（2）工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。

（3）礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

（4）如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。

（5）当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。

如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

五、传菜员服务工作过程中的技巧

在服务中必须做到：

一笑：

微笑始终如一。

二不：

不怠慢客人，不得罪客人。

三轻：

说话轻，走路轻，操作轻。

四勤：

眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

五声：

客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。

五不：

数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。

六知：

知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。

三了解：

了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

二检查：

开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。

客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。

上菜不拖不压，要及时。

【篇二：

传菜部领班岗位职责】

【篇三：

传菜员领班工作流程】

传菜员领班工作流程:

一、营业前的工作

1、对管辖范围内的区域卫生情况进行巡视检查，是否达到标准。

2、对管辖范围内的安全工作情况，特别是重点部位和易燃品使用和管理情况进行巡视检查，有无隐患和不安全因素现象存在，是否符合安全消防规定.

4、与前厅领班沟通协调，以解决前厅餐具准备问题。

检查备餐前的开餐准备工作，检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐全。

5、与接待确认定餐情况（特别是大型宴会）并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。

6、查验餐厅应用物品和餐锅是否齐备。

质量与卫生情况是否符合标准。

7、查验传菜间配电装置是否开启。

二、营业中的工作

1、客人如有不满意和投诉，必须及时协助谨慎解决。

2、开餐期间，认真负责厨房的划菜工作，准确的掌握划菜节奏，控制上菜速度及菜品质量。

3、随时与楼面领班和厨房保持密切联系，有估清和加急的菜品要及时进行前后沟通。

4、当客人或传菜人员发生意外时，马上采取必要的措施。

5、做好及时处理各种突发事件的准备工作。

6、检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的服务情况，是否符合标准，并保证准确无误。

三、营业结束后的工作

1、检查员工的收市工作，是否按标准执行，是否器皿与菜品分离撤餐。

2、收市时，督促员工收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。

3、检查足以引起火灾的危险和重点防范部位安全情况。

是否存在不安全因素和隐患。

如存在问题，及时处理，必要时向值班经理汇报。

4、查看第二天的订餐情况，并了解是否有特别注意事项。

5、离开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的安全及各种情况是否正常。

6、了解熟悉各种会议的布置与台型设计，掌握各种会议及宴会服务的传菜程序，并对传菜员加以监督、指导。

7、协助主管，做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。

8、与服务员和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面的信息，不断提高餐厅产品质量和服务质量。

餐厅宴会工作流程:

一、宴会前的准备工作：

在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:

台数、保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息。

1.宴会中需要注意的细节（如客人的特殊要求，及主桌或vip桌的特殊服务）的确定。

2.在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。

3.对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。

二、宴会厅的布置：

宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。

包括：

1、餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。

2、大中型宴会根据场地使用的情况，使用绿色植物对周围进行装饰。

3、如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。

所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。

4、餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。

通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。

5、在每个餐桌上要放上带酒店logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。

菜单必须干净无油污，无折痕。

6、根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具（银器，瓷器，玻璃器皿等用具），并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。

7、根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。

8、根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。

三、摆台：

宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。

同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。

1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。

菜盘间的距离要相等。

摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。

2.宴会迎宾工作

2.1根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。

2.2客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。

2.3每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。

2.4客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。

3.宴会的就餐服务

3.1当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。

3.2当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。

当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。

客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。

四、上菜服务

1、在宴会上菜期间，要固定上菜的位置，操作时应在与主人呈直角的陪同员之间进行，每上一道菜要介绍菜名及风味特色。

凡是鸡鸭鱼等大型菜及椭圆形的大菜盘时头要对着正主位。

2、上新菜前先检查旧菜，如盘中还有少许剩余，应询问客人是否将之换成小盘方便摆放下一道菜。

3、凡是正式宴会需均匀的给客人分汤，分菜。

如带有酱料的菜需要分派，都需分好后沾上酱料再装盘上桌。

五、更换餐具

为了保证客人在酒店享受高雅的宴会服务，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面的干净整洁，在宴会的进行当中，服务员需要对餐桌进行多次的底碟和汤碗的更换，重要的宴会要求每道菜后都需要更换一次，一般宴会更换底碟不低于三次，只有在客人将碟内的食物吃完方可更换，换底碟时应该是撤与更换同时进行，一般站在客人的右手边进行。

通常在下列情况进行底碟的更换。

1、上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后收回。

2、吃完带骨带刺的食物之后。

3、上甜品之前应更换所有餐碟。

4、上水果之前换上干净的底碟及水果叉。

5、残渣骨刺较多的有其他赃物的底碟应该随时换掉。

6、客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。

六、用餐间的服务

宴会进行中，服务员要经常巡视台面，补充酒水，更换烟灰缸，注意每位客人的示意及动作，主动服务，服务时态度要亲切，动作要迅速。

在更换菜时，如果转盘脏了，转盘需要及时清理，在擦拭转盘时一定要手持一个底碟进

行，避免赃物落在台上。

如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾帮助客人清洁，并重新更换。

在客人用完餐后，收掉餐台上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并换上点心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。

七、宴会结束后：

当客人用完餐后服务员应帮助客人拉开座椅，方便其行走。

八、所有客人走完后，服务员开始收台，先检查是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗留的物品等。

清理台面时，先收餐巾、口巾和银器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按顺序摆放。