五道菜之云起Word文档格式.docx

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就是要记住每次重新卤东西要加新水，把旧的渣滓拿漏勺过滤，再放入四分之一或者五分之一新的调料即可。

卤牛肉，猪蹄，肘子，豆腐皮，鸡蛋，火腿，鸡翅什么都可以用，越用越好。

保存的话我是放密封盒里冰箱冷冻，用的时候倒进去锅里再加水，少加点新调料即可。

这是我拿这个配方卤的猪蹄，发朋友圈里做法反馈很不错。

注意老抽是用来增加颜色，酱油是增加味道

猪蹄热切沾醋蒜吃，冷切直接吃口味都不一样，这个是放冷了的猪蹄

这是卤的猪肘，灰常好吃啊，家里亲戚都大爱

如果想卤鸡蛋需要把鸡蛋先煮熟，然后剥掉壳放进去小火一起卤，煮熟之后的鸡蛋越卤越紧致。

各种卤肉方法都是先把肉冷水下锅，大火烧开煮开把血水浮沫撇去，然后再入卤汤里小火卤。

上一个帖子让具体说说用量，真心没有测量，做饭久了大体就能把握量了，对于新手来说，我拿猪蹄举例，一般四五个猪蹄，上述干调料混合起来大概握拳一小把（典型的文科生。

一点也不严谨）。

大家记住一个简单的法则，炖肉之类猪肉放大料好，羊肉放花椒好。

鸡肉和牛肉一般根据不同做法大体花椒大料都会放一些，煲汤除外。

海鲜千万别放大料，大料味道很重，海鲜一般都是搭配花椒提鲜。

炒素菜放花椒，千万不放大料。

像大料桂皮陈皮都属于味道特别重的，只要放很少一点量即可炒菜一般不放炖肉卤肉放，像姜片，葱段放多一点没关系。

十三香和五香粉也是，开始要少放，新人把握不住调料就可以味道重的调料少放，盐可以尝慢慢一点一点加，姜片和葱段可以多放，花椒介于两者之间比较提鲜，可以多放一点只要不太麻就行。

炖肉和调凉菜放少量白糖也提鲜增味，炖肉可以一两勺的量放，炒菜提鲜的话小半勺足够，除非是做糖分大的菜。

大体中餐做来做去就是这些调味品，多做几次慢慢就有经验了，所以我还是不写具体调料用了多少克，大家遵循上边法则慢慢摸索，创造出一套自己的经验。

这样即使你做一道没有菜谱的菜，也可以自己根据肉类菜类不同知道该放哪些调料。

这个卤猪蹄，大家可以试试做法，切记我叮咛大家的，味道重的比如茴香桂皮橘皮大料，少放一点即可。

有点经验喜欢味重再慢慢增加量，多做几次就有自己的卤肉风格了。

2自制美味肉夹馍

去西安玩了一圈，最好吃的就是肉夹馍了，大部分是纯肉的，也吃过蛋菜夹膜。

外地有些地方为了精简肉的用量，会剁碎香菜和尖椒放进去，也很好吃反而提鲜了。

有的地方也会卤蛋和火腿，切碎夹在馍里就是卤蛋夹膜了。

1.五花肉切小块大火煮开，撇去浮沫，然后用上边的卤肉方法慢火卤制。

小火慢慢煮大概一个半小时，软了熟透即可。

不同锅具制作时间都不同，高压锅十分钟差不多，皇后锅之类可以锁水的半小时差不多，厚底密封好的炖锅一小时，薄底的大概就得一个半小时。

所以说选一口好锅很重要啊，以后还会单独发厨具推荐贴.

我在卤肉，有枸杞随手放了几粒。

2。

这个时候可以和面了，让肉煮着吧。

面粉要加泡打粉或者酵母粉。

先拿温水加入适量酵母粉溶解化开，混合揉面的水慢慢倒入面粉里，拿筷子不停搅拌，开始水一定要少，否则面容易太软，边拿筷子搅拌边倒水，然后上手把筷子上的面撸下去，揉捏以后感觉下软硬度，还比较硬就再一点一点加水。

揉面软硬适中，一般五六分钟就和好了，只要揉的表面光滑成型即可，盖上湿润抹布或者锅盖静放一个多小时发酵。

肉煮差不多，面也发差不多了（不用像包包子一样发那么松） 

3。

肉关火继续焖，面发好了弄成一个一个小圆团，如图所示。

擀成小圆饼，要稍微厚点，但也别太厚，比去外边买的肉夹馍饼薄点就行，因为烤的时候会膨胀体积会大。

如果是不沾锅可以不要放油，在煎锅里小火慢慢烘焙（一定小火啊亲，饼不能太厚啊亲，不然里边不容易熟），要是想吃饼面酥脆的可以放少点油来煎。

几分钟以后两面都有一些焦黄的斑出现面饼变虚点了就差不多熟了。

4.把香菜，尖椒，和肉剁碎（上边说了可以放纯肉的，我爱吃香菜就放了一些），边剁边加入卤肉汤汁混合拌匀，这样出来的肉要软嫩多汁。

然后装入烤好切好的饼里即可~~ 

非常美味：

）大家卤猪蹄时候可以卤几块肉，然后就能做肉夹馍了。

3.最爱薄薄的那层脆——生煎包详细做法

这种是煎褶子底儿的，表面上像发面馒头一样

生煎包一直是大爱，做过各种各样的生煎包，有的加了薄粉底部有粉脆，有的没有加两种都好吃。

下面详细多图来讲一下如何制作，做好包子，熬点紫菜鸡蛋汤就是极美味的一顿饭。

先来说陷儿的做法，这个馅儿可以用来做馄饨，馅饼，包子，饺子都行，所以大家学会一种举一反三自己会摸索其他种。

超市里买的猪肉馅儿不用剁了，自己剁也可以更好吃，家里有绞肉机也可以绞肉

猪肉馅儿一定多放葱才美味，有一种馅儿专门叫猪肉大葱馅儿。

我是大葱和小葱结合

酱油，盐，料酒，大料粉（上边和大家说了一般情况猪肉放大料，羊肉放花椒）还有上边给大家教过的卤肉汤两三勺放进来，增加浓郁美味。

因为一般做包子馅儿为了增加美味会专门拿肉皮熬卤汁浇进来一点，我们有了上边储存的卤汤，做馅儿就可以放几勺了（这个卤汤里有五香味儿所以馅儿里不要再放五香粉十三香之类）。

我还放了点白菜

姜末放进来（不爱吃姜就放姜面儿）

小葱放进来

香油少加一点提味儿增鲜

一定要顺着一个方向搅拌，让馅子起浆变得稍微粘稠，太干了包出来肉馅儿太硬，水太多不容易包住，所以馅儿的软硬含水量如图即可。

肉馅儿比较干可以少加一些水或者高汤。

有的水分大的菜比如白菜洒了盐之后容易出汁，就不要额外加水了。

盐也是到最后一步包的时候再放，不然菜里水分就渗出来了导致汤汁太多。

这样馅儿就调好了。

然后我们开始准备面：

如果买超市自发粉就不需要加酵母，普通面粉就要加入少量酵母粉，先拿温水冲开，然后慢慢的倒入放面粉的盆里。

关于揉面以前说过好多次了，大家也都会吧，实在不会具体酵母克数和面粉克数请XX下包包子发面比例。

如果只做汤包，就不能用发面，要用劲道儿点的面粉做韧性大的面皮，更有嚼劲儿，汤汁也不会破了流出。

先拿筷子这样搅拌，然后直接上手揉捏，包子的面要稍微软一点。

我家里现在有厨师机直接厨师机和面了，以前自己和总是满手面

搅拌成这样就盖上布子静止放在温暖的地方发酵，冬夏时间不同发酵时间也不同，以前做披萨教程里详细给大家讲过。

等面发酵好体积膨胀两倍大的时候，再复揉一次，把发酵产生的空气洞排出，这样面团更细腻。

然后就可以开始制作饼皮了。

发酵是做包子成功与否关键，请XX一下如何发酵面团。

饼皮制作也写过多次，包子皮要比饺子皮厚一些，中间厚两边薄，你实在不会擀皮儿可以拿手揉捏成圆饼状，拿手慢慢转圈捏边儿

包好包子，煎锅里倒少许油，让底部均匀覆盖油脂，然后放入包子，小火煎。

不粘锅煎最好了，如果是不锈钢要热锅冷油不容易糊

一两分钟底部略微焦黄的时候，倒入半小碗水，水大概到包子四分之一处。

然后盖上盖子小火焖熟，最后汤汁会蒸发干。

底部被油煎的金黄。

这个时候可以表面撒一些白芝麻，葱花，有喜欢吃两面都煎的可以翻转，上面下面都煎一下，上面煎的时间短一点即可。

底部金黄即可，喜欢吃面粉脆的，也叫雪花包子可以在最后倒入一层薄薄的淀粉水，继续煎干即可

翻面继续煎上面，上面不用这么久，稍微着色即可

出炉啦~~

诱人吗？

外酥里嫩开吃吧~~

如果实在不会包包子，也可以包成饺子状煎，这种是最简单的了吧。

当你认真看到这里的时候，知道大妈帖子有多实诚了吧，总有人吐槽帖子太长，写的东西太多，别人也许单这一个水煎包就能发一个经验教程，我都是五个菜一发，希望大家只收藏一个帖子，就能会做五种菜。

包子馅儿好调，最重要是面皮的发酵，大家可以多翻看一些发酵面的帖子。

多试几次就好了，实在不行你的面没发起来，就立马做馅儿饼，馅饼儿上个帖介绍过盒子，以前我写过多层馅儿饼制作方法，如何判断发没发起来，你可以先煎一个包子试一下，如果面是蓬松酥软的就对了。

也可以拿笼屉蒸包子吃，蒸的话大火烧开中火蒸15分钟左右。

总之记住面发不起来就不要强行包包子，马上改作馅儿饼！

4.新手可以实践的冰激凌做法

冰激淋是芒果口味的，很好吃，蛋奶味道也很浓，比外边的七喜要好吃很多~

冰激淋用的是瓜姐的方子，引用过来（我自己增添了巧克力豆，大杏仁，红葡萄干）关于引用方子，像烘培面包甜点蛋糕大家基本都是用的教材里的别人的方子，包括网络达人也都是先跟外国做甜点的学再自己改良。

很少有人从没做过甜点就自创成功的。

所以我实践过的方子，不用修改非写成我自己的，该引用就引用。

就像鱼香肉丝，我们可以做出来，也可以写做法，做法不也是别人的么，只有第一个做鱼香肉丝的人才是原创的，其他都是模仿改良。

原料:

蛋黄4个 

细砂糖40克 

玉米淀粉1茶匙（5克）牛奶243ML（1袋）干淀粉1茶匙（5克）

鲜奶油300ML（非雀巢淡奶）

芒果2个（或其它水果）柠檬汁2汤匙（30ml） 

做法:

1）将鲜奶油隔冰水，用电动打蛋器高速档打至7成发，大约是原体积的1.5倍。

打发好的鲜奶油放冰箱冷藏备用。

2）将蛋黄打散，加入糖至糖溶化，筛入干淀粉，搅拌均匀。

把牛奶煮开，慢慢倒入到蛋黄液中（注意要很慢很慢的倒进去,否则就成鸡蛋汤了），边倒边别不停画圈搅拌，搅拌均匀后，再倒回锅中。

3）用中火煮约5分钟左右,一定要边煮边搅拌,煮到很浓很稠,像浓玉米粥的状态即可熄火。

煮好后，隔冷水降温，凉到室温即可。

4）趁蛋糊降温的时间，把去皮切块的芒果放入搅拌机，挤入半个柠檬量的汁，搅打成泥。

5）将降温后的浓稠蛋奶液，和打发好的鲜奶油混合均匀，再倒入芒果泥，用打蛋器再搅打几下，使其充分均匀即可。

6）倒入容器中，高度不要超过6cm，放入冰箱冷冻室内，冷冻4小时以上后。

每搁1小时翻拌一次，可以增加冰淇淋的口感，使其没有冰渣。

我做的步骤图，那时木有买厨师机，只能手工做，现在有了厨师机来年夏天给大家做十几种冰激凌吧

超级啰嗦：

**做此款冰淇淋，不推荐使用雀巢淡奶，不容易打发。

**因为鲜奶油是甜的，因此我减少了糖的放入量，只需添加40克就足够了。

**如果喜欢别的口味的水果，如草莓，樱桃，李子等，做法一样。

**冻好的冰淇淋食用前，先从冷冻拿出来，放冷藏室放10分钟，或放室内5分钟才吃，口感最佳。

5.糯米甜藕

做法：

泡好的糯米（泡一晚上）,紫米（泡一晚上）.一截莲藕.锡纸.（可不用）

调料:

冰糖粉,白糖

取一小截藕（如果人多食用可取整只藕,就不用锡纸了,味道更好）外皮刷净.

在藕孔中分别放一层糯米,撒一层冰糖粉,放的时候要匀称,拿筷子压下去.压紧实这样直到装满

可以拿藕顶端取下作盖子,拿牙签固定到装好糯米的藕段上.插好了这样煮的时候糯米不会流出来

如想吃彩色藕段,就分别在藕的孔中装入:

糯米,紫米,绿豆,红豆（全部要泡好）

然后放入水中煮,水中可加白糖同煮.想让藕段外皮上色可拿锡纸包裹紫米在藕外边.放入水中煮.

一个小时后即可关火一直焖，变温了切细片，我切的片太宽了。

可浇上自己喜欢口味的蜂蜜,炼奶同食.有糖桂花的浇上桂花就是桂花藕了。