1、就是要记住每次重新卤东西要加新水,把旧的渣滓拿漏勺过滤,再放入四分之一或者五分之一新的调料即可。卤牛肉,猪蹄,肘子,豆腐皮,鸡蛋,火腿,鸡翅什么都可以用,越用越好。保存的话我是放密封盒里冰箱冷冻,用的时候倒进去锅里再加水,少加点新调料即可。这是我拿这个配方卤的猪蹄,发朋友圈里做法反馈很不错。注意老抽是用来增加颜色,酱油是增加味道猪蹄热切沾醋蒜吃,冷切直接吃口味都不一样,这个是放冷了的猪蹄这是卤的猪肘,灰常好吃啊,家里亲戚都大爱如果想卤鸡蛋需要把鸡蛋先煮熟,然后剥掉壳放进去小火一起卤,煮熟之后的鸡蛋越卤越紧致。各种卤肉方法都是先把肉冷水下锅,大火烧开煮开把血水浮沫撇去,然后再入卤汤里小火卤。上一
2、个帖子让具体说说用量,真心没有测量,做饭久了大体就能把握量了,对于新手来说,我拿猪蹄举例,一般四五个猪蹄,上述干调料混合起来大概握拳一小把(典型的文科生。一点也不严谨)。大家记住一个简单的法则,炖肉之类猪肉放大料好,羊肉放花椒好。鸡肉和牛肉一般根据不同做法大体花椒大料都会放一些,煲汤除外。海鲜千万别放大料,大料味道很重,海鲜一般都是搭配花椒提鲜。炒素菜放花椒,千万不放大料。像大料桂皮陈皮都属于味道特别重的,只要放很少一点量即可炒菜一般不放炖肉卤肉放,像姜片,葱段放多一点没关系。十三香和五香粉也是,开始要少放,新人把握不住调料就可以味道重的调料少放,盐可以尝慢慢一点一点加,姜片和葱段可以多放,花
3、椒介于两者之间比较提鲜,可以多放一点只要不太麻就行。炖肉和调凉菜放少量白糖也提鲜增味,炖肉可以一两勺的量放,炒菜提鲜的话小半勺足够,除非是做糖分大的菜。大体中餐做来做去就是这些调味品,多做几次慢慢就有经验了,所以我还是不写具体调料用了多少克,大家遵循上边法则慢慢摸索,创造出一套自己的经验。这样即使你做一道没有菜谱的菜,也可以自己根据肉类菜类不同知道该放哪些调料。这个卤猪蹄,大家可以试试做法,切记我叮咛大家的,味道重的比如茴香桂皮橘皮大料,少放一点即可。有点经验喜欢味重再慢慢增加量,多做几次就有自己的卤肉风格了。2 自制美味肉夹馍去西安玩了一圈,最好吃的就是肉夹馍了,大部分是纯肉的,也吃过蛋菜夹
4、膜。外地有些地方为了精简肉的用量,会剁碎香菜和尖椒放进去,也很好吃反而提鲜了。有的地方也会卤蛋和火腿,切碎夹在馍里就是卤蛋夹膜了。1.五花肉切小块大火煮开,撇去浮沫,然后用上边的卤肉方法慢火卤制。小火慢慢煮大概一个半小时,软了熟透即可。不同锅具制作时间都不同,高压锅十分钟差不多,皇后锅之类可以锁水的半小时差不多,厚底密封好的炖锅一小时,薄底的大概就得一个半小时。所以说选一口好锅很重要啊,以后还会单独发厨具推荐贴.我在卤肉,有枸杞随手放了几粒。2。这个时候可以和面了,让肉煮着吧。面粉要加泡打粉或者酵母粉。先拿温水加入适量酵母粉溶解化开,混合揉面的水慢慢倒入面粉里,拿筷子不停搅拌,开始水一定要少,
5、否则面容易太软,边拿筷子搅拌边倒水,然后上手把筷子上的面撸下去,揉捏以后感觉下软硬度,还比较硬就再一点一点加水。揉面软硬适中,一般五六分钟就和好了,只要揉的表面光滑成型即可,盖上湿润抹布或者锅盖静放一个多小时发酵。肉煮差不多,面也发差不多了(不用像包包子一样发那么松) 3。肉关火继续焖,面发好了弄成一个一个小圆团,如图所示。擀成小圆饼,要稍微厚点,但也别太厚,比去外边买的肉夹馍饼薄点就行,因为烤的时候会膨胀体积会大。如果是不沾锅可以不要放油,在煎锅里小火慢慢烘焙(一定小火啊亲,饼不能太厚啊亲,不然里边不容易熟),要是想吃饼面酥脆的可以放少点油来煎。几分钟以后两面都有一些焦黄的斑出现面饼变虚点了
6、就差不多熟了。4.把香菜,尖椒,和肉剁碎(上边说了可以放纯肉的,我爱吃香菜就放了一些),边剁边加入卤肉汤汁混合拌匀,这样出来的肉要软嫩多汁。然后装入烤好切好的饼里即可非常美味:) 大家卤猪蹄时候可以卤几块肉,然后就能做肉夹馍了。3.最爱薄薄的那层脆生煎包详细做法这种是煎褶子底儿的,表面上像发面馒头一样生煎包一直是大爱,做过各种各样的生煎包,有的加了薄粉底部有粉脆,有的没有加两种都好吃。下面详细多图来讲一下如何制作,做好包子,熬点紫菜鸡蛋汤就是极美味的一顿饭。先来说陷儿的做法,这个馅儿可以用来做馄饨,馅饼,包子,饺子都行,所以大家学会一种举一反三自己会摸索其他种。超市里买的猪肉馅儿不用剁了,自己
7、剁也可以更好吃,家里有绞肉机也可以绞肉猪肉馅儿一定多放葱才美味,有一种馅儿专门叫猪肉大葱馅儿。我是大葱和小葱结合酱油,盐,料酒,大料粉(上边和大家说了一般情况猪肉放大料,羊肉放花椒)还有上边给大家教过的卤肉汤两三勺放进来,增加浓郁美味。因为一般做包子馅儿为了增加美味会专门拿肉皮熬卤汁浇进来一点,我们有了上边储存的卤汤,做馅儿就可以放几勺了(这个卤汤里有五香味儿所以馅儿里不要再放五香粉十三香之类)。我还放了点白菜姜末放进来(不爱吃姜就放姜面儿)小葱放进来香油少加一点提味儿增鲜一定要顺着一个方向搅拌,让馅子起浆变得稍微粘稠,太干了包出来肉馅儿太硬,水太多不容易包住,所以馅儿的软硬含水量如图即可。肉
8、馅儿比较干可以少加一些水或者高汤。有的水分大的菜比如白菜洒了盐之后容易出汁,就不要额外加水了。盐也是到最后一步包的时候再放,不然菜里水分就渗出来了导致汤汁太多。这样馅儿就调好了。然后我们开始准备面:如果买超市自发粉就不需要加酵母,普通面粉就要加入少量酵母粉,先拿温水冲开,然后慢慢的倒入放面粉的盆里。关于揉面以前说过好多次了,大家也都会吧,实在不会具体酵母克数和面粉克数请XX下包包子发面比例。如果只做汤包,就不能用发面,要用劲道儿点的面粉做韧性大的面皮,更有嚼劲儿,汤汁也不会破了流出。先拿筷子这样搅拌,然后直接上手揉捏,包子的面要稍微软一点。我家里现在有厨师机直接厨师机和面了,以前自己和总是满手
9、面搅拌成这样就盖上布子静止放在温暖的地方发酵,冬夏时间不同发酵时间也不同,以前做披萨教程里详细给大家讲过。等面发酵好体积膨胀两倍大的时候,再复揉一次,把发酵产生的空气洞排出,这样面团更细腻。然后就可以开始制作饼皮了。发酵是做包子成功与否关键,请XX一下如何发酵面团。饼皮制作也写过多次,包子皮要比饺子皮厚一些,中间厚两边薄,你实在不会擀皮儿可以拿手揉捏成圆饼状,拿手慢慢转圈捏边儿包好包子,煎锅里倒少许油,让底部均匀覆盖油脂,然后放入包子,小火煎。不粘锅煎最好了,如果是不锈钢要热锅冷油不容易糊一两分钟底部略微焦黄的时候,倒入半小碗水,水大概到包子四分之一处。然后盖上盖子小火焖熟,最后汤汁会蒸发干。
10、底部被油煎的金黄。这个时候可以表面撒一些白芝麻,葱花,有喜欢吃两面都煎的可以翻转,上面下面都煎一下,上面煎的时间短一点即可。底部金黄即可,喜欢吃面粉脆的,也叫雪花包子可以在最后倒入一层薄薄的淀粉水,继续煎干即可翻面继续煎上面,上面不用这么久,稍微着色即可出炉啦诱人吗?外酥里嫩开吃吧如果实在不会包包子,也可以包成饺子状煎,这种是最简单的了吧。当你认真看到这里的时候,知道大妈帖子有多实诚了吧,总有人吐槽帖子太长,写的东西太多,别人也许单这一个水煎包就能发一个经验教程,我都是五个菜一发,希望大家只收藏一个帖子,就能会做五种菜。包子馅儿好调,最重要是面皮的发酵,大家可以多翻看一些发酵面的帖子。多试几次
11、就好了,实在不行你的面没发起来,就立马做馅儿饼,馅饼儿上个帖介绍过盒子,以前我写过多层馅儿饼制作方法,如何判断发没发起来,你可以先煎一个包子试一下,如果面是蓬松酥软的就对了。也可以拿笼屉蒸包子吃,蒸的话大火烧开中火蒸15分钟左右。总之记住面发不起来就不要强行包包子,马上改作馅儿饼!4.新手可以实践的冰激凌做法冰激淋是芒果口味的,很好吃,蛋奶味道也很浓,比外边的七喜要好吃很多冰激淋用的是瓜姐的方子,引用过来(我自己增添了巧克力豆,大杏仁,红葡萄干)关于引用方子,像烘培面包甜点蛋糕大家基本都是用的教材里的别人的方子,包括网络达人也都是先跟外国做甜点的学再自己改良。很少有人从没做过甜点就自创成功的。
12、所以我实践过的方子,不用修改非写成我自己的,该引用就引用。就像鱼香肉丝,我们可以做出来,也可以写做法,做法不也是别人的么,只有第一个做鱼香肉丝的人才是原创的,其他都是模仿改良。原料:蛋黄4个 细砂糖40克 玉米淀粉1茶匙(5克)牛奶243ML(1袋)干淀粉1茶匙(5克)鲜奶油300ML(非雀巢淡奶)芒果2个(或其它水果)柠檬汁2汤匙(30ml)做法:1)将鲜奶油隔冰水,用电动打蛋器高速档打至7成发,大约是原体积的1.5倍。打发好的鲜奶油放冰箱冷藏备用。2)将蛋黄打散,加入糖至糖溶化,筛入干淀粉,搅拌均匀。把牛奶煮开,慢慢倒入到蛋黄液中(注意要很慢很慢的倒进去,否则就成鸡蛋汤了),边倒边别不停画
13、圈搅拌,搅拌均匀后,再倒回锅中。3)用中火煮约5分钟左右,一定要边煮边搅拌,煮到很浓很稠,像浓玉米粥的状态即可熄火。煮好后,隔冷水降温,凉到室温即可。4)趁蛋糊降温的时间,把去皮切块的芒果放入搅拌机,挤入半个柠檬量的汁,搅打成泥。5)将降温后的浓稠蛋奶液,和打发好的鲜奶油混合均匀,再倒入芒果泥,用打蛋器再搅打几下,使其充分均匀即可。6)倒入容器中,高度不要超过6cm,放入冰箱冷冻室内,冷冻4小时以上后。每搁1小时翻拌一次,可以增加冰淇淋的口感,使其没有冰渣。我做的步骤图,那时木有买厨师机,只能手工做,现在有了厨师机来年夏天给大家做十几种冰激凌吧超级啰嗦:*做此款冰淇淋,不推荐使用雀巢淡奶,不容
14、易打发。*因为鲜奶油是甜的,因此我减少了糖的放入量,只需添加40克就足够了。*如果喜欢别的口味的水果,如草莓,樱桃,李子等,做法一样。*冻好的冰淇淋食用前,先从冷冻拿出来,放冷藏室放10分钟,或放室内5分钟才吃,口感最佳。5.糯米甜藕做法:泡好的糯米(泡一晚上),紫米(泡一晚上).一截莲藕.锡纸.(可不用)调料:冰糖粉,白糖取一小截藕(如果人多食用可取整只藕,就不用锡纸了,味道更好)外皮刷净.在藕孔中分别放一层糯米,撒一层冰糖粉,放的时候要匀称,拿筷子压下去.压紧实这样直到装满可以拿藕顶端取下作盖子,拿牙签固定到装好糯米的藕段上.插好了这样煮的时候糯米不会流出来如想吃彩色藕段,就分别在藕的孔中装入:糯米,紫米,绿豆,红豆(全部要泡好)然后放入水中煮,水中可加白糖同煮.想让藕段外皮上色可拿锡纸包裹紫米在藕外边.放入水中煮.一个小时后即可关火一直焖,变温了切细片,我切的片太宽了。可浇上自己喜欢口味的蜂蜜,炼奶同食.有糖桂花的浇上桂花就是桂花藕了。
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