食品安全与卫生学Word文件下载.docx
《食品安全与卫生学Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全与卫生学Word文件下载.docx（26页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水
9、腐败变质食品对人体健康的影响主要表现在一下三个方面
①产生厌恶感
②降低食品的营养价值
③引起中毒或潜在危害
11、菌落总数（一般卫生指标）
是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
12、大肠菌群（表明了粪便污染的程度）
一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数
13、腐败变质的控制的原理
①阻止和消除微生物污染；
②杀灭微生物：
高温杀菌；
微波加热；
辐射杀菌；
③抑制微生物生长和代谢：
低温冷藏、冷冻；
减少食品水分；
提高食品渗透压；
使用防腐剂
14、食品腐败变质的控制方法
①加热杀菌法：
在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止
②低温保藏法
③脱水干燥法：
为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。
④增加渗透压保藏法：
增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。
⑤化学添加剂保藏一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。
⑥食品的辐射保藏利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。
优点：
食品营养素损失少。
15、腐败变质的鉴定
①感官鉴定②物理指标
③化学指标
（1）挥发性盐基氮（TVBN）：
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质（主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。
肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮；
（2）三甲胺：
鱼虾等水产品腐败时产生，是季胺类含氮物经微生物还原产生。
4-6mg/100g
（3）组胺：
在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。
组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。
（4）K值：
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；
腐败，K值≥40％；
（5）过氧化值（POV）：
（6）羰基价：
④微生物检验
活菌数的测定和TTC试验
第二章细菌性食物中毒
1、食源性疾病
①概念:
通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
②基本要素：
a食物是传播疾病的媒介b病原物是食物中的病原因子
c临床特征为急性中毒或感染性表现
2、食物中毒
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
3、细菌性食物中毒
（一）流行病学特点
1.发病率高，病死率因病原而异
2.夏秋季发病率高
3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
（二）发病机理
A、感染型
1）病原菌胃肠道繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化
2）死亡的病原菌内毒素刺激体温调节中枢—体温升高.沙门菌属、变形杆菌属
毒素型:
毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素
B、混合型:
副溶血性弧菌
5、内毒素肠毒素
内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖。
内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。
引起葡萄球菌食物中毒的致病物质。
肠毒素根据抗原性分为A-E，G-I8个血清型。
肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；
对蛋白酶没有耐性，故在消化道中不断被破坏。
此毒素还可引起猴、猫呕吐，可能是毒素作用于肠道神经受体后，刺激呕吐中枢所致
（三）细菌性食物中毒的防治原则
1.防止食品污染2.控制繁殖3.食前彻底加热
细菌类型
生物学特性
污染食品
中毒类型
防止方法
沙门氏菌：
最常见引发食源性疾病爆发的病原
不耐热、不分解蛋白质、产内毒素
夏秋多发，动物性食品
侵袭型：
胃肠炎毒素型：
肠毒素，腹泻
1.防止食品污染2.控制繁殖
3.食前彻底加热
副溶血性弧菌食物中毒
嗜盐3.5%不耐酸、不耐热耐热性溶血毒素
夏秋多发，海产品和盐渍食物
侵袭型毒素型
李斯特菌：
藏身冰箱
5℃下可生长，耐盐、耐亚硝酸盐、不耐热
夏秋高发、低温保存的乳制品及肉制品
孕妇、新生儿易感，死亡率较高（20%-50%）
食用前彻底加热
大肠埃希氏菌
菌体耐热，肠毒素不耐热
夏秋高发主要是动物性食品，熟肉、蛋类
侵袭型，毒素型
金黄色葡萄球菌
（含蛋白质丰富，水分多同时含一定量淀粉的食物）
耐盐、耐干燥、耐热，70℃1小时灭活，肠毒素耐热
奶及其奶制品、剩饭、米糕等
毒素型，呕吐为主
1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成（食物存储时应保持低温，通风良好）
肉毒梭菌
厌氧、形成芽孢；
毒素对消化酶、酸和低温稳定，易受碱和热破坏。
家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品
毒素型
1.彻底消毒原料2.发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生4.食用前加热，以灭活毒素
蜡样芽胞杆菌
不耐热、不分解蛋白质
以米饭、米粉最多（感官正常
肠毒素：
呕吐、腹泻
第三章食品中的真菌毒素
1、真菌及真菌霉素污染食品后，引起的危害主要有两个方面
①食品的变质
②真菌产生的毒素引起的中毒
2、衡量真菌毒素污染的严重程度标准
①食品和饲料中真菌毒素的含量
②人和家畜的真菌毒素中毒的频率
3、真菌性食物中毒的概念
真菌毒素中毒定义：
真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。
狭义的定义：
产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有害代谢产物，人畜食用后导致中毒。
4、真菌毒素的种类与检测
A、真菌毒素分类：
1、霉菌毒素2、蕈类毒素
B、粮食中真菌毒素含量的检测方法：
1、理化检测方法：
层析法、气相色谱法、液相色谱法
2、生物学检测法：
皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等
3、免疫化学检测法
利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测
三种方法中以免疫化学法最为灵敏、特异性强、但该类方法对操作人员和技术条件要求较
5、真菌性食物中毒的预防和控制：
食物要完全避免霉菌污染是比较困难的，但是要保证食品安全，就必须将食物中真菌毒素的含量控制在允许的范围内。
预防和去除真菌毒素的主要措施有：
1、适时收获来降低霉菌的浸染和毒素的产生
2、降低储藏温度和贮藏含水量
3、通过抗性育种，培养抗真菌毒素的作物品种
4、加强污染的检测和检验
5、利用碱炼法、活性白陶土吸附法、紫外光照法
6、黄曲霉毒素
A、黄曲霉毒素的理化性质
①荧光特点：
黄曲霉毒素在365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；
G族毒素显黄绿色荧光
②稳定性：
对热稳定，分解温度300℃
中性和酸性溶液中很稳定，在强碱（pH9-10）溶液中可被迅速分解
5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性
B、、黄曲霉毒素产生菌的最适生长繁殖条件：
温度30～38℃，相对湿度在80%以上。
最适产毒条件：
温度28～32℃，相对湿度在80%以上。
南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒
C、、黄曲霉毒素产生的条件
1、温度：
其生长最适温度为35～38℃。
2、pH：
当pH为4.7时，黄曲霉毒素的产毒量最高。
3、湿度：
黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%，
4、其他
7、T-2毒素
（一）基本化学结构与理化性质
T-2毒素是一种倍半萜烯化合物，在室温下放置6~7年或加热至200℃1～2h毒力仍无减弱，而碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性
（二）、毒性
T-2毒素主要作用于增殖活跃的细胞、如骨髓、肝、黏膜上皮细胞等，对淋巴细胞的损害最为严重，该毒素能抑制细胞DNA合成，干扰生物体能量和脂质代谢，对生物膜功能及多种酶活性也有明显作用。
此外，T-2毒素还可以引起机体过氧化损伤。
脱氧雪腐镰孢菌烯醇
毒性
在已知的单端孢酶烯族毒素中，DON是最弱的之一，但由于其广泛存在，对人畜仍有很大的损害。
DON是蛋白质和DNA合成的强力抑制剂，能导致疫免抑制。
由于可能具有免疫毒性，还是应该关注其在食品中的含量
第四节青霉及其毒性
8、黄天精
黄天精曾被称为黄变米毒素。
主要产毒菌是岛青霉。
受到岛青霉侵染的稻米米粒呈黄褐色，后为白垩状，有臭味，无荧光。
由此黄变米可引起肝硬变，故以前又将此黄变米称之为肝硬变米。
除稻米外，还可以侵染玉米、小麦和大麦。
黄天精已被证明对动物有致癌作用。
9、脱氧雪腐镰孢菌烯醇
脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON）又名致呕毒素。
多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中。
是赤霉病麦中毒的病原物质。
1.理化性质
倍半萜烯化合物，易容于水、乙醇等，具有较强的抗热能力，加热到110·
℃以上才被破坏，121℃高压加热25min仅少量破坏。
2.毒性
由于可能具有免疫毒性，还是应该关注其在食品中的含量。
10、毒蕈中毒
①毒蕈的特点：
毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；
多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。
胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好
②中毒病症
神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症
溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。
黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.
肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高，早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。
③毒蕈中毒防治措施
治疗措施：
1.迅速排出毒素与对症处理
2.特殊治疗：
神经精神型阿托品
溶血型肾上腺皮质激素
肝肾损伤型巯剂解毒剂（二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠）
第四章食品传播的疾病
1、由病毒引起的食源性疾病分为两大类：
病毒性肠胃炎和病毒性肝炎
2、轮状病毒感染的传染源为患者、隐性感染者及病毒携带者
3、各种肝炎病毒的特点
病毒学
传播方式
甲型
RNA
不洁饮食以及喝生水等
乙型
DNA
①血液传播；
②母婴垂直传播；
③性传播
丙型
丁型
①血液传播：
②性传播
戊型
①水源传播②食物传播③血液传播④生活密切接触传播。
4、几种主要病毒特征
病毒学特征
流行病学
发病机理
临床表现
预防
轮状病毒
呼肠病毒科，呈圆球状无包膜，拥有三层蛋白质衣壳
，有季节性，人群分布性（一般在6月龄至幼小者），地区性
由于黏膜细胞受损伤导致细胞对体液和电解质控制能力丧失，肠道分泌与吸收功能失衡。
婴幼儿急性肠胃炎，早期有短时轻度上呼吸道感染症状，后出现发热、呕吐、腹泻
1一般性预防
2疫苗预防
星状病毒
星状病毒科
季节性人群分布
感染十二指肠绒毛较低部分的黏膜上皮
腹泻、便水、呕吐、腹痛、发热
加强水源、食物及环境的管理
腺病毒
分为哺乳动物腺病毒属和禽类腺病毒属
地区分布、季节分布、年龄及性别分布
腹泻，患儿常伴发热和呕吐
1防止水源，食物污染
杯状病毒
呈球形或近球形，无囊膜，核衣壳呈二十面对称
人群分布性
在细支气管上皮复制
典型空肠黏膜损伤、恶心和呕吐
①加强饮食卫生②加强排泄物和废弃物的管理
③防止环境污染
第五章食品传播的寄生虫与害虫
虫类
病原学
机制
原虫
阿米巴病
1.滋养体
2.包囊
慢性患者、恢复期患者及包囊携带者是本病主要传染源。
人群普通易感，感染后不产生免疫力
侵入肠粘膜，破坏组织形成小脓肿及潜形（烧杯状）溃疡，造成广泛组织破坏
弓形虫病
本病的病原体是刚地弓形虫。
弓形虫为细胞内寄生虫，
弓形体是一种多宿主的寄生虫，人、畜、禽以及许多野生动物对弓形体都有易感性
弓形虫主要经消化道侵入人体，引起消化道粘膜损伤、细胞破裂、局部组织坏死。
弓形虫病能引起孕妇流产、早产或死产。
怀孕早期感染对胎儿的损害更大，可引起先天性弓形虫病。
隐孢子虫病
隐孢子虫属于孢子纲、真球虫目、隐孢子虫属，其中感染人体和多种哺乳动物的常见病原体为微小隐孢子虫。
病人、隐性感染者和带虫者的排泄物和呕吐物含有包囊，为主要传染源。
感染途径主要是消化道。
由于人食用被卵囊污染的食品或饮水而受感染，其中水源污染是造成近年来本病在人群中爆发流行的主要原因。
其他
肉孢子虫病、贾第虫病、微孢子虫病、牙囊原虫病等。
吸虫
华支睾吸虫病
华支睾吸虫，属于后睾目、后睾科、支睾属。
1、分布：
东南亚
2、流行原因
1）生食或半生食鱼虾：
鱼生、鱼生粥、活虾。
生熟刀板不分。
2）中间宿主广泛存在。
3）粪便处理不当是主要原因。
4）保虫宿主大量存在。
胆管上皮细胞脱落、增生、管壁变厚，管腔变窄，胆管阻塞，胆汁淤滞和胆管扩张，阻塞性黄疸。
肝肿，胆道炎症。
布氏姜片吸虫
布氏姜片吸虫属复殖目、片形科、姜片属。
成虫寄生于人和猪的肠道，幼虫在扁圆螺体内发育为尾蚴后逸出，附着在水生植物表面发育为囊蚴。
1、带虫者：
轻度感染可无症状。
2、消化道功能紊乱：
中度感染
原因：
虫体硕大，吸盘发达，吸附强。
被吸附的粘膜可发生炎症、点状出血、水肿，甚至形成溃疡、脓肿。
症状：
腹痛、腹泻、消化不良、排便量多，粪稀而臭，交替便泻及便秘。
3、合并症：
重度感染：
肝硬变，腹水1）肠梗阻2）大量虫体寄生引起：
消瘦、贫血、下痢、水肿、腹水。
3）儿童可出现侏儒症。
（一）并殖吸虫病：
又称肺吸虫病。
（二）肝片吸虫病
涤虫
猪肉绦虫
一般有2～3米，宽7～8毫米，共有节片800～900片，后端的成熟节片长约10毫米。
头节圆球形，直径约1毫米，具有4个吸盘，并有顶突和2圈小钩，故又称“有钩绦虫”。
人是唯一的终宿主，寄生于小肠内，引起猪肉绦虫病。
中间宿主主要是猪，囊尾蚴多寄生在猪的肌肉、肝脏、脑等器官内，为白色小点。
生有囊尾蚴的猪肉，俗称“豆猪肉”或“米心肉”。
1.膜壳绦虫病；
2.细粒棘球蚴病；
3.阔节裂头绦虫病；
4.曼氏裂头蚴病；
5.牛带绦虫病。
线虫
旋毛虫
似蚓蛔线虫（蛔虫）
似蚓蛔线虫简称蛔虫，是人体内最常见的寄生虫之一,是人体肠道内最大的寄生线虫，成体略带粉红色或微黄色，体表有横纹，雄虫尾部常卷曲。
。
成虫寄生于小肠，可引起蛔虫病。
1.管圆线虫病2.钩虫病；
3.异尖线虫病；
4.颚口线虫病
2、寄生虫和寄生虫：
指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫
3、寄生虫对宿主的（危害）作用
①夺取营养②机械性损伤③毒素作用与免疫损伤④传播其他疾病、引起继发感染
4、食源性寄生虫病的防治
①切断传播源②消灭中间宿主③加强食品卫生监督检验
④改进烹调方法和不卫生习惯⑤保持环境卫生⑥加强动物饲养管理
第六章转基因食品的安全性
1、转基因食品：
指利用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等
2、生物技术：
凡是利用有机体进行操作开发产品和提供服务的技术就是生物技术，它包括传统的生物技术和现代生物技术。
3、当前，关于GMO安全性的争论主要在两个方面：
一、通过食物链对人类产生影响：
1.标记基因的传递2.导致食物过敏症3.干扰体内代谢
二、生态链对环境产生影响。
①引发超级杂草的出现②不育基因在种植地大肆传播
③危及其它动物以及人兽的栖居环境和身体健康④污染人类的食品供应。
4、转基因食品安全性评价的必要性
以下几方面是全社会要求对转基因食品进行安全性评价的主要动因和共同认识。
（1）外源基因除目标性状外的其他表型。
（2）外源基因的不稳定性。
（3）转基因生物大量环境释放后的效应。
（4）目前的科学技术水平对转基因生物安全性的认识和评价存在局限性。
（5）完善转基因生物安全的管理法规需要更充分的科学依据。
（6）促进转基因技术的健康发展。
5、“实质等同性”原则
如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分“实质等同”（即它们的分子结构、成分与营养特性等数据，经过比较而认为是实质相等），那么，该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全。
在“实质等同性”评估过程中，转基因食品必须具有与传统食品相同且相当的特性，这些特性主要有如下几个方面。
1.遗传表现型特性2.成分比较3.标记基因
6、转基因食品管理的主要内容
①安全性认证②品种管理③强制性标签
第七章环境污染与食品安全
1、环境污染：
指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生成和发展产生不良影响的现象。
环境污染的产生是一个量变到质变的过程
2、环境污染的特征：
1.浓度低，持续时间长，多种污染同时存在，联合作用。
2.污染物的性状和浓度可发生改变，产生不同的危害作用。
3.污染物可以通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛。
3、根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染分为三类。
①大气污染②水体污染③土壤污染
4、环境污染与人类的关系
①人类与环境的关系十分紧密，人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换。
②人体所需的物质，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链而获得的。
③人体所需的一切能量均来源于太阳及植物的光合作用。
环境污染物影响人类主要是影响人类摄入的食物和吸入的空气。
5、环境污染与食品安全
环境污染物造成的食品安全问题，主要针对动植物的生产过程。
（一）自然环境与食品安全
有些自然环境也会对人体健康产生不利影响，例如由于化学元素的不均匀性，使某一地区的水体或土壤中某些元素过多或过少，从而引起某些特异性疾病。
由于这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。
例如缺碘、缺硒。
地方性氟病、慢性砷中毒和慢性硒中毒等。
（二）人工环境与食品安全
人工环境是指在人类活动的影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。
一般对人类有利，但环境受“三废”（废水、废气、废渣）的污染日益明显。
人工环境对食品安全性的影响因素，按环境因素的性质可分为物理性、化学性和生物性三类。
6、大气污染
A、定义：
指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
B、大气污染物的来源：
①工业过程中烟尘废气的排出；
②工业和民用燃料的燃烧；
③汽车等交通工业排出的废气。
C、大气污染物的种类
按物理化学性质可分为两大类：
1.有害气体2.灰尘烟雾类
D、大气污染物对食品安全的影响
（一）氟化物
由氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨病，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速度加快等。
（二）煤烟粉尘和金属飘尘
随着工业的发展，在某些工厂附近的大气中，还含有许多金属微粒，如镉（痛痛病）、铍、锑、铅（主要来自汽油燃烧）、镍、铬、锰、汞（水俣病）、砷等。
这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内，然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中，通过食物和饮水在人体内蓄积，造成慢性中毒。
这些物质对机体的危害，在短期内并不明显，但经过长期蓄积，会引起远期效应，影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等
（三）酸雨
大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。
（四）二恶英
二恶英为两组氯代三环芳烃类化合物的统称，是一种无色无味的脂溶性化合物，其毒性比氰化钠要高50～l00倍，比砒霜高900倍，俗称“毒中之王”。
二恶英主要是在一系列包括熔炼、纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂的工业生产过程中产生的有害副产品。
此外，汽车尾气和香烟燃烧都可以产生二恶英。
垃圾燃烧是否造成二恶英污染？
:
会
（五）多氯联苯
由于多氯联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。
7、食品中大气污染物的控制
1.健全法制，预防大气污染2.采用新技术，控制大气污染3.搞好绿化，防治大气污染
4.控制3,4-苯并芘的污染5.控制大气中二恶英污染
8、水体污
升级会员 