厨房食品安全培训ppt课件.ppt

厨房食品安全培训ppt课件.ppt

《厨房食品安全培训ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房食品安全培训ppt课件.ppt（67页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮业食品安全培训资料,南汇食品药品监督所航头分所,内容,一.餐饮业特点二.原料把关三.加工烹饪四.餐饮具消毒保存五.熟食贮存六.预防食物中毒七.自身日常管理八.安全制备食品的十条原则,一.餐饮业特点,消费层次各种不同群体需求。

消费量大集体、家庭、个人参与。

公务活动社会发展之需。

中式烹饪悠久传统源远流长。

品种繁多包含食品面广。

社会影响消费者觉悟、媒体信息。

相关法律、法规制约、限制、约束、保护、促进、有序发展。

（在上海食品卫生行政处罚案由27种与餐饮业密切相关。

）,二.原料把关,把好食品原料关是保证食品安全，预防集体性食物中毒与食源性疾患重要关键。

采购验收贮存保管（效期管理）,食品采购卫生要求,应符合国家有关规定和卫生标准。

食品卫生法第二十五条明确规定：

食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

销售者应当保证提供。

不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。

避免非法食品经营者出售不合格的甚至是有害食品，其次有利于出现质量问题后追踪溯源。

食品质量验收卫生标准,餐饮单位每天使用食品数量、品种较多，在采购食品原料时要有计划，认真检查食品的质量，注意食品原料保存，防止食品腐败变质。

验收要重视质量，做到食品在拣、洗、切、配、烧的过程层层验收。

供应上菜时还要把住验发一关，才能控制食品安全风险。

食品贮存的卫生要求,食品贮存库要设专人进行管理，主要有以下几方面的工作：

建立入库、出库食品登记制度食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间的先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。

各类食品要分开存放贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，具有异味的食品（如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要分开存放并有明显标识。

存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离一般要求是，离地10cm20cm，离墙30cm，以利于通风换气；货架之间应有一定的距离，中间留有运输货物通道。

冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离地板和货架上。

建立库存食品定期检验制度对库存食品，随时掌握所贮存的保质期，防止发生腐烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。

仓库要定期打扫仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他有毒化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。

冷库要经常查看冷库温度，并定期清扫和除霜。

食品贮存库内不得存放农药等有害物品冷库内不可存放腐败变质食品和有异味的食品。

保存食品处理方式的记录,此记录包括食品处理程序、流程表及每一步骤所需要的时间、温度和接触程度。

时常检讨食物处理过程及记录适当的预备步骤和有关处理事宜。

注重食品保质期限，先进先出,三.烹饪加工,粗加工清洗切配烹饪严防交叉污染,洗菜要注意什么？

蔬菜是人们不可缺少的食品之一，使用前应先去除不能食用的败叶，刮掉泥土和烂斑等。

洗菜要注重做到根、茎、杆、心、叶五洁。

安全冷冻食品,保持冷藏食品在摄氏零下十八度。

病菌在摄氏零下十八度只能生存，不能孳生。

食品可在冰箱内、流动的冷水下或用微波炉安全解冻。

经常将冰箱熔霜及清洁以确保有效运作。

每星期至少清洗冰箱内壁、架、盆和风扇架一次，免生气味及保持清洁。

彻底煮熟食物,确保所有容易孳生细菌食物内部的温度煮至不低于摄氏七十四度。

用探热针测量食物内部温度，其内部的温度亦需达致不低于摄氏七十四度。

煮任何碎肉时，必须彻底煮熟，直至所有肉汁没有血水或肉质呈棕色或灰色。

碎肉是十分危险的食物，因为在磨碎过程中病菌会混入食物内。

确保家禽食物彻底煮熟。

家禽是食物中毒最常见的来源之一，应假设所有家禽均受病菌污染，沙门氏菌及金巴扭菌是经由食用家禽传染最常见的病菌。

为什么要做到生熟分开？

厨房要注意做到生与熟的食物分开，生的食物没有烧过，带有细菌比较多，熟的食物经高温浇煮后基本上不存在细菌。

如果生的食物接触了熟的食物，那么熟食上就会带上细菌，一旦实用食用就可能得病，所以一定要分开。

生熟分开除生食品与熟食品分开外，还要做到生熟分开处理，分开贮存，分开保藏。

切生、熟食物刀、砧板；装生熟的容器、用具；处理生、熟的抹布等都要分开使用。

食物怎样做到烧熟煮透？

烧煮食物的方法很多种，平常使用的烹饪方法有蒸、煮、煎、炸、炒、泡、煨、烫、熏烤等方法。

鱼、肉、家禽等动物性食物，细菌容易繁殖，烧煮不透，不能将携带细菌全部杀灭。

不能贪图生嫩或过分讲究外表好看。

半生不熟，细菌、寄生虫卵杀不死，控制不住，食用后容易引起食源性疾患甚至会造成食物中毒。

所有动物性食物最好切成小块或薄片，用红烧、煨等方法，不宜整只烧煮。

如果需要整只烧煮，就必须掌握火候，达到烧熟为止。

油炸食物，要切的薄些，大块的油炸后再需红烧。

煎炒食物要火力猛，上下不断翻动，时间长一些。

食品烧煮后注意检查内部是否烧透，防止外熟里生。

什么叫做改刀菜？

原只或大块的肉、禽、内脏等动物性食品及其他植物性食品，经过烧煮后，再用刀切成小块，装盆，这样的菜，叫做改刀菜。

由于这些食物已经是熟的，经改刀，不再回锅处理改刀菜在操作过程中，要注意刀、砧板、盛器和操作人员手的清洁和消毒，避免交叉污染。

改刀菜要现做现售，即当顿做、当顿吃。

隔顿一定要回锅复烧（蒸煮）透。

生冷拌菜要注意些什么？

生冷拌菜都是生的或冷的，容易带有细菌和寄生虫卵。

不容易弄得干净，因此，应少吃或不吃为宜。

在做生冷拌菜时，要选新鲜原料，必须注意操作卫生。

首先洗净，有的还应用开水泡烫。

刀、砧板等都要严格消毒，现制现售，不留隔顿，防止剩余变质。

作料中最好放加些醋、酒之类的调料，不但调味，而且还可抑制细菌的生长繁殖。

避免交叉污染,交叉污染是安全可吃的食品受到细菌、化学物品或不应在食物内存在的物品污染。

生的食物或它的汁与已经煮熟的食物接触污染了的手接触食物使用曾经用来处理生的食物的刀、砧板、碟或器皿去处理已煮熟的食物曾经与容易孳生细菌的食物接触过的刀及砧板一定要清洗和消毒。

当煮肉类时，选用不同的钳来处理生的及煮熟的食物，不可在同一碟上放置生的和已煮熟的食物。

煮肉类至最后十分钟时，不可在肉面上涂上腌料，因为这样，生的肉汁会污染已煮熟的食物。

试味时，使用两只调羹以防相互污染，一只调羹用来舀出食物放在第二只调羹内，用第二只调羹来试味。

将煮熟的食物放在未煮熟的食物之上，或放在不同的冰箱内。

这样可防止生的食物汁滴在已煮熟或可即食的食物内。

所有储藏在冰箱内的食品必须封盖好以防污染。

不可储藏食物在冷藏库的地上；先用较早储藏的食物，确保食物储藏时间不会过长。

将化学物品即杀虫剂贴上标签，并储于远离食物的地方。

拖把、扫把及刷必须储存在另一房间。

清洗你的手,四.餐饮具的消毒及保存,化学性物理性保存,餐饮具的卫生,使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不准使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

洗刷餐饮具必须有专用的水池，不准与清洗熟菜、肉类、水产等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。

常见的餐饮具消毒方法,化学法化学品药物浓度有效氯200-500PPM时间大于30分钟物理法煮沸温度100时间保温约15分钟,保存,消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内。

以消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记加以区分。

餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持清洁。

清洗及消毒,器皿、多用途餐具、设备和与食物接触过的表面每次用完都必须清洗和消毒。

器皿和餐具都必须在洗碗机内或使用“三格式洗涤盆”方法清洗和消毒，以降低病菌散播的可能性。

五.熟食贮存,在食品生产经营活动中，熟食贮存的方法主要有两种低温贮存常温贮存,低温贮存,低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。

按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。

冷藏贮存，指温度在0-10条件下，用冰箱或高温冷库等贮存食品。

冷冻贮存，指温度在0-29条件下，用冷冻柜或低温冷库等贮存食品。

易被冻坏的食品，如蔬菜、水果、不宜冷冻贮存。

常温贮存,常温贮存主要适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及食品原料。

常温贮存最基本的要求清洁卫生通风干燥无鼠害,食品贮存库的卫生要求,食品贮存库的设计和建筑符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌。

库内应设有货架或垫离架。

库内保持通风、干燥，避免阳光直接射入。

门窗上要安装纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板，以保证仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫。

高温冷库温度一般应控制在40，低温冷库温度应在-18以下。

冷藏库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度。

危险温度区,危险温度区是温度介于摄氏四度至六十度之间。

把食物远离危险温度区。

在危险温度区内，细菌孳长得速度尤其迅速，细菌孳长得理想温度是体温（即摄氏三十七点一度）。

保持热的食物在摄氏六十度以上。

时常用探热针测量食物的温度。

把食物盖好以保持温度及防止污染。

保持冻得食物在摄氏四度以下。

使用可靠的温度计以确保冰箱内的温度正常。

食品放进冰箱后，保持冰箱内的空气流通以维持适当的温度。

六.预防食物中毒,食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分类预防措施掌握关键控制原则,食物中毒的概念,食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

摄取非可食状态（未成熟的水果）、非正常数量的（如暴饮暴食）以及通过非经口的途径（如经皮肤、粘膜吸收或注射入体内的）由毒物引起的疾病，都不属于食物中毒。

还有些污染食品的有害物质，或由于在食品中的数量过少，或由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，而长期连续通过食物作用于人体，造成慢性危害，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变作用等。

这些各种慢性毒性表现，就其性质来说，不属于食物中毒。

为什么食物会有毒？

正常情况下，一般食物并不具有毒性。

食物所以会有毒，大致有下列几种原因：

某种致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在的大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量细菌毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。

有毒化学物质混入食品并达到能够引起急性中毒的剂量。

食品本身在一定条件下含有有毒成分，例如河豚鱼含有河豚毒素。

食物储存过程中由于储存不当产生了毒素，例如马铃薯发芽产生龙葵素等。

食物本身含有有毒物质，由于加工烹饪方法不当未被除去，如四季豆、木薯等。

此外，把某些外形与可食物相似而实际有毒的植物误当作食物，如毒蕈（xun）等。

食物中毒的特征,食物中毒发病与食物有密切关系：

不食用者不发病。

停止食用该中毒食品后发病很快停止，发病曲线呈突然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。

发病潜伏期短，病势急剧，常呈爆发性：

短时间内突然很多人发病。

中毒病人有类似临床表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）。

病人在相近时间内食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中。

人与人之间不传染。

季节性夏秋季多发,食物中毒的分类,食物中毒一般均按病原分类的方法，大致可以分为以下几个分类：

细菌性食物中毒有毒动、植物中毒有毒化学物质中毒真菌毒素和霉变食品中毒,认识微生物,细菌、寄生虫、病毒、霉菌和酵母菌都是微生物。

这五类微生物是最常见的；就食物安全而言，它们亦是最重要的。

病菌是有害的微生物，能在人体引起疾病。

由于病菌能致病，所以它们是在微生物中占最重要的地位；在食品安全的范畴内，我们就是要消灭它们，或是预防它们的孳生。

病菌是无臭、无味但能致病的细菌。

这就是为何细菌是那么危险，因为我们未能察觉它们的存在。

破坏菌能使食物糜烂，引起恶臭和异味。

我们可以察觉这些微生物，吃下了它们有可能染病。

多数人都不会进食腐烂了的食物，因为他们都会嗅到和看到食物是不适宜入口的。

细菌怎样生长,细菌以细胞分裂繁殖。

细菌是单细胞生物，他们靠分裂繁殖，一个细胞分为二、二分为四、四分为八如此类推。

在理想的环境下，细菌会进行分裂。

在优裕的环境下