酵母菌是我们人类生活空间中对我们有帮助的微生物Word文档格式.docx
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兩小時
酵母變得很多，滿滿的。
許多氣泡結合成大氣泡。
發現與討論:
酵母菌的外型，看起來是圓形，有的是橢圓，有的大，有的小，有的外壁厚，有的薄。
它們有流動的現象。
細胞跑來跑去，增加好快，一兩小時後，就密密麻麻的。
而氣泡愈來愈大，細胞有的兩個，有的多個黏在一塊兒。
酵母菌看起來是無色的。
研究
（二）了解酵母菌靠什麼維生
實驗
（二）酵母菌對哪些物質會有發酵作用
1.取三個杯子，各放0.5g的酵母粉。
2.在杯子中，各加入5c.c.的水。
3.再分別加入沙拉油，蛋白，澱粉各50克。
4.靜置一天後觀察。
表二酵母菌對何物質產生發酵
天氣晴24℃12:
40P.M.~14:
00P.M.
物質
看到的現象
油
上層蓋著油，並沒有什麼改變。
但是下層有少許氣泡。
蛋白質
沒有任何變化。
澱粉
膨脹起來，並有許多洞洞。
有點酒味和酸味。
礦泉水
酵母粉沉澱在下，沒有任何改變。
1.酵母菌對澱粉產生了較大的變化。
體積膨脹，裡面有許多洞洞，聞起來有香香，酸酸的味道。
2.在油中，有少許的小氣泡。
可見也有微量發酵。
3.酵母菌對蛋白質和礦物質不起作用。
實驗（三）酵母菌對各種含澱粉物質的發酵情形
1.取六個量杯。
2.各倒入22c.c.的水。
3.在每杯水中各加入0.5g的酵母粉。
4.將各杯酵母水分別加入麵粉，地瓜粉，綠豆粉，黃豆粉，樹薯粉，玉米粉等。
5.同時各揉七十下。
6.放在保利龍上，蓋上毛巾。
表三酵母菌對各種含澱粉物質的發酵情形
天氣陰23℃12:
40P.M.
麵粉
地瓜粉
綠豆粉
黃豆粉
樹薯粉
玉米粉
膨脹大約四倍
不成團狀
成團狀，但沒有膨脹
1.只有看到麵粉成團狀，而且有膨脹鬆軟的現象。
2.黃豆粉，樹薯粉雖然有成團狀，但是沒有膨脹。
3.其他的澱粉類或豆類物質並沒有膨脹。
實驗（四）酵母菌對各種麵粉的發酵情形
1.取三個量杯。
4.將各杯酵母水分別加入一杯低筋，中筋，高筋麵粉。
表四酵母菌對各種麵粉的發酵情形
天氣陰雨23℃16:
30P.M.~20:
30P.M.單位c.c.
低筋
中筋
高筋
第一組
62
74
76
第二組
70
80
平均
66
75
78
1.麵粉發酵結果，高筋膨脹最大，其次是中筋，最差是低筋。
實驗（五）酵母菌在何種糖發酵較快?
1.取五個量杯。
3.量各種糖各一克。
4.將各種糖加入各杯中，各攪拌五十下。
5.在每杯水中各加入0.5g的酵母粉。
6.將各杯酵母水分別加入一杯的麵粉。
7.同時各揉七十下。
8.放在保利龍上，蓋上毛巾。
表五酵母菌在糖中發酵情形
天氣陰雨22℃16:
00P.M.~19:
00P.M.單位c.c.
無
冰糖
砂糖（二號）
黑糖
果糖
86
68
89
84
60
82
88
61
85
69
1.加果糖，黑糖以及冰糖的發酵較快。
2.加二號砂糖發酵較慢，但是比沒加糖的面團發得較大。
實驗（六）加入不同的鹽對發酵有何影響?
3.再各杯中，加入0.5g的糖，各攪拌五十下。
4.各杯中分別加入0g，0.05g，0.2g，1g，2g，4g的鹽。
5.在每杯水中再各加入0.5g的酵母粉。
6.將各杯酵母水分別加入一杯麵粉。
表六加入不同的鹽對發酵的影響
天氣陰雨21.5℃8:
30A.M.~12:
鹽量
0g
0.05g
0.2g
1g
2g
4g
第一次
72
67
55
57
第二次
73
58
56
83
1.再發酵時加入鹽對酵母菌有影響。
2.當加鹽的量很少時有助酵母菌的成長繁殖。
但是如果加過量則有害。
研究（三）了解酵母菌喜歡生長的環境
實驗（七）酵母菌喜歡什麼樣的溫度進行發酵
3.量0.5g的酵母粉六份。
4.六杯水中，各加入0.5g的酵母粉溶化。
5.各加入一杯麵粉。
6.同時各揉七十下。
7.放在保利龍上，蓋上毛巾。
表七酵母菌適合生長的溫度
天氣晴陽光下25℃室內亮處（窗旁）20.5℃10:
00A.M.~12:
室外暗處24℃室內暗處（抽屜）21℃
冰箱上層3℃冰箱下層8℃
地點
陽光下
室外暗處
室內亮處
室內暗處
冰箱上層
冰箱下層
77
25
31
50
42
48
53
34
40
1.麵團發酵的大小，依次為陽光下>
室內暗處>
室內亮處>
冰箱底層>
冰箱上層。
2.由以上得知，發酵的程度和溫度成正比（溫度不超過四十℃）。
3.但是在室內暗的地方（如抽屜），通風不良的地方，發酵得也不錯。
實驗（八）發酵的時候是否需要氧氣?
1.取兩個量杯。
3.在每杯水中各加入0.5g的酵母粉，靜置三分鐘。
4.將各杯酵母水分別加入一杯麵粉，各揉七十下。
5.準備兩個一公升的瓶子，放入一跟點燃的蠟燭之後迅速將蓋蓋上。
6.將兩各瓶子放置在同一地方。
天氣晴24℃8:
40A.M.~12:
1.有氧氣的情況下，麵團發得較快。
五個小時之後，麵團表面有凹陷，同時聞到一股酸酸地味道。
2.麵團在沒有氧氣的情況下，也有膨脹，發酵。
瓶子裡可以看到水蒸汽。
五個小時之後打開，聞到一股很濃的酒味。
實驗（九）酵母菌對酸檢中性物質的喜好度
1.取九個燒杯。
3.再各杯中分別加入各種不同的物質各0.5g。
4.在每杯水中各加入0.5g的酵母粉。
5.將各杯酵母水分別加入一杯的麵粉，各揉七十下。
6.將麵團蓋布靜置於同一處。
表八酵母菌對酸檢中性物質的喜好度
天氣陰雨22.5℃8:
40P.M.單位c.c.
清水
烹大師
鹽水
奶水
米酒
醋
茶
鹼水
27
90
38
118
37
71
21
29
87
96
92
41
22
28
102
91
39
46
1.發酵大小依次為，a.果糖b.奶水c.烹大師d.醋e.茶f.鹽水g.米酒h.清水i.鹼水。
2.測PH值，中性的有糖或奶水，鹽，烹大師。
酸性的有醋，茶。
鹼性的有鹼水。
3.酸性和中性，發酵的比鹼性的好。
實驗（十）酵母菌對高濃度各種物質的忍耐度
1.將鹼粉，鹽，糖等分別加入50c.c.的水中，不斷的攪拌，不斷的加入，直到不再溶解，達到最高濃度。
2.將各種液體取出13c.c.倒入燒杯中。
3.各杯水中，加入0.5g的酵母粉溶化。
4.各加入一杯麵粉。
表九酵母菌對高濃度各種物質的忍耐度
天氣晴25℃12:
40A.M.（一天）單位c.c.
糖水
酒精
體積
30
23
1.酵母可以耐高糖量或醋酸，依然可以活著。
2.雖然在高糖或醋之中，還可以發酵，但相當慢。
格了二十四小時，才可以見到明顯成果。
3.鹼水，鹽水，酒精的麵粉變硬，沒有發酵。
研究（四）了解酵母菌發酵後的產物
實驗（十一）酵母菌發酵以後的生成物是什麼?
1.取一個錐形瓶，到入50c.c.的水。
2.加入2g的糖，攪拌均勻。
3.在加入2g的酵母粉，塞上橡皮塞。
4.用玻璃管，將生成物接到另一錐形瓶。
40A.M.~14:
1.錐形瓶內產生許多氣泡，泡沫越來越多。
2.二十分鐘後泡沫就到瓶頂。
3.打開瓶塞，放入點燃的蠟燭，蠟燭在二秒內熄滅。
4.另一個收集瓶內，有一些清澈的液體出現。
5.拿溴瑞鄉草藍測試PH值，發現弱酸性。
1.看到瓶中有氣體生成，以蠟燭測知它不可燃。
2.產物有水和氣體。
收集後以溴瑞香草藍測之為弱酸。
3.但若測殘留液，有酒味和少許酸味。
PH值成酸性，水溫達50℃。
研究（五）了解其他影響酵母菌發酵的因素
實驗（十二）發酵過程中PH值的變化情形
1.取各種物質最大濃度10c.c.加入20c.c.的水，在各液體中加入0.5g的酵母粉。
2.拿PH測定劑測量各種溶液在PH變化時的發酵情形。
表十發酵過程中PH值的變化情形
天氣晴22.5℃8:
時間
0秒
5秒
10秒
20秒
30秒
1分
3分
5分
10分
20分
3時
1天
7.0
6.9
6.6
6.5
6.4
5.8
4.7
4.2
3.1
茶水
7.0.
糖鹽水
6.8
6.7
6.2
4.9
3.5
3.2
澱粉水
6.0
5.2
5.1
4.8
4.6
4.3
3.8
酒
6.3
6.1
5.9
5.6
5.5
5.4
5.3
5.0
1.各種物質剛開始PH值都是7，然後逐漸下降。
2.糖水和糖鹽水PH值降得最低，澱粉其次。
3.茶水和酒PH值降得不多。
4.清水加酵母粉到了第二天PH值也下降一些。
實驗（十三）酵母菌的量對發酵作用的影響
3.在各杯水中，各加入0.5g的糖，攪拌50下。
4.各杯依序加入0，0.2，0.4，0.6，0.8g的酵母粉。
5.將酵母水各倒入一杯的麵粉中，揉七十下。
6.蓋布並放於同一處。
表十一酵母菌的量對發酵作用的影響
天氣雨22℃14:
30A.M.~16:
數量（g）
0.2
0.4
0.6
0.8
36
35
94
1.酵母菌越多，發酵越快。
2.當達到極限後，如0.8g，有96c.c.時，卻不再膨脹。
有一個限度。
實驗（十四）發酵時間的長短對發酵作用的影響
4.各杯依序加入0.5g的酵母粉。
5.靜置三分鐘後，各倒入一杯的麵粉中，揉七十下。
7.先拿一個麵團測量體積。
8.等到半小時，一小時，二小時，三小時分別拿一個測量體積。
表十二發酵時間的長短對發酵作用的影響
天氣晴26℃14:
00A.M.~18:
00.M.單位c.c.
0.5小時
1小時
2小時
3小時
4小時
95
47
99
32
97
1.剛開始麵團很重，會下沉到水底.
2.時間加長，逐漸變輕，成浮沉。
最後完全浮上來。
3.時間越長，體積越大。
實驗（十五）酵母菌在糖水靜置的時間長短對發酵的影響
3.各加入0.5g的砂糖，攪拌50下。
4.將第一杯加入0.5g的酵母粉。
5.每五分鐘，依序各倒入0.5g的酵母粉至各杯。
6.將這五杯分別加入一杯的麵粉中，揉七十下。
7.蓋布並放於同一處。
表十三酵母菌在糖水靜置的時間長短對發酵的影響
天氣雨24℃15:
00A.M.~20:
0分鐘
5分鐘
10分鐘
15分鐘
20分鐘
98
112
81
100
109
110
1.糖水加入酵母粉靜置越久，則麵團發酵越大。
2.可能靜置越久，酵母菌繁殖越多，而使發酵越快。
實驗（十六）酵母水中加入不同的糖量對發酵情形有何影響
3.在各杯水中，各加入0.5g的酵母粉。
4.各杯依序加入0，0.5，1，2，4g的糖，攪拌50下。
5.將各杯酵母糖水倒入一杯的麵粉，揉七十下。
表十四酵母水中加入不同的糖量對發酵情形的影響
天氣雨25℃15:
40A.M.~15:
40.M.單位c.c.
糖量
0.5g
20g
54
59
51
65
49
52
1.糖的濃度不高的情況下，加糖有助發酵。
2.加糖量和發酵大小成正比，但是過量則反而不好。
實驗（十七）酵母菌的耐熱程度
1.取六個燒杯，各加入0.5g的酵母粉。
2.各倒入22c.c.各種溫度的水。
3.靜至三分鐘後，加入麵粉中。
4.揉七十下後，置於保利龍上，蓋一塊布。
表十五酵母菌的耐熱程度
天氣陰雨23℃8:
40A.M.~13:
水溫
3℃
13℃
23℃
33℃
53℃
73℃
113
106
1.用冰水溶解酵母菌，剛開始的時候發酵得較慢。
但是後來和室溫的水並無差異。
2.水溫22℃~33℃發酵得最好。
3.水溫50℃發酵得較差。
4.水溫60℃根本沒發酵。
六、討論:
1.酵母菌的外形大半是圓的，但也有橢圓的。
有大有小。
有細胞壁厚，有的壁薄。
有時單獨一個，有時兩個連在一起。
也有多個連在一起。
再糖水中數量增多時，有如潮水般，真令人驚訝。
它們繁殖的速度真快。
2.酵母菌是單細胞的微生物。
它必須依賴含醣的東西過活。
它雖然是菌類，它可以使麵團變鬆軟。
蒸出來還有香噴噴的味道。
這是它發酵作用的結果。
同時酵母菌也得到它生存必須的物質。
3.酵母菌可以將麵團發酵成鬆軟的饅頭。
但是對其他含澱粉的榖類和豆類，就沒有辦法把她做成饅頭。
可見小麥做的麵粉，裡面一定含有一種特殊物質。
加水後就變成黏黏的，像橡皮糖的東西，可以將發酵產生的氣體，包圍起來，使麵團裡產多小洞。
麵團就會鬆軟，部在硬梆梆的。
4.麵粉可分為低筋，中筋，和高筋。
可見蛋白質會使麵團變黏黏的。
5.酵母菌利用各種糖來發酵的時候，以果糖最快其次是蔗糖。
然後是澱粉，由這樣看來，它對單醣作用最快，其次是雙醣。
最慢則是多醣。
6.酵母菌使麵團膨脹，我們要測量膨脹後的體積。
利用大小兩各量杯，小杯裝滿水，將麵團輕輕投入，水就會溢出來。
我們拿溢出來的水來量體積，量出的體積，就市麵團的體積。
7.酵母菌對冷熱的適應程度不同。
用冰水泡過的，剛開始發酵的較慢。
但是後來已和室溫一樣，發酵的很好。
但適用五十℃以上熱水泡過的，逐漸變小。
六十℃以上，麵團沒有膨脹。
所以推想水溫達到六十℃時，可能已經把酵母菌殺死。
8.酵母菌在無氧狀態，同樣可以使麵團膨脹。
可見酵母菌再發酵的時後可以不需要氧氣。
但是發酵的結果，和有氧狀態的結果不同。
無氧的時候，麵團會產生濃濃的酒味。
有氧的時候，只有淡淡的酒味。
9.麵團放置在空氣中，雖然加酵母粉，但是經過一天之後，也會比較鬆軟。
可見空氣中應該有酵母菌的存在。
10.麵團發酵的時候，逐漸膨脹，表面越來越光滑，也逐漸變輕。
但是它有一個極限。
不可能無限變大。
探討原因，可能是繁殖的數量太多，它的產物對它本身不利。
11.酵母菌發酵以後，會產生酒精。
根據實驗（十），我們知道高農度的酒精會殺死酵母菌。
這也就是麵團不會無限量膨脹的原因。
12.酵母菌發酵以後也會產生水。
當它越來越多的時候，麵團裡的小洞就會黏合。
這就是麵團發過了頭，表面會凹陷的原因。
13.酵母粉加糖水以後，靜置的時間越長，它能使麵團發的越大。
可能是在糖和水充足的條件，先使酵母菌大量的繁殖，所以麵團發酵的比較大，比較快。
14.酵母菌發酵的時候，加入少量的鹽，可以使麵團發的更好。
可見酵母菌繁殖的時候也需要礦物質作為它的營養。
七、結論:
1.酵母菌是單細胞的微生物，在顯微鏡下，看起來是無色的，成員形或是橢圓形。
單獨存在或許多個黏在一起。
2.酵母菌只有對澱粉和糖類有發酵作用。
對油類和蛋白質，則沒有。
3.酵母菌對各種含澱粉物質的發酵情形，以小麥作成的麵粉效果最好。
其他的都不能單獨拿來做饅頭。
4.低筋，中筋，和高筋麵粉，做出來的饅頭以高筋麵粉最好。
5.酵母菌對各種糖的發酵，以果糖，黑糖，最快，其次是冰糖，砂糖。
6.酵母菌發酵的時候，加入少量的鹽，對它有幫助，但是高濃度的鹽反而使酵母菌死亡而無法發酵。
7.酵母菌適合生長的溫度大約20℃~35℃。
溫度太低發酵的很慢，但是溫度太高，例如60℃以上，可能酵母菌已經死亡，無法發酵。
8.酵母菌在空氣中，發酵的結果會產生二氧化碳和水蒸氣。
但是在無氧狀態，也可以進
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