果蔬贮藏加工试题库文档格式.docx

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）是选定杀菌对象菌的重要因素。

A.PHB.耐热性C.温度D.时间13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（

A.温度和时间B.PH和时间C.PH和温度D.温度和PH14.干制品的贮存最适当的温度是（

A.0～1℃B.12～15℃C.0～2℃D.10～15℃

16.果脯制品的护色处理常用的方法。

（）

A.熏硫和热烫B.浸硫和热烫C.热烫D.熏硫和浸硫17.果酱加工的重要工艺是（

A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆18.腌制品是以（

）为主导。

A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵22.多数微生物繁殖的临界温度是（

A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃

26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（

A.底物B.酶C.氧D.PH

29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（

A.0℃～5℃B.0℃～1℃C.2℃～5℃D.1℃～3℃33.高酸性食品的pH≤（

A.3.7B．4.5C．5.3D．534.罐头制品以（）为宜。

A.高度硬水B.中度硬水C.软水D.饮用水

35.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。

（）（以折光计）

A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%

36.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

37.低酸性食品的pH>

（）。

A.3.7B.4.5C.5.3D.5

38.中酸性食品pH在（）。

A.4.5～5.3B.3.7～4.5C.5.339.酸性食品pH在（）。

A.5.3

40.（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。

A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有

46.干燥中容易被排除的是（）。

A.游离水B．胶体结合水C．化合水D．单分子层水47.干燥中不能被排除的是（）。

A.游离水B.胶体结合水C.化合水D.多分子层水

48.若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。

A.0.7B.0.75C.0.65D.0.849.干制品的水分活度在（

）之间。

A.0.75-0.8B.0.9-0.85C.0.85-0.8D.0.8～0.953.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（

）以上。

A.0.7B.0.6C.0.8D.0.9

54.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（

）熬制结束。

A.100℃B.80℃C.103～105℃D.110℃

55.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（

）可出锅。

A.70%B.66～69%C.50%D.80%56.蜜制的基本特点在于（

A.一次加糖B.分次加糖C.减压蜜制D.需要加热

57.蜜饯类加工的主要工艺是（

），它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣

58.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。

A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵59.乳酸发酵的适宜温度在（

）范围内，不宜过高。

A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃60.制作泡菜、酸菜是利用（

A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵三、填空题

187．果蔬的气调贮运主要分为

和两大类。

188．影响冷害的因素、。

190．气调贮运的主要三个条件、、。

191．目前食品加工中常用的添加剂有、、、、。

192．常用的清洗用水的化学药剂有、、。

193．烫漂常用的方法有、。

196．糖制品按其加工方法和状态分为、。

197．食糖的保藏作用、、。

206．果蔬加工的根本任务是。

207．食品的败坏分为、、三种类型。

208．根据生存的适宜温度，细菌可分为、、。

209．一般微生物的生长活动范围在pH之间。

210．褐变分为和。

211．破坏酶活性的方法有、、及（亚硫酸盐处理）等。

212．非酶褐变类型有、、。

213．果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。

216．根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为和两大类。

217．蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为和两大类。

218．果蔬干制的方法主要有和。

219．果蔬在干燥过程中、、都发生了变化。

220．罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。

其中关键工序是、排气和。

221．果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、、分级、和成品。

222．果蔬速冻温度一般为℃，冻结贮藏温度为℃。

223．控制和是保证罐头食品质量极其重要的措施。

224．杀菌所需时间从达到杀菌所需温度时算起。

225．引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、、非芽孢细菌、和霉菌等。

226．罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有和通常温度下不能在其中繁殖的。

227．根据pH不同，食品可分为、、和。

228．加工用水应符合标准，不含有，不允许有和存在，无，无。

229．加工用水应进行、、处理。

230．热烫温度以失活为标准。

234．果蔬中水分有、、三种状态。

235．果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为和。

236．原料中的是这种原料可以干燥的的极限。

237．干制时脱出的主要是果蔬水中的水，也有很少一部分水。

239．干燥时，果蔬水分的蒸发依靠和作用。

240．和是物料干燥的动力。

247．原料糖的种类有、、和。

248．糖液的沸点随糖浓度的增大而。

249．糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有、、。

250．果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、、、、果糕、、果丹皮等七小类。

251．酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈。

252．糖制方法有、和前两种方法交叉进行三种。

253．果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生和反应，导致成品色素加深。

254．煮制分为和两种。

255．常压煮制又分为、、。

256．蔬菜腌制品的发展方向是、、。

257．非发酵性腌制品分为四种，即、、糖醋渍品和酒糟渍品。

258．蔬菜在发酵性腌制中，主要进行发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

习题答案

1.A2.D3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.D10.D11.A12.A13.A14.C15.D16.D17.A18.A19.B20.C21.D22.D23.B24.B25.B26.D27.B28.A29.B30.B31.D32.C33.A34.C35.D36.A37.C38.A39.B40.C41.D42.C43.B44.B45.B46.A47.C48.C49.A50.A51.B52.B53.D54.C55.B56.B57.B58.B59.B60.A三、填空题187.MACA

188.贮运温度和时间园艺产品的冷敏性

189.强迫休眠生理休眠190.温度气体浓度相对湿度191.防腐剂增稠剂食用色素酸味剂甜味剂192.盐酸氢氧化钠漂白粉193.热水蒸汽

196.果脯蜜饯类果酱类197.高渗透压抗氧化作用降低水分活度206.通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的207.生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏208.嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌209.5～9210.酶促褐变、非酶促褐变

211.热处理法、酸处理法、二氧化硫、亚硫酸盐处理212.美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。

213.机械去皮热力去皮化学去皮216.蜜饯果酱

217.发酵性腌制品非发酵性腌制品

218.自然干燥或自然干制人工脱水干制或人工干制219.体积色泽营养成分220.密封杀菌221.回软包装222.-25-18223.杀菌温度杀菌时间224.中心温度225.厌氧性芽孢杆菌酵母菌226.致病微生物非致病微生物

227.低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品

228.饮用水重金属盐铁致病菌耐热性悬浮物异味229.澄清/过滤软化/除盐消毒230.过氧化物酶

234.游离水胶体结合水化合水235.平衡水自由水236.平衡水237.游离胶体结合

238.初期加热阶段恒速干燥阶段减速干燥阶段239.水分外扩散水分内扩散

240.水分梯度或湿度梯度温度梯度