中式烹调师考试判断117精选试题.docx

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中式烹调师考试判断117精选试题

中式烹调师考试-判断

1、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。

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2、烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

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3、烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。

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4、烹饪原料的食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点食用后对人体无害。

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5、烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关，与营养价值高低没有关系。

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6、据不完全统计，我国在烹饪中运用的原料有近万种。

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7、按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

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8、按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

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9、烹饪原料的分类就是按照一定的标准，将烹饪原料分门别类，排列成等级序列。

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10、人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。

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11、猪肉是中国人消费最多的畜肉。

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12、牦牛主要分布在青藏高原地区。

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13、选用兔肉以饲养1年左右的兔子最佳。

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14、狗肉在全世界都被食用。

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15、羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。

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16、一般来说，山羊肉优于绵羊肉。

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17、驴肉中常含有致病微生物，故烹制驴肉不宜采用炒、爆等快速成菜的烹调方法。

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18、一般来说，水牛肉优于黄牛肉。

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19、猪肉的品质与猪的性别有关，一般母猪肉最佳，阉猪肉次之，公猪肉最差。

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20、兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，故被西方人称为“美容肉”。

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21、狗肉适宜采用爆、炒、熘等烹饪方法成菜。

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22、马肉中因含有较多的糖原，故马肉容易发酸。

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23、牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。

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24、水牛肌肉纤维较细，肌间脂肪含量高。

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25、鸡按用途可分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和药食兼用鸡四大类。

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26、家鹅是由天鹅驯化而来的。

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27、火鸡是由印第安人驯化为家禽的。

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28、野生火鸡原产于美国南部与墨西哥。

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29、鹌鹑按用途可分为肉用型和药食兼用型两类。

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30、北京鸭是世界著名的肉用鸭。

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31、狮头鹅是著名的肉用鹅。

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32、乳鸽是指处于哺乳期的幼鸽。

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33、家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。

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34、乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。

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35、肉用鸽的最佳食用期是出壳后40天。

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36、九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。

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37、鳜鱼又称季花鱼，是淡水鱼中的高档品种，春季最为肥美。

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38、白鱼肉质细嫩、刺少，是制作鱼圆的上好原料。

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39、大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。

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40、刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前品质最佳。

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41、山海关所产的带鱼质量最好。

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42、真鲷又称加吉鱼，是著名的淡水鱼类。

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43、银鲳体为卵圆形，侧扁，肉多刺少，内脏较少，出肉率高。

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44、鲈鱼肉呈蒜瓣状，肉多刺多，以清蒸为佳。

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45、黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。

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46、夏季所产的鳊鱼品质最佳。

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47、团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。

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48、冬季所产黄鳝品质最佳。

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49、鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须，而鲤鱼无须。

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50、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼被称为我国淡水四大家养鱼。

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51、银鱼以太湖所产最为著名。

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52、从外形上看，鲢鱼的头要大于鳙鱼的头。

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53、大黄鱼肉呈蒜瓣状，肥而不腻，以红烧、糖醋为佳。

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54、鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

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55、鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类，主要产于南海。

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56、海鳗的鳔可加工成鱼肚，肉可加工成鱼干。

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57、石斑鱼属于冷水性海洋鱼类，主要产于我国北方沿海。

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58、鲨鱼属于软骨鱼类，其鳞片为盾牌状。

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59、比目鱼又称左口鱼，其眼睛在身体的两侧。

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60、马面纯在烹制时要剥皮，故俗称剥皮鱼。

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61、虾类腹部肌肉发达．是供食用的主要部分。

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62、对虾因雌雄成对在一起而得名。

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63、大闸蟹以江苏阳澄湖所产最佳。

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64、罗氏沼虾是野生淡水虾中体形最大的。

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65、虾蟹属于甲壳动物。

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66、对虾是著名的淡水虾。

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67、龙虾属于甲壳动物，身体分为头胸部和腹部两部分。

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68、三疣梭子蟹以南海所产最为著名。

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69、青虾的盛产期为中秋节前后，以白洋淀、太湖等地所产品质最佳。

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70、螯虾又称小龙虾，是一种大型的海水虾。

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71、蜗牛是陆生的软体动物。

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72、江珧的闭壳肌又称鲜带子，味道鲜美。

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73、章鱼又称八爪鱼，是著名的海水鱼类。

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74、淡菜是贻贝的干制品。

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75、枪乌贼又称鱿鱼，是著名的海水鱼类。

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76、鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。

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77、乌贼又称墨鱼，是著名的海水鱼类。

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78、贝类又称软体动物，大多数品种的体表有贝壳。

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79、贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。

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80、牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。

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81、禽蛋由蛋壳、蛋黄和蛋白三部分构成，其中蛋黄所占比例最大。

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82、蛋黄具有良好的乳化性。

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83、正常蛋的蛋黄呈球形，两端有系带相连，使其固定在蛋的中央。

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84、蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。

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85、新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。

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86、新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。

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87、用蛋白上浆、挂糊是因为蛋白有很好的乳化性。

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88、储存鲜蛋最常用的方法是冷冻。

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89、牛奶中的酪蛋白遇酸可凝固，由此可制作“扣碗酪”等多种小吃。

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90、鲜牛奶在常温下呈透明状，不黏稠。

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91、鲜奶的奶香味主要是由于奶中含有的挥发性脂肪酸所致。

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92、初乳含丰富的营养物质，具有较高的食用价值。

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93、鲜奶略带黄色是因为其中含有核黄素和胡萝卜素。

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94、和面时加牛奶可促进面团中水和油的乳化。

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95、芜菁原产于中国，我国自古即有种植。

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96、胡萝卜属于肉质直根类蔬菜。

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97、萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。

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98、根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

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99、根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。

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100、根菜类蔬菜产量虽高，但不耐储存。

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101、胡萝卜原产于亚洲西部，后经伊朗传入中国。

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102、豆薯又称凉薯，以肥大的肉质茎供食用。

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103、莲藕的地下茎肉质肥大，含丰富的淀粉，是供食用的主要部分。

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104、马铃薯发芽后能产生龙葵素等有害成分，故不能食用。

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105、我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。

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106、鲜竹笋含有较多的草酸，故食用时要先做焯水或焐油处理。

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107、加工芦笋罐头一般用青芦笋。

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108、香椿是世界上运用非常广泛的蔬菜。

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109、鲜魔芋需用碱水加热去毒后方可食用。

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110、芋头的根膨大为球形、卵形、椭圆形、块形，为食用部分。

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111、茎菜类蔬菜按其生长环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。

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112、茭白又称茭瓜，主要分布在黄河流域地区。

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113、菜薹又称菜心，是青菜或油菜的花茎。

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114、荸荠的地下根状茎为扁球形，含丰富的淀粉。

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115、生姜有老嫩之分，嫩姜通常做调味用，老姜可加工酱菜。

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116、洋葱属于球茎类蔬菜。

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117、荠菜原产于中国，初春大量上市。

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118、芹菜（药芹）以肉质肥嫩的茎供食用。

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119、马兰头又称马兰菜，是目前常用的野菜之一。

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120、大白菜中半结球变种的品质优于结球变种。

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121、菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先做焯水处理。

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122、大白菜是我国特产的蔬菜之一。

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123、河北白洋淀所产莼菜品质最佳。

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124、芫荽中含有挥发性的芫荽油，故常用做调味料。

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125、韭菜的品质以夏季所产最佳。

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126、结球甘蓝是原产于中国的蔬菜。

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127、鲜黄花菜中含有秋水仙碱，不能生食。

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128、花是蔬菜植物的繁殖器官，花菜类蔬菜具有较高的食用价值。

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129、花椰菜（花菜）原产于美洲，由甘蓝演化而来。

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130、朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。

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131、瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，胎座肉质并充满子房。

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132、所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。

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133、果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。

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134、所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

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135、冬瓜原产于中国和印度，目前以江苏和浙江产量最高。

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136、丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。

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137、茄子的果实为瓠果，食用价值较高。

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138、四季豆要煮熟煮透才能食用，否则易中毒。

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139、食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。

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140、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

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141、香菇的菇柄越长，质量越好。

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142、草菇的菌盖开裂后其品质较差。

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143、藻类植物体没有根、茎、叶的分化。

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144、紫菜是常用的食用藻类蔬菜。

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145、富强粉的面筋质含量低于标准粉。

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146、大米中以粳米的出饭率最高。

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147、谷类粮食是人体所需能量的主要来源。

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148、小米原产于我国长江流域，在我国有着悠久的栽培历史。

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149、黑米、香米是特殊品种的大米。

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150、青稞以西藏最为盛产，可制作饴饹、猫耳朵等面点。

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151、大麦是我国古老的粮食作物之一。

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152、籼米中含支链淀粉较多，因此胀性大、出饭率高。

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153、我国是世界上稻谷产量最高的国家。

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154、粳米是大米中胀性最高的。

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155、大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。

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156、大豆的原产地是巴西。

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157、大豆原产于中国，已有5000年的种植史。

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158、大豆中的淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。

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159、绿豆的质量以色泽浓绿且富有光泽者为佳。

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160、赤豆是加工豆沙的重要原料。

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161、甘薯原产于南美洲，16世纪传入中国。

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162、木薯中含有皂素，必须经去毒处理后方可食用。

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163、龙眼供食用的部分是假种皮。

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164、哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

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165、渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。

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166、橘类水果的果皮不易剥离，味甜或多酸。

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167、食用蕉分为香蕉、大蕉、粉蕉等几类，其中品质最好的是粉蕉。

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168、草莓的果实属于聚花果。

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169、菠萝的果实属于聚合果。

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170、柠檬中含有丰富的维生素C，可加工成多种饮料。

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171、腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。

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172、腰果原产于中国。

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173、我国东北松子是松子中品质最好的。

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174、花生原产于中国。

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175、玉兰片是用玉兰花瓣制成的干制品。

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176、白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。

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177、霉干菜是将鲜雪里红腌制后干制而成的制品。

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178、竹荪的菌盖部分不能食用，一般干制时要去掉。

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179、虾米是用虾的腹部肌肉干制而成的制品。

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180、哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。

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181、蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。

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182、蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。

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183、海参属于棘皮动物。

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184、一般来讲，光参的品质优于刺参。

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185、干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。

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186、山东荣成一带所产干贝品质最佳。

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187、鱼翅是用鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品。

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188、鱼翅本身味道鲜美，不需要用鲜汤赋味。

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189、鱼肚是用一些鱼的鳔加