医院食堂标准化建设硬件标准.docx
《医院食堂标准化建设硬件标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《医院食堂标准化建设硬件标准.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
医院食堂标准化建设硬件标准
附件1:
医院食堂标准化建设硬件标准
一、选址卫生要求
１、不得设在易受到污染得区域,应选择地势干燥、有给排水条件与电力供应得区域。
2、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源2５米以上,并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质与其她扩散性污染源得影响范围之外。
3、应同时符合规划、环保与消防得有关要求。
二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免有害动物得侵入与栖息。
2、食品处理区均应设置在室内。
3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应得流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出得单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后得餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
4、食品处理区应设置专用得粗加工、烹调与餐用具清洗消毒得场所并应设置原料与或半成品贮存、切配及备餐得场所。
5、食品处理区得面积应与就餐场所面积、供应得最大就餐人数相适应,建议供餐人数１00人以下食品处理区面积不小于3０m2，100人以上每增加１人增加0.3m2,１000人以上超过部分每增加1人增加0.2m2,切、配、烹饪场所占食品处理区面积50%以上。
6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品与植物性食品得清洗水池，水产品得清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应与加工食品得数量相适应（不少于２个）。
精加工操作场所内应设置满足切菜、切肉等精加工需求得操作台面。
如需提供凉菜得应设置凉菜专间，专间内应设置操作台面、冷藏设施、空调、紫外线消毒灯、温度计与自动感应洗手设施。
面点间内应设置操作台面、空调、紫外线消毒灯、温度计与自动感应洗手设施。
洗消间内应按照一洗、二清、三消毒得方式,设置满足清洗需求得水池（不少于3个）,以及放置用具得存放架,并安装紫外线消毒灯。
进入配餐间得场所,应设置二次更衣间,配餐间内应设置紫外线消毒灯与自动感应式洗手设施。
食品处理区外应设专用于拖把等清洁工具得清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。
并应按规定设置洗手消毒水池与餐用具清洗消毒水池。
7、烹调场所食品加工使用燃料应为天然气或电力。
8、拖把等清洁工具得存放场所,应与食品处理区分开,集体用餐经营场所面积500m2以上得食堂宜设置独立隔间。
9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活得禽畜类动物。
在加工经营场所设立圈养、宰杀场所得应距离加工经营场所25m以上。
三、设施卫生要求
1、地面与排水卫生要求
⑴食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢得材料铺设且应平整、无裂缝。
⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒与烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所得地面应易于清洗、防滑,并应有一定得排水坡度,不小于１、5度。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面与底面接合处宜有一定弧度，曲率半径不小于3cｍ，并设有可拆卸得盖板。
排水得流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区并有防止污水逆流得设计。
⑶清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
⑷废水应排至废水处理系统或经其她适当方式处理。
2、墙壁与门窗卫生要求
⑴食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢得浅色材料构筑。
⑵粗加工、切配、餐用具清洗消毒与烹调等需经常冲洗得场所、易潮湿场所等墙裙瓷砖应铺设到墙顶。
⑶食品处理区得门、窗应装配严密,与外界直接相通得门与可开启得窗,应设有易于拆下清洗且不生锈得防蝇纱网，窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜。
３、屋顶与天花板卫生要求
⑴加工经营场所天花板得设计应易于清扫,能防止害虫隐匿与灰尘积聚,避免长霉或建筑材料得脱落等情形发生。
⑵食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处,宜有一定弧度,曲率半径在3ｃm以上,水蒸汽较多场所得天花板应有适应坡度,在结构上减少凝结水滴等。
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋面若为不平整得结构，或有管道通过,应加设平整易于清洁得吊顶。
⑶烹调场所天花板离地面宜在2、５ｍ以上，小于2、5m得应采用机械通风设施。
４、厕所卫生要求
⑴厕所不得设在食品处理区。
⑵厕所应采用冲水式地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢得材料。
⑶厕所内应有洗手设施。
⑷厕所应设有效排气臭装置并有适当照明。
⑸厕所排污管道应与加工经营场所得排水管道分设且应有可靠得防臭气水封。
5、更衣场所卫生要求
⑴更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内宜为独立隔间有适当得照明并设有洗手设备。
⑵更衣场所应有足够大小得空间以供员工更衣之用。
6、库房卫生要求
⑴食品与非食品库房应分开设置。
⑵食品库房宜根据贮存条件得不同分别设置,必要时设冷冻藏库。
⑶同一库房内贮存不同性质食品与物品得,应区分存放区域,不同区域应有明显得标识。
⑷库房得构造应以无毒、坚固得材料建成,应能使贮存保管中得食品品质得劣化降至最低程度,防止污染且易于维持整洁,库房门口应设防鼠板。
⑸库房内应设置数量足够得物品存放架,其结构及位置应能使储藏得食品距离墙壁、地面均在10ｃm以上,离地隔墙,以利于空气流通及物品得搬运。
⑹除冷库外得库房应有良好得通风、防潮设施。
⑺冷冻藏库应设可正确指示库内温度得温度计。
7、洗手消毒设施卫生要求
⑴食品处理区内应设置足够数目得洗手设施其位置应设置在方便从业人员得区域。
⑵洗手消毒设施附近应设有相应得清洗、消毒用品与干手设施。
员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
⑶洗手设施得排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生得装置。
⑷洗手池得材质应为不透水材料包括不锈钢或陶瓷等结构应不易积垢并易于清洗。
⑸水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭得开关并宜提供温水。
⑹就餐场所应设有数量足够得供就餐者使用得专用洗手设施。
8、通风排烟设施卫生要求
⑴食品处理区应保持良好通风及时排除潮湿与污浊得空气空气流向应由高清洁区向低清洁区防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
⑵烹调场所应采用机械排风产生油烟得设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤得排气装置过滤器应便于清洗与更换。
9、餐用具清洗消毒与保洁设施卫生要求
⑴餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品得工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒得至少设有3个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
⑵清洗消毒设备设施得大小与数量应能满足需要。
⑶应设专供存放消毒后餐用具得保洁设施其结构应密闭并易于清洁。
１0、“三防”设施卫生要求
⑴加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害等“三防”设施。
⑵加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。
使用灭蝇灯得应悬挂于距地面２米左右高度且应与食品加工操作保持一定距离。
⑶排水池出口与排气口应有网眼孔径小于6毫米得金属隔栅或网罩以防鼠类侵入。
11、废弃物暂存设施卫生要求
⑴食品处理区内可能产生废弃物或垃圾得场所均应设有废弃物容器。
⑵废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水得材料制造,能防止有害动物得侵入、不良气味或污水得溢出,内壁应光滑以便于清洗。
⑶在加工经营场所外适当地点,宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
四、设备与工具卫生要求
1、食品加工用设备与工具得构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查、避免因构造原因造成润滑油、金属碎片、污水或其它可能引起污染得物质滞留于设备与工具中。
２、食品容器、工具与设备与食品得接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等得聚积。
３、设备得摆放位置应便于操作、清洁、维护与减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品得工具与容器应分开关有明显得区分标志原料加工中切配动物性与植物性食品得工具与容器宜分开并有明显得区分标志。
5、所有用于食品处理区及可能接触食品得设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉得符合卫生标准得材料制造,不与食品接触得设备与工具得构造也应易于保持清洁。
6、食品接触面原则上不得使用木质材料,工艺要求必须使用除外,必须使用木质材料得工具，应保证不会对食品产生污染。
五、医院食堂配餐管理要求
1、制定合理科学得食谱,完善饮食结构
A、根据就餐人员口味,结合营养需求制定标准食谱;
B、根据患者来源得不同制定适合各地区域得特色菜谱;
C、根据医务人员工作、病员得特殊需要制定相应得周期性食谱；
２、丰富经营品种,提高饭菜质量
Ａ、保证饭菜品种：
早餐副食3种以上;午、晚餐：
每餐５种以上;
B、不断对外界得技术进行借鉴，定期进行菜品考察,对新得适宜病员餐厅推广得菜品进行转换,丰富菜品得品种。
C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量得提升;
3、按季节适时调节，充分保障病员得特殊营养需求
A、按照秋、冬季节多补充含糖量高得食品,以增加身体所需热量:
B、按照春天由冷变暖得季节多补充维生素A、C、Ｄ得食品:
C、按照夏天比较炎热得季节多补充铁、钙、盐及维生素,少吃脂肪食品，以保证身体得灵活运动与健康
附件2
餐饮服务食品安全监督动态等级评定表
检查项目
检查内容
分值
一、许可管理
（10分）
1、就是否超过有效期限★
2
2、就是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为★
2
３、就是否擅自改变许可类别、备注项目
2
4、就是否擅自改变经营地址
1
5、就是否规范悬挂或摆放许可证
1
6、食品安全管理制度就是否健全
2
二、人员管理
（１０分）
７、就是否配备专职或兼职食品安全管理人员
１
8、就是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★
１
9、就是否建立从业人员健康管理制度与健康档案
1
10、从业人员中就是否存在无健康证明得人员
2
11、就是否安排患有有碍食品安全疾病得人员从事接触直接入口食品工作★
2
1２、就是否执行晨检制度
1
13、从业人员个人卫生就是否符合要求
1
14、就是否制定并执行从业人员培训制度
１
三、场所环境
（1０分）
1５、场所布局就是否符合许可要求
1
1６、场所内外环境就是否整洁
1
１7、专间区域就是否符合要求★
1
1８、专用区域就是否符合要求
１
１9、地面与排水就是否符合要求
１
２0、墙壁与门窗就是否符合要求
1
21、屋顶与天花板就是否符合要求
1
２2、卫生间就是否符合要求
1
23、更衣场所就是否符合要求
１
２4、餐厨废弃物处置就是否符合要求
１
四、设施设备
（10分）
２5、专间设施就是否符合要求
１
26、洗手消毒设施就是否符合要求★
１
２7、供水设施就是否符合要求
1
28、通风排烟设施就是否符合要求
1
29、清洗、消毒、保洁设施就是否符合要求
1
3０、防尘、防鼠、防虫害设施就是否符合要求
1
３1、采光照明设施就是否符合要求
1
32、设备、工具与容器就是否符合要求
1
33、场所及设施设备管理就是否符合要求
１
34、废弃物暂存设施就是否符合要求
１
五、采购贮存
（１０分）
35、就是否采购了禁止经营得食品★
3
3６、就是否符合索证索票、
升级会员 